La Fascinante Información del Yogur Lacto-Fermentado

Los fermentos lácticos tienen un papel crucial en la fabricación de productos lácteos fermentados, como el yogur y el kéfir. Estos microorganismos vivos, principalmente bacterias o levaduras, transforman el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, dando a los productos lácteos fermentados su textura, sabor y propiedades características. Este proceso no solo cambia las características de los alimentos, sino que también ofrece numerosos beneficios para la salud.

La fermentación es un proceso natural que se ha utilizado en la dieta humana durante unos 10,000 años. Los alimentos fermentados son aquellos en los que los microorganismos han transformado sustancias relativamente complejas en otras más simples, un proceso que puede cambiar las características de los alimentos por completo, convirtiendo el zumo de uva en vino o la leche en yogur.

¿Qué es el Fermento Láctico y cómo funciona la Fermentación?

Los fermentos lácticos son bacterias necesarias durante el proceso de fermentación láctica, que transforma la lactosa en ácido láctico en ausencia de oxígeno. Este proceso consta de varias etapas clave:

1. Inoculación: Los microorganismos lácticos se introducen en la leche, ya sea como cultivos puros o presentes naturalmente en el ambiente.
2. Descomposición de la lactosa: Las bacterias lácticas utilizan enzimas para descomponer la lactosa en glucosa y galactosa.
3. Producción de ácido láctico: Estas bacterias fermentan la glucosa y la galactosa para producir ácido láctico, que acidifica la leche y le da su textura firme y sabor característico.
4. Generación de otros compuestos: Durante la fermentación, también se producen ácidos orgánicos, aromas y compuestos volátiles que contribuyen a la complejidad del sabor y la textura del producto final.
5. Maduración: Después de la fermentación, el producto puede someterse a un período de maduración para el desarrollo de los aromas y las texturas deseados.

La ciencia detrás de la fermentación del yogur es un ejemplo claro de simbiosis. Las dos bacterias utilizadas en la producción de yogur, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus, se ayudan mutuamente. S. thermophilus crece mejor en un ambiente neutro con alto contenido de oxígeno, utilizando el oxígeno y produciendo nuevos compuestos que permiten a L. bulgaricus iniciar su metabolismo. Luego, L. bulgaricus descompone algunas proteínas de la leche en aminoácidos, facilitando a S. thermophilus la obtención de nutrientes. A medida que crecen, ambas bacterias consumen lactosa y la transforman en ácido láctico, lo que acidifica la leche y hace que las caseínas se agrupen, formando el yogur.

Este proceso no solo crea un producto lácteo delicioso, sino que también funciona como una forma de conservación, ya que las cepas bacterianas en el yogur previenen el crecimiento de otras bacterias que normalmente estropearían la leche. Para detener la fermentación una vez que se ha alcanzado el sabor y la textura deseados, el yogur se enfría, lo que ralentiza el crecimiento de las bacterias y ayuda a preservar su consistencia y sabor.

Tipos de Fermentos para Yogur de Génesis Probióticos

Los fermentos Génesis cuidan la pureza y calidad de sus productos, compuestos por bacterias 100% puras. Todas las partidas son analizadas para asegurar la mayor capacidad fermentativa, y se efectúan rotaciones de cada cepa para enriquecer el fermento y dotarle de mayor capacidad de colonización. En este apartado, exploraremos las características que diferencian a cada uno de los fermentos para hacer yogur y kéfir de Génesis Probióticos.

Fermentos para Yogur Búlgaros

Esta familia de fermentos desarrolla un yogur único a partir de la combinación simbiótica de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Estas bacterias, seleccionadas de fuentes naturales de las montañas búlgaras, forman parte de la flora benéfica de la microbiota intestinal y se han utilizado desde el 6000-7000 a. C. para elaborar fermentados. Descubiertas por el Dr. Stamen Grigorov en 1905, se alimentan de la lactosa, produciendo ácido láctico que disminuye el pH y evita el crecimiento de microorganismos dañinos.

Propiedades generales del fermento búlgaro:

• Equilibra la flora intestinal y activa el sistema inmunitario.
• Elimina toxinas del organismo.
• Inhibe el crecimiento de Helicobacter pylori y reduce patógenos bucales.
• Favorece la biodegradación del colesterol y reduce los triglicéridos.
• Aumenta los leucocitos después de la quimioterapia.
• Reduce el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
• Ejerce un efecto antitumoral y reduce el riesgo de cáncer de colon.
• Potencia la absorción de calcio y otros minerales.
• Produce vitamina B9 y otras vitaminas del grupo B.
• Facilita la digestión de la lactosa y las proteínas lácteas.
• Se puede usar en mascarillas para la piel por sus propiedades hidratantes, nutritivas, desinfectantes y regeneradoras.

Fermento para Yogur Búlgaro Original

• Compuesto por: Lactobacillus delbrueckii sp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 44-45ºC durante 8-10 horas. Para mejores resultados con yogurteras a 40-42 ºC, calentar la leche a 45 ºC previamente.
• Destacable por: Inhibir el crecimiento de bacterias perjudiciales (como Helicobacter Pylori) y reducir patógenos en la flora bucal.
• Textura, sabor: Yogur suave, rico en aromas, ligeramente ácido, cremoso, de viscosidad baja y estructura firme.

Fermento para Yogur Natural Occidental

• Compuestos: Lactobacillus delbrueckii sp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 44-45 ºC durante 8-10 horas.
• Destacable por: Mismas propiedades terapéuticas que el búlgaro original, pero con una cepa distinta de L. bulgaricus que modifica las características organolépticas.
• Textura, sabor: Sabor y textura de los yogures naturales comerciales, más suave y menos ácido que el búlgaro original.

Fermentos para Yogur Bífidus

Las bifidobacterias, descritas por primera vez en 1899 por el pediatra francés Tissier, son una de las familias bacterianas más importantes de nuestra flora intestinal, bucal y en la leche materna. Constituyen hasta el 95% de la flora en bebés amamantados, disminuyendo al 10% en adultos y 5% en ancianos. Tienen una gran capacidad biomoduladora del sistema inmune, protegen frente a tóxicos y su abundancia en el intestino es un biomarcador de salud.

Propiedades generales de las bifidobacterias:

• Ayudan a construir la flora intestinal en niños y adolescentes.
• Regulan los movimientos peristálticos y ayudan en caso de estreñimiento.
• Inhiben el crecimiento de hongos y bacterias que producen nitratos.
• Reducen los efectos secundarios de los antibióticos y el crecimiento de Cándida albicans.
• Reducen las alergias.
• Producen vitaminas A, B y K.

Fermento para Yogur Bífidus Puro

• Compuesto por: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 38-40 ºC durante 8-10 horas.
• Destacable por: Recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y personas con falta de regularidad intestinal, ayuda a construir la flora intestinal e inhibe el crecimiento de hongos.
• Textura, sabor: Yogur menos compacto, de consistencia más líquida y viscosa, más dulce y con menor acidez que el yogur tradicional.

Fermento para Yogur Búlgaro con Bífidus

• Compuesto por: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 38-39 ºC durante 8-10 horas.
• Destacable por: Gran valor terapéutico para restablecer el equilibrio de la flora intestinal, incluso en bebés. Combina los beneficios del yogur búlgaro y el bífidus puro.
• Textura, sabor: Yogur algo menos denso, cremoso y ácido que el yogur búlgaro normal (sin bífidus). El fermento acidófilo con bífidus ofrece un amplio espectro de probióticos, ideal para la flora del bebé.

Fermentos para Yogur Acidophilus

Las bacterias del género Lactobacillus acidophilus se encuentran habitualmente en la flora intestinal y vaginal, protegiéndonos de microorganismos patógenos al crear un entorno hostil. Su principal efecto es la mejora del estado de la mucosa intestinal, lo que refuerza el sistema inmunológico y la salud general. En general, restablecen la cantidad de microorganismos beneficiosos en mucosas e intestinos, impidiendo la proliferación de patógenos.

Propiedades generales:

• Reducen las infecciones vaginales y el crecimiento de Cándida albicans.
• Producen sustancias antibióticas (Acidophilina y Lactocidina) que inhiben bacterias patógenas (Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia) y patógenos bucales.
• Reducen la infección por rotavirus y producen anticuerpos específicos.
• Reducen el nivel de oxalatos en la orina y el exceso de permeabilidad en el intestino delgado.
• Mejoran el metabolismo postprandial y ayudan a regular los niveles de azúcar en sangre.

Fermento para Yogur Acidófilo

• Compuesto por: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus Acidophilus.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 40 ºC durante 8-10 horas.
• Destacable por: Sumar las propiedades del yogur búlgaro original a las de las bacterias acidófilas. Indicado en casos de infecciones urinarias y vaginales.
• Sabor y textura: Mayor acidez que el yogur búlgaro, menos compacto, con una textura menos densa que el yogur tradicional y el búlgaro.

Fermento para Yogur Acidófilo con Bífidus

• Compuesto por: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve y Bifidobacterium adolescentis.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 38-39 ºC durante 8-10 horas.
• Destacable por: Suma las propiedades del yogur búlgaro original, bacterias acidófilas y bifidobacterias, ofreciendo un amplio espectro de probióticos. Recomendado para el desarrollo de la flora del bebé y personas con falta de regularidad intestinal, así como en cistitis, vaginitis y candidiasis.
• Sabor y textura: Yogur con textura algo viscosa, un toque suavemente ácido compensado por el dulzor de las bifidobacterias.

Fermentos para Kéfir

El kéfir es un producto lácteo fermentado por un conjunto simbiótico de levaduras, hongos y bacterias, principalmente del género Lactobacillus. Es una excelente fuente de microorganismos vivos con acción probiótica, que aumentan la diversidad de nuestra microbiota intestinal y muestran potencial en la prevención de diversos tipos de cáncer, obesidad e hígado graso.

Propiedades generales:

• Ayuda a reducir peso.
• Acción anticancerígena.
• Aumenta la inmunidad.
• Mejora el proceso de digestión.

Fermento para Kéfir Suave

• Compuesto por: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp Lactis biovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 29-30ºC durante 14-20 horas.
• Destacable por: No contiene levaduras ni produce alcohol, apto para niños, embarazadas y personas con problemas hepáticos. Produce vitaminas A, B y K, favorece la absorción de hierro, calcio, vitamina D y yodo, aumenta la densidad ósea y está indicado en agotamiento crónico.
• Textura y sabor: Sabor no muy ácido, a medio camino entre el kéfir clásico y el yogur.

Fermento para Kéfir con Bífidus

• Compuesto por: Lactococcus lactis sp lactis, Lactococcus lactis sp lactisbiovar diacetylactis, Lactococcus lactis sp cremoris, Leuconostoc mesenteroides sp cremoris, Lactobacillus kefyr, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium longum.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 38-40ºC durante 14-20 horas.
• Destacable por: Suma las propiedades del kéfir a las bifidobacterias, ofreciendo más propiedades probióticas que el kéfir normal y el clásico.

Fermento para Yogur Vegano

Este fermento es único porque está cultivado en un medio vegetal y ecológico: zumo de zanahoria orgánico, siendo único en el mercado por estas características.

• Compuesto por: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei sp. rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Streptococcus thermophilus.
• Temperatura y tiempo de fermentación: 40ºC de 8 a 10 horas.
• Destacable por: Certificado ecológico por el uso de zumo de zanahoria orgánico como medio de propagación. Recoge las propiedades del fermento acidófilo y del bífidus.
• Textura y sabor: Yogur algo viscoso, con un toque suavemente ácido compensado por el dulzor de las bifidobacterias.

Tabla Comparativa de Fermentos para hacer Yogur y Kéfir

Regulación del Yogur y Leches Fermentadas

Según la legislación española, un yogur es "el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus". Un yogur debe incluir bacterias vivas, con una cantidad mínima de 1x10⁷ colonias por gramo o mililitro.

No todas las leches fermentadas son yogures ni todos los yogures son leches fermentadas. Por ejemplo, las leches fermentadas con Bifidubacterium spp o con Lactobacillus casei, aunque a menudo se les llama yogur, no lo son según la estricta definición.

Clasificación y Tipos de Yogur

El Real Decreto 179/2003 aprueba la norma de calidad para el yogur y autoriza dos denominaciones:

• Yogur con microorganismos viables: Contiene L. delbrueckii spp. bulgaricus y S. thermophilus presentes en el producto de venta, con una cantidad mínima de 10⁷ colonias/g o ml y un pH ≤ 4,6. Se mantiene a una temperatura entre 1 y 8 ºC y se vende al consumidor en los 28 días siguientes a su fabricación.
• Yogur pasteurizado: Es pasteurizado después de la fermentación, lo que causa la pérdida de viabilidad de las bacterias lácticas específicas, pero alarga la vida comercial del producto (hasta 3 meses o más) y no necesita cadena de frío. La diferencia con el yogur sin pasteurizar radica en los beneficios para la salud derivados de las bacterias vivas.

Los tipos de yogur también se clasifican por su contenido graso, aroma y textura:

• Contenido graso: entero (más de 2% de grasa), semidesnatado (entre 0,5% y 2%) y desnatado (menos de 0,5%).
• Aroma: natural (sabor neutro), aromatizado (con aromas sintéticos y colorantes) y de fruta (con fruta y edulcorantes).
• Textura: estático o firme (semisólido, fermentado en el recipiente), batido (más líquido, el coágulo se rompe antes del envasado) y líquido (baja viscosidad, menos de 11% de extracto seco).

Beneficios para la Salud de los Fermentos Lácticos

Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal con efectos beneficiosos. Estos beneficios se manifiestan desde el período neonatal y continúan durante toda la vida.

Algunos de los principales beneficios son:

• Mejora de la salud intestinal: Actúan como probióticos, contribuyendo a mantener un equilibrio saludable de la flora intestinal al inhibir el crecimiento de bacterias patógenas y favorecer la proliferación de bacterias beneficiosas. Esto ayuda a reducir problemas gastrointestinales como la hinchazón, el estreñimiento o la diarrea.
• Fortalecimiento del sistema inmunológico: Refuerzan la barrera intestinal, crucial en la regulación de la respuesta inmunitaria y la protección contra patógenos. Esto reduce el riesgo de infecciones, acelera la curación y atenúa los síntomas de las alergias.
• Reducción de la inflamación: Algunos fermentos lácticos contribuyen a reducir la inflamación en el cuerpo, regulando las respuestas inmunitarias, modulando los niveles de citocinas proinflamatorias y reduciendo el estrés oxidativo.
• Mejora de la salud mental: Existe una creciente evidencia de un vínculo entre la salud intestinal y la mental. Los fermentos lácticos influyen en la producción de neurotransmisores como la serotonina, que regulan el estado de ánimo y el bienestar mental.
• Reducción del riesgo de enfermedades crónicas: El consumo regular puede reducir factores de riesgo cardiovascular (colesterol LDL, presión arterial, inflamación) y el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o algunos tipos de cáncer.
• Mejora de la digestión de la lactosa: Algunos fermentos, como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, producen lactasa, la enzima necesaria para descomponer la lactosa, facilitando su digestión en personas intolerantes.

Los nutrientes del yogur y otras leches fermentadas se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche gracias a la fermentación. Además, el consumo diario de yogur o de leche fermentada debería incluirse en las guías alimentarias por su alto valor nutricional, su biodisponibilidad y su bajo contenido energético.

Otros Usos de los Fermentos Lácticos

Más allá del yogur, los fermentos lácticos ofrecen un amplio abanico de utilizaciones en otros campos:

• Fermentación alimentaria: Se utilizan en la producción de chucrut, kimchi, pan de masa madre y pepinillos, favoreciendo la conservación, mejora de sabor, textura y propiedades nutricionales de los alimentos.
• Suplementos probióticos: En forma de cápsulas o comprimidos, favorecen el equilibrio intestinal, fortalecen la mucosa y alivian trastornos digestivos.
• Industria farmacéutica: Como agentes de fermentación en la producción de medicamentos y suplementos.
• Cosméticos: Por sus acciones beneficiosas sobre la piel, están presentes en cremas hidratantes y mascarillas para mantener el equilibrio del microbioma cutáneo y fortalecer la barrera cutánea.
• Agricultura: Se utilizan para la producción de bacterias beneficiosas para el suelo, favoreciendo la descomposición de materia orgánica, aumentando la biodiversidad microbiana y estimulando el crecimiento de las plantas.

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