Miras el frutero y ves una fresa o una pera con un poco de moho; le quitas el trozo afectado, la lavas y te la comes. Como estos ejemplos hay muchos más, y todos obedecen al deseo de ser ahorrativo y no tirar la comida. Sin embargo, los típicos mohos verdes, blancos o negruzcos que invaden los alimentos son hongos que los colonizan y se nutren a su costa, llegando a penetrar profundamente en su interior a través del micelio, unas finas ramificaciones difíciles de percibir a simple vista.
El moho produce uno de los cambios más visibles de la descomposición de alimentos. Muchos mohos son especies microscópicas del reino Fungi, que suelen crecer en formas de filamentos. A medida que los mohos crecen, se forman esporas, pequeñas partículas visibles que le confieren el color verdoso, blanco o grisáceo al alimento. Esto es sinónimo de que los mohos han penetrado muy en el interior del alimento.
¿Por qué no debemos salvar los alimentos blandos?
En la carne tierna y húmeda de los vegetales blandos o harinosos, como una pera, un tomate o una manzana, es más fácil que penetren los filamentos casi indetectables del micelio de los hongos. Así que nada de salvar trocitos pochos. Los alimentos con elevado contenido de agua son el caldo de cultivo perfecto para su desarrollo y no se pueden aprovechar después de que les haya salido moho.
Observación del moho del pan y de la fruta.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda no consumir alimentos con moho, ya que su presencia indica deterioro y riesgo de micotoxinas, sustancias tóxicas que pueden causar graves problemas de salud. Como explica el médico David Callejo, “el problema de este moho y sus raíces no es que den asco, es que producen micotoxinas que son sustancias tóxicas que pueden causar dolor de estómago, náuseas o diarrea”.
Diferencias entre mohos beneficiosos y perjudiciales
No todos los mohos son iguales; de la misma manera que unos son perjudiciales y tóxicos, otros tienen una finalidad fundamental en la producción de alimentos como el queso. Los quesos azules, como el cabrales, el roquefort o el gorgonzola, deben su sabor a una variedad de Penicillium. También se compone de hongos la corteza blanquecina del camembert o del brie.
Tabla comparativa de seguridad alimentaria
| Tipo de alimento | ¿Se puede salvar? | Acción recomendada |
|---|---|---|
| Frutas y verduras blandas (tomates, peras) | No | Desechar el producto completo |
| Quesos duros (parmesano) | Sí | Retirar 2 cm alrededor de la zona afectada |
| Embutidos curados | Depende | Si el moho es superficial, valorar riesgo |
| Pan y bollería | No | Desechar debido a su estructura esponjosa |
Prevención y limpieza en la cocina
La limpieza es vital para controlar el moho. Las esporas pueden acumularse en la nevera, los trapos de cocina y otros utensilios. Mantener los trapos, toallas, esponjas y bayetas limpios y frescos es fundamental, ya que un olor a humedad significa que están esparciendo moho alrededor. Revisa el estado de los alimentos que guardes en la nevera o en el frutero y deshazte de aquellos que tengan moho para evitar que contaminen al resto.
Compra los alimentos frescos en cantidades adecuadas al tamaño y al ritmo de consumo de tu familia, para evitar tenerlos almacenados durante tiempos prolongados. Si sigues estas pautas de higiene en tu cocina mantendrás tus alimentos en buen estado por más tiempo.