La cocción es el incremento de la temperatura de los alimentos y puede obtenerse mediante diferentes técnicas. Para trabajar en cocina, además de dominar las distintas técnicas de preparación de los alimentos, hay que conocer el tiempo de cocción de cada uno. Aplicar el tiempo de cocción adecuado es necesario para garantizar que los resultados que se obtienen son óptimos. Sin embargo, apenas unos minutos pueden modificar completamente la textura, el sabor, las propiedades nutricionales e incluso la seguridad alimentaria.
Aprende a incorporar diferentes métodos de cocción, siempre teniendo en cuenta cuáles benefician más cada alimento. Los métodos de cocción se dividen en: medio acuoso, medio graso y medio aéreo. A partir de estas técnicas para aumentar la temperatura puedes encontrar múltiples posibilidades.
La importancia de los tiempos de cocción
La precisión en los tiempos de cocción evita que se degraden compuestos beneficiosos, al tiempo que se conservan los aromas naturales. Pero no se trata solo de que el alimento esté hecho, sino más bien de alcanzar el equilibrio exacto entre textura, jugosidad y sabor. Por ejemplo, en productos cárnicos, unos segundos de más pueden secar una pieza entera. Y con las verduras, se pueden perder los nutrientes esenciales.
Otro aspecto importante es la prevención de riesgos sanitarios. Si los alimentos se cocinan poco, puede haber intoxicaciones, sobre todo con productos como la carne o el pescado. En otras palabras, además de mejorar la experiencia gastronómica, hay una relación con la higiene alimentaria.
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Tipos de cocción en cocina profesional
Los tipos de cocción en cocina profesional varían en función del alimento y los objetivos que se persigan. En este artículo te contamos cuáles son las formas que puedes utilizar a partir de estas tres grandes categorías de cocción.
Cocción en medio acuoso
La cocción en medio acuoso es aquella donde el líquido juega un papel fundamental.
- Escalfar: Es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición.
- Cocción al vapor: Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere así. Sirve para conservar los nutrientes de las verduras y mantener sus colores y textura. Es una de las más saludables, porque tiene un impacto bajo en la estructura del alimento.
- Hervido: Aunque más agresivo, es útil para caldos, legumbres o pastas, aunque puede implicar la pérdida de nutrientes hidrosolubles.
Cocción en medio graso
La cocción en medio graso utiliza aceites o grasas como medio de transmisión de calor.
- Rehogado: Utiliza poco aceite o grasa, para realizarlo se debe colocar el alimento a fuego lento sin que se alcance a dorar.
- Fritura: Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa caliente. Es una forma rápida de cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados previamente. Podemos realizar distintos tipos de fritura, de esta forma le darás un sabor único a cada comida.
- Fritura empanada: Se utilizan tres ingredientes para este proceso, primero las comidas se sumergen en harina, luego en huevo y por último en pan rallado. Este tipo de fritura te dará una consistencia más gruesa y crujiente.
Cocción en medio aéreo
La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos directamente a la flama o en un ambiente caliente.
- A la parrilla o barbacoa: Esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos sobre las llamas, generalmente encendemos las brasas por medio de trozos de madera o carbón, los cuales otorgan un sabor distintivo.
- Horneado: Esta técnica culinaria puede realizarse en hornos eléctricos u hornos de gas, elevando las temperaturas promedio de unos 100 a los 250 grados Celsius, aunque el nivel exacto dependerá del alimento y su tamaño. Un truco muy útil es untar aceite o grasa en la bandeja, de esta forma se evita que los alimentos se peguen. El horno es versátil y apto para cualquier alimento, todo depende de cuál sea y del resultado deseado.
- A la sal: Este tipo de asado utiliza la sal gruesa como principal condimento, de esta forma se conservan mejor los nutrientes de los alimentos, especialmente si son carnes como las del pescado y el pollo.
- Papillot: Es un proceso empleado en la cocina para conservar mejor los jugos de los alimentos, consiste en preparar los ingredientes utilizando un papel aluminio, mientras los sometemos a una cocción a temperatura media, de esta forma el aire queda dentro de su propio entorno.
Técnicas modernas y control de la cocción
Además de los métodos tradicionales, existen técnicas innovadoras que han revolucionado la cocina.
- Cocción al vacío: Consiste en cocinar los alimentos sellados herméticamente en bolsas a bajas temperaturas, logrando texturas únicas y jugosidad. No obstante, requiere de un buen conocimiento del tiempo y la temperatura de cocción exactos para cada tipo de producto.
- Nitrógeno líquido: Esta técnica existe desde hace muchos años y permite congelar de manera instantánea cualquier ingrediente. Se consigue alcanzar temperaturas de -196ºC alterando las propiedades mecánicas de los alimentos.
- Esferificación: Utilizando una sustancia llamada alginato que se obtiene de las algas, conseguimos crear una membrana flexible que podemos utilizar como recipiente para líquidos y crear una sensación de estallido en cada bocado.
- Rotavapor: Es un dispositivo utilizado en laboratorios químicos para la eliminación eficiente y suave de los solventes de las muestras por evaporación. Uno de los referentes de la gastronomía española, Joan Roca decidió utilizar este aparato en su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar sus propios aromas.
Cocciones largas o rápidas: Cuándo aplicar cada una
Para aplicar cocciones lentas y rápidas, hay que considerar el tipo de alimento, el resultado que se busca, la técnica empleada o el perfil nutricional a conservar.
- Las carnes duras necesitan tiempos largos a fuego suave, para que se ablanden sin perder jugos. Las cocciones largas desarrollan sabores complejos porque la evaporación progresiva potencia los matices. Se usa para fondos y caldos.
- Por el contrario, el tiempo de cocción del pescado o las verduras es breve, para conservar su textura y sabor natural. Las cocciones cortas y precisas se emplean en escaldados o salteados, en los que el tiempo es determinante.
Control del tiempo y temperatura en cocina profesional
Para controlar el tiempo de cocción y la temperatura, se usan cronómetros y termómetros. Los primeros se programan con tiempos exactos para cada paso, y son habituales en fermentaciones en panadería, cocción al vacío y horneados. Los termómetros se emplean en carnes, pescados o elaboraciones a baja temperatura, para que no haya margen de error. En la actualidad, existe tecnología que facilita estos controles, como hornos inteligentes, sistemas de cocción sous-vide con control digital o aplicaciones móviles conectadas a sondas térmicas.
Relación entre tipo de alimento y punto de cocción
Cada alimento tiene su propio comportamiento térmico. Las proteínas animales coagulan a diferentes temperaturas. Las verduras necesitan menos temperatura para ablandarse, pero son más sensibles al calor excesivo. Para conocer la relación exacta y evitar errores comunes en la cocción, se necesita formación y experiencia práctica. Hay que entender el porqué de cada reacción y adaptarse al contexto de cada cocina, producto y técnica empleada.
| Alimento | Temperatura interna recomendada |
|---|---|
| Pescado | 55-60 °C |
| Pollo | Al menos 74 °C |
| Ternera (punto deseado) | 52-65 °C |
| Verduras | Menor temperatura, sensibles al calor excesivo |
Formación en diseño de etapas de cocción
El tiempo de cocción forma parte de las materias del grado medio en Cocina y Gastronomía. En esta Formación Profesional, se aprende a diseñar y preparar una oferta gastronómica de calidad; se diseñan y organizan los procesos de producción y la gestión de cocina, y se dominan las materias primas, técnicas culinarias, presentación de platos y métodos de cocción. Dentro de estos últimos se incluye el tiempo y la temperatura. Si quieres trabajar en puestos como chef o cocinero, este ciclo formativo es un excelente punto de partida.
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