Las Tortitas de Choclo Chiclayanas: Un Viaje por la Tradición Gastronómica del Norte Peruano

Las tortitas de choclo son un emblema de la gastronomía chiclayana, un plato con más de 60 años de historia que ha conquistado el paladar de miles de personas. En Chiclayo, es común toparse con lugares que preparan tortitas de choclo. Es uno de los platos típicos de Lambayeque, uno de los más vendidos y consumidos por los habitantes de la Capital de la Amistad. La sirven con un poquito de ceviche, zarza criolla y hasta con papa a la huancaína.

Este alimento andino, básico en la dieta de los peruanos desde hace mucho tiempo, se transforma en estas deliciosas tortitas, que se muelen, se mezclan con otros ingredientes y se cocinan para deleitar a quienes las prueban. Si quieres preparar un desayuno variado y nutritivo, la mejor opción son las tortitas de choclo. También se pueden disfrutar como aperitivo si quieres ofrecer algo diferente y sabroso a tus invitados. Además, se pueden servir con palta y hummus, la combinación perfecta para tu paladar.

Historia y Tradición de las Tortitas de Choclo

Cecilia Ríos, chef y dueña del restaurante Pueblo Viejo, recuerda comer tortitas en Chiclayo desde que tiene uso de razón. “Allá una de las bases principales de alimentación es el maíz. El choclo no solo se come tierno, también en espesado, que es otro plato típico, en humitas, en pepián y en tortitas. Eso existe desde siempre. Luego, con el paso del tiempo, se han utilizado las tortitas como complemento del ceviche. Todos los mercados en Chiclayo, sin excepción, lo venden. El consumo es muy difundido”, asegura Ríos.

La combinación de tortita de choclo con ceviche es una excelente opción. Muchas personas en Lima podrían pensar que es una herejía mezclar así el ceviche, pero de a pocos se están dando cuenta que es muy rico. En Chiclayo, este maridaje es una tradición arraigada, donde la dulzura del choclo complementa a la perfección la acidez y frescura del ceviche.

Popularidad Creciente en Lima

De a pocos, la tortita de choclo de Chiclayo va ganando un espacio en Lima. Hasta hace unos años no era tan conocida en la capital del Perú. Restaurantes como Barra Chalaca, por ejemplo, ya añadieron el plato a su menú y no necesariamente son locales de origen norteño. “Muchos les dicen torrejitas, pero nosotros los corregimos y les explicamos que se llaman tortitas”, dice Cecilia Ríos.

Recientemente, en el evento Octavo Corte de Filo -productora que organiza festivales gastronómicos- miles de limeños probaron, algunos por primera vez, las famosas tortitas. El restaurante Pueblo Viejo, que rescata la tradición chiclayana en Lima desde hace más de un año, fue el encargado de preparar el plato. Fue un éxito: se vendieron 400 porciones (es decir, 2 mil tortitas de choclo) en cinco horas.

Según comentaron los comensales, las tortitas de Pueblo Viejo gustaron por varios motivos: estaban crujientes (y no chiclosas), redonditas, bien doraditas, predominaba el sabor del choclo y no estaban tan grasosas. “Además, mi receta tiene un secreto que hace que tengan un toque de dulzor. Eso las hace mucho más ricas”, cuenta Ríos. El local Provinciano también hizo su propia versión de tortita de choclo en el festival celebrado en los Domos Art de Magdalena. El dueño, Mariano Escobal, buscaba imitar la forma en que se sirve en los mercados de Pimentel, el balneario más conocido de Chiclayo. “Es una tortita más grande, casi del tamaño de una mano, que lleva ceviche en el centro.

Receta Tradicional de Tortitas de Choclo Chiclayanas

Preparar las nutritivas y deliciosas tortitas de choclo es sencillo. Aquí te presentamos una receta para que puedas disfrutar de este manjar en casa:

Ingredientes:

• Medio kilo de choclo tierno.
• Dos huevos.
• Una cucharada de harina.
• Media taza de cebolla picada en cuadritos.
• Azúcar.
• Sal al gusto.
• Aceite.

Instrucciones:

1. Desgranar las mazorcas y moler o licuar.
2. Colocar en un recipiente el choclo licuado. Luego colar para quitar cualquier exceso de líquido.
3. Añadir la cebolla picada finamente y los demás ingredientes (huevo, sal al gusto y azúcar).
4. Mezclar bien, integrando todo con la ayuda de una cuchara.
5. Colocar una sartén con suficiente aceite al fuego.
6. Cuando el aceite esté bien caliente, verter con una cuchara sopera una a una las porciones para hacer las tortitas.
7. Freír porciones de la mezcla en aceite caliente, a fuego bajo, hasta obtener tortitas doradas y crocantes. Una vez que se doren por un lado, las volteas para que se doren por el otro.
8. Servir. Acompañar con chinguirito, una sarza de cebolla, ají amarillo y unas hojitas de perejil. Todo lo picas bien menudito y lo sazonas con limón, pimienta y sal.

TIP: Asegúrate de usar choclos tiernos, así no necesitarás mucha agua para licuar.

Beneficios Nutricionales del Choclo

Las tortitas de choclo no solo son deliciosas, sino también saludables. El choclo es un alimento muy completo que contiene una gran cantidad de vitaminas y minerales que tienen un efecto beneficioso sobre nuestro metabolismo. Protege contra el cáncer de colon, reduce el riesgo de infarto y es fantástico para el desarrollo fetal en mujeres embarazadas. Además, tiene un alto contenido de vitamina B. Las civilizaciones precolombinas identificaron al choclo como uno de los alimentos básicos en su dieta.

El Pastel de Choclo en Sudamérica

El pastel de choclo es un plato sudamericano preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo y, dependiendo del lugar donde se prepare, es dulce o salado, con relleno o sin relleno. Aunque las tortitas de choclo chiclayanas tienen su propia identidad, forman parte de una gran familia de preparaciones a base de maíz en la región.

En Chile, este plato es preparado a partir del choclo (maíz híbrido tierno), el cual es molido o rallado para formar una pasta, a la que se suele agregar aromáticas hojas de albahaca. Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre una preparación con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos como sal, comino y ají de color, o sea pimentón dulce), denominada "pino", mezcla originaria de la cocina mapuche con la que se acompañan diversos alimentos. Tradicionalmente se prepara en una paila rústica de greda o arcilla que es llevada al horno para su cocción. Se retira del horno cuando se ha dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros, aceitunas negras, uvas pasas y/o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes adicionales. El azúcar otorga muchas variantes a este típico plato. Puede ser incorporado a la pasta de choclo, espolvorearse sobre el pastel antes de ir al horno o simplemente colocarse en un pocillo al momento de servir, para que el consumidor agregue azúcar a su gusto. La paila de greda permite conservar el calor, influir en el sabor y entregar una presentación atractiva a la vista.

Variantes en la Región:

• En la región rioplatense, el centro-este de la Argentina y Uruguay, se hace una preparación a base de choclo, aunque algo diferente, que recibe el nombre de tarta de choclo. Se trata de una tarta cuya base es una masa hecha de harina de trigo, las cuales pueden ser crocantes o esponjosas.
• En Paraguay al pastel de choclo cocinado al horno se la conoce como chipa guazú. Constituye una de las 70 variedades identificadas de comidas llamadas «chipa», alimento de origen mestizo. Es herencia de la cocina mestiza cario guaraní-española y es tradicional de la Gastronomía de Paraguay. Su nombre se debe a la conjunción de dos vocablos: «chipa» genéricamente designa a un conjunto de tortas de diverso tipo que tienen al maíz o al almidón de mandioca como base de preparación y que forman parte de la familia de las chipas, consumidos para acompañar el mate cocido, la leche o el café, o que simplemente se prepara como guarnición. Mientras que «guazú», significa ‘grande’ en guaraní, de lo cual se infiere que la «chipa guazú» es, en alguna medida, ‘torta grande de maíz’.

La gastronomía paraguaya nace de la fusión de la culinaria española y la cocina cario-guaraní, que se desarrolló por influencias de los padres franciscanos, los españoles y los criollos asuncenos, el cual tuvo lugar en Asunción y sus alrededores. Los primeros antecedentes del sincretismo cario-guaraní/español tuvieron lugar en la época de la fundación de Asunción y alrededores, donde posteriormente se fundaron las reducciones franciscanas de Tobatí, Atyrá, Altos, Areguá, Ypané, Guarambaré, Itá, Yaguarón, etc. En las bitácoras (de viajeros como el alemán Ulrico Schmidl) y en los registros históricos de la época virreinal aparece en varios párrafos que los carios guaraníes (tribu que habitaba la zona de Asunción) preparaban tortas y panes a base de mandioca, maíz y choclo dulce mezclados con grasa animal, conocidos como "mbuyapé" ("pan" en guaraní).

La alimentación cario-guaraní fue complementada con alimentos criollos que aportaron consigo los españoles desde el Viejo Continente. Esto se debió a la introducción del ganado vacuno en 1556 en Asunción, y a partir de estos se obtenían «nuevos» alimentos tales como: carne de res y pollo, leche, huevos, quesos, grasa vacuna, etc. De esta manera, las comidas con ingredientes de la base gastronómica cario-guaraní (maíz, mandioca, zapallo, batata, etc.) se entremezclaron con ingredientes traídos por los españoles (carne, leche, quesos, huevos, etc.). Dicha unión dio lugar a comidas que se han consumido desde esa época virreinal hasta la actualidad.

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