Cómo freír croquetas caseras para que queden perfectas: trucos y consejos

Crujientes por fuera y deliciosamente suaves por dentro, las croquetas son toda una institución de la cocina española, aunque también son una receta popular en otros países. Las hay para todos los gustos: las tradicionales de bechamel, con jamón, con setas, con pollo, con queso y hasta vegetarianas. Sin embargo, el secreto no está tanto en los ingredientes, sino en la forma de cocción. Para preparar unas croquetas que se precien, la fritura debe ser perfecta.

Cuando uno elabora croquetas en casa y hace muchas, lo mejor es congelarlas. La fritura es fuente de alegrías y gozos, pero también de miedos y reparos. La croqueta representa esa dualidad a la perfección; cada vez se hacen menos croquetas desde cero, pero ninguna precocinada, horneada o hecha en la airfryer superará a las croquetas caseras de siempre.

La clave está en la masa de bechamel

La base de las croquetas es una masa de salsa bechamel que se prepara con harina, mantequilla y leche. Las proporciones deben ser las adecuadas para obtener la consistencia justa: ni demasiada harina, para evitar que la masa resulte seca y demasiado dura, ni demasiada leche o mantequilla, para evitar que quede muy líquida y luego sea difícil de manipular.

Una masa con una textura inadecuada es la causa principal de que las croquetas se rompan al freírse. Si la bechamel está mal ligada o tiene una consistencia final poco firme será el primer paso hacia el fracaso.

Errores comunes al preparar la bechamel

• Roux muy espeso: Cuando la mezcla inicial de grasa y harina queda demasiado densa, se dificulta la incorporación de la leche y la correcta ligazón de la bechamel.
• Harina cruda en la bechamel: Uno de los errores más comunes es no cocinar la harina el tiempo suficiente. Esto deja un sabor desagradable a harina cruda en la bechamel y, por extensión, en la masa. Tienes que tener paciencia cuando añadas la harina a la mantequilla y dorarla bien para que no sepa a cruda.
• Dejar que se pegue la masa al fondo y se tueste: Al trabajar con masas densas, es frecuente que la harina se pegue al fondo del recipiente, lo que puede afectar el sabor y la textura de la masa.
• No controlar la sal: Añadir sal sin probar previamente la masa, especialmente si se usan ingredientes como el jamón, puede derivar en un exceso de salinidad.

Preparación de la masa

Preparamos el sofrito calentando en una sartén la mantequilla y aceite de oliva. Cuando la mantequilla se funda y comience a burbujear, añadimos la cebolla finamente picada y la cocinamos durante 2 o 3 minutos hasta que esté translúcida. Añadimos los 80 gramos de harina directamente sobre el sofrito. Incorporamos poco a poco la leche caliente sobre el roux, sin dejar de remover enérgicamente para evitar la formación de grumos y para evitar que la harina se pegue al fondo de la cazuela. Incorporamos a la mezcla el pollo desmenuzado junto con una pizca de nuez moscada.

Reposo y enfriamiento de la masa

Una vez hecha la masa, hay un truco que debes conocer. Cuando hayas terminado de preparar la bechamel, lleva la masa al congelador y déjala reposar durante aproximadamente una hora. No debe congelarse, sino solo tomar consistencia. Una vez que la masa haya reposado en el congelador aproximadamente una hora, es momento de dar forma a las croquetas y empanarlas.

Ponemos la masa en una fuente amplia y la cubrimos con papel film en contacto directo con la superficie para evitar la formación de una costra. No cubrir la masa "a piel" mientras se enfría provoca la formación de una costra en la superficie, que afecta tanto al sabor como a la textura.

Otro truco es, una vez que pongas la masa en un recipiente para que se enfríe y repose, pasar por encima un poco de mantequilla. Con el calor se deshace, y con este truco no queda costra.

Formado y empanado de las croquetas

Una vez que la masa haya reposado y tenga la consistencia adecuada, es momento de dar forma a las croquetas y empanarlas. Aquí podrás elegir entre darles la forma tradicional de bola o bien hacerlas levemente ovaladas o incluso cuadradas. Si eliges la forma tradicional, para que te salgan uniformes, te recomendamos que uses un sacabolas de helado y luego termines de darles forma con las manos.

Es fundamental que no queden grietas en la masa, ya que por allí podría escaparse la bechamel cuando las cocines. Lo mejor es que la croqueta tenga una superficie uniforme. Al igual que la forma, el tamaño es importante… Lo ideal es que todas las croquetas tengan tamaños similares, de unos 3 cm.

Para la forma, lo ideal es echar la masa en caliente en una manga pastelera con una boquilla ancha especial para croquetas. Suelen vender kits de boquilla y manga juntos.

El proceso de empanado

Una vez formadas las bolas, deberás empanarlas. Prepara tres cuencos: uno con harina, otro con huevo batido y un tercero con pan rallado o rebosador. Pasa cada croqueta primero por la harina, luego por el huevo y, por último, por el pan rallado.

Empanar con las manos directamente hace que los dedos se llenen de restos de harina, huevo y pan rallado, dificultando el proceso. Para un resultado más limpio y eficiente, se recomienda utilizar un tenedor y una cuchara para pasar las croquetas por cada uno de los ingredientes del empanado.

Debes batir bien los huevos, que se integren bien las yemas con las claras, pero sin que espumeen.

Es importante usar un buen pan rallado, un poco grueso, para que queden más crujientes. Un doble rebozado es beneficioso, pero sin pasarse, para que la bechamel no quede sepultada en toneladas de pan rallado. También es bueno ayudarnos a darles forma con un poco de pan rallado.

Si quieres agregarle un toque de sabor adicional, puedes incluir las especias que te gusten en el pan rallado para hacer una versión alternativa. Por ejemplo, puedes agregar pimentón o ajo y perejil. Otra alternativa interesante es combinar texturas: hacer una primera capa con pan rallado fino y aplicar después una capa exterior con crujiente tipo cracker. Si prefieres un acabado más ligero y aireado, el panko es tu mejor aliado.

Cuando tengas rebozadas tus croquetas, es el momento perfecto para acabar de darles forma y que queden bonitas. Después, vuelve a colocarlas en el congelador unos 40 minutos antes de freírlas. Antes de freír las croquetas es conveniente dejarlas media hora a temperatura ambiente, para que se seque un poco el pan rallado.

El arte de freír croquetas

La temperatura del aceite es el corazón del éxito. Si está muy frío, la croqueta absorbe aceite y se rompe. Freír las croquetas en aceite demasiado frío o excesivamente caliente es una de las principales causas de que se rompan y se salga el relleno. La temperatura ideal de fritura es de 180 °C, pero algunos chefs recomiendan comenzar con el aceite a 195-200 °C, ya que al introducir croquetas frías, la temperatura del aceite desciende rápidamente.

Elección del aceite

Aunque puedes elegir cualquier aceite de semillas, el aceite de oliva extra virgen es el que te dará mejores resultados. Esto se debe a que soporta mejor las altas temperaturas y, por lo tanto, tarda más en quemarse, ya que su punto de humo se encuentra en alrededor de 190 °C, y para freír solo tiene que llegar a alrededor de 180 °C. Es fundamental usar un buen aceite de oliva virgen extra para freírlas. La variedad picual tiene una alta resistencia a las altas temperaturas.

Para freír croquetas lo mejor es un aceite de oliva suave, es un error pensar que les da demasiado sabor. Aunque también se puede usar el de oliva a secas o uno de semillas, como el girasol, no son lo mismo.

Cuando el aceite no está suficientemente caliente es el error principal que hará que tus croquetas se abran al freírlas. El aceite tiene que ser bueno y estar bien caliente.

Control de la temperatura del aceite

Puedes usar un termómetro de cocina para verificar que el aceite tenga la temperatura justa cuando llegue el momento de la fritura. Para comprobarlo, y si no tienes un termómetro con el que hacerlo, te puedes ayudar de una brocheta de madera. A 160º C comienzan a salir lentamente de ella pequeñas burbujas y si esperas un poco comprobarás que éstas van poco a poco saliendo cada vez más deprisa. Cuando las burbujas se hagan más grandes y rápidas es cuando el aceite ha alcanzado su temperatura óptima y está preparado para la fritura.

Si no tienes un termómetro, puedes hacer una prueba casera para verificar si el aceite ya está lo suficientemente caliente: pon solo una croqueta en la sartén. Si ves que al depositarla enseguida se forman burbujas a su alrededor, significa que el aceite está listo. Otra opción es lanzar una miga de pan rallado al aceite. Si se dora rápidamente, está listo.

Cantidad de aceite y croquetas

Para que una croqueta quede bien frita, es básico sumergirla por completo en el aceite, mínimo el 80% de su superficie, hasta que quede totalmente cubierta. Lo mejor es freírlas en un cazo pequeño, o en una buena sartén no muy grande y más bien honda. No hay que escatimar en llenar de aceite la sartén o freidora, pero tampoco hace falta un barreño.

Un error habitual a la hora de freír las croquetas en casa es que echamos muchas a la vez en la sartén. La tragedia está servida, ya que el frío de las croquetas hará que la temperatura del aceite baje automáticamente y queden frías por dentro. Lo ideal es tener paciencia y freírlas de tres en tres, o como máximo cuatro.

El proceso de fritura

Algo más para tener en cuenta a la hora de cocinar tus croquetas: cuando comiences a freírlas, séllalas primero un minuto por lado a fuego fuerte. Luego, baja el fuego y continúa la cocción a fuego moderado, girándolas cada tanto, para que no se quemen pero tampoco queden crudas en el interior. En la sartén lo primero que vamos a hacer es sellar las croquetas dándoles la vuelta en el primer minuto aunque las veamos poco tostadas. Se trata de cerrar la costra del empanado aunque por dentro la croqueta esté sin hacer. Otro minuto o dos por el otro lado y las volvemos a colocar en el lado inicial.

Si no cocinas primero un minuto de cada lado las croquetas para sellarlas, es probable que el relleno salga hacia fuera durante la fritura. Lo mismo sucederá si no las has empanado bien, o si la masa ha quedado con grietas.

Cuando estén doradas, retira las croquetas con una espumadera y colócalas sobre papel de cocina. No dejar reposar las croquetas suficiente tiempo sobre el papel absorbente es un error. Al terminar la cocción, debes recordar apoyar cada croqueta sobre papel absorbente para eliminar todo resto de aceite. Si las pasas directamente a papel de cocina, y las dejas sin más, la propia grasa que sueltan pueden terminar ablandándolas por el lado que apoyan en el papel. Luego, una vez secas, las presentaremos en otro plato diferente.

Freír croquetas congeladas

Si bien la idea no es obtener croquetas congeladas, la forma que describimos antes para freírlas es casi la misma que deberás usar para freír croquetas congeladas. No las descongeles: saca las croquetas del congelador y mételas directamente en el aceite bien caliente, para lograr ese toque crujiente que buscamos gracias al contraste de temperaturas.

Lo que debes tener en cuenta es que, al estar congeladas, las croquetas estarán mucho más frías y tenderán a enfriar el aceite, lo que interfiere en la fritura. Otra cosa que debes tener en cuenta es que tardarán un poco más en cocinarse. Si adviertes que el interior de la croqueta ha quedado frío, puedes calentarla medio minuto en el microondas a potencia mínima.

La temperatura del aceite necesitará estar muy caliente -lo ideal es a 175°C -, ya que las croquetas congeladas bajarán la temperatura cuando entren en contacto con él. Tienes que poner pocas croquetas en la sartén en comparación con el aceite, ya que si echas muchas de golpe, bajará la temperatura. Esto hará que tengamos riesgos de rotura, y al prolongar la fritura absorberán más aceite. Si notas que al incorporar más croquetas dejan de salir burbujas, esto significa que el aceite se ha enfriado demasiado.

Errores comunes al freír croquetas

Las croquetas aparecen blandas, flotando en el aceite, no se acaban de dorar, y llevan un montón de tiempo. Se han abierto y se ha salido el relleno. No las has sellado con el primer golpe de calor. Están grasientas. No se las come nadie.

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