Yemas de Gallina: Técnicas de Cocción y Recetas Innovadoras

Las yemas de huevo curadas y tratadas no solo tienen un color precioso, sino que son absolutamente placenteras. Nos las podemos comer de diferentes maneras y con texturas distintas, desde líquida y delicada a cremosa y untuosa, un abanico de delicias que resultará genial para aperitivos diferentes, platos de lujo o cremas maravillosas. La rica yema aporta a tus elaboraciones un toque mágico que te dejará alucinando. A continuación, aprenderemos a prepararlas y descubriremos cómo trabajarlas para obtener el mejor resultado.

Cómo trabajar las yemas: el objetivo y la técnica

El objetivo de trabajar las yemas es darles otra textura. Queremos que se forme una capa exterior que recoja la yema líquida dentro y que notemos esa capa al morderla. Las vamos a cocinar de diferentes maneras y, para que quede más claro, las colocaremos sobre una elaboración para que veáis cómo quedan. Es super sencillo, la única dificultad es que las yemas son muy delicadas y se rompen, por eso hay que tener paciencia, mucho cuidado y método.

Consejos para manipular las yemas de huevo con éxito

• Para tratar con las yemas de huevo, tienes que estar tranquila, sin prisas y con tiempo para que puedas trabajar sin agobios.
• La mejor manera de manipular las yemas con la mano: rompe el huevo con un golpe seco para que no queden aristas, pon tu mano encima de un bol, añade el huevo y deja que la clara escurra entre tus dedos.
• Intenta manipular las yemas lo mínimo. Si las vas a poner encima de cualquier alimento, tenlo preparado. Si las quieres guardar, utiliza un recipiente untado con aceite para que no se peguen.
• Utiliza huevos súper frescos, ecológicos y de gallinas que vivan en libertad. Las yemas son totalmente diferentes, con más sabor y más color.
• Acuérdate de hacer un volcán en el ingrediente base para que la yema se sujete y no se caiga.

Tipos de cocción de yemas de gallina y sus usos

A continuación, exploraremos diversas formas de preparar yemas de gallina, cada una con un tiempo de cocción y resultado único, ideal para distintas aplicaciones culinarias.

1. Yemas escalfadas: delicadeza y fluidez

Esta forma de hacer las yemas escalfadas busca que los comensales, al romper la yema, se encuentren con dos texturas: la de la capa exterior con más cuerpo y el líquido del interior que bañará la elaboración. El resultado es apoteósico y absolutamente delicioso. Estas delicadas yemas van genial con un puré de patata al estilo francés, un arroz meloso o un risotto, o con un salteado de setas, entre otros.

Receta: Espaguetis con champiñones portobello y yema de huevo escalfada

Ingredientes para cuatro comensales:

• Para las yemas escalfadas:
  • huevos: 4
  • Agua
  • Sal
  • Termómetro de cocina: 1
• Para los espaguetis:
  • Espaguetis finos: 400 g
  • Champiñones + 4 champiñones hermosos: 400 g
  • Cebolla pequeña: 400 g
  • Bacon de buena calidad: 100 g
  • Nata para cocinar: ¼ l
  • Coñac: 1 copa
  • Queso parmesano al gusto de los comensales
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
• Además: 50 g de jamón serrano (mejor si es ibérico)

Elaboración paso a paso:

1. Mise en place (preparación):
   • Limpiamos los champiñones con un paño húmedo. Les quitamos la última rodaja del pie y los laminamos finos.
   • Picamos el jamón en cuadraditos minis.
   • Cortamos el bacon en tiras finas.
   • Picamos la cebolla en cuadraditos pequeños.
2. Escalfar las yemas:
   • Llevamos un cazo lleno con el agua al fuego hasta que alcance los 100ºC, apagamos el fuego.
   • Inmediatamente, incorporamos la primera yema, la dejamos 90 segundos, lo justo para que se forme una película y quede sellada.
   • La retiramos con una cuchara perforada y la dejamos escurrir. La ponemos encima del plato elegido o en un recipiente untado de aceite.
   • Repetimos hasta cocinar el número de yemas deseado.
3. La salsa de champiñones:
   • Doramos ligeramente en la sartén que vamos a utilizar para elaborar la salsa primero los minis tacos de jamón, retiramos. Después introducimos el bacon cuando esté listo lo retiramos y reservamos.
   • En la misma sartén y con el aceite resultante preparamos un sofrito con la cebolla y una pizca de sal, que se pochen a fuego lento.
   • Cuando la cebolla esté transparente, le añadimos los champiñones laminados, movemos y dejamos cocinar.
   • En el momento que empiecen a cambiar de color, les añadimos la copa de coñac, flambeamos con mucho cuidado o dejamos evaporar y reducir.
   • Incorporamos la nata, la pimienta y la nuez moscada, dejamos que todo se cocine y que la salsa espese, y le añadimos el bacon, unos minutos y ya estará listo.
   • Probamos el punto de sal y rectificamos si es necesario.
4. Los espaguetis:
   • Los cocemos siguiendo las instrucciones del fabricante. Los queremos al dente.
   • Guarda un vaso de caldo de la cocción, la vamos a utilizar al montar el plato.
5. Los champiñones:
   • Vamos a preparar un champiñón por comensal. Les quitamos el pie y retiramos con cuidado y con una tijera la telilla del borde interior hasta el borde del champi (si son portobello, si son champiñones blancos los pelamos directamente). Queremos que nos quede un soporte para la yema.
   • Los untamos con AOVE, salamos y pimentamos y los ponemos a la plancha primero boca abajo, después boca arriba, a fuego medio hasta que estén cocinados.
6. Terminación:
   • Añadimos nuestros espaguetis a la salsa de champiñones, movemos para que se junte todo y la salsa impregne bien. Les añadimos un poco de agua de la cocción para que nos queden jugosos.
   • Emplatamos formando un nido con un hueco en el centro donde colocaremos el champiñón, encima pondremos la yema recién escalfada.
   • Que cada comensal rompa la yema en el momento de comer será una experiencia sublime.

2. Yema a la sal: intensificación del sabor y fácil manipulación

Estas yemas a la sal son muy cómodas de preparar. Solo tienes que poner sal y azúcar, la proporción suele ser TPT (tanto, por tanto, la mitad de sal y la mitad de azúcar), aunque yo prefiero poner menos azúcar y añadir especias, hierbas e incluso algún licor para humedecer la mezcla. Utiliza sal gorda pero no muy gorda, que tiene muchas aristas y te romperá las yemas. También puedes poner sal fina y te quitas de problemas, las dos valen. Lo mínimo que las tienes que tener es 90 minutos, pero te aconsejo que tres horas es perfecto, ya que se forma una capa exterior que la notas cuando comes y por dentro está líquido.

Receta: Huevos nube con yema a la sal (90 minutos) y variado de quesos

Ingredientes para cuatro comensales:

• Para los huevos a la sal:
  • Sal: 200 g
  • Azúcar: 100 g
  • Pimienta blanca o tu favorita recién molida: 10 g
  • Pimentón picante: 15 g
  • Clavo de olor machacado: 5 g
  • Cilantro molido: 10 g
  • Tomillo fresco: 10 g
• Para la nube:
  • 4 huevos
  • Sal
  • 1 cucharita de zumo de limón o de vinagre de vino blanco
  • Pimienta recién molida
• Además:
  • Queso parmesano rallado
  • 4 quesos rallados (gouda, emmental, manchego curado, cheddar) o tu mezcla favorita

Elaboración paso a paso:

1. La primera operación que tenemos que hacer es separar las claras de las yemas. Las yemas las meteremos a la sal y las claras las batiremos a punto de nieve.
2. Huevos a la sal:
   • Juntamos todos los ingredientes en un bol, los mezclamos bien.
   • Extendemos la mitad en una fuente honda.
   • Hacemos huecos con el huevo y ponemos las yemas.
   • Las tapamos con el resto de la sal, que nos queden muy bien cubiertas.
   • Las dejamos el tiempo que estimemos oportuno (mínimo 90 minutos, idealmente 3 horas).
   • Las lavamos bajo el chorro de agua fría para eliminar toda la sal.
3. Los huevos nube:
   • Batimos las claras a punto de nieve "pico de pájaro" (que se quede pegado a las varillas). Para que nos quede bien firme, le añadiremos una cucharita de limón o de vinagre de vino blanco y una pizca de sal y de pimienta recién molida.
   • En el recipiente seleccionado, apto para el horno, lo untaremos con aceite y pondremos la clara a punto de nieve en montones, dejando en el centro un volcán.
   • Precalentamos el horno a 200ºC, calor por arriba y por abajo y sin aire.
   • Lo espolvoreamos con parmesano y lo metemos al horno, bajamos a 150ºC y lo dejamos cocinar hasta que esté dorado.
4. Terminación:
   • Esparcimos por el volcán un poco de los 4 quesos rallados, colocamos la yema en el centro, lo metemos al horno 1 minuto y listo para comer.

3. Yemas de huevo empanadas crujientes: un contraste de texturas

Estas yemas empanadas son una delicia. Las vamos a rebozar de una forma especial: preparamos el pan rallado con hierbas y especias a nuestro gusto y en esa sinfonía de aromas vamos a enterrar las yemas. A la nevera y doce horitas no se las quita nadie. Después las sacudes y las fríes con el aceite bien caliente, solo unos segundos, que se tornen doradas y crujientes. Cuando las muerdas, notarás el crujiente primero y después la yema líquida. ¡Qué delicia! Yo la he comido con crema de coliflor y quedó de lujo, y con salteado de boletus, fantástico. La crema de champiñones que nos ocupa es una receta de Martín Berasategui.

Receta: Yemas crujientes sobre crema de champiñones portobello

Ingredientes para cuatro comensales:

• Para las yemas empanadas:
  • 4 yemas
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva
  • Mezcla de hierbas: perejil, albahaca y orégano fresco
• Para la crema de champiñones:
  • Champiñones cortados en cuartos: 300 g
  • Cebolleta picada: 100 g
  • Puerro: 100 g
  • Mantequilla: 100 g
  • Nata fresca: 100 g
  • Caldo de carne: 1 l
  • Aceite de oliva virgen: 2 cucharadas soperas
  • Manzanilla o Jerez: 2 cucharadas soperas
  • Sal

Elaboración paso a paso:

1. Las yemas crujientes:
   • Separamos la yema de la clara, que guardaremos para otra preparación.
   • Mezclamos el pan rallado y las hierbas muy picadas. Mezclamos bien.
   • Extendemos la mitad del pan rallado sazonado en una fuente mejor rectangular y honda.
   • Hacemos huecos con los huevos.
   • Repartimos las yemas por toda la superficie.
   • Las cubrimos con el resto del pan rallado.
   • Las guardamos 12 horas en la nevera.
2. Crema de champiñones Martin Berasategui:
   • Fundir 50 gramos de mantequilla y rehogar a fuego suave la cebolleta picada durante 5 minutos.
   • Incorporar el puerro, salar y pochar a fuego lento hasta que esté transparente.
   • Añadir el champiñón cortado en octavos, remover bien para integrar todo y dejar que continúe en el fuego durante 10 minutos más.
   • Añadir el caldo y cocer durante 15 minutos a fuego lento, comprobar que el champiñón está cocido, pasar el resultado por la batidora. Salar y pimentar.
   • Volver a poner la sopa a fuego suave, añadir los 100 gramos de nata y los 50 gramos de mantequilla restante, partida en dados pequeños. Agregar la manzanilla y volver a batir a la máxima potencia, colar para limpiar todas las impurezas. Rectificar el punto de sal.

4. Yemas curadas en soja: sabor umami y textura cremosa

Estas son mis favoritas, las curadas en soja. Muy fáciles, solo tienes que meterlas en el líquido y dejar macerar, ¡fantásticas! La textura cambia enseguida y la capa externa se convierte en una lámina cremosísima como las yemas de santo pero saladas y con mucho sabor. Déjalas mínimo noventa minutos, lo perfecto son tres horas. Con más tiempo se pondrán duras y les podremos dar otro uso. Para presentarlas he elegido un steak tartar que le va de maravilla, es una combinación de lujo, perfecta. El maridaje ideal. La receta del steak es de Joan Roca y va acompañado de un gel de alcaparras que le aporta el punto sublime. Cuando lo montes y metas la carne en el aro, ves prensándola con una cuchara, haz un hueco para que la yema quede bien acomodada, pero antes de ponerla dale un repaso a la superficie del tartar con el super gel, coloca la yema y tendrás un “boccato di cardinale”, toda una experiencia gastronómica.

Receta: Yemas a la soja sobre steak tartar con gel de alcaparras y limón

Ingredientes para cuatro comensales:

• Para las yemas:
  • 4 yemas de huevo
  • La cantidad necesaria de soja para cubrir las yemas
• Para el steak tartar:
  • Solomillo de ternera: 400 g
  • Alcaparras: 40 g
  • Pepinillos agridulces: 40 g
  • Cebolla: 20 g
  • La cantidad necesaria de: mayonesa de mostaza, tabasco, salsa Lea & Perrins, sal y pimienta.
• Para el gel de limón y alcaparra:
  • Limones: 100 g
  • Azúcar: 100 g
  • Alcaparras encurtidas: 50 g

Elaboración paso a paso:

1. Las yemas a la soja:
   • Solo tienes que meter los huevos en la salsa de soja y dejarlos macerar por al menos 90 minutos, siendo 3 horas el tiempo perfecto para lograr una textura cremosa.
2. El tartar:
   • Picar la carne a cuchillo en trozos súper pequeños, este paso es fundamental, y aliñarla con el resto de los ingredientes, sazonar al gusto y reservar.
3. Gel de limón y alcaparra:
   • Pelamos el limón y le quitamos toda la parte blanca, lo picamos en brunoise súper fina y lo colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Cocinamos a fuego lento hasta que se forme un gel.
4. Montaje:
   • En un plato, coloca un aro de emplatar y rellénalo con el steak tartar, prensándolo ligeramente.
   • Haz un pequeño hueco en el centro del tartar.
   • Aplica un poco del gel de limón y alcaparra sobre la superficie del tartar.
   • Con cuidado, coloca la yema curada en soja en el centro del hueco.
   • Retira el aro y sirve.

5. Yemas congeladas: una textura inesperada

Para esta preparación, solo tienes que meter los huevos en el congelador, dejarlas el tiempo estipulado y listo. Las sacamos del frío. En este punto tendremos dos opciones: dejarlas descongelar o pelarlos y pasarlos por el agua fría, quitar la clara congelada y listo. El tiempo de congelación mínimo recomendado es de 90 minutos. Esta técnica es ideal para lograr una yema con una textura más densa y untuosa una vez descongelada, que se puede rallar sobre diferentes platos o incorporar en cremas y salsas.

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