La tarta de queso de La Viña de San Sebastián, creada por Santiago Rivera en 1990, es posiblemente la tarta de queso más famosa del mundo. Ha conquistado paladares en medio mundo y se encuentra en el ranking de las diez mejores tartas de queso de España. Es un postre icónico, celebrado por su textura suave y cremosa, su exterior dorado y el hecho de que no tiene base ni corteza de galleta.
El secreto de su éxito radica en el alto porcentaje de grasa y la cocción a alta temperatura, lo que le otorga un interior fundente y un ligero toque caramelizado. La receta original utiliza ingredientes sencillos, pero su combinación y método de horneado a fuego alto son clave para lograr esa cremosidad inigualable.
Orígenes y la fama de la tarta de queso de La Viña
La tarta de queso de La Viña es el dulce más popular del bar restaurante La Viña, en la parte vieja donostiarra. Su creador, Santiago Rivera, desarrolló la receta a partir de la experimentación, combinando ideas de diversos libros hasta dar con la fórmula actual que ha estado elaborando durante más de 25 años. Esta tarta ha seducido no solo a los clientes habituales del restaurante, sino también a grandes chefs que se han inspirado en su creación y a quienes intentan emularla en casa.
La tarta se caracteriza por su textura cremosa y sabor suave y delicado. Los responsables del restaurante destacan dos ingredientes fundamentales en su elaboración: cariño y ¡mucho queso! Aunque la receta original no lleva base de galletas y se sirve sin aderezos, su sabor es tan exquisito que simplemente no los necesita.
La tarta de queso cremosa del restaurante La Viña: ingredientes y preparación
La receta original de la tarta de queso de La Viña es sorprendentemente sencilla y requiere pocos ingredientes fáciles de encontrar. Para un molde de 22-24 cm de diámetro, los ingredientes son:
- 1 kg de queso crema (o 850 g de queso crema + 150 g de queso azul o Idiazabal)
- 400 g de azúcar
- 1 cucharada colmada de harina de trigo o 15 g de fécula de maíz
- 500 ml de nata (35% M.G.)
- 6 huevos grandes
Paso a paso para la tarta de queso La Viña
- Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
- En un bol grande, añadir el queso crema, el azúcar, los huevos y la harina de trigo. Batir lo justo con un batidor de varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.
- Incorporar la nata y batir lo mínimo para integrarla en la masa.
- Forrar un molde desmontable con papel de horno humedecido y arrugado (esto lo hace más maleable y evita que la tarta se pegue). Asegurarse de que el papel sobresalga por los bordes.
- Verter la mezcla en el molde.
- Hornear en el horno precalentado a 200ºC durante 35-40 minutos. La tarta debe quedar más cuajada en los lados y líquida en el centro; terminará de cuajarse con el tiempo y el calor residual.
- Una vez finalizado el horneado, la tarta debe quedar algo temblorosa en el centro, lo cual es normal para mantener su cremosidad. Entrabrir la puerta del horno (se puede usar una cuchara de madera para mantenerla abierta) y dejar la tarta dentro durante 4 horas (o toda la noche) para que se enfríe lentamente.
- Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Si se prefiere más cuajada, se puede meter en la nevera hasta 20 minutos antes de servir. Para un sabor óptimo, es mejor hacerla el día anterior.
Tarta de queso La Viña: la receta auténtica con Eva Arguiñano // Cocina Abierta
Consejos para una tarta de queso La Viña perfecta
- Nata líquida: Es crucial usar nata líquida para montar con un contenido graso elevado (mínimo 35% de grasa) para lograr la cremosidad deseada. No la sustituyas por nata para cocinar.
- Queso crema: Cuanto mejor sea la calidad del queso crema, más sabroso será el resultado. Se recomienda un queso con alto contenido en grasa. Para potenciar los sabores, puedes mezclar Philadelphia con Mascarpone y añadir una pizca de sal.
- Temperatura de los ingredientes: Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente para facilitar la mezcla y evitar grumos.
- Homogeneidad de la masa: La masa debe quedar homogénea y sin pegotes de queso. Un robot de cocina puede ayudar a obtener una masa más fina, aunque un cuenco y un tenedor son suficientes.
- Tiempo de horneado: Los tiempos son orientativos, ya que cada horno es diferente. Es importante vigilar la tarta. Si se tuesta demasiado a mitad de cocción, se puede cubrir con papel de aluminio. Para un molde de 23 cm, el tiempo de horneado es de unos 50 minutos.
- Reposo: El reposo mejora el sabor y la textura de la tarta. Si es posible, prepárala el día anterior.
Variación con Queso Idiazabal: un toque ahumado y diferente
Aunque la tarta de queso de La Viña es deliciosa por sí sola, desde Es Queso se propone adaptar la receta para darle un toque ahumado con queso Idiazabal. Este queso del País Vasco y Navarra, elaborado con leche cruda de oveja latxa y curado un mínimo de dos meses, es conocido por su textura cremosa pero firme, olor intenso a oveja y regusto picante, especialmente en su versión ahumada.
Receta de tarta de queso Idiazabal
Esta variación combina la cremosidad del queso crema con el sabor ahumado y ligeramente picante del Idiazabal, creando un postre único y memorable.
Ingredientes:
- 1 kg de queso crema para untar o queso fresco
- 200 grs de queso Idiazabal
- 7 huevos
- 400 gr de azúcar
- 1 cucharada de harina tamizada
- ½ l de nata líquida
Preparación:
- Batir todos los ingredientes juntos hasta obtener una mezcla homogénea.
- Forrar un molde desmontable con papel de horno (es importante, ya que al no llevar base la tarta, podría pegarse al molde).
- Verter la mezcla en el molde.
- Hornear a 220ºC durante 40-50 minutos.
- Dejar enfriar completamente antes de desmoldar. Se recomienda dejarla reposar unas horas o, mejor aún, de un día para otro en la nevera para que esté más rica.
Para aquellos que prefieren una base en su tarta, aquí hay una opción sencilla:
- Triturar galletas y añadir mantequilla derretida. Mezclar hasta formar migas húmedas.
- Cubrir la base de un molde de 20 cm de diámetro con papel de horno, engrasarlo ligeramente y cubrir la base con las migas de galleta. Aplastarlas bien hasta formar una base compacta. Reservar en la nevera.
- Rallar el queso Idiazabal (no muy fino).
- En un bol, mezclar el queso crema con el azúcar, luego añadir el queso Idiazabal rallado.
- Incorporar los huevos de uno en uno, mezclando bien, y terminar con la harina tamizada y la nata.
- Verter la mezcla sobre la base de galletas reservada.
- Hornear según las indicaciones anteriores.
Cómo acompañar la tarta de queso
Aunque la tarta de queso de La Viña o su versión con Idiazabal son deliciosas por sí solas, el toque ácido de las frutas rojas y frutos del bosque les sienta de maravilla, ya sea tal cual o en forma de mermelada o coulis. Puedes servirla a temperatura ambiente con miel o mermelada, según tu gusto.