Descubre el fascinante mundo del sushi en cinta transportadora en Tokio

La gastronomía japonesa es una de las más famosas y valoradas del mundo. Entre sus delicias, el sushi ocupa un lugar especial, y en Japón, una forma popular y accesible de disfrutarlo es a través de los restaurantes de kaitenzushi, literalmente "sushi giratorio" o "sushi en cinta transportadora". Estos establecimientos ofrecen una experiencia culinaria única que combina tradición y modernidad, siendo un éxito tanto entre turistas como entre los propios japoneses.

Orígenes e historia del kaitenzushi

El innovador concepto del kaitenzushi fue inventado por Yoshiaki Shiraishi (1914-2001) en 1958 en Osaka. Propietario de un pequeño restaurante de sushi y harto de tener problemas con el personal, Shiraishi ideó una fórmula para que la comida llegara directamente a los clientes sin necesidad de camareros. La idea se le ocurrió tras una visita a la fábrica de cerveza japonesa Asahi, en la que las botellas se desplazaban a través de una cinta.

Tras cinco años de desarrollo, el señor Shiraishi abrió en Osaka las puertas de su primer kaitenzushi: Mawuru Genroku Sushi. Durante la segunda mitad del siglo XX, el concepto se expandió por todo el país, llegando a tener más de 250 restaurantes.

La historia del kaitenzushi se puede dividir en varias fases:

• 1958-1978: Periodo de exclusividad de la patente de Shiraishi, con su cadena Genroku Sushi.
• 1979-1987: Auge del mercado con la llegada de nuevos actores como Kappa-Zushi y Muten-Kura-Zushi.
• 1988-1992: Periodo de declive debido al cansancio de los consumidores.
• 1993-2000: Renovación con la introducción de más sushi gourmet.
• Desde 2000: Diversificación con la aparición de cadenas de alta gama.

En 1970, un restaurante utilizó esta tecnología para servir sushi en la Exposición Mundial de Osaka, poniendo el foco en la tecnología y el desarrollo japonés. Esta evolución muestra cómo el concepto de kaitenzushi se ha adaptado a los cambiantes gustos de los consumidores, pasando de ser un simple restaurante de comida rápida a una experiencia culinaria más refinada.

¿Cómo funciona un restaurante kaitenzushi?

El principio básico de un restaurante kaitenzushi es sencillo: el sushi se prepara en la cocina y se coloca en una cinta transportadora que recorre todo el restaurante. Los clientes se sientan a lo largo de la cinta transportadora y pueden servirse directamente los platos que pasan ante ellos. El sistema no puede ser más sencillo: según pasan los platos ante el comensal, este va tomando los que desea, y al final la cuenta se calcula en base al número de platos que el cliente tiene en la mesa.

Éstas son las etapas típicas de una experiencia kaitenzushi:

1. Bienvenida y Asignación de Asiento: En la entrada, es habitual que tengas que "pedir la vez" a través de una máquina de check-in que te dará un ticket con un número. En este proceso tienes que indicar si quieres barra o mesa y cuántas personas sois en el grupo. Una vez llamen tu número, te acompañarán a la barra o a la mesa.
2. Elección del Sushi: Puedes coger los platos que te gusten directamente de la cinta transportadora. Los itamae o chefs de sushi van preparando las distintas piezas y las van colocando en la cinta. En muchas ocasiones, se colocan carteles delante de los platillos de sushi con el nombre y precio de los platillos que vienen a continuación, para que sean fáciles de identificar.
3. Pedidos Especiales: En la actualidad, se han popularizado las tabletas, tanto en barra como en mesa, al igual que en muchas izakaya modernas. De esta forma puedes pedir piezas específicas sin tener que gritar. Algo fundamental si no hablas japonés, porque, además, estas tabletas las puedes poner en inglés. En los restaurantes más tradicionales será el propio chef o un camarero el que te traerá la comanda a la mesa o a la barra. Pero en los kaiten sushi más modernos, tu comanda llegará directamente a tu mesa a través de una cinta transportadora específica, normalmente situada encima de la cinta común. En algunos casos, de hecho, los platillos llegan por la cinta específica ¡encima de una bandeja con forma de shinkansen!
4. Degustación y Comodidades: Te sientas a comer a tu ritmo, cogiendo tantos platos como quieras. Ya sea en la barra o en la mesa, suele haber palillos desechables, salsa de soja, jengibre y té verde en polvo para que te hagas un té verde tú mismo con el agua caliente que sale del grifo situado en tu mesa. Si quieres agua fría para beber, normalmente hay fuentes de agua comunes en el centro del establecimiento.
5. Pago: Al final de la comida, simplemente pide la cuenta, ya sea a través de la tableta o directamente a uno de los camareros. En el pasado, los camareros hacían el cálculo mentalmente, pero en la actualidad todos los platillos llevan un chip de radiofrecuencia con información del precio. Así, el camarero solo tiene que leer el chip con un lector, que suma todo lo que has consumido y calcula automáticamente el precio final. Lo normal es que te acerques a la caja, que está situada cerca de la entrada del establecimiento y entregues el ticket para pagar allí.

Es importante destacar que en 2023 hubo varios actos vandálicos en cadenas de kaiten sushi. Algunos comensales se grabaron realizando actos antihigiénicos (lamiendo piezas de sushi y volviéndolas a dejar en la cinta transportadora, por ejemplo) y subieron los videos a las redes sociales. Esto ha llevado a algunos restaurantes modernos a introducir sistemas de pedido totalmente digitales y carriles de entrega directa a la mesa, en respuesta a las preocupaciones higiénicas.

Sistema de pedidos y precios

El sistema de pedido en los kaitenzushi ha evolucionado con el tiempo. Tradicionalmente, los clientes solo se servían de la cinta transportadora, pero hoy muchos establecimientos ofrecen opciones adicionales:

• Pantallas táctiles: Puedes pedir platos específicos, que luego se entregan directamente en tu mesa.
• Pedido al chef: En algunos restaurantes, puedes pedir sushi específico directamente al chef.
• Aplicaciones móviles: Algunas cadenas ofrecen ahora la opción de pedir a través de una aplicación para smartphone.

Los precios en el kaitenzushi se basan generalmente en un sistema de colores de platos. Los platos tienen colores, diseños o formas diferentes según su precio (los más caros suelen ser de color dorado). Por ejemplo, el color del plato indica el precio del mismo.

En muchos de estos restaurantes, la mayoría de los sushis cuestan entre 100¥ y 300¥, y suelen traer 2 piezas por plato. Algunas cadenas, como Kura Sushi, han optado por un precio único (a menudo 100 yenes sin impuestos) para la mayoría de sus platos. Al final de la comida, el personal cuenta los platos de cada color para calcular la cuenta. Algunos restaurantes modernos utilizan incluso chips electrónicos bajo los platos para el recuento automático.

Principales cadenas de kaitenzushi en Japón

Hay muchas cadenas de kaitenzushi en Japón, cada una con sus particularidades. Aquí tienes algunas de las más populares:

• Sushiro (スシロー): Fundada en 1984, es probablemente la cadena más grande y famosa de kaitenzushi de Japón, con más de 500 restaurantes. Sushiro sorprende por sus elaboraciones "creativas", ofreciendo alternativas curiosas además de los más clásicos. Sus menús están disponibles en varios idiomas.
• Kura Sushi (くら寿司): Es la segunda mayor cadena de kaitenzushi de todo Japón, con más de 500 restaurantes. Kura Sushi es especialmente popular por sus precios, pues ofrece una gran cantidad y variedad de sushi muy barato. Se centra en la seguridad alimentaria, todos sus platos están libres de aditivos artificiales e incluso ofrecen sushi bajo en carbohidratos. Kura Sushi es conocida por su sistema de "puntos", donde los clientes ganan tickets para premios cada vez que comen un plato (cada participación requiere que metas cinco platillos de sushi en una ranura que hay en el extremo de la mesa).
• Hamazushi: Fundada en 2002, esta cadena se ha establecido rápidamente con más de 400 restaurantes en todo Japón. Ofrece platos de dos sushis por 108 yenes (impuestos incluidos) e incluso tiene un sitio web en inglés. Destaca porque todos los platillos tienen el mismo precio, poco más de 100 yenes cada uno.
• Kappa Sushi: Con 45 años de antigüedad, esta cadena ha modernizado recientemente su imagen. Con más de 400 establecimientos en todo el país, se popularizó porque fue de las primeras en tener la segunda cinta con una pequeña bandeja en forma de shinkansen, para transportar comandas directamente a los comensales.
• Sushi Zanmai: Algunos de los restaurantes de esta popular cadena de locales de sushi funcionan como barras de sushi y otros como kaitenzushi.
• UOBEI: Otra de las cadenas favoritas de los turistas.

Ejemplo: Experiencia en Kura Sushi

En los locales de Kura Sushi, la automatización es primordial. Al llegar, tienes que apuntarte a la lista de espera a través de una máquina de check-in, que te dará un ticket con un número. En este proceso tienes que indicar si quieres barra o mesa y cuántas personas sois en el grupo (cuántos adultos y cuántos niños). La máquina te dará un ticket con número en el que se te indicará la hora aproximada a la que van a llamar tu número. Alternativamente, puedes conseguir número a través de la app de Kura Sushi. Cuando llamen tu número, tienes que ir a otra máquina para confirmar tu presencia y allí se te indicará el número de mesa o espacio de barra al que debes ir.

A partir de ese momento ya puedes comenzar a tomar sushi de la cinta transportadora. También puedes pedir desde el móvil (escaneando un código QR que aparece en la tableta). Sin embargo, en este caso solo tienes disponible el idioma japonés, así que se recomienda pedir desde la tableta. Todo lo que pidas desde la tableta llegará a través de una cinta transportadora superior.

En un hueco debajo de la mesa, encontrarás salsa de soja, platillos y vasos, palillos y té en polvo. Una vez termines de comer, tienes que meter todos los platillos vacíos de sushi en una ranura que hay en el extremo de la mesa. En la tableta, confirmas que quieres la cuenta y ya con la cuenta pedida, podrás ir a la caja, escanear tu número de mesa y pagar.

Kura Sushi tiene una amplísima carta, con más de 200 platillos diferentes. Dispones de nigiri clásicos, como atún, salmón, gamba, caballa, calamar y otros. Pero también encuentras creaciones más modernas, como el nigiri de salmón braseado con queso o el nigiri de cerdo ibérico. En la gran mayoría de casos, vienen dos nigiri en cada platillo. Pero en los nigiri de mayor calidad solo viene uno. Todo el sushi viene sin wasabi, para que puedan disfrutarlo también los niños. Además de nigiri, también hay varios rollos maki, inarizushi, gunkan, etc., incluso un par de sets específicos de sushi. Si quieres algo más aparte de sushi, en Kura Sushi hay varios tipos de ramen, udon, sopa de miso, chawanmushi y frituras varias como karaage, atún marinado rebozado, aros de cebolla, patatas fritas, etc.

Ejemplo: Experiencia en Sushiro

Casi todos los restaurantes de Sushiro funcionan de una manera parecida. Al llegar, es habitual que tengas que "pedir la vez" a través de una máquina situada en la entrada. Para sacar tu ticket de número, tienes que decir cuántas personas sois y si prefieres mesa o barra. Sushiro también dispone de una aplicación móvil a través de la cual puedes hacer reservas con antelación, pero está solo en japonés. Una vez tienes tu ticket, siéntate a esperar a que llamen tu número. En cuanto llamen tu número, te acompañarán a la barra o a la mesa.

Hoy, debido al terrible escándalo de "terrorismo de sushi", en el que un joven se grabó escupiendo y tocando las piezas de sushi que pasaban por la cinta, básicamente hay que pedir todo a través de la tableta que encontrarás en la barra o la mesa. Básicamente verás que tiene distintos menús arriba y al tocar podrás ver las elaboraciones con foto y precio. Los platillos que pidas desde la tableta llegarán a tu sitio en la barra o en la mesa a través de una cinta transportadora superior. A veces, según el platillo, puede ser que te lo traiga algún camarero. O si pides cerveza u otras bebidas, por ejemplo, siempre las traerá el camarero.

Sushiro tiene muchos nigiri y elaboraciones especiales de sushi, que ofrece por tiempo limitado. Algunos de los más populares son el nigiri de atún, gunkan de atún con mayonesa o gambas con mayonesa, gambas con aguacate y hasta gunkan de albóndigas o nigiri de salmón con mozzarella y albahaca. Todos los años, Sushiro anuncia cuáles son sus 10 piezas de sushi más populares y en la lista final puedes encontrar tanto sushi clásico como elaboraciones más modernas y creativas. Así, clásicos como el nigiri de atún, el nigiri de hamachi (pez limón), el gunkan de huevas de salmón o el nigiri de tamagoyaki (tortilla japonesa) están en el top 5 junto al nigiri de gambas y aguacate. Entre los platillos que son perfectos para aquellos a los que no les guste el pescado crudo, los más populares según Sushiro son el chawanmushi, las patatas fritas, los fideos udon, el shio ramen de besugo y un postre, helado de crema catalana.

El color del plato indica el precio del mismo. En Sushiro suelen tener tres colores básicos, es decir, tres precios básicos. Esta es una gran diferencia con otros restaurantes de sushi en cinta transportadora, con a veces hasta 7 tipos de precios o más. El hecho de tener solo 3 precios facilita que el comensal sepa cuánto se va a gastar.

Cuando quieras pagar y marcharte, simplemente pulsa el botón de "check out" de la tableta y un camarero sumará el importe de cada plato. Hoy ya muchos restaurantes cuentan con platos con un chip de radiofrecuencia. Los camareros llevan lectores que, al pasarlos junto a la pila de platillos, hacen la suma de manera automática. Finalmente, como es habitual en los kaitenzushi, en Sushiro también puedes tomar agua o té verde totalmente gratis. Solo en Tokio hay casi 70 restaurantes Sushiro (y otros 50 en Osaka), por lo que te recomendamos que busques "Sushiro" o "スシロー" en tu Google Maps y así localices el restaurante que esté más cerca. La gran mayoría de restaurantes abren de lunes a viernes de 11:00 a 23:00 y de 10:30 a 23:00 en fines de semana y festivos.

Etiqueta y consejos para aprovechar al máximo tu experiencia

Para aprovechar al máximo tu experiencia en un kaitenzushi, aquí tienes algunas reglas de etiqueta que debes observar y consejos que debes seguir:

Etiqueta:

• No toques el sushi de la cinta transportadora sin cogerlo.
• Nunca vuelvas a poner un plato en la cinta transportadora después de haberlo cogido.
• Evita llevar perfumes fuertes que puedan interferir con el aroma del sushi.
• Si es posible, cómete el sushi de un bocado.
• No metas los palillos en el arroz.

Consejos:

• Empieza con el sushi más ligero y termina con el de sabor más fuerte.
• Utiliza jengibre entre los distintos tipos de sushi para limpiar el paladar.
• No dudes en pedir explicaciones sobre los distintos tipos de sushi si no estás familiarizado con ellos.
• Aprovecha el té verde que suelen ofrecer para acompañar tu comida.

Siguiendo estas normas y consejos, te asegurarás una experiencia agradable y respetuosa en un kaitenzushi.

Tipos de sushi y especialidades por descubrir

Los kaitenzushi ofrecen una amplia variedad de sushi y platos japoneses. ¡No dudes en experimentar y descubrir nuevos sabores!

• Nigiri: el sushi más tradicional, hecho con una bolita de arroz de vinagre y un filete de pescado o marisco encima. Los más populares son: salmón (sake), atún (maguro), pez mantequilla (hamachi), langostino (ebi), o calamar (ika).
• Maki: rollos de arroz envueltos en alga nori, a menudo con pescado, vegetales o mariscos en su interior.
• Temaki: conos de alga nori rellenos de arroz y otros ingredientes, como pescado, aguacate, pepino y salsas.
• Sashimi: piezas de pescado o marisco crudo, sin arroz, para quienes prefieren disfrutar del sabor puro del marisco o pescado.
• Gunkan: Arroz prensado a mano y envuelto en alga nori, con un topping blando o picado encima.
• Inarizushi: Bolsa de tofu frito rellena de arroz.

Además de sushi, también puedes encontrar otros platos japoneses como ramen, udon, sopa de miso, chawanmushi y frituras varias (karaage, aros de cebolla, patatas fritas), así como postres.

Ventajas y desventajas del kaitenzushi

Como todos los conceptos de restaurante, el kaitenzushi tiene sus ventajas y sus inconvenientes:

Ventajas:

• Precios asequibles: Los kaitenzushi suelen ofrecer sushi a precios muy competitivos. Es una buena opción para empezar a comer sushi en Japón de forma económica.
• Servicio rápido: No tienes que esperar, puedes empezar a comer en cuanto te sientan.
• Gran variedad: La cinta transportadora ofrece una amplia selección de sushi y otros platos. Puedes probar diferentes tipos de sushi sin tener que pedir un plato grande de cada uno.
• Experiencia única: El concepto es divertido y atractivo, especialmente para los turistas. El espectáculo de la cinta giratoria nunca decepciona.
• Flexibilidad: Comes a tu ritmo y según tu apetito.
• Idioma: La posibilidad de pedir a través de tabletas con opciones en inglés es muy útil si no hablas japonés.

Desventajas:

• Calidad variable: La calidad puede ser inferior a la de los restaurantes de sushi tradicionales y de alta gama.
• Frescura del producto: El sushi puede perder su frescura si se deja en la cinta transportadora durante mucho tiempo. Sin embargo, los sistemas de pedido por tableta mitigan este problema.
• Falta de interacción: Hay menos interacción con el chef de sushi que en un restaurante tradicional.
• Riesgos para la salud: Incidentes como el "terrorismo del sushi" han suscitado preocupación por la higiene, aunque las cadenas están implementando soluciones.
• Consumo excesivo: El sistema puede incitar a la gente a comer más de lo que necesita debido a la tentación de ver pasar tantos platos.

A pesar de estos inconvenientes, las cadenas de kaitenzushi siguen innovando para mejorar la experiencia del cliente. Por ejemplo, la introducción de sistemas digitales de pedido y la entrega directa a la mesa pretenden resolver los problemas de frescura e higiene.

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