La tempura aplicada al bacalao es una de esas fusiones que funciona porque tiene sentido. Japón tiene una larga tradición con el bacalao (taradashi, katsuobushi) y España con el bacalao rebozado (soldaditos de Pavía, bacalao al pil-pil). El resultado es un bacalao jugoso y hojaldrado, envuelto en una capa crujiente que se rompe con el primer bocado sin enmascarar el sabor del pescado.
Los dados de bacalao en tempura son una alternativa diferente y llena de sabor y textura con la que puedes sorprender a tus comensales y que ellos degusten un rico bacalao en una presentación muy atractiva. El bacalao es uno de los pescados más consumidos en la gastronomía mediterránea, siendo un gran representante de la misma, que generalmente se suele consumir en platos principales o entrantes como ensaladas, croquetas, albóndigas o incluso en una rica brandada. Con este producto harás tus aperitivos en pocos minutos y podrás seguir incluyendo este rico pescado en tu menú, solo que en una presentación distinta.
Diferencias clave: tempura vs. otras preparaciones
La tempura es técnicamente diferente de los soldaditos de Pavía, que utilizan una masa a base de levadura, más espesa y suave. También se diferencia del rebozado de merluza, que usa pan rallado, resultando más duro y graso. La tempura es más fina, crujiente y ligera.
- Tempura vs. Soldaditos de Pavía: Los soldaditos de Pavía, el bacalao rebozado más popular en España, utilizan una masa de levadura o cerveza, más espesa, suave y esponjosa. La tempura es más fina, crujiente y ligera.
- Tempura vs. Pan rallado: El pan rallado crea una costra más dura y resistente, que puede enmascarar por completo el sabor del bacalao.
El secreto de una tempura perfecta
El problema es que la tempura perfecta es más difícil de conseguir de lo que parece. La temperatura del aceite, la temperatura de la masa, el tipo de harina, la cantidad de líquido... cada variable importa. La clave de la tempura reside en varios factores cruciales:
- Fritura rápida y a alta temperatura: La fritura debe ser rápida y a una temperatura elevada.
- Masa en su punto: La masa no debe cocinarse en exceso; debe permanecer en ese punto entre líquido y sólido que crea la textura característica.
- Temperatura de la masa: La temperatura de la masa es el factor más importante. La masa de tempura debe estar fría, muy fría, casi congelada.
- Mezclado suave: La masa de tempura no debe mezclarse hasta que esté completamente suave. Los grumos están bien, de hecho, son necesarios. Cuanto menos se trabaje la masa, menos gluten se desarrolla en la harina y menos "elástica" y dura se vuelve la corteza. Con 10-12 movimientos con palillos o un tenedor es suficiente.
- Uso inmediato: La masa de tempura debe usarse dentro de los 10-15 minutos de su preparación. Si se deja reposar, el gluten de la harina continúa desarrollándose y la tempura se vuelve menos crujiente.
Ingredientes para la masa de tempura
Para elaborar la masa de tempura se necesitan:
- 175 g de harina para tempura (o harina de trigo)
- 1 huevo
- 250 ml de agua helada (o agua con gas muy fría)
- Sal yodada al gusto
La harina de tempura tiene un contenido de proteínas (gluten) más bajo que la harina de trigo común. Menos gluten significa menos elasticidad en la masa y una corteza más crujiente y ligera. Además, suele contener almidón de maíz mezclado.
Paso a paso para preparar dados de bacalao en tempura
Preparar estos dados de bacalao en tempura es más sencillo de lo que parece y se puede hacer al horno o en la freidora. Un punto importante es que el producto debe estar congelado, por lo que solo tiene que sacarlo del envase y cocinarlo.
1. Preparar el bacalao
Si el bacalao viene salado, debe desalarse perfectamente (48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 12 horas). Cortar los lomos en trozos de 5-6 cm, retirando la piel si está presente. Secar a fondo el bacalao con toallas de papel. Este es un paso crítico: si el bacalao tiene humedad en la superficie, la tempura no se adherirá bien y podría desprenderse durante la fritura. Opcional: enharinar ligeramente los trozos de bacalao antes de sumergirlos en la masa de tempura.
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2. Elaborar la masa de tempura
En un bol frío (o sobre hielo), batir ligeramente el huevo. Añadir el agua muy fría y mezclar rápidamente. Añadir la harina de tempura de golpe y mezclar con palillos o un tenedor justo hasta que se incorpore, 10-12 movimientos como máximo. Los grumos están bien. La masa debe ser líquida, casi transparente, similar a una crema muy ligera.
3. Freír el bacalao
Usar una sartén profunda o una olla alta con suficiente aceite para sumergir completamente el bacalao. Utilizar aceite de girasol o una mezcla. El aceite de oliva a altas temperaturas puede impartir un sabor más fuerte que interfiere con la delicadeza de la tempura. La temperatura del aceite debe ser de 180-190°C (350-375°F). Si no se tiene termómetro, se puede dejar caer una pequeña cantidad de masa en el aceite. Si se hunde hasta el fondo e inmediatamente sube rodeada de burbujas, la temperatura es correcta. Si se queda en el fondo sin burbujas, el aceite está demasiado frío.
Tomar un trozo de bacalao, sumergirlo completamente en la masa de tempura y dejar escurrir el exceso por un segundo. Freír en tandas de 3-4 piezas como máximo para evitar que baje la temperatura del aceite. La fritura debe ser de 2-3 minutos, dándole la vuelta una vez a mitad de cocción. La tempura debe ser de un color dorado claro, no marrón oscuro. Retirar con una espumadera y colocar sobre papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.
Mientras el bacalao frito espera, no debe cubrirse. Si se cubre la bandeja donde se coloca el bacalao frito, el vapor se condensa y la tempura pierde su crujido. Es importante mantener una temperatura constante del aceite. Entre tandas, esperar a que el aceite vuelva a 180-190°C (350-375°F) antes de añadir el siguiente bacalao.
4. Emplatar y acompañar
Servir el bacalao en tempura inmediatamente después de frito para asegurar su máxima frescura y crujiente.
Consideraciones adicionales
Una buena porción de lomo de bacalao desalado (Gadus morhua del Atlántico Norte, bien curado, con escamas definidas) mantiene su textura incluso al freírlo y tiene un sabor que emerge a través de la masa. En Bacalalo, seleccionan bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990 y han comprobado que la calidad del bacalao marca la diferencia incluso en las preparaciones rebozadas.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao en tempura
¿Se puede hacer bacalao en tempura en una freidora de aire?
Sí. Ajustar la freidora de aire a 190°C (375°F) y freír en pequeñas tandas.
¿Por qué mi tempura queda blanda en lugar de crujiente?
Las razones más comunes son: el aceite no estaba lo suficientemente caliente, la masa estaba tibia (no fría), se frió demasiado bacalao a la vez (bajando la temperatura del aceite) o el bacalao frito se cubrió (el vapor ablanda la corteza).
¿Se puede hornear el bacalao en tempura en lugar de freírlo?
No exactamente. La tempura horneada no produce el mismo resultado; la corteza es diferente, más parecida al pan rallado que a la tempura.
¿Se puede usar cerveza en lugar de agua para la tempura?
Sí, y es una variación popular. La cerveza muy fría (preferiblemente ligera y fría de la nevera) funciona bien. El CO2 de la cerveza crea una masa más aireada. El resultado es ligeramente diferente, más esponjoso que la versión con agua, más cercano a los soldaditos de Pavía.
¿Es el bacalao en tempura apto para celíacos?
Si se utiliza harina de tempura sin gluten (disponible en tiendas especializadas) o se sustituye por harina de arroz + almidón de maíz, sí. El bacalao en sí no contiene gluten.
¿Se puede hacer tempura con antelación?
No. La tempura es un plato que se prepara al momento; la masa se hace cuando el aceite ya está caliente y el bacalao se sirve inmediatamente después de freírlo. Dejar reposar la tempura la ablanda.
¿Cuánto aceite se necesita para freír el bacalao en tempura?
El bacalao debe estar completamente sumergido en el aceite; esto asegura que se fría de manera uniforme por todos los lados. Para una sartén profunda de 24-26 cm de diámetro, se necesitarán al menos 1,5-2 litros de aceite.
¿Se puede usar bacalao con piel para tempura?
Técnicamente sí, pero no es ideal. La piel crea una superficie irregular que hace que la masa se adhiera de manera desigual.
¿Qué corte de bacalao es mejor para tempura?
Piezas de lomo regulares, sin piel, de unos 5-6 cm de largo y 2-3 cm de grosor. Las piezas muy finas (del lateral del bacalao) se cocinan demasiado rápido y se secan. Las piezas muy gruesas (del centro del lomo) pueden quedar crudas por dentro si la tempura ya está dorada.
Salsas para acompañar el bacalao en tempura
Aunque los dados de bacalao en tempura por sí solos son exquisitos, siempre es bueno contar con recetas de ricas salsas para destacar su sabor. Aquí te presentamos algunas opciones:
| Salsa | Descripción | Proporción o Ingredientes clave |
|---|---|---|
| Tentsuyu (salsa tradicional japonesa) | La salsa tradicional japonesa para tempura. Se sirve tibia. | Caldo dashi (o caldo de pescado), salsa de soja y mirin en una proporción 4:1:1. Añadir un poco de daikon rallado. |
| Alioli suave | El alioli catalán, con su ajo y aceite, funciona perfectamente con el bacalao en tempura. | Ajo, huevo, sal y unas gotas de limón, emulsionado con aceite. |
| Mayonesa de wasabi | Una opción con un toque picante y exótico. | Mayonesa mezclada con wasabi al gusto (empezar con 1 cucharadita por cada 100g de mayonesa). |
| Salsa Romesco | La salsa catalana hecha con ñoras, tomate, ajo y almendras es una combinación inesperada pero extraordinaria. | Ñoras (pimientos rojos secos pequeños), tomate, ajo y almendras. |
| Simplemente limón | A veces lo más simple es lo mejor. | Rodajas o gajos de limón fresco. |
| Salsa de mostaza | Una opción fresca y con un toque ácido. | Mayonesa, perejil troceado, mostaza tipo inglesa, alcaparras y pepinillos en vinagre, cebolleta picada, zumo de limón. |
| Salsa de salmorejo | Una salsa tradicional española, refrescante y sabrosa. | Tomates, diente de ajo, pan del día anterior, vinagre, aceite de oliva, pizca de sal. |