La sopa o estofado de almejas conocido como Clam Chowder es preparada de costa a costa en Estados Unidos, con recetas deliciosas que vienen siendo preparadas tradicionalmente y otras nuevas variaciones dependiendo de su ubicación.
Este tipo de sopas o chowders como dicen los estadounidenses, es una prueba de que su gastronomía no es lo mala que nos pensamos. Tiene grandes platos y para nosotros este es uno de los más reconfortantes. Quien no haya estado en Boston en febrero a varios grados bajo cero no puede saber lo necesario que es comerse allí un plato caliente.
La Sopa de Almejas a la Bostoniana, un plato reconfortante y tradicional, requiere aproximadamente 45 minutos de preparación. Para su elaboración, se recomienda utilizar una olla de fondo grueso para una cocción uniforme. Evite el uso de utensilios de metal con revestimientos delicados para no dañarlos.
Hoy os traigo una receta que me trae muchos y buenos recuerdos... Es una receta típica de Boston, ciudad en donde vivieron mis padres un año, y que tuve la suerte de poder visitar en dos ocasiones durante ese tiempo. La zona de Nueva Inglaterra no es lo que todos tenemos en la cabeza como "tipical american", de hecho es una zona que mantiene el aire colonial y las influencias europeas, también en la cocina. Además es una zona conocida por su marisco y su pescado. Lo más típico de allí son las almejas, que no son tan sabrosas como las nuestras gallegas pero que alcanzan tamaños descomunales.
En España estamos acostumbrados a sopas más ligeras, con caldos más o menos concentrados, pero sin añadidos grasos como la nata o los roux. Ésta no es una sopa de ese tipo, es una sopa contundente, para comer como plato único y acompañar de unas galletas saladas con especias como las que Rafa hace con Old Bay Seasoning.
Se llama clam chowder a cualquiera de los varios tipos de chowder (sopa espesada) que contienen almejas y caldo. Además de las almejas, son comunes la patata en dados y la cebolla, que originalmente se saltean con gotas de cerdo salado (salt pork). También es frecuente usar apio, resultando más raro emplear otras verduras, salvo ocasionalmente tiritas de zanahoria, principalmente para dar color, sirviendo un poco de perejil al mismo fin. A veces también se usan hojas de laurel como guarnición y para dar sabor.
El clam chowder se sirve a menudo en restaurantes los viernes como opción de marisco para aquellos que evitan la carne esos días y durante Cuaresma, como es el caso de los católicos. Pero esto se ha extendido a todos los viernes en algunos restaurantes.
Historia y Variaciones del Clam Chowder
Pero ¿cuándo fue creada esta sopa? De acuerdo a What's Cooking America esta sopa fue servida en Ye Olde Union Oyster House de Boston desde 1836, y según Savoring Gotham la receta de la sopa de Nueva Inglaterra fue introducida alrededor de 1700 por pioneros ingleses, franceses y de Nueva Escocia, en Estados Unidos.
Hoy en día existen dos recetas de las más populares servidas en los hogares y restaurantes norteamericanos--la llamada New England de color blanco por ser hecha con leche, y la conocida como Manhattan de color rojo por ser hecha con tomate. Si se visita el área de Boston, Cape Cod, o Maine, la versión espesa blanca con ricas almejas frescas, crema o leche, cebolla, y engordada con galletas de ostras, será la receta que podrá probar en sus restaurantes.
En la página de Eater.com explican que la primera vez que se publicara la receta de la sopa Manhattan fue en un libro titulado "Sopas y Salsas" por Virginia Elliot y Robert Jones, en 1934.
El clam chowder de Nueva Inglaterra es un chowder a base de leche o nata, hecho tradicionalmente con patata, cebolla, panceta (tocino) o cerdo salado, harina o hardtack y almejas. El clam chowder de Manhattan tiene un caldo claro, con tomate para darle color rojo y sabor. En los años 1890, este chowder se llamaba clam chowder de Nueva York y clam chowder de Fulton Fish Market. El nombre de Manhattan le fue dado a principios de los años 1900 por gente de Maine.
El clam chowder, en su versión inglesa a base de nata, se ha elaborado desde mediados del siglo XIX, y no existen referencias al clam chowder de Manhattan anteriores a los años 1930. Muchos restaurantes del norte de Rhode Island sirven chowders rojos y blancos, mientras en la costa sur se prefieren los chowders claros y blancos. Según Good Eats, la adición de tomate en lugar de leche fue inicialmente obra de inmigrantes portugueses de Rhode Island, para los que los guisos de tomate eran una parte tradicional de su gastronomía.
El clam chowder tradicional de Rhode Island tiene un caldo claro. Aunque es menos popular que los dos anteriores, el chowder de caldo claro sigue sirviéndose, especialmente en restaurantes y hoteles tradicionales de Nueva Inglaterra, como los de Block Island y la costa sur, donde los turistas se decantan por chowders blancos mientras los nativos prefieren los claros.
En algunas partes del estado se sirve un chowder rojo como clam chowder de Nueva Inglaterra. Esta variante tiene una base de caldo de tomate y patata, pero a diferencia del de Manhattan no lleva trozos de tomate ni contiene otras verduras (como zanahoria o judías). Esta receta se ha servido durante décadas con pasteles de almeja en establecimientos memorables como Rocky Point y Crescent Park.
Servido en toda la región Outer Banks de Carolina del Norte, esta variante de clam chowder tiene un caldo claro, panceta, patata, cebolla y harina como espesante.
El clam chowder menorquín es una versión picante tradicional presente en restaurantes de Florida cercanos a San Agustín y a la esquina noroeste del estado. Tiene una base de caldo de tomate, con un «ingrediente secreto»: el pimiento dátil, un chile muy picante comparable al habanero.
Algunos restaurantes también sirven sus propias variantes de clam chowder, que no caen en ninguno de los cuatro tipos anteriores. Suelen servirse con saltine crackers o pequeños crackers de ostra hexagonales.
En todos los Estados Unidos, el clam chowder de Nueva Inglaterra se sirve a veces con bread bowls de masa madre, especialmente en San Francisco, donde la masa madre es popular entre los turistas y ha sido considerado emblemático desde 1849.
El fish chowder es parecido al clam chowder, sustituyendo las almejas por tiras de pescado, frecuentemente bacalao.
Preparación de la Sopa de Almejas Bostoniana
Sofreír el bacon en una olla de fondo grueso con una cucharada de aceite, deja que suelte toda la grasa y sacar de la olla cuando empiece a dorarse, no ha de quedar crujiente. Añadir la mantequilla y cuando se funda dorar el ajo picado con el laurel entero, el hinojo y el tomillo triturados y dejar que cocine 2 minutos hasta que suelten el aroma. Añadir la cebolla y el apio, dejar que se poche a fuego lento. Cuando esté transparente, sin que llegue a dorarse, añadir la harina y dejar cocinar 3 ó 4 minutos.
Volcar el líquido de las almejas y dejar que hierva, cuando suba añadir la nata líquida y el caldo o el agua y llevar a hervor. Añadir las patatas y probar el caldo, poner a punto de sal y pimienta y dejar cocinar de 20 a 30 minutos, ir probando el punto de la patata, cuando esté bien hecha sacar del fuego y tapar. Dejar reposar 30 minutos para que los sabores profundicen.
Servir con cebollino por encima y espolvorear una pizca de Old Bay Seasoning.
Acompañar de crackers de soda especiadas.
Dejamos las almejas en agua para que escupan la arena que pueda haber dentro. Las abrimos y retiramos la carne de la almeja. Añadimos las patatas, cortadas en pequeñas lasquitas, el tomillo y el laurel. Cortar el perejil y añadirlo.
Vaciamos un bollito de pan y lo rellenamos con muestro chowder. Separar la carne de la almeja y reservar. Trituramos bien las almejas con un poco de jugo.
Añadimos las patatas, el tomillo y el laurel.
Por supuesto esta receta admite variaciones múltiples, con la de marisco bueno que tenemos en nuestra tierra... desde las coquinas de Cádiz a las vieiras gallegas, y por supuesto, me apuesto un pie a que queda de muerte con gambas.
Tenía muchas ganas de mostraros esta receta de la que quedé enamorado cuando residí en San Francisco. Resulta una sopa muy enérgica pues como veréis lleva bacon y se cocina con su grasa además de añadirle mantequilla y nata. En los fríos días que entra la niebla por el Golden Gate no hay mejor manera de calentarse que con un buen clam chowder.
Mientras se pocha hacemos las almejas que habremos tenido en agua fría durante media hora con un puñado de sal para que expulsen excesos de arena, cambiamos el agua un par de veces. Una vez que la cebolla este pochada añadimos la harina, mezclamos bien a fuego medio e inmediatamente añadimos el vino, comenzará a hacerse una pasta, seguir removiendo e ir incorporando el agua de las almejas poco a poco (es como si hiciésemos una bechamel).
Cuando veáis que alcanza ese punto entre cremoso pero no líquido del todo añadimos las patatas, la sal y la pimienta. Han de quedar cubiertas y si no nos llega con el agua de las almejas le echamos hasta donde necesite de agua del grifo. Tras 10-15 minutos dependiendo de la patata (pincháis o probáis hasta que este tierna, y no se deshaga), estará listo para añadir las almejas que habremos cortado a la mitad, leche y la nata que tendremos durante otros 10 minutos a fuego medio, no olvidar remover o se os pegará.
El de Boston está hecho con base de leche o nata, patata, cebolla, panceta (tocino) o cerdo salado, harina y almejas. Yo he usado mitad nata, mitad leche descremada para hacerlo más ligero y he usado mejillones en escabeche, pues tenía una lata en casa. Os recomiendo que uséis los ingredientes que tenéis en ese momento en la alacena. He añadido repollo en tiras finas pues no tenía zanahoria en la nevera y unos granos de maíz para aprovechar que me sobró de otra preparación.
Pica el bacon en tacos finos (lardon) y ponlo a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Corta la cebolla en rodajas finas (emincer) el repollo en tiras finas (chiffonade) y el apio en cubitos pequeños (brunoise)y agrégalos a la cazuela. Deja que se sofría en conjunto. Agrega el roux a las verduras e introduce una hoja de laurel. Pela las patatas y córtalas en triángulos (paysane). Añádelas y después la nata y la leche. Deja cocinar hasta que la patata esté cocida en su punto, que no se rompa al cogerla. Incorpora el caldo de los mejillones, una punta de pimentón dulce.
1. 2. 3. 4. Cocine, revolviendo, durante 1 minuto sin dorar. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
La Sopa de Almejas a la Bostoniana se complementa a la perfección con un vino blanco seco y crujiente, como un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio. Como acompañamiento, considere servir galletas saladas o pan crujiente para mojar en la sopa.
Este Clam Chowder o sopa de almejas, es la sopa más famosa del norte de Estados Unidos. Respecto a los ingredientes encontraréis muchísimas versiones que hacen con almejas de lata aprovechando el jugo. Nosotros probamos esta sopa en un restaurante delicioso de Boston. Allí la preparan con almejas frescas y pan frito y estaba deliciosa, y balándome en esa versión os traigo hoy la mía.
En una cacerola ponemos las almejas, el agua, la hoja de laurel y el vino blanco tapamos y dejamos que las almejas se abran. Separamos al almejas de la concha y picamos la carne de las almejas.
En una cacerola, freímos el bacon. No añadimos aceite. Tiene que dorarse hasta perder casi toda la grasa y se quede crujiente. En la misma cacerola con el aceite del bacon ponemos la mantequilla y doramos los ajos con la cebolla. Cuando esté blanda, añadimos el puerro, el perejil, la sal, el orégano, el tomillo y el pimentón. Movemos bien y dejamos pochar unos minutos. Hacemos un hueco en el centro de la cacerola, y añadimos la harina. Movemos bien e incorporamos el caldo de carne, el caldo de las almejas y la nata junto con las patatas. Pasado este tiempo la sopa habrá espesado y tendrá todo el sabor. Podríamos servirla tal cual, pero en casa nos encanta el hojaldre y decidí servirla con hojaldre. Servimos la sopa en algún bol apto para el horno. Cubrimos el bol lleno de sopa con hojaldre y haz unos cortes en el centro para que pueda respirar.
Esta receta de sopa de almejas de Nueva Inglaterra o New England clam chowder es una sopa espesa ideal para estos días de frío que se avecinan, pues está deliciosa servida bien caliente. Por lo que he podido averiguar, era habitual tomar clam chowder los viernes de Cuaresma, para cumplir con la tradición católica de evitar comer carne. Aunque hoy en día esta costumbre se ha extendido y se sirve los viernes de todo el año en la mayoría de restaurantes.
Empezamos poniendo las almejas en un bol, las cubrimos de agua fría y añadimos una o dos cucharadas de sal. Las dejamos así sumergidas una hora para que suelten toda la arena. Las escurrimos en el cestillo y las enjuagamos con agua templada. Después, vertemos el agua en el vaso e introducimos el cestillo con las almejas escurridas. Programamos 13 min/100º/vel 4. Utilizamos la muesca de la espátula para extraer el cestillo. Colamos el líquido del vaso a través de un colador fino cubierto con un filtro de algodón o papel de cocina y lo reservamos. Sacamos los cuerpos de las almejas de sus conchas y los reservamos cubiertos con un poco de líquido de cocción. Con el vaso limpio y seco, ponemos la mantequilla y el bacon y programamos 6 min/Varoma/vel 1. Colocamos la mariposa en las cuchillas e incorporamos la cebolla que teníamos reservada, el apio y el puerro. Programamos 6 min/Varoma/vel 1. Añadimos el laurel, las hojas de tomillo, las patatas, la sal y el caldo reservado de cocer las almejas. Programamos 15 min/100º/vel 1. Incorporamos la maizena disuelta en un poco de la leche y el resto de la leche. Programamos 5 min/100º/vel 1. Añadimos la nata líquida y programamos 1 min/100º/vel 1. Retiramos la mariposa. Añadimos las almejas y la pimienta y removemos con la espátula. Esta receta de sopa de almejas de Nueva Inglaterra está perfecta recién preparada, bien caliente. La serví para comer y os aseguro que llena bastante, fui incapaz de pasar al segundo plato.
Pon a hervir un poco de agua en una cazuela (un cuarto de una cazuela) acompañado de unos trozos de limón y una rama de perejil. Agrega las almejas, tapa y deja que se abran. Pica el bacon y ponlo a dorar en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Pica la cebolla, la zanahoria y el apio y agrégalos a la cazuela. Deja que se sofría en conjunto. Agrega la harina a las verduras e introduce una hoja de laurel. Pela las patatas, pícalas y añádelas a la cazuela. Vierte la nata, salpimienta y mezcla bien el conjunto. Incorpora las almejas picadas a la cazuela y agrega el maíz y un puntita de pimentón.
Consideraciones Ayurvédicas y Nutricionales
Desde una perspectiva ayurvédica, la Sopa de Almejas Bostoniana puede tener varios efectos dependiendo de la constitución individual (Prakriti) y el estado actual de los doshas (Vata, Pitta, Kapha). La sopa, al ser pesada y nutritiva, puede ser beneficiosa para personas con predominancia Vata, ayudando a equilibrar su naturaleza seca y fría. Sin embargo, las personas con predominancia Kapha deben consumirla con moderación debido a su naturaleza inherentemente pesada y propensa a aumentar Kapha. Los ingredientes como la cebolla y las especias pueden estimular el Agni (fuego digestivo), pero el exceso de sal y la naturaleza ácida de algunos mariscos podrían agravar Pitta en algunas personas. La leche, aunque nutritiva, puede ser difícil de digerir para algunos, especialmente aquellos con intolerancia a la lactosa o desequilibrios Kapha.
Boston Clam Chowder - Bruno Oteiza
Aquí encontrará una lista de libros ayurvédicos relacionados con la receta de Boston Chowder. ¿Buscaba su uso histórico en la medicina tradicional? Los siguientes ingredientes se consideran para la consulta de búsqueda: potatoes, clams, white pepper, water, flour, thyme, onions, carrots, milk, fish, butter. Esta lista muestra investigaciones científicas sobre los ingredientes de Boston Chowder. Estas páginas incluyen revistas populares que contienen estudios, reseñas y artículos de investigación originales. ¿Quizás buscabas documentos que mencionaran la cantidad de calorías?
La Sopa de Almejas a la Bostoniana, una vez terminada, ofrece una experiencia culinaria cálida y satisfactoria. Su combinación de sabores y texturas la convierte en un plato estrella para cualquier ocasión.