La Fideuá: Un emblema de la gastronomía valenciana

La Fideuá de Gandia es el plato estrella de nuestra tierra y uno de los más emblemáticos de la Comunidad Valenciana. Aunque mucha gente no lo sabe, cuando hablamos de la fideuá clásica, en realidad nos estamos refiriendo a la Fideuá de Gandia. Esta joya de la cocina mediterránea ha logrado casi tanta popularidad como la paella.

Según cuenta la leyenda, esta receta nació en un barco del puerto de Gandia, cuyo patrón era tan aficionado al arroz a banda -el plato que normalmente se servía a bordo- que se comía las raciones de casi toda la tripulación. Aunque hay variaciones de esta leyenda, de lo que no hay duda es que la Fideuá se ha convertido en la receta más importante de la gastronomía de Gandia. Se trata de una preparación originaria de los años 30, y que aúna pescado, marisco y pasta para conseguir un resultado único y muy marinero, ideal para disfrutar en una terraza en la playa o durante un atardecer veraniego.

Tipos de Fideuá

Existen muchos tipos de Fideuá: de marisco, de verduras, de “senyoret”, de pollo y conejo, de sepia, vegana… Y es que el fideo lo aguanta casi todo. Las opciones son casi tan infinitas como cuando preparamos una paella valenciana, pudiendo apostar por una fideuá de marisco o por una fideuá de pollo, que suelen ser las más habituales. Luego ya podemos tematizarla con un ingrediente más concreto como son las fideuás de calamares o la fideuá de sepia, muy populares, o hacer la típica de Cataluña, más conocida como fideuada. También la encontramos con conejo, pollo o carne.

El secreto de una buena fideuá: el caldo y el sofrito

El secreto para una buena fideuá es partir de un fumet o caldo de pescado casero siempre que sea posible. Para la elaboración del caldo se utilizan raspas y cabezas de pescado (rape, merluza o similar) y, lo que es más importante, un sofrito de ajo, cebolla, zanahoria, apio, tomate y puerro. En el restaurante del Hotel Tres Anclas, se le concede especial importancia al momento de la elaboración del caldo de pescado (fumet).

Para que este plato resulte perfecto, debemos conocer algunos secretitos, como que el sofrito es una parte esencial y, por tanto, hay que cocinarlo a fuego bajo y darle su tiempo para que se concentre y acoja a los fideos y al caldo en su plenitud de sabor. El sofrito es la base de cualquier plato, por lo tanto tenemos que invertir el tiempo que haga falta para cocinar correctamente las verduras lentamente a fuego medio, hasta que empiecen a coger algo de color. De esta manera conseguiremos que aporten un extra de sabor a nuestra fideuá.

Receta de Fideuá tradicional (con pescado y marisco)

La fideuá tradicional es como la clásica paella, pero con la sustitución del arroz por unos fideos gruesos especiales, de interior hueco, que absorben gran cantidad de caldo. A continuación, vamos a repasar la receta de fideuá tradicional con aceite de oliva de España y productos marinos.

Ingredientes:

• Pescado (rape, sepia, etc.) troceado
• Marisco (gambas, langostinos, mejillones)
• Fideos (no demasiado gruesos, idealmente del tipo para fideuá)
• Ajo picado
• Cebolla troceada
• Pimiento rojo y verde troceado
• Tomate pelado y rallado o triturado
• Pimentón dulce
• Hebras de azafrán
• Caldo de pescado (fumet) caliente
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil picado para decorar
• Limón para acompañar

Preparación:

1. Preparar el pescado y el marisco: Trocear el pescado en piezas de tamaño bocado. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una paella o sartén y saltear el pescado. Retirar y reservar. A continuación, saltear el marisco (gambas o langostinos) para dorarlos ligeramente y reservar.
2. Elaborar el sofrito: En el mismo aceite donde se salteó el pescado, saltear el ajo picado fino. Cuando se empiece a dorar, añadir la cebolla troceada y los pimientos picados. Sofreír a fuego medio durante unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el tomate pelado y rallado o triturado, el pimentón y las hebras de azafrán. Remover y dejar que se sofría todo durante unos minutos más.
3. Dorar los fideos: Ahora es el turno de los fideos. Es importante que no sean demasiado gruesos para que no se hinchen en exceso durante la cocción. Remover durante unos minutos para que se doren un poco hasta que tomen un color dorado. Este tostado hará que queden tiesos tras el cocinado y que nuestra fideuá tenga un punto crujiente.
4. Añadir el caldo: Incorporar el caldo de pescado caliente. Remover bien para integrar todos los ingredientes.
5. Cocción: Cuando el caldo de pescado hierva, incorporar los fideos a la paella junto con el calamar troceado y remover. Cocer a fuego medio alrededor de siete u ocho minutos. El tiempo puede variar según el grosor de los fideos. Cuando pasen 3 minutos, repartir ordenadamente los langostinos y mejillones y cocinar durante 5 minutos más.
6. Añadir el pescado y el marisco: En este punto añadir el pescado reservado y dejar cocer un par de minutos más. Incorporar el marisco pelado (si no se hizo antes), tapar y dejar reposar dos minutos más, tiempo suficiente para que se cuezan las gambas con el calor residual.
7. Reposo y servir: Lo mejor es dejar reposar el guiso durante un par de minutos antes de servir, y tapado unos minutos para que los fideos absorban todo el caldo. Presentar en la misma paella, de la que se servirán los comensales. Una guarnición habitual para esta preparación es el alioli.

Fideuá de Sepia: Una variante popular

La fideuá de sepia es una delicia gastronómica originaria de Gandía. Para su elaboración, se puede utilizar marisco como la sepia, las gambas y otros productos frescos del mar. Para preparar la fideuá de sepia, se utiliza un buen fumet que realce el sabor marino de este plato. Una particularidad de la sepia es la posibilidad de usar una pequeña parte de su bolsa, conocida en Valencia como melsa, para intensificar el sabor de la fideuá. En cuanto a los fideos, existen varias opciones, desde los típicos fideos para sepia gruesos con agujero hasta los fideos finos y los de cabello de ángel. Esta versión de la fideuá de sepia se puede complementar con unas gambas, que añaden un toque extra de sabor y color.

Preparación de la Fideuá de Sepia (ejemplo con fideos finos):

1. Comenzar por freír 200 g de fideos finos. Para ello, verter en una paella 20 ml de aceite de girasol, calentarlo y freír los fideos removiendo constantemente a fuego medio hasta que estén dorados.
2. Limpiar 1 sepia pequeña desechando las partes interiores, pero reservando la bolsa o melsa para usar una pequeña cantidad en el sofrito. Cortar la sepia en trozos regulares y mezclarla con ¼ de cucharadita de esta melsa.
3. Saltear los trozos de sepia en la paella con un poco de sal y retirarlos a un plato cuando estén cocinados.
4. Picar finamente 2 dientes de ajo, ½ cebolla tierna y ½ pimiento rojo. Sofreír estas verduras en el mismo aceite.
5. Añadir 1 cucharadita de pimentón dulce e inmediatamente, incorporar 100 ml de salsa de tomate frito.
6. Verter 1 litro de fumet de pescado caliente en la paella. Remover y dejar que se cocine todo a fuego fuerte durante 5 minutos.
7. Transcurrido este tiempo, bajar el fuego y cocinar la fideuá entre 8 y 10 minutos más a fuego medio, hasta que se absorba todo el caldo.
8. Una vez cocinada, es importante dejar reposar la fideuá durante unos 10 minutos para que los fideos se asienten.

Fideuá de Pollo: Una alternativa con carne

Aunque es más habitual preparar la fideuá con pescados, verduras y mariscos, también la encontramos con conejo, pollo o carne. El grosor de los fideos también varía, los encontramos como un tubo finito y corto o uno muy finito tipo cabellín o cabello de ángel que resulta ideal cuando la última parte de la receta la hacemos en el horno.

Ingredientes (ejemplo con ternera):

Para 4 personas:

• 450 g de fideos gruesos para fideúa (nº 4)
• 400 g de ternera tierna (carne de filetes)
• 1/4 pimiento verde
• 1/4 pimiento rojo
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 litro y medio de caldo de carne o verdura
• 1 copa de brandy o coñac (45 ml)
• 225 g de salsa de tomate
• 1 cucharadita de pimentón agridulce
• Sal y pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Preparar los ingredientes: Picar todas las verduras en brunoise (cuadraditos pequeños) y disponer todos los demás ingredientes en pequeños boles.
2. Dorar la carne: Poner al fuego una olla grande y baja, verter un chorro de aceite y cuando esté caliente, dorar la carne, un vuelta y vuelta. Justo antes de retirar la carne para un plato y reservarla, espolvorear sal y pimienta.
3. Hacer el sofrito: En la misma olla (añadir más aceite si fuese necesario), agregar la cebolla y los dientes de ajo picaditos, espolvorear una pizca de sal, cocinar unos minutos hasta que la cebolla esté transparente. Apartar la cebolla para los lados y agregar los pimientos picaditos en el centro de la olla, revolver y dejar cocinar todo a fuego bajo unos 3 o 4 minutos.
4. Añadir el alcohol y el tomate: Cuando los pimientos estén hechos, aumentar un poco el fuego y agregar el Brandy para que con la subida de la temperatura evapore el alcohol durante un minuto. Añadir la salsa de tomate y el pimentón, el perejil picadito, revolver, tapar y dejar que se haga todo a fuego bajo durante unos 8 o 10 minutos para que se vaya evaporando líquido y quede un sofrito bien denso y concentrado.
5. Integrar la carne y dorar los fideos: Agregar la carne, mezclar y dejar unos minutos. Apartar el sofrito para los lados y agregar los fideos. Es muy importante sofreír bien los fideos hasta que casi queden transparentes y absorban bien el sabor del sofrito.
6. Cocción final: Añadir el caldo, sal y dejar cocinar a fuego alto durante 5 minutos, bajar el fuego y dejar cocinar unos 7 minutos más, rectificar de sal, apagar el fuego, tapar la olla, dejar reposar 5 minutos, espolvorear perejil fresco picadito y servir. Después del reposo de 5 minutos, es agradable regar la cazuela con un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Consejos para una fideuá perfecta

• El sofrito: Es la base de cualquier plato, por lo tanto hay que invertir el tiempo que haga falta para cocinar correctamente las verduras lentamente a fuego medio, hasta que empiecen a coger algo de color. De esta manera se conseguirá que aporten un extra de sabor a nuestra fideuá.
• Azafrán y pimentón: Cuando se rehoga el azafrán y el pimentón, hay que incorporar rápidamente el caldo de pescado para que ninguno de estos ingredientes se queme.
• Tostado de fideos: El tostado de los fideos hará que queden tiesos tras el cocinado y que nuestra fideuá tenga un punto crujiente.
• Grosor de los fideos: El grosor de los fideos depende de gustos; los más gruesos no se tuestan tanto al dorarlos y es más difícil que se quemen, pero hacen que la fideuá sea más contundente. Con los finos conseguimos el efecto contrario, una fideuá más ligera con un resultado más crujiente.
• Marisco: El marisco se añade al final para que no se cocine en exceso y quede en su punto. En caso de no utilizar caldo de pescado para la elaboración, se puede sofreír el marisco cuando el sofrito esté listo, así aportará sabor, después se retira y se vuelve a incorporar al final.
• Acompañamiento: Un acompañamiento muy típico de la fideuá es la salsa alioli.

Restaurantes recomendados para probar la Fideuá

Si no te alojas con nosotros, pero quieres venir a probarla, no dudes en reservar mesa en nuestro Buffet Libre llamando al 962 84 82 40 (de marzo a octubre) o escribiendo a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam.

• Hotel Tres Anclas: Aquí, Jordi Oller -nuestro jefe de cocina- es el encargado de su preparación. Además de la versión tradicional, en nuestro buffet también podrás encontrar otras variantes de fideuà, como la marinera o la vegetariana, así como otros platos típicos de la cocina mediterránea como la Paella Valenciana, Arroz al Horno, otros ricos arroces, verduras, putxero, carnes y pescados.
• Restaurante Boga: En este restaurante no solo sirven una fideuá para quitarse el sombrero, sino que, además, se trata de un proyecto inclusivo, en el que las funciones de cocina y personal de sala son asumidas por personas con discapacidad.
• Casa Concha: Otro lugar donde probar fideuás y arroces según la auténtica tradición valenciana.
• Ca Miquel: Un restaurante familiar ubicado en primera línea de playa donde saborear un excelente fideuá y, además, disfrutar de unas buenas vistas.

Información Nutricional de la Fideuá

La fideuá es un plato completo y denso al incluir los hidratos de los fideos. También incluye proteínas como las de los langostinos, calamar y mejillones, pero hay que comprobar que entre todos estos alimentos sumen una ración de proteína, que no siempre es así. Generalmente suele acompañarse con limón o alioli. Lo ideal en este tipo de platos, es tener una ensalada o verduras cocinadas de primero, para así mejorar el plato. También sería recomendable usar frecuentemente opciones integrales. Se puede usar una opción sin gluten apta para celíacos.

Tabla de Valor Nutricional Aproximado por Ración (Fideuá de marisco)

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