La gastronomía vasca, con su rica historia y profunda conexión con la tradición, ha sido siempre un pilar fundamental de la identidad guipuzcoana. Desde los sabores auténticos de las recetas transmitidas de generación en generación hasta la revolución culinaria impulsada por chefs visionarios, la cocina vasca ha sabido evolucionar sin perder su esencia.
Los orígenes de una tradición culinaria
El Diario Vasco, a lo largo de sus 90 años de historia, ha sido testigo y narrador de los cambios y la evolución de esta gastronomía. Nació en una época dorada de la cocina vasca, entre 1930 y 1936, cuando se publicaron recetarios fundamentales como 'La cocina de Nicolasa' y 'El libro del pescado' (ambos en 1933), y la bilbaína marquesa de Parabere. Estos años vieron la apertura de numerosos restaurantes de estilo vasco en ciudades como Madrid, Barcelona, París, Londres o Nueva York, algunos tan prestigiosos como La Taberna Vasca, que en 1936 mereció las dos primeras estrellas Michelin de nuestra historia a pesar de estar ubicada en la capital catalana.
Donostia, en particular, era un faro culinario desde al menos medio siglo antes, gracias a la presencia de veraneantes de postín que propiciaron la apertura de hoteles elegantísimos, fondas, casinos, cafés, cervecerías, ultramarinos de primera calidad o confiterías capaces de competir con las mejores de Madrid. Este caldo de cultivo favoreció la aparición de los primeros restaurantes de corte francés, que ofrecían cocina al estilo de nuestros vecinos y solían estar regentados por ciudadanos franceses.
Sin embargo, los prejuicios hacia la cocina autóctona, considerada vulgar en comparación con la afrancesada, fueron cayendo poco a poco a principios del siglo XX. La cocina local comenzó a ser valorada como una valiosa expresión cultural y los fogones vivieron una revolución. Gracias a la influencia de la alta cocina francesa, las recetas y los ingredientes locales se trataron con técnicas de vanguardia, dando lugar a platos que ahora forman parte esencial de la gastronomía vasca tradicional.
Nicolasa Pradera y la unión de sabores
Una de las artífices de este cambio fue Nicolasa Pradera, quien abrió Casa Nicolasa en 1912 y supo unir en una misma minuta los sabores propios con los ajenos. Sus clientes fueron los encargados de pregonar fuera de Euskadi las maravillas del bacalao al pilpil o el txangurro a la donostiarra. El doctor Gregorio Marañón, por ejemplo, animó a Nicolasa a publicar su recetario, dándole empaque literario a aquellas sabrosas fórmulas.
En 1934, ya existían restaurantes de renombre en Hondarribia, Tolosa, Irún o Rentería, y grandes nombres de la gastronomía nacional, como Perico Chicote o Teodoro Bardají (el gran chef del momento), se reservaban entre 3 y 4 meses al año para trabajar en el País Vasco, pues era allí donde se encontraban los clientes más exigentes.
La merluza estilo Ricardo Idiakez: un legado de sabor
Aunque el nombre específico de Ricardo Idiakez no aparece en el borrador con una receta detallada, la mención de "recetas de toda la vida, que no tienen autor, y se han transmitido de generación en generación hasta formar parte de nuestra identidad" nos invita a reflexionar sobre cómo una figura como Idiakez podría haber influido o popularizado un plato de merluza, un pescado tan arraigado en la cocina vasca.
La merluza, por su versatilidad y sabor delicado, es un ingrediente fundamental en la gastronomía vasca. Platos como la merluza en salsa verde, a la koskera o a la romana son ejemplos claros de cómo este pescado se ha adaptado a diferentes preparaciones, siempre realzando su calidad.
Las recetas de merluza, al igual que muchas otras joyas de la cocina vasca, han sido custodiadas y enriquecidas por generaciones de cocineras y cocineros, quienes, a menudo sin gran reconocimiento público, forjaron la base de lo que hoy conocemos como la alta cocina vasca.
La influencia de personalidades como Ricardo Idiakez, incluso sin una receta explícitamente atribuida en este contexto, se enmarca en esa tradición de mantener vivo el recetario popular y, al mismo tiempo, impulsarlo hacia nuevas expresiones culinarias. El Diario Vasco ha desempeñado un papel crucial como "altavoz para los cocineros y las cocineras, presentando a nuestros lectores a esos jóvenes chefs por los que pasará el futuro de la gastronomía o siguiendo de cerca la evolución de restaurantes consolidados".
Merluza a la vasca tradicional: receta de Karlos Arguiñano
La evolución y el reconocimiento de los cocineros
Las cocineras vascas ya gozaban de un gran prestigio en el siglo XVIII, trabajando en las mejores casas y palacios de España y siendo consideradas especialmente aptas para el arte culinario. Sin embargo, la llegada de los grandes hoteles y la adopción del sistema de brigadas de cocina, especialmente en los restaurantes de estilo francés, masculinizó la profesión y cambió sus reglas internas.
A pesar de ello, siempre hubo espacio para reconocer a unos y a otras. Aunque a veces se tenga la percepción de que antes de chefs como Arzak no había grandes nombres, la historia nos muestra que hubo figuras destacadas como Félix Ibarguren 'Shishit'. El tiempo ha borrado parte de la fama que tuvieron en su día, pero su legado perdura en la riqueza del recetario tradicional.
La prensa y la gastronomía: un altavoz para la tradición
La prensa, y en particular El Diario Vasco, ha jugado un papel vital en la divulgación y el reconocimiento de la gastronomía vasca. Desde sus inicios, ha dedicado "tamaña atención a la llegada de las primeras alubias al mercado o las xixas de primavera y que semanalmente se publiquen los precios de cada producto en Ordizia". Esta dedicación a la información de los mercados y las temporadas de los productos ha sido fundamental para defender y comprometerse con la cocina de mercado y los pequeños productores.
La divulgación del recetario guipuzcoano popular, a través de miles de informaciones y reportajes, como los publicados durante décadas por Juan José Lapitz, y el compromiso con la alta cocina, mediante el trabajo revolucionario del crítico Rafael García Santos, han sido pilares en la construcción de la identidad gastronómica vasca. García Santos, en particular, es considerado por muchos como uno de los periodistas más influyentes en la historia de la gastronomía contemporánea.
El éxito de la Nueva Cocina Vasca se debe a la inteligencia y dedicación de aquellos jóvenes que entendieron y adoptaron el mensaje proveniente de Francia. El Diario Vasco acogió con ilusión y dedicación plena aquella revolución, cuidando su desarrollo. El siguiente hito de compromiso fue la creación del primer congreso gastronómico del mundo, 'Lo mejor de la gastronomía', rebautizado como San Sebastian Gastronomika, la actividad profesional y comunicativa más veterana e influyente del sector.
La gastronomía termina en los fogones, pero empieza con los productores, con los arrantzales y baserritarras, con las subastas en las lonjas y los mercados en las plazas de los pueblos. Todos estos protagonistas tienen su espacio en las secciones digitales, ediciones, suplementos, premios y eventos del periódico.