El vinagre, un condimento líquido esencial en la cocina global, se obtiene a través de un fascinante proceso de fermentación. Aunque a menudo se asocia con el vino agrio, su elaboración es más compleja y puede involucrar una variedad de líquidos alcohólicos y azucarados. La transformación clave reside en la actividad de las bacterias acéticas, que convierten el alcohol en ácido acético.
¿Qué es el Vinagre? Definición Química y Proceso General
Según la química, el vinagre es una solución diluida de ácido acético, obtenida a través de la fermentación y enriquecida con sales y extractos. La calidad distintiva del vinagre dependerá del tipo y cantidad de estos componentes añadidos, así como de la base azucarada utilizada en su producción. Es un aderezo que cuenta con mucho potasio, pues por cada 100 gramos contiene 4 kcal y 39 mg de potasio.
Proceso de Fermentación: Dos Fases Clave
Para obtener vinagre, la mezcla pasa por dos fases de fermentación:
- Fermentación alcohólica: En esta primera etapa, las levaduras naturales presentes en la fruta o añadidas (como la levadura de panadero) convierten los azúcares en alcohol. Este proceso es anaeróbico, es decir, ocurre en ausencia de oxígeno y se caracteriza por la emisión de CO2. Cualquier líquido con contenido alcohólico puede convertirse en vinagre. Por ejemplo, al prensar manzana se obtiene un mosto, es decir, el zumo donde se encuentran disueltos los azúcares naturales de este fruto. Desde el mismo momento en que se obtiene este zumo comienza el proceso de fermentación anaerobia gracias a las levaduras naturales presentes en la propia fruta.
- Fermentación acética: En la segunda fase, las bacterias acéticas (BAA), de la especie Acetobacter aceti, convierten el alcohol en ácido acético. Este es el componente que le aporta el pH ácido característico al vinagre. Las BAA son bacterias aerobias, lo que significa que necesitan oxígeno para vivir y desarrollarse. Se desarrollan de manera espontánea al exponer al aire un alcohol fermentado.
El ácido acético se puede preparar mediante síntesis artificial y fermentación bacteriana. Si bien la biosíntesis, o fermentación bacteriana, representa solo el 10% de la producción mundial, sigue siendo el método más importante para la producción de ácido acético, especialmente vinagre, debido a que las regulaciones de seguridad alimentaria en muchos países exigen que el vinagre presente en los alimentos cumpla con las leyes biológicas.
Condiciones Ideales para la Fermentación Acética
Para que se dé esta fermentación, se requieren determinadas condiciones de pH o acidez y concentración de alcohol. Si el medio líquido tiene una graduación alcohólica elevada, podría evitar la actividad bacteriana, por lo que lo ideal es jugar con aquellos alcoholes que rondan el 8% de vol. En caso de querer aprovechar algún alcohol con mayor graduación, solo tendrás que diluirlo con agua hasta llegar a una concentración alcohólica inferior a 12% de vol. Generalmente se utiliza sidra o vino mezclados con cereales, malta, arroz o patatas, y fermentados tras la maceración. El método específico consiste en inocular las bacterias del género Acetobacter en una solución de alcohol diluido, mantenerla a cierta temperatura y colocarla en un lugar ventilado.
La "Madre" del Vinagre: Un Cultivo Bacteriano Esencial
La madre del vinagre no es más que una colonia bacteriana, el resultado de un cultivo. El desarrollo de esa colonia de bacterias se debe a la presencia de azúcares o de alcohol en el líquido. Está presente en aquellos líquidos susceptibles de ser fermentados, como zumos que se convierten en vinagre, vinos y sidras. Casi cualquier zumo de frutas puede dar lugar a vinagre si disponemos de madre. La colonia adquiere una estructura debido a la presencia de celulosa extracelular, en la que se sitúan bacterias de la especie Acetobacter aceti. Hay que saber que, a pesar de su aspecto a veces repulsivo, no es peligrosa en absoluto.
Propiedades y Usos de la Madre
La madre contiene muchas sustancias interesantes para la salud. Es por este motivo por lo que buscamos hacer vinagres en casa, para que nuestros vinagres nos aporten dichas sustancias cuando bebemos el vinagre. Según un estudio sobre el vinagre de manzana y otros vinagres (en este caso el de granada):
«Se encontró que la madre del vinagre de granada tenía una mayor capacidad antioxidante y una sustancia fenólica total en comparación con las muestras de la madre del vinagre de manzana. Según los estándares, el ácido gálico y el ácido clorogénico fueron compuestos fenólicos dominantes en la madre del vinagre de manzana, mientras que el ácido gálico fue el principal compuesto fenólico en la madre del vinagre de granada. Los vinagres madre tenían altos contenidos de hierro (Fe).»
Si no quieres esperar a que esto se genere de manera espontánea, puedes acelerar el proceso añadiendo una madre de una tanda anterior y un vaso de ese mismo vinagre al líquido alcohólico. Se debe cubrir el envase donde se vaya a fermentar el vinagre a fin de evitar que insectos entren en él. En cuanto al tiempo, en el restaurante Noma, utilizan pequeñas bombas de aire de pecera que oxigenan el líquido y favorecen el desarrollo de estas bacterias acelerando el proceso de fermentación acética. De vez en cuando, cuando se forma una buena madre en la superficie, se mueve el líquido para que se oxigene y genere una nueva colonia.
Así cuido mi MADRE DE VINAGRE | Guía paso a paso
Diferencia con el SCOBY de la Kombucha
El SCOBY de la kombucha es una mezcla de bacterias y levaduras (hongos), es decir, un cultivo simbiótico o mixto en el que conviven ambos reinos. Gracias al SCOBY se producen varias fermentaciones: fermentación de etanol anaeróbico (por levadura), fermentación de ácido orgánico anaeróbico (por bacterias) y oxidación de etanol aerobio a acetato (por bacterias) todos ocurren al mismo tiempo a lo largo de un gradiente de oxígeno.
Métodos de Elaboración de Vinagre
En el proceso, que tradicionalmente se producía de forma espontánea, el vinagre aparecía cuando el vino se agriaba, picaba o se ponía malo, se forma una especie de velo sobre la superficie del vino, que terminaba convertido en vinagre. De ahí viene su nombre, ya que vinagre, viene a ser una abreviatura o contracción de vino agrio. Normalmente se puede hacer vinagre dejando fermentar algunos alimentos -frutas, cereales, etc- en una base de vino. También se puede partir de vino mezclado con vinagre, o utilizar el velo o vinagre madre para provocar el inicio del proceso, de forma similar a cuando se hace yogur poniendo un poco de yogur en un vaso de leche y se deja a temperatura ambiente para que fermente.
Método Casero de Fermentación Lenta
Este método tarda varios meses en finalizar la fermentación, pero el tiempo exacto depende de la temperatura ambiental. Lo mejor es ir probando el vinagre de vez en cuando hasta que adquiera un gusto adecuado para uno mismo y medir a la vez con tiras reactivas de pH. En caso de que no dispongas de vinagre sin pasteurizar o de madre, no pasa nada, solo haz el mismo procedimiento sin inocular y verás que al poco comenzará a formarse una capa gelatinosa en la superficie. Desde mi experiencia, puedes usar la misma madre y vinagre de sidra no pasteurizado para iniciar la fermentación acética de otros alcoholes. En ambos casos, si la cantidad de alcohol es muy elevada, es aconsejable añadir agua para rebajarlos y probar hasta que se considere que tiene un punto alcohólico suave.
Pasos para hacer vinagre de manzana casero:
- Preparación del mosto: Disuelve el azúcar o la miel en agua tibia y deja enfriar a temperatura ambiente.
- Preparación de la fruta: Lava bien las manzanas. Si usas la fruta entera, córtala en trozos pequeños. Coloca la fruta en un frasco fermentador.
- Hundir la fruta: Vierte el mosto (agua con azúcar) sobre las manzanas. Asegúrate de que toda la fruta quede sumergida bajo el líquido para prevenir la contaminación. El líquido no debe llegar a la parte superior del frasco.
- Primera fermentación (alcohólica): Coloca la tapa del kit y la válvula airlock, llenándola hasta la mitad con agua. Deja el frasco en un lugar oscuro a una temperatura constante de 20 °C a 25 °C durante 1 a 2 semanas. El burbujeo en el airlock es la señal de que las levaduras están trabajando.
- Retirar la fruta: Después de que el burbujeo se detenga, usa una gasa o colador para retirar toda la fruta del frasco. Solo debe quedar el líquido. Si tienes una "madre" de vinagre, este es el momento de incorporarla.
- Segunda fermentación (acética): Limpia el borde del frasco y cúbrelo con una cubierta anticontaminación para permitir la entrada de oxígeno y proteger el vinagre de insectos. Mantén el frasco en un lugar oscuro a la misma temperatura de 20 °C a 25 °C. Esta fase puede tomar de 1 a 6 meses. Prueba tu vinagre cada pocas semanas hasta que alcance el sabor y la acidez que deseas. Verás cómo se forma la "madre de vinagre", la prueba de tu éxito.
- Embotellado: Cuando el sabor sea el ideal, filtra el vinagre final y guárdalo en botellas herméticas en un lugar fresco.
Esta receta funciona de maravilla con otras frutas como peras, piñas o bayas. La única diferencia importante es el contenido de azúcar de la fruta. Si la fruta es muy dulce (como la piña), puedes usar menos azúcar añadido. Si es menos dulce (como las frambuesas), es posible que necesites un poco más.
Métodos Industriales de Producción de Vinagre
El método de producción industrial de vinagre acelera el proceso de reacción al proporcionar suficiente oxígeno. Este método, adoptado en la producción comercial, también se conoce como "método rápido" o "método alemán". Recibe su nombre tras su primera aplicación exitosa en 1823 en Alemania. En este método, la fermentación se lleva a cabo en una torre llena de virutas de madera o carbón vegetal. Las materias primas que contienen alcohol se introducen por goteo desde la parte superior de la torre, y el aire fresco entra de forma natural o por convección forzada desde abajo.
Otto Hromatka y Heinrich Ebner produjeron vinagre por primera vez a partir de un medio de cultivo bacteriano líquido en 1949. En este método, el alcohol se fermenta en ácido acético mediante agitación continua, y la solución se llena de aire en forma de burbujas.
Producción de Ácido Acético con Bacterias Anaeróbicas
Algunas bacterias anaeróbicas, incluyendo algunos miembros del género Clostridium, pueden convertir directamente azúcares en ácido acético sin necesidad de etanol como intermediario. El Clostridium tiene la capacidad de reaccionar con azúcares, lo que reduce los costos, lo que significa que estas bacterias tienen el potencial de producir ácido acético de manera más eficiente que el método de oxidación de etanol de las bacterias Acetobacter. Sin embargo, las bacterias del género Clostridium son menos tolerantes al ácido que las bacterias del género Acetobacter. Las bacterias del género Clostridium, que son las más resistentes al ácido, solo pueden producir menos del 10% de ácido acético, mientras que algunas bacterias de ácido acético pueden producir hasta el 20%. El uso de bacterias de ácido acético para producir vinagre sigue siendo más económico que el uso de bacterias Clostridium para producir vinagre.
Tipos de Vinagre
Aunque químicamente todos los vinagres se obtienen del mismo modo, los diferentes tipos de vinagre que hay en el mercado no se parecen nada entre sí. La base en la producción del vinagre es el azúcar y su calidad distintiva dependerá del tipo y cantidad de sales y extractos que se le añada. Los vinagres más utilizados en la gastronomía española son el de vino, el de manzana, el de Jerez y el balsámico de Módena.
Vinagre Blanco
No hay que confundirlo con el vinagre de vino blanco, puesto que este también es transparente. En nuestro país no se ve tan frecuentemente porque tenemos una gran abundancia de vinagre de vino, el más utilizado del mundo. El vinagre blanco procede de fermentar el etanol o etoxietanol del aguardiente de la caña de azúcar mediante las acetobacterias. Se obtiene con la destilación, justo antes de que el alcohol se convierta en ácido acético. Además de la caña de azúcar, también puede obtenerse del maíz o la melaza. Tiene un sabor más fuerte que otros tipos de vinagre, debido a su mayor contenido de ácido acético. Por eso, no resulta tan adecuado para las ensaladas, pero se utiliza bastante en las conservas y platos preparados.
Vinagre de Vino
Existen varios tipos de vinagre de vino, entre los que destacan el vinagre de vino blanco y el de vino tinto. Se consigue con el mismo proceso de fermentación que el vinagre blanco (pero a partir del vino, en vez del aguardiente). El vinagre de vino tinto está especialmente aconsejado para utilizarlo con las carnes rojas, mientras que el de vino blanco es mejor para salsas claras como la mayonesa o la holandesa. Ambos son estupendos para las ensaladas; todo es una cuestión de gustos. Gracias a las muchas variedades de uva que existen, podemos encontrar muchas variantes de vinagre de vino en los distintos países. Un ejemplo es el vinagre de Jerez en España, o el vinagre de Oporto en Portugal. Asimismo, existen otros vinagres de vino, como el de finas hierbas o el aromatizado de mora, frambuesa, etc, que son ideales para preparaciones gastronómicas especiales.
Vinagre de Jerez y Balsámico de Módena
El vinagre de Módena tiene un color oscuro característico, pues se elabora a partir del mosto de uva de la variedad lambrusco y trebbiano (de la zona de Módena). Aunque muchos vinagres muestran la indicación «Geográfica Protegida de Módena», esta solo obliga a fabricar en Modena, pero no con el mismo método. Los que tienen la denominación de origen protegida, sí están hechos de una misma manera. Para elaborarlo se deben cocer las uvas durante 8 o 10 horas y el mosto se deja envejecer en barrica entre 6 y 12 meses. Por eso, este vinagre tiene un color y sabor tan diferentes.
Vinagre de Manzana
Se obtiene de la pulpa o zumo de manzana fermentada o directamente de la sidra. Es el favorito de muchos para las ensaladas, carnes blancas, salsas, pescados, etc. Su éxito se debe a su sabor suave y a sus múltiples propiedades, pues mejora las digestiones, retarda el envejecimiento y protege el hígado.
Otros Vinagres
Se pueden obtener vinagres a través de la fermentación de muchas frutas, como plátano, tomate, membrillo, o bayas. También existen otros aromatizados con hierbas como eneldo, tomillo, romero, laurel, ajo, etc. En Asia se utiliza a menudo el vinagre de bayas, caqui y los vinagres no frutales, a los que se añaden colorantes. Eso sí, el vinagre de arroz se emplea en muchos platos asiáticos, convirtiéndose en un aderezo muy popular actualmente en todo el mundo. Además de lo anterior, los vinagres una vez elaborados se pueden aromatizar o condimentar con hierbas aromáticas, especias y bayas y otros ingredientes que consigan matices organolépticos muy interesantes para los cocineros y los comensales.
Usos del Vinagre en la Cocina
El vinagre es un excelente conservante y un ingrediente imprescindible en la preparación de adobos y aliños, vinagretas y escabeches, siendo también necesario para la preparación del arroz para sushi. Las nuevas tendencias en la cocina y la gran variedad de vinagres existentes, hacen que no solamente se utilice para la conservación de alimentos, o para elaborar aliños sino que se use como un ingrediente más en muchos procesos culinarios.
Además de algunos usos específicos de determinados tipos de vinagres, por ejemplo el uso de vinagre de arroz para hacer sushi o el vinagre de vino para aliñar las ensaladas, los vinagres en general se pueden utilizar para la elaboración de adobos, escabeches y conservas, así como para la elaboración de salsas como la mostaza y otras salsas frías. El vinagre también se utiliza en otras salsas elaboradas cociendo ingredientes mediante la reducción. Así este producto es necesario para las elaboraciones de marinadas, conservas, maceraciones, pickles, agridulces y encurtidos. Por si fuera poco, también lo utilizamos para desglasar las fuentes de horno en las que hemos cocinado carnes, para hacer salsas tan habituales como las salsas holandesa y bearnesa y para preparar pescados marinados o escabechados.
Concursos de Vinagres
En España, se celebra un Concurso internacional de vinagres, organizado por Vinavin, Asociación de amigos y amantes del vino y el vinagre, en colaboración con la Diputación de Córdoba, en el que participan vinagres de todos los tipos indicados, procedentes de muchos países del mundo que envían sus muestras para participar. El jurado valora los distintos vinagres en una cata ciega, en sus fases visual, olfativa y gustativa, tomando en cuenta su complejidad, intensidad y la presencia o no de defectos que puedan afectar a su calidad. En la última edición, se presentaron más de 80 vinagres diferentes que el Jurado probó y valoró eligiendo los mejores en las diferentes categorías.