Florencio Sanchidrián, nacido en El Fresno, Ávila, el 19 de febrero de 1962, es una figura legendaria en el mundo de la gastronomía española. Considerado el mejor cortador de jamón del mundo y embajador mundial del jamón ibérico, ha dedicado gran parte de su vida a dignificar, explicar y proyectar el valor real de este producto español a nivel global.
Su pasión por el jamón ibérico se forjó desde su infancia en Ávila, donde su padre poseía vacas y cerdos. Tras regentar locales de hostelería y restauración, se trasladó a Barcelona para perfeccionar su técnica de corte, para luego profesionalizarse en Badajoz, Sevilla y otras ciudades. Su carrera despegó definitivamente en 1992, durante la Exposición Universal de Sevilla, donde cortó jamón de forma ininterrumpida durante seis meses, calculando haber loncheado unos 400 jamones. Esta experiencia le reveló su vocación y lo impulsó a profundizar en la cultura del jamón.
Para elevar el estándar del jamón ibérico, Sanchidrián llevó a cabo una profunda investigación, llegando incluso a encerrarse durante 11 días en un convento de monjas de clausura con cuatro jamones, cuchillos y un soporte jamonero. Durante este retiro, se dedicó exclusivamente a comer jamón y beber agua, observando el comportamiento de cada pieza y dialogando con los productores para captar todas las sensaciones y plasmarlas en un cuaderno que aún conserva. Esta experiencia mística, como él la describe, le hizo sentirse un devoto del jamón ibérico.
El corte de jamón, para Sanchidrián, es mucho más que una técnica; es un arte y una forma de relación entre el producto y el ser humano. No se trata solo de tener una pieza de alta gama, sino de saber sacarle el máximo partido, identificando las partes más fuertes, las notas predominantes y los paladares a los que mejor se adapta. Explica que cortar bien implica hacerlo despacio, permitiendo que la grasa se funda y despierte los aromas, logrando así la verdadera magia gastronómica.
Sanchidrián ha definido cuatro indicadores clave para un buen jamón ibérico, relacionándolos con los "cuatro poderes elementales de la vida: tierra, agua, fuego y viento". La tierra da vida al animal, el agua alimenta su desarrollo, el fuego (calor) interviene en el secado, y el aire culmina la curación. Esta combinación, ejecutada a la perfección, resulta en lo que él considera "una obra de arte para los sentidos".
El maestro cortador ha llevado el arte del jamón ibérico a los paladares más exquisitos del mundo, desde personalidades como Barack Obama, el Rey Juan Carlos I, Rafael Nadal, Robert De Niro, Al Pacino, Benedicto XVI, Papa Francisco, Tony Blair, George Bush o Richard Gere, hasta los comedores sociales, donde a menudo acude sin prensa para ofrecer su mejor jamón "con el corazón". Su labor ha sido reconocida a nivel internacional, siendo nombrado Embajador Mundial del Jamón Ibérico en París por la Academia Internacional de Gastronomía en 2004. Ha cortado jamón en eventos de talla mundial, como la boda de los Príncipes de Asturias en 2004, la coronación del Rey de España, la ascensión de los pontífices Benedicto XVI y Francisco, y en diversas carreras de Fórmula 1.
Su fama trasciende fronteras. Ha cautivado mercados prometedores como el chino, donde ha sido la sensación del pabellón agroalimentario en la CIIE (China International Import Expo), cortando el reconocido como jamón más caro del mundo, el Arcano Maldonado 2019, a más de 4.000€ la pieza. China es el segundo importador de ibérico fuera de Europa, y Sanchidrián, como cortador oficial Marca España, acude a este país desde 2006 para difundir la cultura del ibérico, coincidiendo este año con el 50 aniversario de relaciones diplomáticas entre China y España. Las exportaciones de jamón y paleta curados de España a China crecieron un 35% en 2022, demostrando el creciente interés por este producto gourmet.
La labor de Sanchidrián no se limita a cortar. También se dedica a la divulgación, explicando el proceso desde su origen, la montanera, cuando el cerdo recorre la dehesa en libertad. Ha diseñado eventos como la "Jornada de la Montanera" para explicar el ciclo completo del jamón, desde el cerdo "disfrutando del campo, la naturaleza y la libertad" hasta el largo silencio de la bodega donde el jamón envejece. Su objetivo es que el público comprenda el jamón en su totalidad, desde la dehesa hasta el plato.
Actualmente, con más de 30 años de carrera profesional y habiendo cortado más de 30.000 jamones, Florencio Sanchidrián sigue viajando por el mundo, llevando consigo el arte y la pasión por el jamón ibérico. Su ambición divulgadora sigue intacta, y sueña con cortar jamón para personalidades como Kylian Mbappé y, si existiese otro mundo, llevar el jamón ibérico allí. Su cruzada, sin duda, seguirá anclada en la dehesa, fuente de su inspiración y del producto que ha elevado a la categoría de arte universal.
Entrevista a Florencio Sanchidrián | Real Jamón Ibérico
El nombre de Florencio Sanchidrián es sinónimo de excelencia en el corte de jamón ibérico. Su habilidad, combinada con un profundo amor por su trabajo y un espíritu divulgador, lo han convertido en una leyenda viva de la gastronomía española, reconocido y admirado en los cinco continentes.
Su labor va más allá de lo puramente profesional; es una misión pedagógica y lúdica, una experiencia sensorial que acerca el jamón ibérico al público de una forma accesible y memorable. Tras haber recorrido el mundo, su compromiso con la difusión de la cultura del jamón ibérico permanece inquebrantable.
Organizadas por la importadora china Boyjin, las catas de jamón ibérico en China difunden su cultura en un momento clave, coincidiendo con el 50 aniversario de relaciones diplomáticas entre China y España. La clase media china ha ganado en nivel adquisitivo y demanda productos gourmet como el jamón ibérico, que ya tiene tanto prestigio como el caviar en ese mercado. Las exportaciones de jamón y paleta curados de España a China experimentaron un crecimiento del 35% en 2022, consolidando a China como un socio comercial crucial para este producto español.
En la edición de la CIIE, Florencio Sanchidrián también ha tenido la oportunidad de cortar piezas de marcas de renombre como 5 Jotas y Aljomar. Importadores, distribuidores y directivos de empresas estatales han maridado el jamón ibérico con vinos de bodegas españolas de prestigio, como Malleolus de Ribera del Duero de Emilio Moro, blancos de Rueda de Palacio de Bornos y moscatel de Jumilla de Silvano García. Este evento subraya la importancia de la colaboración para abrir mercados y difundir la cultura gastronómica española.
Como parte de su misión de difusión, se trabaja en la colaboración con Florencio Sanchidrián para abrir una escuela oficial de cortadores de jamón en Shanghái, un proyecto anunciado por Luis Rubio, presidente de la Cámara de Comercio de España en China. Esto demuestra el creciente interés y la necesidad de formación especializada en el arte del corte de jamón ibérico en mercados internacionales.
El volumen de negocio de la CIIE, que ha alcanzado los 350.000 millones de dólares desde su creación hace cinco años, según cifras de la televisión nacional china (CCTV), refleja la magnitud de este evento como escaparate para empresas internacionales que buscan acceder al mercado chino de 1.400 millones de personas. La presencia de Sanchidrián en este contexto subraya el valor cultural y gastronómico del jamón ibérico como producto de exportación de alta gama.
La edición más reciente de la Jornada de la Montanera, celebrada en la dehesa salmantina de Montegallardo, estuvo dedicada al jamón de bellota 100% Ibérico Supreme Signature 2021 de Ibéricos Montellano, una edición limitada de seis piezas. Para el maestro, este jamón no es solo un producto excepcional, sino un símbolo cultural que España aún debe aprender a contar mejor al mundo. Su empeño en conectar el producto con su origen es fundamental para comprender el valor real del jamón ibérico.
En el contexto de la Fórmula 1, Florencio Sanchidrián ha representado la "Marca España" en el paddock, llevando consigo su arte y un jamón. Su vitalidad contagiosa y su dedicación al jamón ibérico, que forma parte de su vida desde hace 40 años, lo han convertido en una estrella mediática. Su agenda está prácticamente llena hasta 2024, con compromisos en lugares tan exclusivos como el Oriental Express, cortando jamón entre Singapur y Bangkok.
Sanchidrián ha sido pionero en introducir el jamón ibérico en la Casa Blanca, durante la presidencia de George W. Bush, lo que le valió comparaciones con una estrella de rock por el New York Times. Su estilo, a menudo con una bandana en la cabeza y una actitud "torera", refleja su personalidad carismática. Se enfrenta al jamón con la seriedad y el respeto que merece, a menudo vistiendo camisa o chaleco para "estar a la altura".
Además de líderes políticos y celebridades de Hollywood, Sanchidrián ha compartido su arte con el Papa Juan Pablo II, en Cuatro Vientos, un momento que recuerda con emoción. También ha compartido su pasión con Benedicto XVI en Valencia y con el Rey Juan Carlos I. Su idilio con el cerdo comenzó en su pueblo natal, El Fresno, donde la matanza tradicional era parte de la vida familiar.
La experiencia en la Expo de Sevilla de 1992 marcó un antes y un después en su carrera, al ver el potencial y la demanda del corte de jamón. Decidió entonces vincularse más a la cultura del jamón, buscando la perfección a través de experiencias únicas como su encierro en el convento. Esta dedicación le ha llevado a cortar, según sus propias palabras, más de 10.000 jamones con sus inseparables Victorinox, consideradas por él "las mejores del mundo".
Florencio Sanchidrián no solo corta jamones, sino que también entrena a otros cortadores, tanto en España como en el resto del mundo. Su intención es dotar al oficio de una filosofía propia, y su manera de ejecutar los cortes frente al público añade un elemento teatral y de espectáculo, demostrando que lonchear esta carne es un verdadero arte.
La Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el galardón como Embajador Mundial del jamón ibérico en París en 2004, reconociendo su talento a nivel internacional. Actualmente, realiza viajes internacionales dos veces al año, consolidándose como el mejor en su labor, combinando una técnica depurada con un amor infinito por su trabajo.
El legado de Florencio Sanchidrián trasciende la mera habilidad de corte. Representa la pasión, la dedicación y la capacidad de convertir un producto tradicional en un embajador cultural de España en el mundo, elevando el jamón ibérico a la categoría de arte culinario y experiencia sensorial.
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