La levadura química o polvo para hornear, comúnmente conocido en México como Royal, es un agente leudante esencial en la panadería y repostería. Este producto, también llamado impulsor o baking powder, se distingue de la levadura natural por su composición química y su acción más rápida, lo que evita la necesidad de largos tiempos de reposo para las masas. Es un ingrediente versátil que puede utilizarse tanto en platillos dulces como salados.
¿Qué es el Polvo para Hornear?
El polvo para hornear es un polvillo blanco completamente químico, que no contiene ninguna levadura natural ni viva. Consiste en una combinación de bicarbonato de sodio, cremor tártaro (un ácido) y un absorbente de humedad, que usualmente es fécula de maíz. También es posible encontrar ambos componentes en sobres separados que se venden juntos.
La reacción del polvo para hornear ocurre cuando entra en contacto con un líquido. El ácido y la base se disuelven y se mezclan, lo que permite la formación de burbujas de gas y la liberación de dióxido de carbono. Esta reacción se produce casi al instante y luego se neutraliza, por lo que el producto debe hornearse rápidamente para capturar las burbujas y conseguir el resultado deseado, dando volumen y esponjosidad a las piezas horneadas o fritas.
Origen y Evolución del Polvo para Hornear
Ya en el siglo XVIII, se empezaron a buscar nuevas formas de leudar el pan. La cocinera Amelia Simmons, en el año 1796, en su libro "American Cookery", describe recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), el cual, al ser alcalino y reaccionar con los componentes ácidos de la masa, produce dióxido de carbono, un fenómeno similar al observado con las levaduras. Esto fue un precursor del gasificante que llegaría entre 1830 y 1850.
Eben Norton Horsford, un estudiante de Justus von Liebig, desarrolló una fórmula especial a la que dio el nombre en honor del Conde de Rumford: "Horsford's Yeast Powder". Se dedicó a investigar la forma de los recipientes y pudo comprobar que las latas de metal eran las más adecuadas para mantener la mezcla fuera de la humedad ambiental. En el año 1889, los químicos William M. dio un paso más en su comercialización.
Usos del Polvo para Hornear en la Cocina
El polvo para hornear se emplea con frecuencia en repostería y panadería. Se usa en todo tipo de repostería casera para elevar todo tipo de masas batidas, ya sea en el horno o en la freidora. Esto incluye una amplia variedad de preparaciones:
- Bizcochos
- Magdalenas
- Muffins
- Tortitas
- Buñuelos
- Gofres
- Cupcakes
- Galletas
- Rosquillas fritas
- Flores de viento
La levadura química o polvo para hornear se utiliza en mezclas para preparar galletas, tartas y pasteles, dándoles volumen. Agregar un poco de polvo para hornear en tu mezcla para capear, hará que tus platillos tengan una textura única y suave. Es un excelente ingrediente neutro porque puedes preparar con él platillos dulces y salados.
PAN CON POLVOS DE HORNEAR (Ingredientes abajo caja informacion )
Cantidad a Utilizar
Por regla general, se suele emplear una cantidad de una cucharadita (5 mL) de polvo para hornear por cada taza de harina (200-250 mL). Si estamos creando una nueva receta, la regla es agregar de 1 a 1 1/4 cucharaditas de polvo para hornear por cada taza de harina. Si los ingredientes empleados en la masa son ya ácidos, conviene rebajar un poco la cantidad para no agregar demasiados elementos ácidos.
Si se excede la cantidad, el exceso hace que se formen burbujas y salgan a la superficie; en algunos casos, este efecto es deseable. La cantidad de impulsor de bollería es de 2 cucharadas soperas (aproximadamente 40 o 50 gramos) por cada kilo de harina.
Diferencias entre Polvo para Hornear y Levadura
Tanto la levadura como el polvo para hornear son utilizados principalmente en repostería y panadería para dar volumen y consistencia a las masas. Pero, aunque tienen efectos similares, no son lo mismo ni funcionan de la misma forma.
Polvo para Hornear
El polvo para hornear, también conocido como levadura química, es un polvillo blanco completamente químico, que no lleva ninguna levadura natural, ni viva. Se compone de bicarbonato (de sodio, potasio o amonio) combinado con ácidos que lo hacen reaccionar (ácido cítrico, ácido tartárico, etc.). La reacción del polvo para hornear se produce casi al instante y luego se neutraliza, por eso debe hornearse el producto de manera rápida para capturar las burbujas y conseguir el resultado querido.
Levadura
La levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar una masa en presencia de agua. Se alimenta del almidón y azúcar que contiene la masa, y es necesario oxígeno para que se expanda. A diferencia del polvo para hornear que reacciona en el horneado, la levadura reacciona en el proceso de reposo de la masa.
Podemos encontrar dos tipos de levadura:
- Levadura fresca: Dura unos 15 días en el frigorífico.
- Levadura seca: También conocida como levadura de panadería, dura unos 6 meses en un lugar seco. Aproximadamente 3 gramos de levadura fresca equivalen a 1,5 gramos de levadura seca.
La levadura actúa de forma similar al polvo para hornear; mientras la masa reposa, empieza a fermentar y libera dióxido de carbono, que es atrapado en la masa por el gluten, haciendo que esta crezca o leve. La levadura crece mejor entre temperaturas de 22 a 26,5°C.
Confusión Común
En ciertos países, como España, se suele confundir la levadura y el polvo para hornear, e incluso a todo se le llama levadura, desconociendo qué es el polvo para hornear. Esto se debe a que hace ya décadas la marca más conocida de este tipo de productos, Royal, etiquetó su producto estrella, el famoso Baking powder, como "levadura en polvo". La famosa "levadura en polvo Royal" (la cajita roja), no es levadura ni lleva levadura; es polvo para hornear. Esto no sucede en otros países (América Latina) donde la misma marca nombró correctamente su producto y le puso "polvo para hornear". Tras un tiempo, el resto de marcas en España nombraron igual al polvo para hornear, y en todos los envases se les llama como "levadura en polvo" sin que ninguno lleve levadura. Por otro lado, a lo que sí es levadura en sobre o seca, se le llamó levadura de panadería, y esta sí es levadura.
Tabla Comparativa: Valor Nutricional (por 100g)
| Componente | Levadura de panadería y fresca | Polvo para hornear |
|---|---|---|
| Valor energético | 105 Kcal | 53 Kcal |
| Hidratos de carbono | 18g | 28g |
| Grasas | 1,9g | 0g |
| Proteínas | 8g | 0g |
| Potasio | 601mg | 20mg |
Almacenamiento y Comprobación de la Vigencia
El polvo para hornear debe ser almacenado a temperatura ambiente en un lugar seco. Un lugar en nuestra alacena, lejos de una fuente de calor o de humedad, es el sitio perfecto. Es importante que lo guardes en un lugar seco y libre de humedad. Evita meterlo al refrigerador porque esto acortará la vida útil del polvo para hornear. También usa una cuchara completamente seca cuando vayas a medir el producto directo del envase.
Cuando tengas que surtirte de polvo para hornear, trata de encontrar los que tienen una fecha de fabricación más cercana a la actual, lo que también significa que su fecha de caducidad sea la más lejana. Primero que nada, al comprarlo verifica la fecha de caducidad.
Cómo saber si aún puede utilizarse
Al ser un ingrediente sin olor ni sabor, es muy difícil decir a simple vista si los ingredientes activos del polvo para hornear siguen activos. Cuando hayas utilizado antes el polvo para hornear, revisa si hay grumos. Los grumos son indicación de que el polvo para hornear ha recogido humedad, empezando su reacción en la lata. También hay una forma efectiva de revisar si el polvo para hornear que tienes en tu alacena sigue vigente.
Sustitutos del Polvo para Hornear
Si se nos ha acabado el polvo para hornear, podemos sustituir una cucharadita de polvo para hornear con una mezcla de 1/2 cucharadita de cremor tártaro y 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio. Y en caso de que no vayamos a usar este sustituto de manera inmediata, agregamos 1/4 cucharadita de fécula de maíz para que absorba la humedad del aire. El bicarbonato de sodio (Baking Soda en inglés) es un impulsor usado frecuentemente para levar masas.