El uso de contenedores de buena calidad garantiza la conservación del producto en las mejores condiciones, manteniendo inalteradas sus características organolépticas. Los recipientes para vino están hechos de diferentes materiales y tamaños para satisfacer las distintas necesidades de uso. La elección de un recipiente u otro en la elaboración de un vino determinará en buena medida sus características organolépticas, pero también su estabilidad y su capacidad para evolucionar posteriormente.
Depósitos de acero inoxidable: la opción profesional
Los depósitos de fermentación de acero inoxidable son una pieza clave del equipo de vinificación y el tipo de recipiente más utilizado en el proceso. Son fabricados específicamente con acero inoxidable de calidad alimentaria para facilitar y controlar la fermentación, donde la levadura convierte los azúcares del zumo de uva en alcohol.
Estos tanques son extremadamente duraderos, fiables y fáciles de mantener. A diferencia de otras opciones, pueden durar décadas. Al contrario que la madera, el acero inoxidable no permite el intercambio gaseoso con el exterior y tampoco cede componentes al vino, lo cual es ideal para elaborar vinos jóvenes y afrutados donde los protagonistas son los aromas primarios de la uva.
- Depósitos cerrados: Se utilizan para la fermentación no oxidativa. La parte superior permanece sellada y se emplea gas inerte para desplazar el oxígeno.
- Depósitos abiertos: También denominados de capacidad variable, cuentan con una tapa "flotante" que se mueve según el nivel del líquido. Son muy comunes en la fermentación de vinos tintos para permitir la evacuación del calor.
Fabricación propia de depósitos de acero inoxidable
Madera: el arte de la crianza
Los recipientes de madera son los más empleados para envejecer los vinos. La crianza en madera permite la suavización de los taninos, estabilizando el color y aportando aromas complejos como vainilla, coco, especiados o torrefactos. Los poros de la madera permiten un intercambio gaseoso muy suave y lento, conocido como microoxigenación.
| Tipo de recipiente | Capacidad aproximada |
|---|---|
| Barrica | 220 litros |
| Barrica bordelesa | 225 litros |
| Pipa o bota | 250 - 1500 litros |
| Fudre (tinos o cubas) | 500 - 50.000 litros |
Opciones para el hogar y la experimentación
Para quienes elaboran vino en casa, las damajuanas de vidrio son el mejor recipiente. Mantienen la limpieza y permiten observar el proceso de fermentación, siendo ideales para pequeños lotes. Por otro lado, los cubos y tinas de plástico alimentario son económicos y ligeros, aunque deben utilizarse con precaución para evitar rayones donde puedan acumularse bacterias.
Recientemente, se ha recuperado el uso de depósitos de granito y cerámica. Los recipientes de granito con forma de huevo permiten un movimiento natural y continuo del vino, facilitando la crianza sobre sus lías sin necesidad de realizar removidos manuales o battonage.
Consideraciones clave para la elección
A la hora de elegir un recipiente, es fundamental considerar la capacidad de producción y el presupuesto:
- Tamaño del lote: Los recipientes pesados, como los de hormigón, necesitan suelos resistentes, mientras que los fermentadores de plástico o vidrio son más fáciles de mover para lotes pequeños.
- Control de temperatura: Los depósitos de acero inoxidable suelen incluir sistemas de control térmico, críticos para evitar desviaciones en la fermentación.
- Limpieza: Mantener la higiene es fundamental. El acero inoxidable y el vidrio son los materiales más sencillos de desinfectar, a diferencia del barro o la madera, que requieren cuidados específicos.
- Objetivo final: Si busca pureza de sabor, el acero inoxidable es su mejor aliado; si busca complejidad aromática y estructura, las barricas de roble son indispensables.
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