La gastronomía murciana es un vivo ejemplo de las delicias que pueden surgir al aprovechar al máximo los productos locales. La cocina de Murcia ha sido construida a partir de diversas influencias a lo largo de los siglos, con la huella de las regiones vecinas. Con todos esos elementos, se configura una tradición culinaria que bebe de influencias romanas (salazones y aceite), árabes (arroz y especias) y americanas (pimiento y tomate).
No hay duda alguna: la gastronomía de Murcia está repleta de riqueza. La cocina de la zona se caracteriza por el protagonismo de los platos de hortalizas y verduras de su huerta, el pescado y el marisco de su mar, y las carnes de granja y caza.
De esta increíble fusión nacen platos elaborados con productos de la huerta como la ensalada murciana, el zarangollo, el pisto murciano o la morcilla de verano, así como elaboraciones protagonizadas por el pescado -marineras murcianas y arroz caldero- y la carne -andrajos y pastel de carne murciano-. Especial mención merecen los dulces murcianos como el pan de Calatrava, los paparajotes y los cordiales.
Entrantes y Tapas Murcianas
La Ensalada Murciana (Moje o Mojete)
La ensalada murciana, también conocida como moje o mojete, se puede disfrutar durante todo el año, ya que está hecha con tomates en conserva para aprovechar los sobrantes de la cosecha de verano. Para mí solo lleva tomate en conserva artesano, atún, huevo duro, olivas negras, cebolleta, buen aceite de oliva y sal. La ensalada murciana suele ser el plato principal durante las Fiestas de Primavera o la Feria de Septiembre de Murcia.
Elaboración de la Ensalada Murciana:
- Cocer en agua los huevos hasta dejarlos en su punto, unos 10 minutos, para que la yema no se pase demasiado. Dejar enfriar.
- Cortar la cebolleta en juliana y disponer en un plato hondo con agua fría y sal. Dejar reposar unos 15 minutos y enjuagar bien. Así será más suave.
- Abrir el bote de conserva de tomate y escurrirlos con suavidad sobre un colador para que pierdan el agua de la conserva, sin aplastarlos. Disponerlos en una fuente o ensaladera y trocearlos con cuchillo o simplemente machacarlos al gusto con un tenedor. Lo ideal es que queden algunos trozos enteros, pero con el tomate en gran parte deshecho.
- Pelar los huevos y cortarlos en rodajas. Abrir la conserva de atún, escurrirlo y desmigarlo ligeramente con un tenedor.
- Incorporar estos ingredientes más la cebolleta a la ensaladera, agregar las aceitunas y aliñar con aceite de oliva virgen extra y sal al gusto. Mezclar todo bien, probar y ajustar el aliño.
El Zarangollo Murciano
Si de cocina murciana hablamos, no podemos obviar el zarangollo, un entrante hecho a base de calabacín, cebolla y huevos. Es un revuelto de huevo hecho con diversos productos de la huerta, generalmente calabacín y cebolla, aunque también es frecuente que se le añadan patatas o berenjenas. El zarangollo de Murcia no puede considerarse un plato principal, sino que suele tomarse como acompañamiento de otras comidas, o incluso como aperitivo.
Elaboración del Zarangollo:
- Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela amplia y sofreír la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego y pochar hasta que esté muy tierna.
- Mientras se hace la cebolla, pelar los calabacines con un pelaverduras, para retirar el mínimo de carne. La idea es eliminar solo la parte verde más externa de la piel, aunque también se puede dejar. Cortar en discos finos.
- Añadir el calabacín a la cebolla, salpimentar ligeramente y remover bien. Cocinar primero a fuego fuerte sin dejar de remover, para que vaya soltando el agua. Cuando el calabacín ya no esté tan crudo, bajar el fuego y dejar cocinar lentamente. Remover de vez en cuando y mantener la cocción hasta que esté muy tierno, unos 40-50 minutos.
- Finalmente cascar los huevos directamente encima, salpimentarlos y remover suavemente, integrándolos en la verdura, rompiendo las yemas. La idea es que se cuajen poco a poco, quedando muy jugosos, sin llegar a formar un revuelto o una tortilla.
- Mantener la cocción unos minutos más a fuego suave hasta que quede jugosa pero no muy caldosa.
El Pisto Murciano
Recetas de pistos hay muchas y en esta ocasión te traemos la murciana, en la que encontramos berenjenas, pimientos, cebolla, tomate y aceite de oliva. Este plato suele consumirse más en verano y primavera. Es muy refrescante a la vez que muy nutritivo.
Elaboración del Pisto Murciano:
- Picar en piezas pequeñas la cebolla y cortar las demás verduras en cubos no muy grandes. Se puede hacer al gusto, dependiendo de cómo nos guste encontrar los trozos en el plato una vez cocinados.
- Salar muy ligeramente la berenjena y cocer al vapor o en el microondas unos 5 minutos. O simplemente freír con aceite hasta que se dore y retirar.
- Calentar un fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia y saltear los pimientos con un poco de sal, removiendo bien a fuego medio para que se doren, sin dejar que se reblandezcan demasiado. Retirar y reservar.
- En la misma cazuela, añadiendo un poco más de aceite, cocinar la cebolla con una pizca de sal a fuego medio-bajo, para que caramelice sin prisas. Cuando esté tierna añadir el tomate escurrido, machacándolo con la cuchara de madera para deshacerlo mientras se fríe. Corregir la acidez con un poco de bicarbonato o de azúcar, y salpimentar.
- Cocinar el tomate a fuego lento durante unos 15 minutos. Añadir las verduras reservadas, mezclando bien, y subir un poco el fuego. Mantener la cocción unos 10-20 minutos más, hasta que tenga el punto deseado.
Las Marineras Murcianas
La cocina murciana está repleta de tapas increíbles, como estas marineras murcianas, una elaboración a base de patata cocida, vinagre, atún y mahonesa que se sirve sobre una rosquilla de pan alargada coronada con una anchoa. Al parecer la marinera está traspasando nuestras fronteras y cada vez es más famosa por toda España, y es algo que me alegra. Es sin duda una de las tapas más típicas de la Región, sobre todo en la capital, donde no falta en la carta de cualquier bar o cafetería.
Elaboración de las Marineras Murcianas:
- Lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua fría, hasta que estén en su punto sin pasarse demasiado. Mientras, cocer los huevos aparte unos 10 minutos en agua hirviendo y enfriar rápidamente.
- Pelar la patata cuando ya no queme, y lo mismo con los huevos. Picar la patata a cuchillo, en piezas irregulares pero muy finas. Picar bien los huevos y añadir las variantes y el atún escurrido.
- Mezclar todo con un tenedor. Empezar a agregar mayonesa, mezclando con suavidad. Continuar hasta obtener una mezcla melosa, pero que mantenga la forma si se sacan cucharadas.
- Tapar tocando la superficie con plástico film y dejar enfriar una hora en la nevera.
- Montar las marineras solo en el momento de servir, sobre la junta de los extremos de la rosquilla, dejando un espacio libre en la otra punta.
Morcilla de Verano Murciana
No todo es lo que parece, como la morcilla de verano murciana que, a pesar de su nombre, no tiene ningún producto de origen animal entre sus ingredientes. Para hacerla solo necesitarás algunas estrellas de la huerta, piñones, orégano, un cazo o sartén y nuestras indicaciones. La “morcilla” de su nombre solo es una referencia al aspecto. Las morcillas murcianas presentan una carne interior que se deshace con esa consistencia pastosa que aquí la logramos cocinando la berenjena, creando una especie de paté que se sirve frío.
Elaboración de la Morcilla de Verano:
- Lavar y secar bien las berenjenas. Desechar el extremo del tallo y cortar cubos pequeños. Colocar en un recipiente apto para el microondas y cocer unos minutos hasta que empiece a estar blanda. Reservar.
- Picar en piezas pequeñas la cebolla. Cubrir el fondo de una cazuela ancha con aceite de oliva y pochar la cebolla a temperatura suave durante unos 15 minutos, hasta que esté transparente.
- Incorporar la berenjena y los piñones, regar con un poco de vino y subir el fuego hasta que evapore el alcohol. Cocinar a fuego muy lento durante unos 40 minutos.
Rin Rán Murciano
Aunque el rin rán más famoso probablemente sea el de Jaén, hay muchas otras variantes y recetas tradicionales que comparten nombre en nuestro país. Los ingredientes principales son cebolla blanca o dulce, ñoras o pimientos choriceros secos, bacalao desalado limpio, limón, aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración del Rin Rán:
- Partimos ya de bacalao seco desalado, limpio y desmigado. Pelar la cebolla y cortar en cubos pequeños. Colocar en un recipiente con agua fría y un poco de sal, y dejar a remojo unos minutos para que pierda fuerza. Después, escurrir bien.
- Mientras tanto, tostar las ñoras en una sartén con un poco de aceite o sin nada, o usar el horno. Retirar, enfriar y picar, desechando las semillas.
- En la misma sartén tostar el bacalao a fuego vivo para que pierda el agua que pueda tener. Añadir las ñoras y cocinar el conjunto unos 5 minutos. Incorporar la cebolla, remover bien y cocinar unos 5-10 minutos más.
- Mezclar con abundante aceite de oliva y zumo de limón y probar el punto de sal.
Tostas de Sobrasada y Queso Fresco a la Plancha
Las tostas de sobrasada y queso fresco a la plancha son una receta muy simple pero que sirven como ejemplo de tantas tostas y montaditos que dan vida al tapeo murciano, y que hacen las delicias de todos en las fiestas. Una base de pan de pueblo, queso fresco de la Región, sobrasada local y un toque de calor, apenas hace falta nada más para disfrutar con un buen trago en compañía.
Elaboración de las Tostas:
- Cortar las rebanadas de buen pan de hogaza o de tipo pueblo, con miga prieta pero tierna y una corteza sabrosa, dejando al menos un dedo de grosor.
- Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén o plancha y tostar el pan.
- Extender generosamente la sobrasada en cada rebanada.
- Cortar el queso en lonchas no muy finas y cocinar a la plancha sin aceite, por ambos lados, hasta que empiece a dorarse. Repartir el queso sobre la sobrasada y, opcionalmente, dar un golpe de soplete o gratinar en el horno justo antes de servir.
Platos Principales Tradicionales
Arroz al Caldero del Mar Menor
¡Qué decir de este exquisito plato de arroz típicamente marinero! Es un guiso de origen humilde que los pescadores cocinaban con morralla, el pescado que no servía para vender, y que junto con las ñoras produce un caldo delicioso y potente. El caldero del Mar Menor es un arroz caldoso muy típico de Murcia, se ha convertido en uno de los platos imprescindibles que tienes que probar si estás en Murcia. Para la presentación del plato, normalmente se sirve por una parte el arroz y en otra fuente el pescado.
Elaboración del Arroz al Caldero:
- Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero tres cucharadas de aceite de oliva y tostamos las ñoras a las que quitamos las pepitas y el rabito y en cuanto se doran las retiramos. Después freímos la cabeza del pescado en ese aceite. La retiramos y siempre en el mismo aceite doramos 3 dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. Esa será la base de nuestro arroz.
- Para hacer el caldo en el que más tarde coceremos el arroz, preparamos un caldo potente de pescado de roca o morralla, colándolo después.
- Mientras se va pochando el tomate con el ajo y tenemos listo el caldo, machacamos las ñoras con otro diente de ajo trabajando el conjunto hasta hacer una pasta. Es el momento de añadir un par de cucharas de caldo de pescado al caldero y el contenido del mortero, removiendo bien hasta obtener un caldo potente e intenso que reducimos unos minutos. Allí cocemos los lomos del pescado que una vez listos, retiramos y reservamos para servir tras el arroz.
- Para hacer el arroz al caldero, añadimos dentro el resto del caldo que teníamos que aproximadamente debe ser dos veces el volumen del arroz, y lo mezclamos con el concentrado que tenemos dentro. Una vez mezclado, reservamos media taza de ese caldo para poder calentar el pescado reservado para cuando lo vayamos a servir.
- Metemos el arroz bomba, dentro del caldero, tostamos el azafrán y lo añadimos también. Cocemos el arroz durante 20 minutos hasta que esté en su punto.
- Finalmente, preparamos el alioli machacando en el mortero dos dientes de ajo y vamos añadiendo el aceite a hilo, hasta obtener una emulsión similar a la mayonesa pero con el sabor perfecto de esta salsa que tan bien le va a los platos de arroz. Calentamos el pescado en la taza de caldo que habíamos guardado y servimos el arroz al caldero en dos vuelcos.
Caldero del Mar menor - Muchas Recetas de Cocina
Olla Gitana
Si te apetece probar una de esas recetas murcianas de cuchara inolvidables, la olla gitana es perfecta para ti. Tal y como te contamos en su receta, se hace con garbanzos, alubias, verduras y pera. Es un plato vegetariano pero muy rico en proteínas debido a la presencia de legumbres, los garbanzos. La combinación de hortalizas de temporada, almendras, hierbabuena y un buen majado convierte esta olla en un guiso equilibrado, económico y lleno de matices que sigue siendo un imprescindible de la cocina casera.
Elaboración de la Olla Gitana:
- Deja los garbanzos en remojo la víspera. Pela y trocea las patatas y la calabaza. Lava las judías verdes, retira los hilos laterales y trocéalas.
- Calienta abundante agua en una olla grande, y cuando esté tibia echa los garbanzos.
- Calienta tres cucharadas de aceite en una sartén y dora ligeramente la rebanada de pan, el ajo y las almendras.
- En el mismo aceite prepara un sofrito rehogando a fuego muy lento la cebolla 10 minutos.
- Añade el sofrito y el majado a la olla con los garbanzos y las hortalizas, y cuece todo junto 15 minutos más.
Consejos para la olla gitana:
- Si tienes que usar judías verdes congeladas, cuécelas en una olla separada para que al agregarlas no se corte la cocción del resto de ingredientes.
- El majado de este guiso es, quizá, la parte más importante ya que es la que le va a aportar gran parte de su sabor característico.
- Si quieres darle un toque aún más personal, prueba alguna de estas variaciones: añade una pera conferencia madura para una versión más tradicional, incorpora boniato si te gusta un punto dulce o combina garbanzos con alubias blancas para un guiso todavía más contundente.
Michirones Murcianos
¿Alguna vez has escuchado hablar de los michirones murcianos? Se trata de un guiso de habas secas típico de la Región de Murcia. Además de este ingrediente principal, lleva chorizo, pimentón, laurel, jamón y tocino. Su origen se asocia a las casas de la huerta de Murcia, donde este plato se preparaba en grandes ollas junto a la lumbre. Los michirones combinan habas secas, hueso de jamón, laurel y un punto de picante que aporta carácter.
Migas de Harina
El plato por excelencia en un día de lluvia en Murcia son las migas. Pero no las migas de pan, sino las de harina (sémola de trigo) que se hacen en familia y se comen directamente de la sartén grande y honda donde se hacen. A diferencia de las migas más populares, las tradicionales de Murcia y algunas zonas de Andalucía se hacen con harina de trigo. Te invitamos a hacerlas en casa.
Andrajos Murcianos
Te traemos los andrajos, un plato típico de la Andalucía oriental, Albacete y, por supuesto, Murcia. En las fotografías de su receta verás su ingrediente más característico, unos trozos de masa plana y fina que parecen tela rota.
Pastel de Carne Murciano
Si quieres añadir a tu recetario recetas de cocina murciana casera, saca papel y boli porque el pastel de carne que te presentamos te interesa y mucho. Se trata de un pastel a base de carne, chorizo y huevo cocido horneado sobre una masa brisa y cubierto con un hojaldre.
Aletria (Fideos Gorditos)
Este guiso de mi tierra, como ya pasa en otros, tiene un nombre muy peculiar y es que hoy os traigo la Aletria, receta familiar murciana que mi madre y mi abuela me enseñaron. Pero, ¿por qué se llama así? Bueno, en el dialecto murciano Aletria significa fideo, pero no el finito, sino ese gordito que tanto me gusta y que es el ingrediente estrella de este guiso con el que comparte el nombre.
Guiso de Trigo
El guiso de trigo es uno de los platos más identitarios de las cocinas rurales murcianas. Un plato humilde y delicioso donde el arroz se mezcla con alubias, bacalao y pimentón murciano. Quizá uno de los guisos más conocidos fuera de la Región.
Ajo Colorao
El ajo colorao es un guiso espeso de patata, bacalao, pimiento rojo seco y una buena cantidad de pimentón murciano. Su color intenso y su sabor profundo lo convierten en uno de los platos de cuchara más potentes del litoral y prelitoral murciano.
Postres y Dulces Tradicionales
Paparajotes
Si hay un postre murciano que me hace especial ilusión traeros son los paparajotes y no sólo porque tienen un nombre especialmente raro y complicado, sino porque para un murciano representa mucho más que una comida, representa una cultura y una identidad que pocas comidas en el mundo son capaces de representar. Los paparajotes son un postre muy típico de la comunidad murciana. Se elaboran recubriendo unas hojas de limonero con una masa hecha con harina y huevos. Este postre es de origen árabe, y antaño no faltaba nunca en las casas de los campesinos, que lo tomaban cada día como postre, acompañado de café.
Elaboración de los Paparajotes:
- Consiste en un dulce que se prepara rebozando y friendo hojas de limonero. Sigue nuestro paso a paso y, a la hora de degustarlo, recuerda: ¡La hoja no se come!
Leche Frita de la Abuela
La leche frita de la abuela es un postre típico de Semana Santa que en mi casa triunfa bastante y que me temo que está desapareciendo.
Tarta de la Abuela Murciana
Si una tarta brilla en un día como un cumpleaños en Murcia, esa tarta sin duda es la tarta de la abuela.
Flan de Galletas de la Abuela
De las recetas a las que más cariño les tengo, está el flan de galletas que hacía mi abuela materna. Aunque más bien debería decir galletas con flan y es que ahí reside el gran secreto de este maravilloso y riquísimo flan, en la cantidad de galletas que lleva; cuantas más, mejor.
Pan de Calatrava
El pan de Calatrava es un postre tradicional de Murcia que se solía hacer para aprovechar las sobras de pan del día anterior. A día de hoy, se puede elaborar con cualquier otra sobra de panes o dulces de repostería.
Cordiales
Un dulce muy típico de la repostería murciana son los cordiales, unos deliciosos pastelitos de mazapán rellenos de cabello de ángel. Se moldean en forma de cono y se cuecen en el horno sobre una oblea. Suena tan rico como sabe y te invitamos a corroborarlo con nuestra receta.
Bebidas Típicas Murcianas
Café Asiático o Cartagenero
Entre las recetas típicas de Murcia también hallamos bebidas como el café asiático o cartagenero, muy consumido originariamente por los pescadores de la zona. Su sabor y su presentación en capas son sus mayores atractivos. Te enseñamos a hacerlo paso a paso.