Seguro que muchas veces habéis montado con todo el cariño y cuidado del mundo la nata y a la hora de decorar una tarta os ha quedado una textura blandengue y poco llamativa. Es verdad que muchas veces monto mis postres con la mayor ilusión y, para cuando llega el momento de consumirlos, la nata ha bajado su volumen o ha comenzado a licuarse. Simplemente, la nata montada necesita de ciertas «ayudas» para mantenerse como tal.
Montar nata y lograr que se mantenga firme sin que se baje es todo un arte en la repostería. La clave está en elegir una nata con al menos 35% de materia grasa, mantener todos los utensilios bien fríos y batir con precisión. ¡Atención, amantes de la repostería! A partir de ahora, podéis estar tranquilos: vuestra nata montada conservará su firmeza sin excepciones. Olvidad esos desastres culinarios en los que la textura perfecta desaparecía en cuestión de minutos. Estoy aquí para compartir con vosotros los mejores consejos para lograr una nata montada estable y duradera.
Factores esenciales para una nata montada perfecta
La importancia de la nata: materia grasa
En primer lugar, necesitaremos una nata con un alto porcentaje de grasa (mínimo 35%); olvídate de nata light o no montará. El mínimo de grasa que necesitamos para montar nata es de un 32%, pero recomiendo buscar marcas que ofrezcan más del 35%, siendo ideal una nata con 38% de materia grasa. Es precisamente esa grasa la que “montará” por la acción de las varillas. Podemos, eso sí, escoger nata sin lactosa si tenemos intolerancia; hoy en día hay varias marcas que ofrecen esta alternativa. A efectos prácticos el resultado es el mismo.
El papel del azúcar
A mí no me gusta la nata montada empalagosa y procuro utilizar muy poco azúcar, pero depende del gusto y de cómo vayamos a utilizarla. El azúcar de grano medio o fino se incorpora mejor que el puro azúcar granulado corriente. Otra opción más fácil es emplear azúcar glasé, tamizado, comercial, pues además incorpora una pequeña cantidad de almidón que facilita su integración. El azúcar vainillado también es una buena alternativa. No recomiendo usar más de 100 g de azúcar por cada 200 ml de nata; mi consejo es empezar incluso con menos. La proporción de azúcar para hacer nata montada suele ser de alrededor de un 20% del peso.
Aromas y saborizantes
La esencia o extracto de vainilla líquida da un sabor delicioso a la nata, aunque sea en pequeñas cantidades para introducir un leve matiz. Su aroma además nos permite reducir la cantidad de azúcar para acostumbrar el paladar a un sabor menos dulce. También podemos añadir otros aromas de repostería, aunque es mejor emplear ingredientes naturales, como ralladura fina de naranja, lima o limón, especias molidas, un poquito de licor, cacao en polvo o café instantáneo.
Otra alternativa para dar un aroma especial a la nata es infusionarla antes del proceso de montarla. Solo hay que calentarla a temperatura baja con una vaina de vainilla, una rama de canela o corteza de limón, sin dejar que hierva.
Utensilios y temperatura para un montado óptimo
Lo básico es un cuenco de tamaño adecuado y unas varillas. Podemos usar un batidor de varillas manual, batidora de mano con varillas, una amasadora con su accesorio o un robot estilo Thermomix o Magimix Cook Expert. La ventaja del batido manual es que nos permite controlar al máximo el proceso, corriendo menos riesgo de sobrebatir la nata. Salvo que usemos un robot o amasadora con su propio bol, tenemos que escoger un cuenco de buen tamaño para que la nata no se salga cuando empiece a montarse. Recordemos que multiplicará su volumen y necesita espacio.
La nata tiene que estar muy fría. Para ello la guardamos en la nevera, en la parte más fría, durante el tiempo necesario. Podemos introducirla en el congelador 10-15 minutos antes de batirla, junto con los cuencos y las varillas que vayamos a usar. Si en nuestra cocina hiciera demasiado calor, podemos trabajar colocando el bol sobre otro recipiente más grande lleno de cubitos de hielo.
Proceso de montado paso a paso
- El calor será nuestro enemigo para montar la nata. Necesitamos que esté muy fría; nada de ponerse a montarla en cuanto volvemos del supermercado. La mantendremos en la parte más fría de la nevera hasta el momento de usarla. Un cuenco de metal o vidrio conservará el frío más tiempo que el plástico. Si la nevera no enfría mucho podemos dejar la nata unos 10-15 minutos en el congelador, pero con cuidado de no olvidarla demasiado tiempo o se congelará.
- Agitaremos muy bien el brick o bricks de nata antes de abrirlos y verter todo el contenido en el cuenco, estrujando muy bien por si la grasa más densa se quedara atrapada en una esquina. Si usamos estabilizante y así lo indica el fabricante, probablemente tendremos que añadirlo también en este punto. Empezaremos a batir a velocidad media con la batidora de varillas, o a mano, con movimientos envolventes, regulares y enérgicos, pero sin forzar demasiado.
- Subiendo la velocidad de la batidora a una potencia media-alta, pronto la nata estará parcialmente montada. Es decir, habrá crecido y estará esponjosa, pero sin formar “picos” duros al separar las varillas. Es el momento de añadir el azúcar, poco a poco. Si utilizamos azúcar glasé, siempre hay que tamizarlo bien primero.
- Con el azúcar incorporado y la nata ya casi montada del todo, podemos añadir aromas y otros saborizantes. Tal y como comenté más arriba, un buen extracto de vainilla casa a la perfección con la nata montada.
- La última fase del batido hay que controlarla con cuidado para no terminar sobrebatiendo la nata. Si nos pasamos se nos cortará, separándose la grasa del suero. Este riesgo es más habitual cuando usamos un robot potente y lo dejamos solo batiendo a alta velocidad, pero menos frecuente si usamos un batidor manual o batidora de varillas de mano.
5 TRUCOS para montar NATA y QUE NO SE BAJE. ¿Funcionarán?
Trucos para estabilizar la nata montada
Ahora voy a poner a prueba 5 trucos de muy fácil puesta en práctica para comprobar cuáles son los más acertados para conseguir una nata montada firme, duradera y cuyo sabor no se vea afectado por el procedimiento.
1. Azúcar glas y Maicena
El azúcar glas, entre sus componentes, tiene una pequeña cantidad de almidón que ayuda a mantener una nata firme. En este caso, vamos a incorporar a nuestra nata con azúcar 10 gramos de maicena mezclada con azúcar glas a partes iguales. Batimos bien la nata con las varillas de la batidora, hasta que la nata empiece a hacer picos. El aspecto es perfecto y su firmeza es muy buena, pues no pierde consistencia. Sin embargo, aunque el sabor es el propio de la nata montada y no se ha visto afectado, tiene una textura ligeramente arenosa que delata a la maicena.
2. Leche en polvo
Este truco es extremadamente sencillo. Vas a echar en un cazo la nata y el azúcar y vas a añadir 2 cucharadas soperas (unos 30 grs) de leche en polvo (en 500 ml de nata). Procede a batir con las varillas hasta que salgan picos. Aspecto y firmeza muy buenos. El sabor, al añadir más proporción de leche, es más fuerte y recuerda ligeramente a la leche condensada. No es un problema a priori, pero sí es cierto que el truco altera el sabor de la nata.
3. Queso crema o Mascarpone
Vamos a mezclar un elemento con la nata y el azúcar. En este caso va a ser queso cremoso tipo Philadelphia o mascarpone (60 g de queso crema por 250 ml de nata). Bate con las varillas. Se da el mismo caso que en el de la leche en polvo. El sabor recuerda ligeramente al de una crema de queso, por lo que, aunque su aspecto y firmeza son magníficos, desvirtúa el sabor original de la nata.
4. Gelatina neutra
Este es el paso que implica un poco más de labor, pero también es uno de mis favoritos. Para 500 ml de nata, utilizo 4 hojas de gelatina (o 5 g de gelatina en polvo). Primero pongo a hidratar las hojas de gelatina en agua fría que las cubra durante 5 minutos. Peso 60 g de agua y la caliento en el microondas (debe estar caliente pero no debe hervir). Escurro las hojas de gelatina y las añado al agua caliente, mezclo hasta disolver. Mientras empiezo a batir la nata a velocidad baja, cuando esté ligeramente montada, añado el azúcar glas y batiendo. Aumento la velocidad y añado el líquido de disolver las hojas de gelatina en forma de hilo y bato hasta que la nata esté bien montada y firme. Aunque es el método más elaborado de todos, es el que mejores resultados consigue, puesto que logra la firmeza y consistencia deseadas en la nata, la dota de un magnífico aspecto y no influye absolutamente nada en su sabor.
Atención: Cuando montéis nata con gelatina, debéis utilizarla enseguida, no olvidéis que lleva gelatina y si la dejáis dos horas en el bol quedará cuajada y no servirá para extender.
5. Estabilizante para nata
Hay en el mercado unos sobres de polvitos químicos que se llaman “estabilizantes de nata” que funcionan bastante bien pero que no siempre es fácil encontrarlos en las tiendas habituales. Se añade un sobre cuando la nata está semimontada y se continúa batiendo hasta que esté firme. Cumple su cometido, queda perfecto, pero no deja de ser un producto de diseño.
| Estabilizante | Cantidad para 250 ml de nata | Resultados (Aspecto, Firmeza, Sabor) |
|---|---|---|
| Maicena + Azúcar glas | 10 g a partes iguales | Perfecto, muy buena, ligeramente arenosa |
| Leche en polvo | 2 cucharadas soperas (30 g) | Muy bueno, muy bueno, más fuerte (leche condensada) |
| Queso crema | 60 g | Magnífico, magnífico, recuerda a crema de queso |
| Gelatina neutra | 3 g + 40 ml leche tibia | Deseado, deseado, no influye en el sabor |
| Estabilizador químico | 1 sobre | Perfecto, perfecto, sin alteración |
Cómo hacer nata montada de coco (versión vegetariana)
Y si eres vegetariano o tienes algún tipo de alergia o intolerancia a la lactosa, puedes montar la leche de coco. El primer punto clave es el tipo de nata, esta debe de ser nata de postres o nata con un 35% de materia grasa. El segundo punto clave más importante es tener la nata fría y el bol donde vayamos a montar debe estar muy frío. Mételo en la nevera un rato antes. Para montar nata vamos a necesitar un robot de cocina o una batidora eléctrica ya que es muy difícil montarlo a mano. Para endulzar la nata vamos a usar azúcar glas o azúcar blanca, que va a ayudar a montar mucho mejor y si queremos convertirla en una crema chantilly le pondremos un poco de extracto de vainilla.