El escabeche es una técnica culinaria ancestral que nos permite disfrutar de pescados azules como las sardinas y boquerones durante varios días, realzando su sabor y conservándolos perfectamente. Esta preparación, que se remonta a la época árabe, ha trascendido a través de los siglos, convirtiéndose en un manjar humilde y codiciado en la gastronomía española.
Orígenes e Historia del Escabeche
Para entender las sardinas escabechadas, primero hay que viajar al pasado. Se trata de la herencia de una civilización que supo domar el tiempo con vinagre y la costumbre con sabor. Los árabes adoptaron esa técnica y la trajeron consigo durante la conquista de la Península Ibérica, dándole nombre -sikbaj, que derivó en el español escabeche- y adaptándola a los ingredientes locales.
El escabeche llegó para quedarse y evolucionó de técnica de supervivencia a manjar codiciado, tanto en los monasterios medievales como en las mesas nobles. Durante los siglos XVI y XVII, cuando España miraba más a las Américas que a sí misma, el escabeche era uno de los sistemas preferidos para llevar pescado a bordo de las naos.
Y aunque hoy nos parecen un manjar humilde, lo cierto es que este plato ha resistido los embates de la modernidad, las modas del nitrógeno líquido y las cocinas sin alma. En Galicia, donde se miman las conservas como en ningún otro lugar, la sardina escabechada en tarro tiene categoría de artículo gourmet. Cataluña, se asocia con el vermut y los días de playa. Levante, es tapa obligatoria en cualquier bar que se precie.
¿Por qué Escabechar Pescado Azul?
Los pescados pequeños, como son las sardinas, boquerón, mairas, jurel y otros muchos, todavía no han podido reproducirlos en piscifactorías, lo que los convierte en una opción más natural y sostenible. La sardina empieza su temporada justo a principios del mes de Mayo y duran hasta finales del mes de Agosto. Siempre se ha dicho que es un pescado que hay que comprar sin ningún reparo, durante los meses que no tienen R.
El escabeche no solo sirve para dar sabor, sino para conservar. En tiempos pre-nevera, era oro líquido. El vinagre baja el pH del alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El aceite crea una película protectora. Las sardinas escabechadas, conservadas en su escabeche en frío y dentro de un recipiente hermético, pueden aguantar hasta una semana en la nevera sin perder cualidades. Además, se convierten en un plato quizás más completo y, sobre todo, que se puede meter en la nevera y consumirlo durante varios días.
El boquerón aporta 138kcal/100g con lo que sumado el aceite del escabeche aumenta el valor calórico. Mi consejo es escurrirlo un poquito.
Ingredientes para el Escabeche de Sardinas o Boquerones
Para esta receta, se pueden utilizar tanto sardinas como boquerones, o incluso otros pescados azules como el jurel o la caballa. Aquí se detallan los ingredientes para 1/2 Kg de pescado:
- 1/2 Kg. de sardinas o boquerones
- 1/2 cabeza de ajos
- 2 zanahorias
- 1 cebolla
- 1 cucharadita de bolas de pimienta negra
- 1 ramita de romero o de tomillo o una de cada
- 1 o 2 hojas de laurel
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra (o 100 ml para freír y 100 ml para el escabeche)
- 1/4 de vaso de vinagre (de manzana, o suave si no te gusta muy fuerte)
- Un buen chorro de vino Moriles (o vino blanco seco)
- 1/4 de vaso de agua (cantidad ajustable según la intensidad deseada del escabeche)
- Sal al gusto
- Harina para rebozar el pescado
- Opcional: orégano, comino, azafrán, varios trozos de la piel de naranja y limón, guindilla.
Preparación del Escabeche
La preparación de un buen escabeche consta de dos partes principales: la fritura del pescado y la elaboración del líquido de escabechado.
1. Limpieza y Fritura del Pescado
- Limpiamos las sardinas, quitándoles las escamas, la cabeza y las vísceras. Es aconsejable hacerlo debajo del chorro del grifo, colocando una rejilla en el desagüe para evitar obstrucciones.
- Las lavamos bien bajo el grifo y las secamos con papel de cocina.
- Espolvoreamos el pescado con sal.
- Pasamos las sardinas por un poco de harina para rebozar.
- Ponemos al fuego una sartén con el aceite de oliva suave (o 100 ml de aceite de oliva virgen extra) y, una vez caliente (unos 180ºC), freímos las sardinas por tandas hasta que estén doradas por fuera. No hace falta que se cocinen del todo por dentro.
- Las sacamos y las disponemos en una fuente de cristal o cerámica. Es importante no usar cazuelas de barro, ya que el vinagre puede reaccionar con ellas.
¡No volverás a freír sardinas! Así son mucho mejores. Dieta Mediterránea
2. Elaboración del Líquido de Escabeche
- Si hemos aprovechado el aceite de freír las sardinas, lo colamos con un colador fino para eliminar los restos de harina y limpiamos la sartén con papel de cocina. Volvemos a poner el aceite colado en la sartén (o vertemos los otros 100 ml de aceite si usamos uno nuevo).
- Picamos a rodajas los puerros (si se usan), a láminas los ajos (sin pelar, darles un golpe para chafarlos un poco), y las zanahorias y cebollas a rodajas finas o en juliana.
- Añadimos los ajos, la cebolla, la zanahoria, las bolas de pimienta, el laurel, las hierbas aromáticas (romero o tomillo) y sal al gusto en la sartén.
- Lo tenemos a fuego medio, hasta que las zanahoria y la cebolla estén bien pochaditas o "al dente" (unos 4 o 5 minutos).
- Añadimos una cucharadita de pimentón (si se usa) y removemos un poco.
- Incorporamos el vinagre, el vino blanco (o Moriles) y el agua. Dejamos que cueza 5 minutos. Si te gusta el escabeche muy fuerte, no le añadas agua; si te gusta más flojo, le añades más agua.
- Opcional: A continuación agregamos orégano, comino, ajo, azafrán, varios trozos de la piel de naranja y limón y el laurel.
- Vertemos el escabeche caliente sobre las sardinas que teníamos en la fuente, con cuidado de que no se rompan. Agitamos la fuente para que el caldo se introduzca bien en el pescado.
- Retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.
Consejos para un Escabeche Perfecto
- El reposo es clave: Las sardinas escabechadas no son un plato para impacientes. Al menos 24 horas, y si somos sabios (y tenemos fuerza de voluntad), incluso más. Es mejor tomarlo de un día para otro, para que las sardinas cojan el sabor del escabeche. Durante ese tiempo, el vinagre suaviza su agresividad, los aromas del laurel y el pimentón se entrelazan con el pescado, y todo alcanza un equilibrio que solo puede ofrecer el tiempo bien empleado.
- Almacenamiento: Una vez frío, poner en la nevera. Las sardinas escabechadas se conservan perfectamente unos días en el frigorífico. El cristal no solo es noble y eterno, también es neutro: no cede ni roba aromas, no se tiñe ni se oxida. Si es con tapa hermética, mejor. A unos 4ºC, el escabeche sigue haciendo su magia sin que aparezcan invitados no deseados.
- No recalentar: El escabeche no se recalienta. Es un plato pensado para servirse frío o a temperatura ambiente, donde los sabores están más definidos y la textura del pescado no se altera.
- Variaciones: Esta receta, igual vale para sardinas, que para boquerones que para cualquier otro pescado azul. Es una receta distinta a la clásica de toda la vida con pimentón.
Maridaje Sugerido
Una sardina escabechada no se merece cualquier cosa al lado. El fino y la manzanilla son compañeros clásicos: secos, salinos y capaces de limpiarte el paladar tras cada bocado sin robarle protagonismo al pescado. Si preferimos lúpulo, una cerveza artesana rubia, tipo Kölsch o Belgian Blonde, es perfecta. Y si nos va lo ácido, un vino blanco joven, con buena acidez -tipo albariño o verdejo- también funciona de maravilla. Se pueden acompañar muy bien con una ensalada verde.