El arte de hacer pan con masa madre: fermentación lenta para un sabor inigualable

¡Hola PANARRA y amante de lo delicioso! ¿Estás listo para embarcarte en una nueva aventura culinaria? Hoy vamos a hablar de una técnica de panadería que multiplicará por mil la calidad de tus panes: la fermentación lenta en frío positivo.

La elaboración de pan casero con masa madre fue un reto personal que se ha convertido en una pasión. No hay comparación del sabor y la textura que se consigue en los panes desde que se hacen con masa madre. Su miga es aromática y suave, alveolada y super esponjosa, y su corteza crujiente y de intenso sabor. No querrás probar otro pan una vez que consigas hacer el tuyo en casa.

¿Qué es la fermentación lenta en frío positivo?

A diferencia de la fermentación tradicional que se realiza a temperatura ambiente, la fermentación en frío positivo implica dejar que la masa repose en el refrigerador durante un período prolongado de tiempo. Lo que se logra al exponer la masa al frío es una fermentación lenta, brindándole mucho más sabor y gusto a nuestro pan.

Las levaduras están acostumbradas a trabajar en temperaturas más altas, entre los 25° y 30 °C. Por lo tanto, cuando son sometidas al frío a una temperatura baja de entre 5° y 8 °C, las levaduras trabajan “incómodas”, y esta “incomodidad” es la que produce mejores aromas y sabores en el pan.

Beneficios de la fermentación en frío:

• Actividad de levaduras: Durante la fermentación en frío, las levaduras presentes en la masa de pan aún están activas, aunque a un ritmo más lento debido a las temperaturas más bajas. Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de la fermentación alcohólica, que convierte los azúcares en alcohol y dióxido de carbono.
• Actividad bacteriana: Junto con las levaduras, también pueden estar presentes bacterias en la masa de pan. Algunas de estas bacterias pueden contribuir al sabor, la textura y la conservación del pan.
• Desarrollo de sabores: A nivel microbiano, la fermentación en frío permite una actividad metabólica más prolongada de levaduras y bacterias, lo que conduce a la producción de una mayor variedad y cantidad de compuestos aromáticos y sabores en la masa de pan.
• Control de patógenos: Aunque la fermentación en frío no elimina completamente la presencia de microorganismos no deseados, como patógenos, las bajas temperaturas pueden ralentizar su crecimiento.

Preparación de la masa madre

Lo más importante para que tu pan con masa madre salga del horno siendo un panaco en toda regla, es tener una MaMa bien saludable y activa.

Cómo activar tu masa madre para el pan:

1. Guardo siempre mi MaMa en la nevera para no tener que refrescarla todos los días. La tengo en la nevera y es siempre una cucharada o dos, que extraigo de la que acabo de refrescar para el pan.
2. Cuanto más tiempo la tengamos en el frigo, más le costará activarse, por eso yo trato de hacer al menos un pan a la semana para ir activándola a menudo.
3. Cuando quiero hacer un pan, la saco de la nevera, lo que hago es activarla mediante 2 ó 3 refrescos de harina y agua. Comienzo la noche anterior refrescando unos 20g de MaMa con 40g de harina (de mucha fuerza W300 para que aguante toda la noche) y 40 de agua. Remuevo bien y dejo en la encimera de la cocina si la temperatura es de unos 22º aprox. En invierno la coloco en alguna zona de la casa más cálida y en verano en zonas más frescas.
4. Por la mañana vuelvo a refrescar toda esa MaMa con la cantidad de harina (esta vez uso una mezcla de harina W200 + un 10% de harina Integral) y agua suficiente para conseguir unos 200g de MaMa para poder empezar el proceso de elaboración de mi pan sobre las 4 de la tarde.
5. Es súper importante hacer esto bien y antes de usarla esperar a que haya duplicado sobradamente su volumen (ayúdate de una gomilla alrededor del bote que te señale su crecimiento) y que esté muy activa, esponjosa y llena de burbujas, para que luego nos dé un pan voluminoso y no se nos quede plano.
6. Vigila la temperatura ambiente a la hora de activar tu MaMa, trata de que esté a no menos de 22º. Lo ideal serían unos 22º-24º para obtener una buena fermentación. Ayúdate del horno apagado con luz encendida para épocas más frías.
7. Y ten muy en cuenta la acidez de tu MaMa, un exceso de acidez (cuando se nos han pasado las horas de fermentación) hace que el gluten no se desarrolle bien y eso perjudicará nuestros panes.

Harinas para pan casero con masa madre

He probado muchas harinas y los resultados han sido geniales. Es importante que nos hagamos muy amigos de nuestras harinas, conociendo bien sus fuerzas y cuál es el grado de absorción de agua que tiene (ya sabéis que las diferentes harinas absorben diferentes cantidades de agua). Yo suelo usar la de W300 (suelo poner 235g) y la de W220 (de ésta pongo 215g) para tener una fuerza media de W260 pero después le añado un poco de T80 (unos 60g son suficientes) que es media fuerza también.

Tipos de harinas y sus características:

• Harina de fuerza (W=180-300): Alto contenido en proteínas, ideal para panes de larga fermentación. Permite desarrollar una buena malla de gluten.
• Harina de media fuerza (W=180-220): Versátil para la mayoría de panes caseros.
• Harinas integrales: Más delicadas de trabajar por su contenido en salvado, requieren un levado diferente.
• Otras harinas (espelta, tritordeum, centeno): Aportan sabores y texturas diferentes. El centeno, por ejemplo, le da mucha vidilla a la masa madre, la activa y le da un color muy interesante a la corteza tras el horneado.

Es fundamental que conozcas bien tus harinas para adaptar las cantidades de agua a ellas. El éxito está en no pasarse de hidratación, por eso este pan es perfecto para tus comienzos, pues oscila entre el 60% y el 65% de hidratación con respecto a la cantidad de harina utilizada. Si te pasas de agua tu masa no estará lisa, se desparramará y tendrá una superficie rugosa e incluso flácida. Cada harina requiere unas cantidades de agua específicas. Trata de ir probando de menos a más para acertar con las cantidades.

Recuerda:

• Las harinas integrales piden más hidratación.
• Cuanto menor fuerza tienen tus harinas, mayor sensación de hidratación tendrá nuestra masa.
• Ten siempre a mano una libreta donde vas apuntando todo lo que vas usando y vas haciendo en cada pan, para luego analizar con el resultado horneado, qué te funciona mejor y qué no debes de repetir.

Receta de pan casero con masa madre y fermentación en frío

Este pan que te traigo es un pan de larga fermentación en frío. Quiere decir que va a pasar una parte de la fermentación a temperatura ambiente pero también una cantidad considerable de horas en el frigorífico. Por ello necesitas alguna harina de gran fuerza para que éste pueda aguantar el proceso de las largas horas de fermentación. De otro modo si la fuerza de tu harina no aguanta, la masa puede “sobrefermentar” y al hornearlo, éste quedará chafado y plano y no explosionará creando una “panza” y una “cresta”.

Ingredientes:

*Nota: Puedes usar una mezcla de diferentes fuerzas de harina (W300/W180/W200/W220) combinadas.

Pasos principales:

1. Amasar
2. Primer fermentación (reposo) de 30 minutos
3. Formado en cesto
4. Fermentación en frío positivo 6 - 7 grados durante 10- 12 horas.
5. Hornear

El paso a paso: instrucciones fáciles

1. Autólisis: Comenzamos uniendo las harinas y el agua. Nos aseguramos de que no queden restos de harina seca y que toda la mezcla esté bien integrada. Puedes hacerlo a mano o ayudándote de un robot con el gancho amasador. Cubrimos y dejamos reposar al menos una hora (pero puedes dejar hasta 2 horas) a una temperatura ambiente de 22º-24º (ayúdate de fuentes de calor en invierno y de ratitos al frigo en verano).
2. Incorporación de la masa madre: Pasado el tiempo de autólisis, revisamos temperatura de la masa y malla de gluten. Incorporamos a continuación la Masa Madre asegurándonos de que está bien activa y volvemos a mezclar hasta que quede completamente incorporada (de nuevo podemos hacerlo a mano o con robot). Dejamos reposar 30 minutos tapada a temperatura constante y cálida (cuidado con los excesos de temperaturas).
3. Incorporación de la sal y plegado: Transcurridos los 30 minutos revisamos temperatura y gluten y añadimos la sal. Ahora sería el momento de corregir añadiendo unos gramos de agua de ver que nuestra masa lo pide. Pero solo si lo vemos necesario. Mezclamos bien (con robot o a mano) durante unos minutos y volvemos a tapar y a dejar reposar otros 30 minutos.
4. Primer plegado: Una vez pasado este tiempo, humedecemos ligeramente la encimera y volcamos nuestra masa. Revisamos el gluten y la temperatura y realizamos el PRIMER PLIEGUE sobre sí misma. Este pliegue lo realizamos de la siguiente forma: con las manos humedecidas aplastamos ligeramente la masa sobre la encimera, ayudándonos de la rasqueta plegamos hacia dentro en dos la parte superior de la masa, rotamos 90º y plegamos el siguiente lado y repetimos la operación con los 4 lados. Boleamos suavemente para imprimirle mayor tensión a la masa y con la rasqueta volvemos a colocar en el cuenco. Cubrimos y dejamos reposar otros 30 minutos. Este paso lo podríais sustituir también por un par de minutos de amasado francés.
5. Laminado: Ahora llega el momento del LAMINADO. Humedecemos bien toda la superficie de la encimera, volcamos la masa y con las manos también húmedas y por debajo y desde el centro hacia afuera, vamos estirando la masa suavemente y sin romper hasta conseguir un "paño" de unos 40x40 o incluso algo más. A partir de ahí, vamos plegando todo el tercio superior hacia adentro, luego el inferior y finalmente de izquierda a derecha en pequeños pliegues sobre sí mismos hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso es uno de los que más me gusta por la tensión que imprime que luego se verá reflejada en la calidad de la miga.
6. Segunda fermentación en frío positivo: Una vez finalizado el laminado y colocada la masa en un tupper o cesto, la llevaremos al refrigerador sobre un bol al que le habremos puesto un trapo encima y la dejaremos reposar durante 8-12 horas, o incluso durante la noche.
7. Horneado: Después de la segunda fermentación en frío, saca la masa del refrigerador y déjala reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos. Mientras tanto, precalienta tu horno a 220°C. Coloca tu masa sobre la bandeja y haz algunos cortes en la parte superior. Recuerda colocar vapor los primeros 10 minutos de cocción. El horneado se hace a 230º inicialmente con vapor, dejando que las barras estén en el horno durante unos 35 minutos, hasta que tienen un bonito color dorado. Si no tenéis horno con vapor podéis meter una bandeja con agua mientras se precalienta el horno o espolvorear con un spray los primeros minutos. Justo antes de meter las barras en el horno, damos unos cortes -greñado- con una cuchilla y espolvoreamos con harina cruda.

¡Y ahí lo tienes, amigos panaderos! Con esta receta de pan fácil y la técnica de fermentación en frío positivo, estarás en camino de hacer panes caseros que impresionarán a todos tus amigos y familiares. ¡Así que ponte el delantal y comienza a hornear! ¡Feliz panificación!

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