El bacalao a la vizcaína es uno de los platos más tradicionales de la gastronomía Vasca, arraigado en la historia culinaria de la región. En el País Vasco, el bacalao está muy presente en las mesas durante todo el año, y esta receta es una de las muchas versiones que existen de este plato. La preparación a la vizcaína se ha adaptado a los tiempos, y si bien la receta original llevaba únicamente pimiento choricero, hoy en día la salsa a menudo incorpora tomate, ofreciendo un toque más suave al sabor.
Cuando se hace con bacalao de calidad y una salsa vizcaína casera, el resultado puede ser verdaderamente excepcional. El bacalao en salazón, protagonista indiscutible de este plato, es como el jamón curado: su calidad es clave. El método de la salazón es muy antiguo, y el proceso de curado, además de alargar su tiempo de consumo, ‘saboriza’ la carne del pescado, que alcanza una textura especial una vez desalado. Esto es una de las claves de que el bacalao sea tan apreciado y consumido en España.
Ingredientes Clave y su Preparación
Para preparar un auténtico bacalao a la vizcaína con tomate, necesitarás:
- 800 g de lomo de bacalao desalado (preferiblemente de Islandia, Noruega o Terranova).
- 4 cebollas rojas medianas (si son moradas de Zalla, mejor).
- 5 pimientos choriceros (a ser posible de Gernika).
- 3 dientes de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- 4 cucharadas de salsa de tomate triturado natural (o tomates de pera maduros cortados en cubos pequeños).
- 2 vasos de caldo de pescado (o agua).
- 1 rebanada de pan de pueblo (bolla), desmigada.
- Sal al gusto.
- Perejil fresco picado (opcional).
- 50 ml de coñac (opcional).
El Desalado del Bacalao: Un Paso Crucial
El desalado del bacalao es el primer y más importante paso. Coloca el bacalao en un recipiente y cúbrelo completamente con agua fría. Si las piezas son gruesas, el proceso durará aproximadamente 48 horas, cambiando el agua cada 6 u 8 horas. Es fundamental mantener el recipiente con el pescado en el frigorífico para asegurar una temperatura estable y constante. Algunos cocineros recomiendan no tirar toda el agua en cada cambio, conservando un tercio y añadiendo los dos tercios restantes para un desalado más gradual.
Preparación de los Pimientos Choriceros
La noche antes de preparar la receta, pon a remojar los pimientos choriceros. Si no lo has hecho, puedes hervirlos: pon agua a calentar en un cazo, cuando hierva, añade los pimientos y baja el fuego al mínimo. Después de remojar, escurre los pimientos y dales tres hervores para sacarles el amargo. Esto se hace poniéndolos en un cazo con agua hasta que los cubra, dejando que hierva un minuto, tirando el agua y repitiendo la operación tres veces. Luego, retira la carne interior de los pimientos con un cuchillo o una cuchara y resérvala, desechando la piel.
Cómo Desalar el Bacalao | Tips del Chef Piñeiro
Elaboración de la Salsa Vizcaína con Tomate
Sofrito Base
Pica las cebollas en cubos pequeños y póchalas a fuego muy bajo en una sartén con aceite de oliva. Esta operación puede durar varias horas; la cebolla no debe quemarse, sino caramelizarse lentamente. Cuando estén transparentes, añade los dientes de ajo picados bien finos y la rebanada de pan desmigada. Una vez que el pan esté dorado, agrega la carne de los pimientos choriceros.
Incorporación del Tomate y Cocción Lenta
Ahora es el momento de añadir el tomate. Tradicionalmente, la receta no llevaba tomate, pero su inclusión suaviza la salsa y le da un toque diferente. Agrega las cucharadas de salsa de tomate triturado natural (o los tomates frescos en cubos) y sofríe durante unos 5 minutos. Si deseas, puedes añadir un chorrito de coñac y un vasito de agua, cociendo el conjunto unos 5 minutos para reducir.
Vierte el caldo de pescado (o agua) en la cazuela, mezcla, sala al gusto y deja cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos, o hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. De vez en cuando, remueve la salsa para evitar que se pegue.
Textura Perfecta de la Salsa
Una vez cocinada, tritura la salsa muy bien. Es preferible pasarla por un pasapurés para conseguir una textura fina y sedosa, aunque algunos cocineros utilizan la batidora. La clave es conseguir una salsa homogénea que cubra perfectamente el bacalao.
Confitado y Cocción Final del Bacalao
Confitar el Bacalao (Opcional)
Algunos chefs, como Karlos Arguiñano, recomiendan confitar el bacalao previamente. Para ello, en un recipiente pequeño (para ahorrar aceite), añade suficiente aceite de oliva para cubrir el bacalao (unos 3 o 4 dedos). Añade dos dientes de ajo pelados y ligeramente machacados y calienta a fuego lento para aromatizar el aceite. Cuando el aceite esté a unos 60º centígrados, añade los lomos de bacalao y déjalos durante 15 minutos.
Ensamblaje y Cocción Final
En una cazuela de barro (tradicionalmente), cubre el fondo con la salsa vizcaína. Coloca las tajadas de bacalao desalado sobre la salsa, con la piel hacia arriba, sin amontonarlas. Asegúrate de que la salsa las cubra o esté al ras. Cocina a fuego muy suave durante 10-15 minutos, dependiendo del grosor del bacalao, hasta que esté hecho pero sin pasarse. Es importante no cocerlo en exceso para que el pescado quede jugoso.
Rectifica la sal de la salsa si fuera necesario y sirve de inmediato. El plato mejora si se recalienta, y la salsa sobrante se puede guardar y congelar para alegrar otros platos de pescado o pasta.
Variantes y Consejos Adicionales
Esta receta es una de las muchas versiones que existen, y cada familia o cocinero tiene sus trucos. Algunos puristas de la gastronomía vasca insisten en que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros, sin tomate. Sin embargo, la adición de tomate suaviza el sabor y le da un toque distintivo. El rebozado del bacalao con harina integral antes de freírlo ligeramente también es una variante que le da untuosidad al plato, aunque puede omitirse para una versión más ligera.
El bacalao a la vizcaína es un plato estrella en cualquier mesa, especialmente durante la Semana Santa y la Navidad. Se acompaña perfectamente con un buen vino blanco y mucho pan para mojar en esta rica salsa, aunque también se puede servir con arroz blanco o unas patatas fritas. La Navidad es un momento ideal para disfrutar de platos tradicionales que llenan de sabor nuestras mesas, y el bacalao a la vizcaína es una receta que no puede faltar.
| Ingrediente | Cantidad | Notas de preparación |
|---|---|---|
| Lomo de bacalao desalado | 800 g | Desalar por 48h, cambiando el agua cada 6-8h |
| Cebollas rojas | 4 medianas | Picadas en brunoise, pochadas lentamente |
| Pimientos choriceros | 5 | Remojar, hervir 3 veces, extraer la carne |
| Dientes de ajo | 3 | Picados finamente |
| Salsa de tomate triturado natural | 4 cucharadas | Añade un toque suave a la salsa |
| Caldo de pescado | 2 vasos | O agua, para cocinar la salsa |
| Pan de pueblo (bolla) | 1 rebanada | Desmigada, para espesar la salsa |
| Aceite de oliva virgen extra | Al gusto | Para pochar y confitar (opcional) |