Asar pescado en casa no solo es fácil y divertido, sino también una opción mucho más económica que disfrutarlo en un restaurante. Esta guía te proporcionará los conocimientos necesarios para lograr un pescado asado perfecto, incluyendo consejos para usar el horno o la barbacoa, y cómo incorporar toques de sabor como el coñac.
Preparación del Pescado Asado al Horno
Para un asado al horno, comenzaremos con una cama de vegetales que aportarán sabor y mantendrán la humedad del pescado.
- Pelar las patatas y cortarlas en rodajas finas. Hacer lo propio con la cebolla.
- Untar con aceite de oliva abundante el fondo de una rustidera y colocar las patatas y la cebolla. Salar al gusto, tapar con papel de aluminio y asar en el horno calentado a 190 °C por lo menos 30 minutos o hasta que estén tiernas las patatas.
- Mientras tanto, mezclar el pan rallado con los ajos pelados y majados, y el perejil picado.
La elección del pescado es crucial. Puedes optar por una pieza entera para un resultado más jugoso.
- Eviscerar el pescado, dejándolo entero, con cabeza. Hacerle tres cortes en el lomo e introducir un gajo de limón en cada uno.
- Cuando las hortalizas estén listas, retirar el papel aluminio, acostar el pescado sobre la cama de patatas y cebolla asadas, sazonar con sal y pimienta blanca, y espolvorear con la mezcla de pan rallado condimentado.
- Verter el vino blanco y el aceite de oliva restante alrededor del pescado, devolver la rustidera al horno y cocinar el pescado en el tercio inferior del horno a 190 °C -con calor arriba y abajo- 20 minutos para el primer kilogramo, añadiendo 10 minutos por kilogramo adicional, en función del peso total de la pieza de pescado (la lubina de la foto necesitó 30 minutos).
Es fundamental no excederse en el tiempo de cocción, ya que el pescado se seca fácilmente. Juan Manuel Benayas, experto en barbacoas, insiste en no pasarse de cocción y de tiempos, asegurando además que el asado del pescado no es exponencial.
Asado de Pescado a la Barbacoa
Si prefieres el sabor ahumado de la barbacoa, aquí te mostramos cómo preparar filetes de pescado o piezas enteras.
Preparación de la Barbacoa
Una barbacoa con tapa permite una cocción más uniforme y conserva la humedad del pescado.
- Enciende la parrilla: Para asar filetes de pescado necesitas fuego directo de temperatura media-alta, dividido en dos áreas. Comienza encendiendo unas 100 briquetas de carbón Original Kingsford® Charcoal o haz una pila de estas y préndelas.
- Limpia y engrasa la rejilla: La clave para asar filetes de pescado a la perfección es hacerlo sobre una rejilla muy caliente, limpia y bien engrasada. De lo contrario, el pescado se va a pegar y se partirá en pedazos. Sumerge una toalla de papel en aceite comestible y pásala por toda la rejilla limpia, utilizando unas tenazas de mango largo.
Juan Manuel Benayas, tercera generación al frente de La Carbonería desde 1934, recomienda el marabú cubano como carbón vegetal, ya que "no genera mucha llama y con alto poder calorífico".
El punto ideal de temperatura para la preparación de pescados a la barbacoa es entre los 200 y 220 grados centígrados. Si no dispones de pirómetro, puedes usar la regla de los 7 segundos: coloca la palma de la mano a unos 10 centímetros de las brasas y cuenta; si aguantas sin retirar unos 7 segundos, la temperatura es la ideal.
Preparación de los Filetes de Pescado para la Barbacoa
- Prepara los filetes: Enjuaga el pescado con agua fría y sécalo con una toalla de papel. Pasa tus dedos sobre los filetes para sentir si hay espinas, en caso de haberlas, extráelas con una pinza pequeña de cocina. Cubre ligeramente ambos lados de los filetes con aceite, para evitar que se peguen a la rejilla. Sazona el pescado a tu gusto y guárdalo en el refrigerador hasta que los carbones estén listos.
- Asa el pescado directamente sobre la rejilla: Si la piel del pescado está en un lado del filete, comienza colocándolo sobre la rejilla con la piel hacia abajo. Necesitas sellar el filete muy bien para prevenir que se pegue. No muevas ni voltees los filetes durante los primeros minutos. Cuando sea el momento de voltear los filetes, asegúrate de usar una espátula amplia para así darle vuelta de un solo tirón. Al igual que la mayoría de los alimentos, deben ser volteados una sola vez.
El Método de la Tabla de Cedro
Este método es excelente para dar sabor ahumado y mantener la humedad.
- El método de la tabla de cedro: Cocinar filetes de pescado sobre una tabla de cedro es una excelente manera de darles sabor ahumado, mantener su humedad y evitar que se peguen de la rejilla. Prepara un fuego de dos áreas. Algunos cocineros prefieren precalentar la tabla de madera hasta que comience a crujir y echar un poco de humo. Coloca la tabla con los filetes de pescado sobre el lado más fresco de la parrilla. Ásalos con la tapa puesta durante unos 13 a 15 minutos, sin voltearlos. Si los bordes de la tabla se comienzan a incendiar, rocía la madera (no los carbones) con un atomizador de agua.
Verificación de la Cocción
- Verifica si están listos: Los filetes de pescado se asan rápidamente, así que no debes distraerte. El tiempo que toma asar un filete de pescado a la parrilla depende en gran medida de su espesor. Una regla general es 10 minutos de cocción por cada pulgada de grosor. Usa un cuchillo para comprobar si el centro del pescado está cocido. En el caso de los filetes finos, cuando el pescado esté uniformemente opaco y se desmenuce fácilmente, ya está listo. Mientras más grandes son los filetes, más humedad retendrán durante el proceso de cocción.
Tips a la carta - Cómo saber si está cocido el pescado.
Para saber cuándo el pescado está listo, especialmente piezas enteras, existen dos fórmulas. Una más profesional, con una sonda que se introduce hasta la espina y se conecta al móvil. Si no, una brocheta de metal fina introducida de la misma manera durante 5 segundos en contacto con la espina.
Diferentes Pescados, Diferentes Métodos de Cocción a la Barbacoa
No todos los pescados, y por supuesto dependiendo del tamaño de la pieza, se preparan de la misma forma.
- Para la lubina, encenderemos el carbón tomando como referencia que las brasas estén blancas para colocar el pescado. La temperatura ideal para este pescado ronda entre los 200 y 220 grados. Hay que cocinarla entera y sin escamas. Únicamente tendremos que eviscerar, lavar y salar el pescado con sal fina, tanto por la piel como por su interior.
- La dorada la limpiaremos para cocinar en modo horno y separaremos la dorada en dos partes. En una plancha acanalada, colocaremos papel de horno con un ligero chorrito de aceite y las porciones con la piel boca abajo. Antes de meter el pescado en el centro de la barbacoa, con las brasas en los laterales, podemos añadir unos chips de madera de manzano previamente mojados y bajamos la tapa y esperamos que comiencen a generar humo -que aportará agradables matices dulces-.
- En el caso de la corvina, lo ideal es cocinarla por el método directo, utilizando una buena besuguera para manejar el pescado. Esperamos a que se alcancen los 200 grados y colocaremos sobre las brasas a una altura de unos 15 centímetros, vigilando en todo momento que la grasa no genera llamas -en su caso, subir la parrilla-. Voltearemos el pescado sobre los 5 minutos.
El Uso de Alcohol en la Cocina: ¿Cuánto Coñac Retiene el Pescado?
A menudo, el alcohol, como el coñac, se utiliza en la cocina para agregar sabor o cambiar la textura de los alimentos.
Un estudio publicado en 1992 y realizado conjuntamente por la Universidad de Idaho, la Universidad Estatal de Washington y el Laboratorio de Datos de Nutrientes del Departamento de Agricultura de EE. UU. (J Am Diet Assoc. 1992 Apr;92(4):486-8), evaluó cuánto alcohol retenían 6 platos habitualmente cocinados con alcohol y qué ocurre si horneamos un alimento o lo cocinamos a fuego lento.
Retención de Alcohol en la Cocción
| Tiempo de cocción | % de alcohol retenido |
|---|---|
| 15 minutos | 40% |
| 30 minutos | 35% |
| 1 hora | 25% |
| 1.5 horas | 20% |
| 2 horas | 10% |
| 2.5 horas | 5% |
Si en 100 gramos de cerveza rubia hay 3,3 gramos de alcohol, en una ración de un plato cocinado con alcohol podemos encontrarnos, en el peor de los casos, tanto alcohol como en medio vaso de cerveza. No es gran cosa… salvo en colectivos de riesgo, como embarazadas, niños o personas con problemas relacionados con el alcohol.
Nueve años después, Helander y Bergström también revisaron cuánto alcohol queda tras la cocción, para constatar que "después de 5 minutos de cocción todavía quedan cantidades significativas de alcohol". Por ejemplo, si se añade un vaso de vino (con 8,8 gramos de alcohol en total) a un plato y se hierve durante 5 minutos, el plato final tendrá 7,92 gramos de alcohol. Por eso, Helander y Bergström afirman que "Unos minutos de ebullición no son suficientes para que las bebidas alcohólicas estén libres de alcohol".
En 2011, las doctoras Isabel Daniela Mateus y Olívia Pinho Ferreira publicaron un nuevo estudio sobre esta cuestión (Food Chem. 2011 June 1;3:1387-1392). Y en 2016, Julia Ryapushkina y sus colaboradores publicaban un estudio sobre cuánta cerveza queda tras la cocción (Int J Gastron Food Sci. 2016; 5-6:17-26). Vuelven a indicar que el contenido final del plato es pequeño, aunque recomiendan "tener cuidado si se decide agregar bebidas alcohólicas a muchos componentes en una comida, ya que la ingesta total de etanol se sumará [o si] la concentración inicial es mayor o la técnica de preparación es diferente".
Por último, un documento publicado en 2019 por la entidad Public Health Association of Australia, advierte a las mujeres embarazadas que "el alcohol requiere hasta 3 horas de tiempo de cocción para eliminarse por completo de los alimentos".
