El guiso de berenjenas es un plato reconfortante, ideal para los días en que apetecen comidas calientes y reconfortantes. Esta receta, que recuerda a la cocina de nuestras madres, es una opción sana y deliciosa. Se puede preparar en dos versiones: caldosa o más seca, para adaptarse a todos los gustos.
Este plato es naturalmente vegano y vegetariano, sin necesidad de adaptaciones especiales, ya que su elaboración tradicional no incluye ingredientes de origen animal.
Variedades de berenjenas y cómo elegirlas
En el mercado encontramos diversas variedades de berenjenas: moradas, rayadas, blancas, largas, etc. Aunque la mayoría se pueden cocinar de forma similar, las variedades largas, chinas y japonesas tienden a ser menos amargas.
Al comprar berenjenas, es importante elegir aquellas que se sientan más pesadas para su tamaño, con la piel brillante y tersa, sin arrugas. Las berenjenas demasiado duras pueden estar verdes y ser más ácidas; mientras que las blandas suelen estar demasiado maduras, con semillas grandes y un sabor más amargo.
La berenjena es una verdura muy versátil en la cocina, que se presta a múltiples preparaciones. Su interior esponjoso y lleno de aire la hace muy ligera en comparación con su tamaño.
Preparación del guiso de berenjenas
Ingredientes para 2 comensales:
- 3 o 4 berenjenas enfundadas (o de rabo)
- ½ cebolla añeja mediana
- 1 pimiento verde tipo italiano
- ½ pimiento rojo
- 1 tomate maduro
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 diente de ajo
- ½ cucharadita de comino en grano
- 3 hilitos de azafrán
- Sal gruesa
- Agua o caldo de verduras
Elaboración:
- A la parte que enfunda cada berenjena se le cortan las puntas y el rabito se abre por la mitad, se le saca la fibra dura central y se trocea pequeñito. Las berenjenas se cortan por la mitad a lo largo y luego en varias tiras y se trocean.
- Se dejan con sal para que suelten jugo como una hora y luego se enjuagan muy bien y se dejan escurriendo.
- Pelamos y picamos la cebolla, limpiamos y troceamos los pimientos y los echamos en una cacerola donde hemos puesto el aceite. Le echamos alguna sal (poca) y los rehogamos para que se pochen ligeramente.
- Pelamos un tomate, lo troceamos y se lo agregamos. Dejamos que hierva y lo revolvemos unos minutos.
- Ponemos las berenjenas que ya teníamos troceadas y escurridas, revolvemos, echamos el agua o caldo, unos 2 vasos aproximadamente y las tapamos.
- Mientras van cociendo hacemos un majado: En el mortero ponemos unos granos de sal gruesa, el ajo, el comino y el azafrán y lo machacamos bien todo. Le echamos una poca de agua para que se desprenda de las paredes del mortero y se lo agregamos al guiso.
- Lo tapamos y revolvemos de vez en cuando. El tiempo de cocción varía según sean de tiernas las berenjenas, así que iremos vigilando.
- Cuando veamos que están tiernas podemos apartar y servir.
Versiones y consejos de preparación
Si prefieres el guiso menos caldoso, puedes dejarlo un rato hirviendo sin tapadera hasta que alcance la consistencia deseada. Para una versión sin caldo, utiliza solo un vaso de agua o caldo y, cuando las berenjenas estén casi tiernas, rehógalas hasta que queden en su aceite.
Este guiso de berenjenas mejora de sabor al día siguiente, por lo que se puede preparar con antelación y calentar justo antes de servir.
El color de la piel de las berenjenas negras y moradas se debe a las antocianinas. Para conservar un color más rojizo, puedes añadir una pizca de vinagre al agua de remojo. Si cocinas las berenjenas al horno, puedes proteger la piel con líquidos para evitar que se ponga demasiado marrón, aunque esto es solo una cuestión estética.
Otras formas de cocinar berenjenas
Existen diversas maneras de preparar las berenjenas:
1. Berenjenas rellenas
Para esta preparación, se prefieren berenjenas grandes y ovaladas. Se cortan por la mitad a lo largo, se vacía la carne central, se mezcla con el relleno deseado (sofritos de verduras, cereales, legumbres) y se vuelven a rellenar y hornear hasta dorar.
2. Berenjenas salteadas
Una técnica recomendada es cocinarlas primero al vapor. Cortadas en dados, se dejan en agua con sal, luego se cuecen al vapor hasta que estén tiernas y finalmente se saltean en la sartén. Esto evita que absorban demasiado aceite y quedan jugosas y doraditas.
3. Berenjenas asadas
Las berenjenas asadas son excelentes para preparar patés vegetales como el mutabal o babaganoush, salsas o complementos. Con su carne cremosa también se pueden hacer hamburguesas vegetales, toppings para pizzas o quiches.
4. Berenjenas fritas
Aunque no es la opción más recomendada por su tendencia a absorber aceite, se puede mitigar este efecto dejándolas en remojo con agua y sal y luego empanándolas o rebozándolas. Son ideales para añadir a tempuras de verduras.
Cómo reducir el amargor de las berenjenas
Las berenjenas más amargas, especialmente las moradas o negras muy maduras, contienen ácidos fenólicos. Para reducir este amargor, puedes cortarlas en la forma deseada, espolvorearlas con sal y dejarlas reposar 30 minutos. Este proceso, conocido como "sudado", ayuda a extraer el agua y parte de los compuestos amargos. Después, escúrrelas, lávalas y sécalas.
Otra opción es dejarlas en remojo con agua y sal, lo cual también las hace más tiernas y ayuda a eliminar el amargor.