El escabeche es una técnica de cocción ancestral que se aplica a una gran variedad de alimentos: carnes, aves, pescados, verduras, hortalizas e, incluso, frutas. Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos, como los encurtidos, cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias utilizadas en su elaboración. Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.
La Real Academia Española (RAE) define el escabeche como un "adobo elaborado con aceite, sal, vinagre, vino blanco, laurel y otras especias y hierbas aromáticas, que se prepara para conservar y condimentar los alimentos". También se refiere al alimento conservado en dicha salsa.
El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. El vinagre y las especias actúan como conservantes, y el aceite que sobrenada en la salsa evita el contacto con el aire y las contaminaciones.
Tipos de escabeche según su conservación
Si bien la forma de preparar el escabeche no tiene muchas variaciones, sí se puede afirmar que existen tres tipos de escabeche, que se diferencian según la temperatura empleada y la manera de cocinarlo:
- De larga conservación: se trata de aquella preparación en la que el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y luego se mezclan en frío. Por ejemplo, los boquerones en vinagre.
- De media conservación: en este caso el escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado pero se deben mezclar cuando aún están en temperatura templada.
- De corta conservación: es aquella preparación más popular y la más utilizada, ya que en este caso el ingrediente principal y el adobo se cocinan juntos. A consumir en uno o dos días.
El escabeche más popular es el de corta conservación, es decir, aquel en el que el ingrediente principal y el escabeche "per se" se cocinan juntos.
La fórmula clásica del escabeche
A pesar de que hay infinidad de recetas para hacer escabeche, existe una fórmula básica con las proporciones ideales de los ingredientes, que es la que vamos a utilizar en la receta de hoy: dos partes de aceite por una parte de vinagre y una parte de vino blanco.
Las proporciones del escabeche tradicional se pueden tomar como referencia para variarlo a nuestro gusto, sustituyendo una parte del vinagre por agua o caldo para obtener un escabeche de sabor más suave.
Los ingredientes líquidos básicos, siguiendo la fórmula clásica, serían:
- Aceite: Dos partes. Se recomienda utilizar un aceite de oliva virgen extra suave (como el empeltre o la arbequina) que no enmascare los demás sabores.
- Vinagre: Una parte. El tipo de vinagre se elige según la materia prima y el tipo de escabeche. Para pescados y aves se usan vinagres más suaves (vino blanco, champán), mientras que para caza y carnes se prefieren vinagres más intensos (Jerez).
- Vino blanco: Una parte. Es fundamental usar un vino de buena calidad, seco es perfecto, pero también se puede usar oloroso, palo cortado, champán, sidra o vinos espumosos.
Ingredientes imprescindibles y opcionales
Además de los líquidos básicos, hay otros elementos que son clave en la elaboración de un buen escabeche:
Imprescindibles:
- 1 o 2 hojas de laurel
- 6 o 7 bayas de pimienta negra o variadas
- 1 o 2 clavos de olor
- 1 cucharadita de pimentón dulce o picante (o ambos)
Esta proporción es perfecta y la cantidad dependerá del volumen de tu guiso.
Opcionales (a gusto del cocinero):
- Ajo (entero, laminado o picado)
- Cebolla
- Zanahoria
- Nabo
- Hierbas aromáticas: romero, tomillo, cardamomo, bayas de enebro, semillas de comino e hinojo, anís estrellado, eneldo, perejil (frescas o secas).
- Sal
¿Qué vinagre usar para escabechar?
La elección del vinagre es crucial y dependerá del tipo de alimento que se vaya a escabechar:
- Para pescados, aves pequeñas y verduras: Se recomiendan vinagres más suaves como el de vino blanco o de champán.
- Para caza, carnes rojas y capones: Se prefieren vinagres más intensos como el de Jerez.
- Para aromatizar: Existen vinagres con sabores añadidos como los de frambuesa, hierbas o ajo.
Aunque la fórmula clásica utiliza vinagre de vino blanco, es posible experimentar con otras variedades para obtener diferentes matices en el sabor final.
Elaboración básica del escabeche
Es muy fácil preparar un buen escabeche casero. Lo importante es que siempre se mantengan las proporciones clásicas de vinagre, aceite y vino. Luego, dependerá de las cantidades de alimentos que se quiera conservar.
- Calentar el aceite a fuego medio bajo en una cacerola o sartén.
- Añadir los ajos hasta que se doren.
- Retirar los ajos y añadir el resto de las especias, incluyendo la zanahoria troceada y la cebolla (o la verdura que se prefiera), para dejar cocinar unos minutos más.
- Añadir el vinagre y el vino para que se cocinen durante al menos unos 20 minutos. El tiempo puede variar según el alimento que se decida cocinar. Es importante que su cocción se haga siempre a fuego bajo.
- Una vez el escabeche está listo, se debe guardar en un recipiente esterilizado y que idealmente tenga cierre hermético.
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Si el escabeche no se va a consumir en pocos días, es recomendable esterilizar los tarros cerrados y sellados, hirviéndolos cubiertos por 2 cm de agua durante 10 minutos. Un escabeche bien hecho, a temperatura ambiente se conserva varios días en perfecto estado, tapado y en un lugar seco y fresco. Mientras que en el frigorífico resiste en perfecto estado al menos dos semanas.
Es increíble como una forma de conservar los alimentos pasó a convertirse en una manera sabrosa y original de cocinarlos. Normalmente se suele aplicar este tipo de cocinado en carnes y pescados como platos principales, y en las verduras como guarniciones en escabeche para acompañar.