Casi desconocidas en nuestro país hasta hace no tantos años, las ollas de cocción lenta son un electrodoméstico cada vez más común en nuestras cocinas. El boom que despertó la irrupción de las Crock-Pot en España trajo consigo una oferta comercial de estas ollas al que se fueron sumando numerosas marcas, lanzando poco a poco nuevos diseños y mejorando las tecnologías.
Lo primero es tener muy claro para qué sirven estas ollas. Resumiendo mucho, son aparatos eléctricos que calientan a baja temperatura para alargar la cocción y obtener sabores más intensos y texturas más tiernas. También permite ahorrar energía, pues consumen muy poco, y en la lista de la compra, ya que se pueden obtener platos exquisitos con cortes de carne más baratos y duros, pues gelatiniza y ablanda las fibras.
Ventajas de Cocinar a Baja Temperatura
Cocinar a baja temperatura tiene múltiples beneficios. Además, si cocinas a baja temperatura obtendrás unas texturas extremadamente más jugosas y tiernas, puesto que los alimentos se cocinan en su propio jugo. Aún hay más ventajas. Sí, créetelo. Porque cocinar a baja temperatura te da la posibilidad de planificar y elaborar la comida con cierta anticipación. Vaya, que ahorrarás tiempo en tu día a día, pues solo tendrás que calentar y servir el plato. Y también dinero, ya que en la cocción a baja temperatura pueden emplearse cortes de carne roja o blanca de bajo precio y mayor dureza. Y es que, tras el proceso de cocinado, igualmente se desharán en tu boca.
La cocina al vacío y la cocina a baja temperatura permiten obtener resultados y texturas que son imposibles de lograr con los métodos de cocción tradicionales, ya que puedes cocinar a temperaturas que son significativamente más bajas y más estables que las utilizadas en los métodos tradicionales. Esto significa que puedes conseguir resultados delicados, que conservan mejor los sabores y las propiedades originales de los alimentos. En el caso de las verduras se obtiene una menor pérdida de vitaminas y nutrientes y en el caso de las proteínas, mejores texturas; ya que las temperaturas más bajas y controladas, evitan que se acorten y endurezcan las cadenas protéicas.
Cocinar a baja temperatura es una idea genial de cara a la Navidad. Hazte con los utensilios que necesitas y convierte en realidad esa receta que estás pensando desde hace tiempo.
¿Cómo Funciona una Olla de Cocción Lenta?
Las ollas de cocción lenta más tradicionales siguen el modelo básico algo vintage con modo de uso manual; es simple, sencillo, funcional y práctico. Generalmente las tapas son totalmente separables del cuerpo de la olla, pero algunos modelos, generalmente más pequeños, la tienen adherida mediante un mecanismo abatible; esto puede ser un poco incómodo para su manejo o limpieza, si bien evita tener que dejarla en otra superficie al abrirla.
Lo habitual es que estas ollas ofrezcan dos niveles de potencia o de cocción, con dos temperaturas básicas: baja y alta. Es lo mínimo que podemos pedir a este tipo de ollas y no son muy recomendables los posibles modelos muy básicos que solo presenten un nivel de potencia.
Una pantalla básica digital simple nos ayudará a controlar mejor el tiempo de cocción, ya que suele mostrarlo en una cuenta regresiva que podemos reajustar sobre la marcha.
Tipos de Ollas y Materiales
Es el primer factor a considerar, como en casi todos los aparatos de cocina. Si no tenemos sitio donde colocarla, mal empezamos. Además de tener en cuenta las medidas, su tamaño irá en función de la capacidad. Una olla grande nos dará más juego para cocinar alimentos voluminosos o tener raciones de más para envasar y congelar -es una función muy útil de estas ollas, gran aliada del batch cooking-. Cada fabricante suele indicar el número de raciones aproximado que rinde cada olla, pero se suele recomendar una capacidad de unos 5 litros como media genérica versátil para empezar.
Son los dos formatos básicos de estos aparatos. La olla en sí misma donde se cocinan los alimentos puede ser de cerámica refractaria o metálica. Ambos materiales conducen bien el calor, aunque la cerámica tiende a hacerlo de manera más homogénea y también lo conserva mejor. La tapa puede ser totalmente opaca, de plástico o metálica, o bien de vidrio transparente. En este caso tendremos la posibilidad de ver el interior de la olla sin necesidad de abrirla, aunque a veces se empañe demasiado por la humedad generada.
Tecnologías y Funcionalidades Avanzadas
Puesto que una de sus grandes ventajas es la posibilidad de dejar la olla cocinando mientras nos dedicamos a otros menesteres, para tener la comida lista y caliente justo cuando lo necesitamos, los fabricantes apuestan cada vez más por ollas programables. Para distinguirse de la competencia -y animarnos a gastar un poco más-, las compañías están renovando el catálogo de ollas de cocción lenta sumando nuevas tecnologías y funcionalidades. Algo muy práctico es el accesorio de remover automáticamente; algunas ollas cuentan con uno o dos mecanismos intercambiables para que la olla remueva, ella sola, la comida periódicamente mientras guisa, logrando mejores resultados sobre todo en modelos más grandes.
La olla de cocción lenta digital con tecnología TimeSelect le ofrece dos formas de cocinar, por lo que puede adaptar el plato a la cantidad de tiempo del que disponga para prepararlo, lo cual resulta ideal para hogares con mucho ajetreo. La función Schedule Meal (Programar comida) establece el proceso de cocción óptimo en función de la hora a la que desee comer, del tipo de alimento y de la cantidad, y se puede programar para que el plato esté listo con hasta 12 horas de antelación. Lo único que tiene que hacer es escoger el tipo de alimento, la cantidad y la hora a la que desea comer. La función manual presenta un controlador programable de cuenta atrás y unos ajustes de cocción a temperatura alta o baja que le permiten ponerse al mando del proceso de elaboración de la comida. Gracias a la función con programador digital Keep Warm (Mantener caliente), su plato estará siempre listo para degustar cuando usted prefiera.
Técnicas de Cocción a Baja Temperatura
Antes de empezar con la cocción lenta es vital que sepas que existen varias técnicas para cocinar a baja temperatura: en seco, al vapor y en líquido. ¿Por cuál prefieres decantarte? Por ejemplo, si eres amante del horno, tu método es en seco, así que únicamente necesitarás un termómetro y un reloj. Pim, pam. Por otro lado, cocinar al vapor no tiene ningún misterio, es un sistema conocido mundialmente. Y, por último, la cocción a baja temperatura en líquido, que es la que más nos gusta y la técnica que profundizamos en el siguiente apartado. Lo dicho. La cocción que más ha conquistado nuestro paladar es la variante “en líquido”, también conocida como sous vide. Cocinitas, toma nota, porque para cocinar sous vide necesitarás, como era de esperar, una envasadora al vacío.
La cocina al vacío se refiere a una cocina a baja temperatura que por lo general se lleva a cabo en bolsas selladas al vacío, aunque también se usan tarros y otros recipientes. Por ello hoy en día la cocina al vacío se confunde a veces con la cocina a baja temperatura y frecuentemente se refiere a cualquier tipo de cocina que se lleva a cabo a temperaturas controladas y en un rango inferior los 90ºC, ya se esté usando una bolsa sellada al vacío o no. En la cocina al vacío el medio de cocción por lo general es el agua, en el que se introduce el recipiente en el que se encuentra el alimento envasado al vacío. Mientras que en la cocina a baja temperatura el medio de cocción puede ser otro (como por ejemplo, aceite) y el alimento no requiere estar envasado al vacío.
El término "Sous-vide" proviene del francés y se traduce como "al vacío". Pero, ¿qué tiene que ver un sellado al vacío con la cocción y qué es exactamente el Sous-vide? Es muy sencillo. Antes de que comience el proceso de cocción, los alimentos como la carne, el pescado o las verduras se sellan al vacío en una bolsa o papel de aluminio. Luego, los alimentos se colocan en un baño de agua y se cocinan de forma suave y uniforme, a una temperatura constante del agua.
PROFICOOK SV 1112 - SOUS VIDE OLLA COCCIÓN LENTA Y COCINA AL VACÍO PARA COCINAR BAJAS TEMPERATURAS
Equipamiento para Cocinar a Baja Temperatura
Mucha atención, porque en ALDI te explicamos cuáles son los utensilios más prácticos para cocinar a baja temperatura en tu casa y triunfar de lo lindo. Los hornos sous vide. Son la versión casera de los roner profesionales. Y es que esta clase de horno te permite introducir los alimentos en un baño de agua regulado con un termostato. Tus recetas se cocerán durante el tiempo que requieran, a temperaturas bastante precisas. Las CrockPot. Estas ollas se han convertido en el accesorio doméstico ideal para arrancar con la cocina a baja temperatura. Se pueden programar para que se cocinen los alimentos durante horas y horas, a fuego lento, sin que te preocupes de nada más. El roner. Estos electrodomésticos surgieron de la mano de dos cocineros españoles: Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, y Narcís Caner, de La Fonda Caner. En un principio, los roner se empleaban solo en alta cocina, por lo que sus precios eran elevados. No obstante, en la actualidad se han ido simplificando los modelos y adaptando a todo tipo de economías. En pocas palabras, un roner es un aparato portátil que sirve para calentar el agua y se compone de un termostato, una resistencia y un agitador para que circule. Su funcionamiento es muy sencillo, se sumerge un recipiente con agua en el que se cocinan los alimentos a una temperatura constante.
Las claves para estas técnicas son: Temperatura precisa (1ºC de variación, no más) y controlada. Buena convención para una distribución homogénea de esta temperatura por el medio de cocción y el alimento Temporizadores para poder controlar los tiempos de cocción, ya que a veces son muy largos. Necesitarás algo de equipamiento específico.
Para que te puedas hacer una idea, abulta aproximadamente un poco más que una máquina para hacer pan. Hay que vaciarla de la misma manera que una cubeta, por lo que no vemos que haya desventaja en el rellenado o vaciado de la misma. Existe en dos tamaños. La SousVide Demi de 9 l de capacidad que permite cocinar 12 porciones de 115 g y la SousVide Supreme de 11 l que permite cocinar 20 porciones de 115 g.
RoCook es una colaboración del Celler de Can Roca con varias empresas para diseñar una placa de inducción que va asociada a un sensor y sonda que permite controlar la temperatura del medio de cocción y del interior del alimento. La ventaja es una placa de inducción adicional y un sensor y termómetro que ocupan poco espacio. Su manejo es fácil e intuitivo y se puede controlar por medio de una app en el Smart Phone o por un control remoto. En este sistema no se puede cocinar en cubeta - se cocina en una olla apta para la placa de inducción. Y otra de las ventajas es que permite no solo cocinar al vacío en baño maría, sino también a baja temperatura y con precisión en otros medios como aceite (confitar) o almíbar. Además, tienen una web a la que te puedes tener muchos datos sobre temperaturas y tiempos de cocción, así como recetas con las que experimentar.
Existen en el mercado varias ollas de cocción lenta, y Crockpot es una de estas. Frecuentemente nos preguntan que si se puede usar como recipiente para cocinar al vacío o a baja temperatura. Y en Alambique contamos que es para cocinar a baja temperatura pero no lo recomendamos para cocina a baja temperatura exacta, ya que son ollas para cocciones lentas, pero no están pensadas para mantener temperaturas moderadamente bajas y controladas de manera precisa durante tiempos prolongados. La mayoría no tienen un termómetro para regular la temperatura en la olla ni en el alimento y no tienen un mecanismo que asegure la homogeneidad de la temperatura en el recipiente. Estas ollas se basan en el principio de emitir suficiente energía para mantener la olla llena en una temperatura segura (pero no regulada con precisión) y en el caso de algunas recetas, la temperatura de cocción puede ser demasiado alta para ciertas recetas de cocina al vacío o lo que se considera cocina a baja temperatura.
Por lo general acabaremos necesitando una envasadora al vacío y unas bolsas de vacío aptas para soportar temperaturas hasta 75ºC. Existen muchos modelos. Por la potencia, relación calidad-precio y porque no ocupan mucho espacio en Alambique trabajamos con distintos modelos de la marca Foodsaver. La envasadora de vacío es útil para guardar alimentos y para marinar con gran rapidez, además de para cocinar al vacío. Nos gustan más los rollos de vacío que las bolsas. Toda máquina de vacío viene con su elemento para sellar -por lo que hacer bolsas del tamaño adecuado es fácil y conlleva un uso más eficiente del plástico, que adaptarse a los tamaños de bolsa estándar. Existen dos anchos de rollos 20 y 28 cm. Los rollos y bolsas deben ser de un plástico apto para uso alimentario y para cocción hasta los 75ºC.
En la cocina al vacío y a baja temperatura, el medio de cocción debe estar en contacto con toda la superficie del alimento que estamos cocinando. Estos separadores son muy útiles pasa separar y mantener en correcta posición varias bolsas o porciones a un mismo tiempo.
Unas pinzas son necesarias para sacar las bolsas o los alimentos del medio de cocción sin quemarse.
No es imprescindible pero si cocinamos en la zona de temperaturas críticas, conviene tener a mano un termómetro sensible y de sonda, con la sonda fina para poder cerciorarnos de que el alimento esta cocinándose a la temperatura deseada.
Modelos Destacados
El modelo más vendido en estos momentos de Amazon es uno de los clásicos de la marca que inició la locura por la slowcooking. Con un diseño compacto en vertical, ofreciendo un cuerpo cerámico cilíndrico, este modelo es perfecto para cocinas pequeñas o familias reducidas, ocupando muy poco espacio.
En la apuesta de la marca española Cecotec por estas ollas destaca el modelo digital de su Chup Chup, siguiendo el diseño tradicional, a un precio de 44,90 euros. Cecotec Olla de Cocción Lenta 5,5L Chupchup Matic Spatula.
Un interesante modelo avanzado e híbrido es esta olla de la británica Russel Hobbs, que aprovecha la cocción lenta a baja temperatura para conjugarla con la técnica sous vide y con control máximo de la temperatura. Nueva, el precio más bajo es de 96,68 euros en la FNAC, y por ese precio tenemos tres aparatos en uno, permitiendo cocinar en técnica sous vide durante 20 horas, con control de la temperatura hasta 99 horas 59 minutos, y en cocción lenta 20 horas, manteniendo la temperatura caliente hasta 4.
El más vendido de Amazon para este modelo Crock-Pot extragrande que permite cocinar fácilmente para 10 personas o más por 94,37 euros.
| Modelo | Capacidad | Precio (aprox.) |
|---|---|---|
| Cecotec Chup Chup Matic Spatula | 5,5 L | 44,90 € |
| Russel Hobbs (Híbrida Sous Vide) | No especificado | 96,68 € |
| Crock-Pot Extragrande | No especificado | 94,37 € |
La Olla de cocción lenta Jata 3,5l es ideal para cocinar de forma muy fácil, práctica y beneficiándonos de la cocina a baja temperatura: saludable, nutritiva, sabrosa. Además es económica, cómoda y práctica.
