La cecina, un tesoro gastronómico de España, ha sido un alimento básico, tradicional y esencial en la alimentación de la población ganadera del norte de Castilla y León a lo largo de los siglos. Es un producto cárnico que se elabora a través de un proceso de salazón, curación y ahumado de la carne, hasta conseguir un sabor intenso, una textura suave y un aroma muy particular que lo hace inconfundible.
Popularmente se conoce como «jamón de vaca», ya que, al igual que con las piernas de los cerdos se hace el jamón, con las piernas de las vacas y los bueyes, se hace la cecina. La paradoja reside en lo antiguo que es este producto y a la vez lo desconocido que ha sido hasta hace poco fuera de España.
¿Qué es la cecina?
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón, pero realizada mediante el curado de carne de vacuno, de equino y, menos frecuentemente, de chivo, e incluso de conejo, burro, buey o liebre. En cuanto a sus propiedades, la cecina es un alimento alto en proteínas con un sabor especialmente intenso debido a su proceso de elaboración. Ese sabor es el resultado de un proceso de ahumado con leña de roble y encina al que se somete la carne y también por la curación en sal.
Etimológicamente la palabra “cecina” sabemos que deriva del término latino “siccus”, que significa seco, o bien, del término céltico “ciercina”, que se refiere al cierzo o al viento.
Origen e Historia de la Cecina
Las cecinas son, quizás, los productos cárnicos españoles más antiguos que se conocen; pocos alimentos pueden demostrar tanta fidelidad a su pasado. Si tiramos de hemeroteca, nos percatamos de que en León se empezó a producir hace más de 2000 años, gracias a su climatología fría y seca. Su forma de elaboración artesanal ya estaba recogida en el libro Res Rustica (Trabajos del campo), escrito en el año 42 d. C. por Lucio Moderato, en el que ya se explicaba cómo se hacía la cecina de una forma calcada a la actual.
La Cecina de León: Indicación Geográfica Protegida
La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como Indicación Geográfica Protegida (IGP). La Cecina de León se elabora con carne procedente de los cuartos traseros de vacas de al menos cinco años de edad y con un peso mínimo de 400kg. La zona de elaboración de Cecina de León comprende única y exclusivamente la provincia de León, situada en el extremo de la Meseta Norte, limitada por los Picos de Europa y el Macizo Galaico Leonés.
Es importante señalar que en León se producen otro tipo de Cecinas con carne de caballo, cabra o ciervo, pero estas cecinas no pueden llamarse Cecina de León. Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (Cecina de León) y la de chivo (Cecina de Vegacervera), ambas de origen leonés.
Proceso de Elaboración de la Cecina
Aunque se ha ido industrializando y creciendo su mercado, la cecina es un producto en el que se siguen manteniendo prácticas artesanales. El proceso de elaboración consta de varias fases:
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Elección de las piezas
Se utilizan cuatro piezas musculares de los cuartos traseros seleccionados del ganado vacuno mayor: tapa, babilla, contra y cadera.
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Perfilado y despiece
Este proceso permite eliminar la piel y otras imperfecciones de la materia prima para darle una forma homogénea a la cecina.
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Salado y lavado
Las piezas se cubren con sal marina de grano grueso y se salan entre tres y cuatro días, dependiendo del tamaño de cada una. El salado tiene por finalidad la incorporación de sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados. Después de todo el proceso de salado, se procede a lavar la cecina para eliminar todos los restos de sal de las piezas.
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Asentamiento
Esta etapa tiene una duración que oscila entre 30 y 45 días. Su finalidad es eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, favorecer el desarrollo de la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos.
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Ahumado
No todas las piezas de cecina se ahúman, pero en ocasiones sí se lleva a cabo este proceso. Las piezas se ahúman utilizando leña de roble o encina. La duración de esta fase está comprendida entre 12 y 16 días. El sabor ahumado de la cecina le dará a tus platos un extra de sabor.
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Secado o curación
En esta fase se procede a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales, que permiten controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de “abrir y cerrar ventanas”. En estos locales o en bodegas permanecerán las cecinas hasta completar su maduración. Normalmente, la cecina se cura durante, al menos, siete meses. Sin embargo, en El Capricho de José Gordón se hace desde dos a cuatro años, en función del tamaño de las piezas.
El aspecto y color final de la cecina serán siempre tonos tostados y pardos, similares a los del jamón, con un sabor poco salado, sin consistencia fibrosa y con un aroma característico debido al efecto del ahumado durante el proceso de maduración.
Cecina de León
Variedades de Cecina de Buey de El Capricho
En El Capricho de José Gordón, reconocido por ofrecer la mejor carne del mundo, se elaboran diversas variedades de cecina de buey:
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Cecina de buey extra: Fruto de un cuidado proceso de selección de las mejores razas del tronco ibérico.
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Cecina de buey premium: Es un producto muy exclusivo. Solamente pequeñas partes de determinados músculos de algunos animales obtienen la denominación Premium. Piezas lentamente envejecidas, en algunos casos, hasta 4 años en bodega en la bodega natural.
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Cecina de buey selección José Gordón: Es uno de los productos por excelencia, conseguido a partir de las piernas de ejemplares adultos que han creado un gran vínculo con Jose y que envejecen, en ocasiones, hasta 5 años en bodega.
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Cecina de buey loncheada: La mejor forma de disfrutar de auténtica cecina de buey.
Propiedades Nutricionales de la Cecina
La cecina es un alimento exquisito pero bajo en grasa (representa unos 6 gramos por cada 100), siendo más de la mitad ácidos grasos monoinsaturados. Los niveles de ácidos grasos poliinsaturados en las muestras analizadas representaron el 4-7% del total de los ácidos grasos, lo cual es beneficioso, ya que su ingesta disminuye los niveles de colesterol en el plasma y tiene una relación inversa con la incidencia de enfermedades cardiovasculares.
En cualquiera de estas opciones, es muy destacable el elevado aporte de proteínas de la cecina, especialmente importantes para la formación y mantenimiento de músculos y tejidos. Otro de los beneficios tiene que ver con su aporte en minerales tan relevantes como el hierro, el calcio, el fósforo, el zinc, el potasio, el sodio o el magnesio, que ayudan a mantener la salud general del organismo. Es buena para las dietas de personas que pierden hierro o necesitan más hierro. Está incluida hasta en la dieta Dukan.
La carne de vacuno es necesaria para el sano crecimiento, la reposición de células y la realización de las funciones corporales. Además, la cecina tiene un alto valor proteico y bajo contenido en grasas: por cada cien gramos consumidos, 39 gramos son de proteínas y sólo 9.5 gramos son de grasa.
| Nutriente | Cantidad por 100g de cecina |
|---|---|
| Proteínas | 39 g |
| Grasas | 9.5 g |
| Colesterol | 50 mg |
| Hierro | Alto aporte |
| Calcio | Presente |
| Fósforo | Presente |
| Zinc | Presente |
| Potasio | Presente |
| Sodio | Presente |
| Magnesio | Presente |
| Vitaminas Grupo B | Niacina, riboflavina, tiamina, B6, B12 |
Cómo Conservar y Servir la Cecina
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Conservación: La cecina en pieza debe conservarse en zonas frescas entre 10 y 14 grados y a ser posible que el aire no esté estático.
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Corte: La cecina es un alimento duro, por lo que hay que prestar atención a la hora de cortarla. La primera incisión se tiene que hacer con un cuchillo de hoja gruesa en la zona que se quiera comer. Una vez se tenga esa pieza, se quita la corteza, la piel y la zona de grasa. El corte de la cecina debe ser muy fino, recto, siempre en contra de la fibra y a poder ser a cuchillo bien afilado.
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Servir: La temperatura ideal para su consumo es de 24 a 27 grados aproximadamente. El Capricho de José Gordón recomienda que el plato sea blanco y esté a 26 °C. Se puede disfrutar tal cual, sin ninguna distracción, si acaso, con un pelín de aceite de oliva virgen extra.
Recetas con Cecina de Ternera
A la hora de trabajar con la cecina en la cocina, las posibilidades son múltiples. Aquí algunas ideas:
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Empanada de cecina y queso de cabra: Para hacer la masa, disolver la sal en agua, añadir harina y mezclar, luego agregar aceite y amasar bien. Estirar la masa hasta medio centímetro de espesor. Poner una cama de lonchas finas de cecina, cubrirlas con queso de cabra y otra capa fina de cecina. Cubrir con la masa restante estirada fina y cerrar los bordes.
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Cachopo con cecina y queso: Golpear la carne para romper un poco la fibra. Sobre cuatro de los filetes, colocar la cecina cortada muy fina y unos 50 gramos de queso también fino.
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Canutillos de cecina rellenos de queso: Mezclar queso mascarpone con gorgonzola. Envolver moldes de metal o caña con una loncha de cecina para hacer los canutillos. Secar en el horno a 100º durante media hora y dejar enfriar. Rellenar los cilindros de cecina con la mezcla de quesos y, opcionalmente, añadir un toque de miel de caña para contrastar sabores.
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También puedes preparar croquetas de cecina, carpaccio, ensaladas o utilizarla en lugar de tocineta en otras recetas para un sabor ahumado único.