La salmorra es un tradicional y excelente encurtido de calidad muy arraigado en la gastronomía valenciana. Este aperitivo, que no puede faltar en la mesa, consiste en una concentración elevada de sal en agua que, junto a hierbas aromáticas y vinagre, transforma vegetales como pimientos, tomates verdes o pepinos en un producto de sabor intenso y aromático.
Ingredientes esenciales
Para preparar esta receta, es fundamental emplear productos de primera clase, agua natural (preferiblemente de manantial y no clorada) y un buen vinagre. Los ingredientes principales incluyen:
- Pimientos verdes o amarillos (con la carne dura) o tomates verdes.
- Agua de manantial.
- Vinagre de vino blanco.
- Sal fina.
- Hierbas aromáticas: pebrella, sarcholiva (ajedrea o hierba de olivas), hojas de garrofera (algarrobo) y, opcionalmente, hojas de limonero.
Preparación paso a paso
La preparación de la salmuera tiene su técnica, ya que según la zona geográfica existen pequeñas variaciones en las cantidades. Una proporción base recomendada es de 8 litros de agua, 500 gramos de sal y medio litro de vinagre, aunque es recomendable ir probando la mezcla para ajustar el punto al gusto.
- Preparación de la salmuera: Mezclar el agua, la sal y el vinagre hasta que la sal se disuelva por completo.
- Disposición en el recipiente: En el fondo de una jarra de boca ancha o un recipiente de plástico, colocar una cama de hierbas aromáticas (pebrella, sarcholiva y hojas de garrofera).
- Preparación del vegetal: Limpiar los pimientos y realizar cortes longitudinales o en cruz desde la base hacia el rabito.
- Montaje: Alternar capas de pimientos (o tomates) con capas de hierbas, terminando siempre con una capa de hierbas en la parte superior.
- Prensado: Añadir la salmuera asegurando que todo quede bien cubierto. Es vital colocar un plato o peso encima para que los vegetales permanezcan sumergidos y no se formen burbujas de aire.
Maduración y consejos de conservación
El recipiente debe guardarse en un lugar fresco y sin luz directa. Los pimientos cambiarán de color, pasando de un verde fuerte a un tono verde militar o blanquecino, en un periodo aproximado de dos semanas. Si aparece una capa blanquecina en la superficie, simplemente se retira con un colador; no significa que el producto esté en mal estado.
¿Cómo se hacen los encurtidos? | La Ciencia de la Cocina | T2 Episodio 6 | Buenazo!
| Ingrediente | Cantidad sugerida |
|---|---|
| Agua de manantial | 8 litros |
| Sal fina | 500 gramos |
| Vinagre blanco | 500 ml |
Maridaje y consumo
Los pimientos en salmuera acompañan muy bien distintas recetas, tanto en pescados como en carnes o ensaladas. Su sabor fuerte combina especialmente bien con el tostado de las carnes a la parrilla o los pescados azules, ayudando además a facilitar la digestión. A medida que se consumen, se pueden ir añadiendo más ingredientes al recipiente, ya que el caldo se conserva en buen estado hasta un año.
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