Rehogar es una técnica culinaria fundamental que consiste en cocinar un alimento con un poco de materia grasa (aceite, mantequilla, etc.) para que cueza, pierda algo de agua y absorba el sabor de la grasa, pero sin llegar a dorarse. Es un proceso que se utiliza previo a cremas, salsas o guisos, como fondo para mejorarlos.
La idea principal al rehogar es lubricar los alimentos y que se impregnen de la grasa y los condimentos. Para esto, la materia grasa debe encontrarse a una temperatura adecuada y los ingredientes deben moverse de manera constante, logrando que el calor se distribuya de forma uniforme e impidiendo que los alimentos se quemen.
El primer paso para rehogar un alimento es calentar la cazuela o la sartén que se empleará. Una vez hecho esto, se debe añadir la materia grasa y, cuando esta haya alcanzado la temperatura deseada, se agregan los ingredientes a rehogar.
Alimentos comunes para rehogar
En salsas, cremas o guisos, un ingrediente básico a rehogar es la cebolla, hasta dejarla transparente o blanquecina, no dorada. A partir de aquí va a gustos: ajos y pimientos son muy utilizados en la cocina mediterránea tradicional como base de guisos, pero se pueden añadir las hortalizas troceadas que se deseen: zanahorias, puerro, tomate, alcachofas. Del mismo modo sucede en el proceso de elaboración de las salsas madre.
Entre los alimentos que se suelen rehogar, se encuentran la cebolla, el ajo, el puerro, el hinojo y el apio. Rehogar verduras suele ser el primer paso de muchos platos diferentes, ya que puede llevarse a cabo de varias maneras para obtener resultados diversos.
La acción de rehogar puede parecer muy sencilla en comparación con otros procedimientos del mundo de la cocina, pero se trata de un proceso bastante demandante en cuanto a la atención que se debe prestar a la preparación para conseguir el resultado deseado; si el fuego está demasiado alto, los ingredientes pueden quemarse o no quedar muy sabrosos, y lo mismo puede ocurrir si no se remueve la mezcla con frecuencia.
Orden de los ingredientes al rehogar
El orden en el cual se echan los ingredientes también es importante y puede marcar una diferencia en el resultado final. La berenjena, por ejemplo, absorbe el aceite con más facilidad que el resto de las verduras comúnmente usadas al rehogar, por lo cual conviene echarla al final, para evitar que acapare toda la materia grasa. Los champiñones, por otro lado, despiden mucho líquido y pueden provocar que salte el aceite si el fuego se encuentra a alta temperatura.
Rehogar carne: consideraciones especiales
Aunque rehogar se asocia comúnmente con verduras, también se aplica a la carne como un paso previo en la elaboración de guisos o estofados.
Preparación previa de la carne
A la hora del cocinado, es frecuente cometer pequeños errores que llevan al desaprovechamiento parcial de los nutrientes de la carne. En el momento previo al cocinado, conviene tener en cuenta varios detalles.
- Es frecuente cortar la carne en dirección de la hebra; si se pretende que la carne esté tierna, es preferible cortarla en el sentido opuesto a la hebra.
- Para conseguir una tonalidad dorada en la superficie, conviene secar previamente la pieza antes de cocinarla. Si hay humedad superficial, el agua hierve con la temperatura y dificulta que la carne se dore.
- También se tiende a cocinar la carne rápidamente al sacarla de la nevera. Es preferible que la carne esté a temperatura ambiente antes de empezar el cocinado.
Sellado de la carne
Respecto al momento del cocinado, es esencial sellar la carne correctamente. Esta técnica consiste en la formación rápida de una costra superficial por la acción de altas temperaturas. Esto se consigue colocando la carne cuando la superficie está caliente. El sellado permite el mantenimiento de los jugos internos de la carne en el interior, de manera que esta mantiene su sabor y jugosidad.
Del mismo modo, es esencial no pinchar o aplastar la carne durante la cocción, ya que se dejan escapar los jugos internos, haciendo que la carne quede muy seca.
Salpimentado
Otro momento crítico es el salpimentado. La sal no debe adicionarse en crudo, sino preferiblemente en la carne ya sellada. Cuidar estas técnicas a la hora de cocinar la carne resulta esencial para sacar el máximo partido a la pieza, aprovechando todas sus características.
Comó sellar la carne correctamente
Diferencias entre rehogar, sofreír y pochar
A menudo, se confunden estas técnicas culinarias debido a sus similitudes. Sin embargo, existen diferencias clave:
Rehogar: Consiste en freír ligeramente un alimento con un poco de materia grasa, sin llegar a dorarse, para que absorba sabor y pierda algo de agua. Se utiliza como base para guisos, salsas o estofados.
Sofreír: Significa “poco frito”. Esta técnica se realiza a fuego lento (menos de 100ºC) en una sartén con un poco de aceite para cocer los alimentos lentamente, sin dorarlos, hasta que suelten sus jugos y estos desaparezcan. Se utiliza frecuentemente para preparar salsas como el sofrito de tomate.
Pochar: Cocer un alimento de forma muy suave y con poco aceite, generalmente cebolla y ajo, buscando que se reblandezca sin llegar a dorarse.
Aquí te presentamos una tabla comparativa para aclarar las diferencias:
| Técnica | Temperatura | Cantidad de Grasa | Objetivo | Ejemplo de Uso |
|---|---|---|---|---|
| Rehogar | Media-Baja | Poca | Absorber sabor, ablandar, sin dorar | Base para guisos y salsas |
| Sofreír | Lenta (menos de 100°C) | Poca | Cocer lentamente, soltar jugos, sin dorar | Sofrito de tomate |
| Pochar | Muy suave | Poca | Reblandecer, sin dorar | Cebolla pochada para guarnición |
| Freír | Alta (150-180°C) | Mucha | Cocer rápidamente, dorar, crujiente | Patatas fritas |
| Saltear | Alta | Poca | Cocer rápidamente, remover constantemente | Verduras salteadas, ternera |
| Asar | Alta (golpes de calor directos) | Mínima | Cocer con calor seco, dorar, jugoso por dentro | Carne asada, verduras al horno |
El guisado como método de cocción mixta
Guisar es el último paso para cocinar un plato. Consiste en cocer los alimentos en una olla con una salsa o caldo, durante un tiempo largo y a temperaturas bajas que oscilan entre los 75ºC y 100°C. En el momento en que guisamos es cuando se añaden los ingredientes principales del plato, como pueden ser las lentejas, garbanzos, la carne o el pescado.
Así pues, guisar es un método de cocción mixta, ya que se combinan la cocción en medio graso (como el rehogado o sofrito inicial) y la cocción en medio acuoso (el caldo o salsa). Por ello, en primera instancia se rehogan o sofríen los ingredientes y, posteriormente, se mojan con una salsa o caldo.
La importancia del reposo de la carne
Cuando cocinamos la carne, los jugos internos aumentan su temperatura, moviéndose hacia el centro de la pieza debido al calor. El reposo permite que el músculo se relaje, que los jugos disminuyan su temperatura y que se redistribuyan uniformemente por toda la carne.
No todos los cortes requieren el mismo tiempo de reposo, ya que el grosor de la pieza juega un papel clave. Un truco útil para saber cuándo la carne está lista es presionarla suavemente con los dedos después del reposo. Si el corte conserva su elasticidad y no suelta líquido en exceso, está listo para ser servido.
Aunque es tentador cortar la carne al momento de retirarla de la parrilla o sartén, el reposo es un paso sencillo que transforma la experiencia. Dedicar unos minutos a este proceso asegura que el esfuerzo puesto en la cocción valga completamente la pena. El reposo es uno de los secretos para obtener la carne perfecta.