Los picantones, pequeños pollos de aproximadamente medio kilo, son una delicia culinaria muy apreciada. Como ya sabéis, su carne es mucho más tierna que la del pollo común, más jugosa, más tierna, y no contiene casi grasa. Por ello se ha convertido en una de las carnes más apreciadas y que más posibilidades ofrece al cocinar. Los picantones son pollos hembra pequeños, pesan aproximadamente medio kilo y tienen una carne tierna y de sabor suave. El pollo picantón, o los picantones de pollo, son pollos de bajo peso, unos 450 gramos, y con menos de un mes de vida. También llamado coquelet en Francia, es un bocado de carne muy fina y deliciosa, con un bajo contenido en grasas y muy típica en la cocina francesa. Los picantones son unos pollos que en su peso adulto no llegan a los 500 gramos y tienen una carne muy tierna y casi sin grasa. Existe otro de las mismas características, pero con un peso de unos 600 gamos que se denomina coquelet o pollo tomatero. El pollo picantón es una raza muy popular por su carne firme, suave y muy sabrosa frente al resto de razas más comunes. Criados en corrales, al aire libre y con una alimentación variada. Su bajo contenido calórico, le confiere a la carne el apelativo de muy saludable, de sabor delicado, pudiéndose preparar de múltiples formas.
El Arte del Escabeche: Sabor y Conservación
El escabeche es otro método de conservación de alimentos en vinagre. En realidad, podríamos decir que el escabeche es una variante del encurtido. En este caso, el alimento se usa sin fermentar y se le añade vinagre además de aceite frito y especias como el laurel y la pimienta negra en grano. En el escabeche es frecuente que el alimento vaya pre-cocido o cocido antes de ser sumergido en el vinagre. El escabeche de carnes y pescados es muy común en la cocina española como las perdices o los mejillones en escabeche. El escabeche fue un gran invento para conservar los alimentos gracias al efecto antibacteriano del vinagre. Ahora no sería necesario utilizar esta técnica, pero como nos movemos por costumbres y nos gusta tanto, nos rendimos a sus encantos sin ningún miramiento.
Por Qué Picantones en Escabeche
Hemos querido prepararlo en escabeche para que disfrutes de este exclusivo manjar sin que tengas que pasar horas en la cocina. Está elaborado a fuego lento con la receta tradicional y de forma artesanal. No tiene conservantes ni colorantes y solo cuenta con ingredientes básicos como el vinagre de jerez, AOVE, ajo morado, sal y especias naturales. Siempre me ha gustado la carne en escabeche, y sobre todo la de perdiz… pero después de probar estos picantones, creo que no hay que esperar a la época de caza para tomar un plato tan rico como éste. He utilizado estos pollitos pequeños porque recogen muy bien el sabor de la salsa al hervir con ella y quedan con una carne tierna y sabrosa que se puede emplear en más de una preparación. Ya que el pollo es una carne muy común y versátil que suele agradar a todo el mundo, elaboraciones como ésta solucionan fácilmente cualquier comida. Para mí es un plato de lujo que sale económico.
Receta Detallada de Picantones en Escabeche
Aunque la modernidad nos ofrece la posibilidad de la olla rápida para acelerar procesos, el escabeche tradicional de picantones, como se detalla a continuación, se beneficia de una cocción lenta para infundir profundamente los sabores y lograr una textura inigualable. Para esta receta, nos basaremos en los métodos clásicos que resaltan la esencia de este plato.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 pollitos picantones
- 2 cebollas dulces
- 3 zanahorias
- 8 dientes de ajo
- 2 ramas de romero fresco
- 3 hojas de laurel
- 10 granos de pimienta negra
- 200 mL de vino blanco
- 200 mL de vinagre de vino blanco
- 200 mL de agua
- 150 mL de aceite (se sugiere AOVE o aceite de oliva)
- Sal
- Pimienta molida
- Pimentón (dulce o picante, al gusto)
- Un ramito de perejil fresco
- Tomillo fresco (opcional)
- Jerez (opcional, para sabor)
Picantón en escabeche
Preparación Paso a Paso
- Se limpian bien, quitando plumas y vísceras. Limpiamos los pollitos de plumitas que les puedan quedar y los troceamos en cuatro trozos cada uno. Salpimentamos los pollitos.
- En una cacerola, verter el aceite y, dorar por todas las partes los pollos hasta obtener un dorado medio. Apartar y reservar la carne.
- En el mismo aceite, pelamos y picamos la cebolla menuda, el puerro y la zanahoria en trozos más grandes para que se vean. Añadimos también los ajos enteros o con piel, el laurel, los granos de pimienta negra y el romero. Los rehogamos bien.
- Añadimos el pimentón y los pollos reservados. Agregamos el vino blanco y dejamos reducir durante 5 minutos. Luego, vertemos el vinagre de vino blanco y el agua. Si se desea usar jerez, este es el momento de añadirlo también. Es el momento de añadir el perejil.
- Tapamos la cazuela y cocemos lentamente durante 30 minutos. Cuando empiece a hervir bajamos el fuego dejándolo al chup-chup durante treinta minutos. Pasado este tiempo, damos la vuelta a la carne y dejamos cocinar otros 30 minutos aproximadamente, hasta que esté tierna.
- Al final, agregué unas hojitas de tomillo fresco dejando que se impregnara todo el escabeche con su sabor.
Tus picantones en escabeche están listos para comer.
Consejos para un Escabeche Perfecto
Se recomienda dejar reposar el escabeche de un día para otro, aunque a mí no me dura tanto, para quien lo consiga está más gustoso. Esto permite que los sabores se asienten y se profundicen, logrando un resultado aún más delicioso.
Sugerencias para Servir
Lo puedes disfrutar de muchas maneras. Nosotros te proponemos esta Ensalada de garbanzos muy sencilla de hacer y deliciosa. Colocamos los garbanzos a remojo durante la noche anterior. Al día siguiente, en una cazuela ponemos abundante agua a cocer, añadimos los garbanzos y una pizca de sal. Podríamos terminar aquí, pero le damos un twist al plato con una pizca de perejil fresco picado y rematamos con nuestra Sal en Escamas con Pimentón. ¿Te apetece algo más ligero? Prueba añadiendo el Pollo Picantón en Escabeche en una ensalada de brotes verdes con Aceitunas Gordal rellenas de Pepinillo, Tomates secos y nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra Manzanilla Cacereña. El escabeche, incluso en frío, para coronar una ensalada o una tosta por ejemplo es un regalo. Yo lo acompañé con arroz al curry porque en casa gusta mucho y la combinación de las dos recetas casa muy bien, si se mezclan, aún mejor.
