Magdalenas de Nata y Bambas: Recetas Esponjosas para Navidad y Todo el Año

Aunque el calor invite a otras cosas, a veces un capricho dulce y reconfortante es justo lo que necesitamos. Aquí exploraremos dos deliciosas recetas que aprovechan la versatilidad de la nata: las magdalenas de nata y las bambas de nata o Cristinas. Ambas son opciones perfectas para cualquier ocasión, incluyendo la Navidad, y nos ofrecen una experiencia culinaria llena de sabor y ternura.

Magdalenas de Nata: Un Clásico Reinterpretado

Las magdalenas de nata son un postre tradicional que se presta a la reinterpretación, permitiéndonos jugar con las proporciones para conseguir una textura y sabor únicos. La clave de unas magdalenas perfectas reside en el equilibrio de los ingredientes y el cuidado en el proceso de horneado.

Ingredientes para Magdalenas de Nata

• 4 huevos medianos
• 250 g de azúcar blanquilla (+ un poco para espolvorear)
• 400 g de harina floja
• 150 g de mantequilla derretida
• 250 g de nata líquida (>35% grasa)
• 2 sobres de gaseosa (es decir, los dos sobres que hay que mezclar) o 3 cucharaditas de levadura química
• Ralladura de un limón o una vaina de vainilla (opcional)

Elaboración de las Magdalenas

1. Tendremos los huevos a temperatura ambiente. De no ser así, tendremos que montarlos en un baño maría o en Thermomix a 37º, ya que esponjan más que si están fríos del frigorífico.
2. Ponemos los huevos en un bol con el azúcar y montamos hasta que esponjen y blanqueen, por lo menos 15 minutos, con varillas eléctricas, de pie o manuales.
3. Mientras tanto, derretimos la mantequilla y dejamos enfriar.
4. Pesamos y tamizamos la harina con los sobres de gaseosa o la levadura. Reservamos.
5. Cuando estén listos los huevos con el azúcar vamos añadiendo la mantequilla a hilo, poco a poco, sin dejar de batir. Luego la mezcla de harina a cucharadas, también sin parar de batir. Se nos bajará algo el batido, eso sí...
6. Una vez incorporada toda la harina, añadimos los aromas, si queremos ponerlos, y mezclamos.
7. Montamos la nata, pero no dura del todo, semifluida para que se mezcle mejor, y la mezclamos con la masa de huevos y harina, con movimientos suaves y envolventes.
8. Ponemos la masa en una manga pastelera con boquilla redonda grande y repartimos en cápsulas de papel colocadas en moldes de muffins, hasta unos ¾ de altura.
9. Dejamos reposar las magdalenas crudas en el frigorífico un mínimo de media hora y un máximo de una hora. Es fundamental para que la química empiece a actuar y suban bien, queden reventonas y con un copete como está mandado.
10. Pasado el reposo espolvoreamos la coronilla de las magdalenas con azúcar y metemos los moldes en el horno que habremos precalentado a 240º.
11. En el momento de meter los moldes quitamos el aire (si lo usamos) y ponemos calor solo de solera, a 200-210º. El aire las resecaría demasiado y puede impedir que crezcan todo lo que deben.
12. Cocemos las magdalenas a esa temperatura 10-12 minutos. Al cabo de ese tiempo bajamos la temperatura a unos 180º y seguimos cociendo otros 10-15 minutos. En los últimos 5 minutos podemos poner la convección, porque seca la superficie y eso ayuda a que no se hundan.
13. Cuando estén listas las magdalenas de nata (pinchamos una con una brocheta) las sacamos a enfriar sobre rejilla.

Consejos para unas Magdalenas Perfectas

• Reposo de la Masa: Siempre conviene dejar reposar la masa un rato en el frigorífico, media hora como mínimo (Xavier Barriga recomienda una hora mínimo en su receta de magdalenas de limón), porque así el impulsor empieza a actuar y la diferencia puede ser notable respecto a meter la masa en el horno inmediatamente después de prepararla.
• Horno Fuerte al Principio: Hay que dar un golpe de horno fuerte al principio, para que las magdalenas suban deprisa y den el reventón que forma el copete. Por ello, conviene conocer bien tu horno.
• Temperatura del Horno: Durante los primeros 10 minutos la temperatura debe ir bajando desde la temperatura alta a la que hemos precalentado, en mi caso 240°. Si el horno guarda bien el calor es posible que en esos 10 minutos no se alcancen los 190-180° que serían los ideales. Si el horno guarda poco el calor, probablemente habrá que mantener esa temperatura alta de 240° por lo menos 5 minutos una vez metidos los moldes.

Bambas de Nata o Cristinas: Un Viaje a la Infancia

Las bambas de nata, también conocidas como Cristinas, son unos bollos esponjosos y suaves que evocan recuerdos de la infancia. Su relleno de nata fresquita y su textura tierna los convierten en un bocado irresistible.

Ingredientes para las Bambas de Nata

Masa Madre Líquida

• 10 g de masa madre 100% hidratación
• 20 g de agua
• 20 g de harina T45

Para la Masa

• 300 g harina T45 o una harina de fuerza W=280
• 115 g huevo (2 huevos L)
• 65 g leche entera
• 40 g masa madre
• 10 g levadura fresca ó 3,3 g levadura seca
• 85 g mantequilla sin sal, fría
• 1 cucharadita de extracto de vainilla natural
• 50 g azúcar
• 6 g sal

Para el Relleno y Decorar

• Nata montada con mascarpone (receta a continuación)
• Azúcar glas para espolvorear

Para la Crema de Mascarpone (para rellenar 6 piezas)

• 530 g de nata líquida para montar, muy fría
• 300 g de mascarpone, muy frío
• 110 g de azúcar glas

Elaboración de las Bambas

Primer Día: Preparación de la Masa

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura y el azúcar. Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos hasta obtener una masa semi-desarrollada.
2. Pasado este tiempo, incorporamos la sal junto con la vainilla. Subimos a velocidad alta y amasamos durante 12 minutos.
3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasaremos a velocidad baja.
4. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada, amasamos durante 5-8 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
5. Dejamos reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
6. Sacamos la masa, plegamos e introducimos dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
7. Guardamos en el frigorífico durante 12-24 horas.

Segundo Día: Formado y Horneado

1. Sacamos la masa del frigorífico y, en caso de no haber duplicado su volumen, dejamos que lo haga. Antes de proceder a dividir la masa, debemos dejar a temperatura ambiente durante 1-2 horas para poder manipularla con mayor facilidad.
2. Dividimos la masa en 6 piezas de 100-103 g cada una, aproximadamente.
3. Formamos de manera suave, sin ejercer mucha tensión. Cuanto más suave manipuléis la masa, más tierno será el resultado final.
4. Colocamos las piezas sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno, silpat perforada o teflón.
5. Untamos la superficie de cada pieza con aceite de oliva, cubrimos con film y dejamos levar hasta que dupliquen su tamaño. En mi caso estuvo 2 y 1/2 horas a 28ºC.
6. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo.
7. Pincelamos la superficie con leche entera.
8. Horneamos a media altura durante 15-16 minutos.

Preparación de la Crema de Nata y Mascarpone

1. La nata debe estar al menos 24 horas en el frío.
2. El bol donde montemos la nata debe estar frío.
3. Vertemos la nata en el bol frío junto con el mascarpone y el azúcar glas. Comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media. Cuidado de no sobrebatirla o haremos mantequilla…
4. Introducimos en una manga pastelera con boquilla BS 118.

Notas Importantes para las Bambas

• Si no encuentras harina T45, puedes usar en sustitución una harina de media fuerza W=280 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añades ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción.
• Si no quieres usar masa madre en la receta, omítela y en su lugar incorpora 40 g de harina T45 y 40 g de leche. No será necesario aumentar la cantidad de levadura.
• Es muy importante amasar bien, manipular la masa con cariño y llevar a cabo las fermentaciones de manera correcta para lograr un resultado tierno y esponjoso en nuestros panes.
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
• Controlad el tiempo de cocción final, en 15 minutos estarán listos, pero dependerá mucho de cómo funcione vuestro horno.
• Los bollos aguantan en perfecto estado durante 4-5 días envueltos en film o dentro de una bolsa para congelar.
• Si lo deseas, puedes rellenarlos solo con nata montada. En mi caso me gusta combinarlo con crema de mascarpone porque logramos mucha mejor consistencia, además de no alterar el sabor puesto que es una variedad de queso muy suave y delicado.

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