Comprar pescado fresco puede convertirse en una ruleta rusa si no sabes identificar las señales de peligro. Muchas personas se preguntan qué significan las manchas en los filetes de pescado, y la respuesta puede ser la diferencia entre una comida deliciosa y una intoxicación grave. El pescado es uno de los alimentos más perecederos que existen. Desde el momento en que sale del agua, comienza un proceso de deterioro inevitable.
El pescado, en todas sus presentaciones, es un alimento nutritivo y saludable. Sin embargo, también se trata de una especie muy sensible a la degradación y contaminación por distintos patógenos. Desde el mismo momento en que se pesca, empieza su deterioro debido a causas químicas, bacterianas y enzimáticas. Por lo tanto, es importante poder garantizar su seguridad, con el fin de evitar la ingesta de pescado con menos sabor, en mal estado o una posible intoxicación alimentaria. Como consumidores hemos de poner especial atención en la compra y el mantenimiento adecuados.
Si bien los pescadores y productores aplican métodos de conservación desde el momento inicial, es positivo conocer algunas señales que indican cuándo un pescado es fresco y nos ayudan a comprar con más confianza.
Identificación de Manchas en el Pescado y sus Implicaciones
Durante el proceso de deterioro, ciertos microorganismos producen pigmentos y compuestos químicos que alteran el color original del filete. Por eso, no todas las manchas en el pescado son inofensivas. Presta mucha atención a estas coloraciones anormales:
- Verde intenso: Este tono verdoso intenso no es natural en ninguna especie comestible. Generalmente indica la presencia de bacterias del género Pseudomonas, que proliferan cuando el pescado lleva demasiado tiempo sin refrigeración adecuada.
- Manchas azules apagadas: A diferencia del azul natural de algunas especies, estas manchas tienen un aspecto apagado y poco uniforme. Pueden aparecer en los bordes del filete o en zonas donde la carne ha perdido firmeza.
- Gris opaco y superficie pegajosa: El gris opaco combinado con una superficie pegajosa es la señal más clara de putrefacción. Cuando el pescado en mal estado desarrolla esta coloración, las proteínas ya se han degradado significativamente.
Intoxicación por Histamina (Escombrointoxicación)
Consumir pescado descompuesto puede desencadenar varias enfermedades. La más común es la intoxicación por histamina, también conocida como escombrointoxicación. Se trata de un síndrome bastante frecuente y diagnosticado en pocas ocasiones. Se produce por pescados escombroides (atún, bonito, caballa) pero también por otros pescados no escombroides (salmón, sardina y arenque).
La histamina es resistente al calor, por lo que no se destruye con la cocción doméstica o comercial; sin embargo, la formación de histamina se inhibe si se mantiene el pescado a temperaturas de 0°C o inferiores. Los síntomas de esta intoxicación aparecen entre 15 y 90 minutos tras la ingesta del pescado en mal estado, y recuerdan una reacción alérgica; estos síntomas son debidos en realidad a la histamina contenida en el pescado.
Puede aparecer enrojecimiento cutáneo (cara, cuello y tronco), sensación de hormigueo o quemazón en la boca, sensación febril, enrojecimiento conjuntival, picor, lesiones cutáneas jabonosas, náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal, disfagia, cefalea, sed, palpitaciones, angioedema (inflamación) e incluso hipotensión. Habitualmente la afectación es leve o moderada y se resuelve espontáneamente en 8-12 horas, pero en ocasiones puede ser más grave, sobre todo en personas con patología cardiovascular, ancianos, o en pacientes que están tomando fármacos (como la isoniacida) que bloquean la histaminasa. En casos moderados los antihistamínicos orales pueden ser beneficiosos.
El diagnóstico de la escombroidosis es clínico, basado en la historia, y solo se puede confirmar mediante la determinación de los niveles de histamina en los pescados implicados. También es posible determinar niveles de histamina en orina de las personas con sospecha de intoxicación, pero no es una prueba que se realice de forma habitual. La escombroidosis es una patología frecuente que a menudo pasa desapercibida, pero que en ocasiones puede ser incluso fatal por lo que en caso de presentar síntomas tras la ingesta de pescado, es conveniente acudir siempre a un centro médico. El diagnóstico diferencial se establece con procesos debidos al Anisakis y con la verdadera alergia al pescado.
HISTAMINOSIS 👉 Causas, diagnóstico y alimentación
Otros Patógenos
Además, bacterias como Vibrio, Salmonella y Listeria pueden estar presentes en pescado deteriorado. Esos patógenos causan infecciones gastrointestinales que requieren tratamiento médico.
Evaluación de la Calidad en Merluza Congelada
Hemos llevado filetes de merluza sin piel y rodajas de merluza a un laboratorio acreditado para analizar su etiquetado, peso y calidad del glaseado; también su frescura, higiene, la presencia de metales pesados y aditivos. Además, hemos sometido a las 20 piezas a una degustación por parte de expertos.
Etiquetado y Glaseado
Hemos comprobado si el etiquetado de las merluzas ultracongeladas recoge la información obligatoria según la normativa, así como la facultativa. También hemos revisado si los etiquetados contienen información no obligatoria, pero que puede ayudar al consumidor a elegir entre un producto u otro. Esta última se refiere, por ejemplo, al número de piezas envasadas, un peso aproximado por cada una de ellas y una forma de contactar con la empresa.
El glaseado es una capa de hielo que recubre generalmente a los pescados congelados para proteger las piezas de las quemaduras que puede ocasionar el frío. El pescado se vende teniendo en cuenta el peso de la pieza neto, sin el glaseado. Nos fijamos en esto también, por ejemplo, por la posible presencia de defectos debido a quemaduras por frío.
Frecuencia e Higiene
El pescado, una vez fuera del agua, se estropea rápido. En el caso de las merluzas congeladas es habitual que se procesen directamente en los barcos de pesca, con lo que se garantiza su frescura. Para evaluarlo, hemos analizado los valores del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT), una de las analíticas que más se emplea en la determinación de este criterio.
Las merluzas han sido sometidas a un completo estudio de microbiología para comprobar su estado sanitario. Se han buscado, entre otras bacterias y microorganismos responsables de intoxicaciones alimentarias, Escherichia coli, Salmonella y Listeria.
Metales Pesados
La contaminación de los mares por metales pesados es un hecho. Estos metales se transforman en la naturaleza y son ingeridos por el plancton, que a su vez se comen las merluzas.
Pruebas Sensoriales y Precios
La prueba sensorial es fundamental para caracterizar este tipo de productos. Por ello, los hemos sometido a un panel de jueces expertos especializados en pescados que han revisado y valorado el aspecto, olor y color de las merluzas en crudo. Tras su cocinado han evaluado también el sabor y la textura.
Para terminar el análisis se ha realizado un estudio de precios. Hemos comprobado que existe una gran variación entre marcas, mucho más intensa entre los productos de marca de supermercado y los de primeras marcas.
Cómo Identificar un Pescado Fresco y Evitar Riesgos
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) considera que los métodos sensoriales son una de las formas más efectivas a la hora de reconocer un pescado en mal estado. Según lo explica, esto implica: “Evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición”.
Así pues, podemos detectar ciertas características del pescado fresco que permiten saber si ha perdido su calidad para el consumo. En la industria de la alimentación, esto recibe el nombre de características organolépticas.
Señales Clave de Frescura
- Cuando es fresco, el pescado debe oler a mar y algas. La carne tiene que ser firme y el cuerpo rígido. En cambio, cuando se presenta suave y fofa, indica que ha pasado más tiempo desde la muerte y ha perdido frescor.
- La tripa es la primera zona afectada y tiene que estar intacta, con el recubrimiento brillante y completo.
- Las pupilas de los ojos deben ser negras, brillantes y abultadas; y la córnea transparente.
- Las agallas en mal estado son amarillentas o de color gris. Por el contrario, en los pescados frescos, estas presentan un tono rojo brillante.
Consejos Adicionales para la Compra
Más allá de estas características que acabamos de detallar, existen otras señales que nos pueden ayudar a elegir bien y evitar (en la medida de lo posible) comprar un pescado poco fresco.
- Como señalan desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en la pescadería (o en el puesto de venta), los ejemplares deben estar colocados sin amontonar y encima de una capa de hielo (o envuelto en él).
- Además, es necesario que esté situado en una posición inclinada (para que los líquidos puedan drenar) y lejos de fuentes de calor directo.
- Un truco utilizado para enmascarar algunas características organolépticas del pescado poco fresco es rociarlo con agua. Al hacer esto la superficie del pescado brilla un poco, lo que camufla su resequedad. Evita comprar pescado donde utilizan esta técnica.
Almacenamiento y Conservación del Pescado
Incluso el pescado más fresco se deteriorará rápidamente sin cuidados adecuados. Refrigera inmediatamente después de la compra, idealmente a 0-4°C. Coloca el filete en un recipiente hermético limpio; así evitarás la contaminación cruzada con otros alimentos. Si no planeas cocinarlo pronto, congélalo de inmediato. El pescado congelado a -18°C o menos puede conservarse hasta 3 meses sin perder calidad. Mantén separados los utensilios que uses para pescado crudo. Lava tablas de cortar, cuchillos y superficies con agua caliente y jabón después de cada uso.
El Pescado Congelado
Como hemos visto, el pescado fresco es muy lábil y, por este motivo, se aconseja consumirlo en poco tiempo. En concreto, la FDA nos recuerda que tanto el pescado blanco como el azul se pueden guardar hasta 2 días en el refrigerador. De no poder usarlo, se procede a congelarlo y, de esta manera, se garantiza la integridad del producto y una mayor duración. En este caso, como también indican desde la FDA, son entre 2 y 3 meses el pescado azul y de 6 a 8 meses el magro.
Asimismo, existe la posibilidad de comprar el pescado ya congelado. Además, al ser sometido a bajas temperaturas desde su captura, resulta un producto tan nutritivo como el fresco. De hecho, la FAO remarca que la congelación prolonga la vida útil de todas las especies de peces. Así, se pueden conservar sus propiedades y se evita el riesgo de intoxicaciones alimentarias.
Identificación de Pescado Congelado en Mal Estado
Sin embargo, a la hora de comprar y consumir estos productos, también hemos de estar alerta para verificar su calidad. Si es posible, con la vista o con el tacto, comprobar que no existen cristales de hielo o escarcha. Su aparición es señal que, en algún momento, se ha roto la cadena del frío.
Tanto si se compra el pescado congelado como si se hace en casa, en el momento de cocinar se deben realizar unas comprobaciones para no tener sorpresas y asegurar que el producto está en condiciones y es seguro. En el tiempo que este ha estado en el congelador, pueden haberse producido averías o fallos del suministro eléctrico. En estos casos, la seguridad se ve comprometida. Esto es de especial importancia si se pasan periodos largos fuera de casa.
La presencia de líquido congelado o cristales de hielo en el envase es señal de que pudo haber una caída eléctrica que hizo que se descongelara el pescado. En este caso, según las recomendaciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), se debe proceder de diferente manera cuando se puede verificar el momento en que el aparato deja de funcionar y se pone en marcha de nuevo.
- Si el congelador ha estado a más de 4 grados centígrados o no podemos saber el tiempo que ha pasado sin funcionar; es preferible descartar el pescado, ya que no es seguro su consumo.
- Si el aparato ha fallado por un tiempo breve (unas horas o menos de 2 días), se puede cocinar o volver a congelar el producto si todavía existen cristales de hielo en el paquete. Si el agua del interior es líquida, no.
En última instancia, se puede comprobar si el pescado está fresco o en mal estado con el olor, el sabor y el aspecto que presentan justo antes de la cocción. Aplica estos trucos para identificar el pescado fresco.