El renombrado chef inglés Jamie Oliver emprende un recorrido por Italia, descubriendo las recetas caseras tradicionales que han perdurado a lo largo del tiempo. En su programa "Jamie cocina en Italia", disponible en Canal Cocina, se sumerge en la rica cultura gastronómica del país, aprendiendo secretos para elaborar deliciosas recetas italianas.
Jamie Oliver ama Italia, sus paisajes, su gente y, sobre todo, su comida. En esta divertida serie, que es imprescindible para los fans de la cocina italiana, aprenderás muchos secretos para elaborar las deliciosas recetas. Este programa es una ventana a la autenticidad de la cocina italiana, donde las recetas caseras son protagonistas.
Aventura en las Islas Eolias y Puglia
Esta semana, Jamie comienza su aventura italiana en las impresionantes Islas Eolias, encontrando recetas desconocidas que han permanecido invariables a lo largo del tiempo. La abuela Franchina, de 92 años y que aún cultiva alcaparras, muestra a Jamie cómo cocina su calamar relleno, inspirando a Jamie para su receta de calamar asado con salsa de alcaparras. Después, Jamie realiza un delicioso almuerzo de domingo con la matriarca de una de las familias más grandes del archipiélago, en el que se basa para realizar su estofado de pollo y berenjenas asadas con cuscús al limón.
Más adelante, Jamie se dirige a la gloriosa Puglia para buscar recetas de familia que hacen de esta espectacular región el destino gastronómico más popular en Italia. Jamie descubre la verdadera pasta de Puglia hecha por las abuelas de la región, lo que le inspira para crear su propia versión de pasta casera con brócoli caliente y pesto de queso amargo. También prepara una ensalada de albaricoque asado y un antipasti de pescado crudo.
Explorando Nápoles y Basilicata
La travesía culinaria de Jamie continúa en la fiera Nápoles, la capital de la pizza de Italia, donde busca recetas desconocidas que a los lugareños les encantan. En sus callejuelas, descubre un bocado de pizza frita, anterior a la moderna pizza de horno, antes de compartir los pasos básicos para hacer la mejor pizza italiana en casa.
Esta semana, Jamie se desvía de los caminos trillados hacia la impresionante pero poco conocida Región de Basilicata en busca de recetas italianas de la vieja escuela. En las montañas, conoce a una familia de pastores que todavía cocinan como lo hacían sus antepasados hace cientos de años. Alrededor del fuego, consigue darle al plato típico del domingo un toque italiano: la pierna de cordero asada rellena de hierbas y patatas con jugosas cebollas caramelizadas.
Sicilia y la Toscana: Sabores de la Nonna
Viajando a la isla de Sicilia, Jamie busca su excelente comida casera, elaborada con recetas que difieren mucho de la comida de la península. En las inmediaciones del Etna, se encuentra con la nonna María, quien le da a Jamie una clase magistral de dulces sicilianos, que sirven de inspiración para sus cannoli de chocolate. En el corazón del caótico mercado de pescado de Catania, la nonna Rosanna enseña a Jamie cómo hacer sardinas rellenas fritas y su sublime atún agridulce.
En otoño, Jamie se encuentra en la Toscana rastreando a las nonnas, quienes guardan los secretos de la suculenta cocina casera de la región. En el campo de Chianti, conoce a la reina de los libros de cocina, la nonna Miriam de 88 años, quien le enseña su guiso favorito de toda la vida con ternera y pappardelle casera. Jamie también cocina un ragú de carrillera que eleva el nivel de la humilde pasta boloñesa y un plato de jabalí salvaje con polenta.
Roma y los Alpes Italianos: Rapidez y Tradición
En la bulliciosa capital italiana, Roma, Jamie busca recetas rápidas y fáciles que los romanos ocupados cocinan a diario. En un mercado lleno de gente, Jamie aprende coloridas recetas realizadas en pocos minutos por las nonnas de Roma, inspirando sus súper simples e increíblemente sabrosos tortiglioni con guisantes y jamón.
Es pleno invierno y Jamie está en lo alto de los nevados Alpes italianos en busca de la legendaria comida casera de Piamonte. En un remoto valle cerca de la frontera suiza, prepara un desayuno haciendo una tortilla de queso con un toque alpino. Luego viaja a Turín, donde todos disfrutan de los dulces típicos de la ciudad con la Baronesa Susanna para después aprender los secretos de los auténticos reyes del risotto en los campos de arroz del Valle del Po.
La Receta Estrella: Pasta Casera con Pesto de Brócoli
Una de las recetas destacadas es la pasta casera con brócoli caliente y pesto de queso amargo. Esta receta, inspirada en las abuelas de Puglia, es un ejemplo perfecto de la cocina italiana sencilla y deliciosa.
Ingredientes para la Pasta Casera:
- 400g de harina de sémola de trigo duro o harina de sémola fina, más extra para espolvorear
- 400g de brócoli de brotes o cime di rapa
- Aceite de oliva
- 2 dientes de ajo
- 4 filetes de anchoa en aceite, de fuentes sostenibles
- 1 pizca de hojuelas de chile rojo seco
- 40g de queso pecorino o parmesano, más extra para servir
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
Preparación de la Pasta:
- Apila la harina sobre una superficie limpia y haz un hueco en el centro.
- Agrega gradualmente 200 ml de agua tibia, usando un tenedor para incorporar la harina desde los lados hasta que se forme una masa.
- Amasa sobre una superficie enharinada, alternando entre amasado rápido y lento, durante 10 minutos, o hasta que esté suave y maleable.
- Envuelve en un trozo de papel de horno, luego en un paño de cocina limpio y húmedo, y deja reposar durante 30 minutos.
- Para dar forma a la corteccia, rompe trozos del tamaño de una canica de la masa y enróllalos en pequeñas formas de salchicha delgadas.
- Una a la vez, coloca los dedos encima, luego presiona hacia abajo y arrastra la pasta hacia ti para enrollarla y crear tu forma, desprendiendo suavemente los trozos de pasta de tus dedos para no aplastarlos.
Preparación del Pesto de Brócoli:
- Recorta el brócoli, cortando los tallos más grandes por la mitad a lo largo para que se cocinen de manera uniforme.
- Pon una sartén a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite de oliva, luego pela, corta y agrega el ajo, seguido de las anchoas y las hojuelas de chile.
- Un par de minutos después, agrega el brócoli y una pizca de sal marina y pimienta negra, luego un chorrito de agua para romper la fritura.
- Tapa y cocina durante 10 minutos, luego retira la tapa por otros dos minutos.
- Vierte la mezcla de brócoli sobre una tabla grande y pícala finamente.
- Ralla finamente el queso, rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de jugo de limón, luego mezcla, prueba y ajusta a tu gusto.
Cocción y Emulsión:
- Cocina la pasta en una olla con agua hirviendo con sal durante 4 minutos, o hasta que esté al dente.
- Reservando un poco de agua de cocción para emulsionar la salsa, escurre la pasta, devuélvela a la olla, mezcla con el pesto de brócoli, luego prueba de nuevo para equilibrar.
- Termina con aceite de oliva virgen extra y un rallado extra de queso.
Consejos y Alternativas
Jamie Oliver ofrece varios consejos para adaptar la receta a tus gustos y lo que tengas a mano. Por ejemplo, puedes ajustar la cantidad de harina por persona, ya que la proporción es de 100g por comensal. Si prefieres una alternativa de salsa, puedes añadir 2 puerros finamente picados (o cebollas, cebolletas o chalotas) al ajo y al chile, y sustituir las anchoas por una lata de atún, añadiéndolo cuando los puerros se hayan ablandado.
También puedes usar brócoli normal, añadiendo 1-2 cabezas finamente cortadas, dejándolo cocinar a fuego lento durante 30 o 40 minutos, removiendo y añadiendo chorritos de agua ocasionalmente. Termina con queso y limón, como se indica arriba, y luego machaca hasta obtener una salsa rústica.
En cuanto a los ingredientes, puedes usar harina común o de fuerza si es lo que tienes. Si no tienes brócoli, puedes sustituirlo por espárragos, calabacines o incluso coliflor. Para el pescado, cualquier conserva funcionará bien: anchoas, atún o caballa son excelentes opciones. Y si no tienes pecorino o parmesano, un buen Cheddar también servirá.
How to Make Pasta | Jamie & Buddy Oliver
Para una pasta más uniforme, puedes enrollar trozos más grandes de masa en formas de salchicha largas y delgadas, cortarlas en trozos de 2 cm y darles forma según las instrucciones. Si quieres conservar la pasta casera, déjala secar en una bandeja grande hasta que esté dura (hasta 2 días), luego guárdala en un recipiente hermético, añadiendo una pizca de granos de arroz en el fondo para absorber la humedad. Debería conservarse bien durante algunas semanas.
Este delicioso plato forma parte del libro "Escuela de cocina" y del "Food Revolution" de Oliver, demostrando su compromiso con la promoción de la cocina casera y accesible.