El escabeche es una técnica culinaria centenaria, que ha pasado de ser una mera herramienta para la conservación de los alimentos a una técnica gastronómica utilizada por los grandes profesionales de la cocina. El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre, pero, también, el propio plato o receta resultante se llama así. Viene a ser una especie de “marinado” en un medio ácido, es decir, con vinagre y/o vino blanco, al que se le añade aceite, granos de pimienta y laurel y su procedencia originaria es la antigua Persia.
Historia y evolución del escabeche
Aunque así es como se define hoy en día, el escabeche nació como técnica de conservación de alimentos, como los encurtidos, cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración y la única forma de conservar carnes y pescados era en sal o en un medio ácido. Los avances tecnológicos e industriales han cambiado el significado del escabeche. Su valor actual ya no radica en su poder de conservación sino en su capacidad para aportar una textura y un sabor inigualable a los alimentos. Esta ancestral técnica de cocción española ha conseguido mantener su vigencia en la cocina por tener unas cualidades aromáticas y gustativas muy características y apreciadas.
Fundamentos de la preparación
El escabeche se basa en la creación de un medio muy ácido (pH bajo) compuesto por vinagre o ácido acético, hortalizas, aceite, especias y otros condimentos. La fórmula clásica del escabeche se basa en el uso de dos partes de aceite, una de vinagre y una de vino blanco. Sin embargo, existen muchas recetas de escabeche pues, como dice el sabio refranero español, cada maestrillo tiene su librillo y cada cual ajusta las proporciones de los elementos básicos, añade nuevos elementos o retira otros según convenga.
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Clasificación según su conservación
- Escabeches de larga conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan en frío.
- Escabeches de media conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan por separado y se mezclan cuando aún están templados.
- Escabeches de corta conservación: El escabeche y el ingrediente principal se cocinan juntos. Son ideales para consumir en uno o dos días.
| Ingrediente | Función |
|---|---|
| Vinagre | Medio ácido, conservación y sabor. |
| Aceite | Textura y protección del alimento. |
| Laurel y Pimienta | Aromatización clásica. |
| Verduras (cebolla/zanahoria) | Aporte de sabor y textura. |
El pescado en escabeche: un manjar tradicional
El pescado en escabeche es un plato delicioso y tradicional, ideal para ocasiones especiales con familia y amigos. Antes de cocinar, sazona el pescado con sal y pimienta. Se recomienda usar pescado blanco como lenguado o dorada. El alimento principal se puede marcar al natural o enharinado; esto último es adecuado para pescados y productos delicados ya que la harina crea una capa protectora y evita que se rompan.
Les recomiendo encarecidamente que, si tienen niños, prueben a hacerles comer pescado de esta manera. Les encantará ese sabor agridulce tan agradable. Dejen que mojen pan en el escabeche y que se relaman de gusto. El escabeche se escurre en el momento de servir, siempre reposado y mejor 24 o 48 horas después.
Consejos para un resultado profesional
Para escabechar correctamente y que no se nos corrompa el alimento, el producto a escabechar y el propio escabeche deberían estar a la misma temperatura cuando los mezclamos. Si el género principal está frío, se debe añadir el escabeche también frío. Si, por el contrario, el género principal está caliente, el escabeche se ha de añadir también caliente y, además, deben de dar juntos un hervor.