Llevo muchos años haciendo las Cocas de Brioix para la Verbena de Sant Joan, tanto con gluten como SIN GLUTEN, y con los años he ido haciendo pruebas, algunos cambios y para mi esta es la definitiva. El año pasado quise hacer un sólo levado para abreviar y facilitaros el tema de los tiempos de levado pero, si bien de entrada la Coca quedó igual de buena y sabrosa, tengo que deciros que se secó rapidísimamente (y eso que el Briox de por sí ya se seca bastante rápido), con lo cual os dejo la versión que yo doy por definitiva.
La receta en sí es muy fácil pero le debéis dar tiempo a los levados: no son un tiempo exacto puesto que depende mucho de la temperatura y humedad ambiente, de si en vuestra cocina da el sol o es fresquita, etc. Pero os animo a hacerla ya sea para la Verbena o cualquier día del año porque está riquísima. Son varias las recetas de la Coca de Sant Joan de brioche que tengo publicadas en el blog: De frutas con Thermomix, de crema pastelera con Thermomix, de frutas sin Thermomix... Pero la de hoy me ha maravillado especialmente por su tremenda esponjosidad. Tiene una miga brutal, tiernísima y está muy, pero que muy rica y como no quiero extenderme mucho porque si me despisto lo más mínimo no llego a tiempo de pasaros la receta para que podáis disfrutar este Sant Joan de la mejor Coca casera que hayáis probado jamás, voy al grano y me meto al lío.
Ingredientes para la Coca de Brioix
- 100 grs de azúcar
- 2 o 3 Tiras de piel de limón y naranja sin nada de parte blanca
- 2 huevos
- 65 grs de aceite de oliva suave o de girasol
- 120 grs de leche (puede ser semi, sin lactosa o una vegetal neutra de sabor)
- 30 grs de anís o agua de azahar o zumo de naranja
- 1 pastilla de levadura fresca de panadería
- 480 grs de harina de repostería con fuerza (*)
- Un pellizco de sal
Para decorar:
- 1 huevo para pincelar
- Frutas confitadas, piñones, azúcar escarchado y/o crema pastelera
- Licor de anís (para rociar al final)
Preparación de la Coca de Brioix
Preparación de la crema pastelera (opcional)
Si deseas añadir crema pastelera a tu coca, este es el momento de prepararla para que esté fría cuando la uses. Es el momento de preparar la crema: en un bol se baten con varillas las yemas con la maicena, muy bien y hasta que no haya grumos. Llevar en un cazo al fuego la leche con la nata, el azúcar y las semillas de vainilla, que habremos sacado cortando la vaina a lo largo y raspando suavemente con un cuchillo. Cuando sube la leche, se retira del fuego y se remueve un rato hasta que pierda un poco de calor, se tiran las yemas sobre esta mezcla, poco a poco, sin dejar de remover. Una vez que está todo bien integrado se le da gas otra vez, a fuego muy bajo. Solo un minutito y sin dejar de remover, hasta que cuaje. Pasarlo a una bandeja amplia para que se enfríe rápido, cubrir con film por contacto y llevar a la nevera hasta el momento de uso (mejor que esté bien fría). Para decorar se pone en una manga (Cortés usa la boquilla número ocho).
Preparación de la masa con Thermomix
- Con el vaso seco pulverizar el azúcar: 15 seg. / vel. 5-10, añadir las pieles de limón y pulverizar otros 15 seg. a la misma velocidad (bajar de las paredes del vaso).
- Agregar al vaso los huevos, el aceite, la leche, la levadura y el anís y mezclar 4 seg./ v.3 y a continuación programar 2 min. / 37º / v. 2. (si la leche y huevos están fríos de nevera poner 3 min).
- Incorporar la harina y la sal, mezclar 4 seg. / v.6 y a continuación amasar 2 min. / vel. Espiga.
- Dejar reposar la masa dentro del vaso con el cubilete puesto y cubierto con un paño de cocina o mantel, para que suba (hasta que se levante el cubilete en TM31 o hasta la marca de 2 lts para TM5 y TM6) unos 60-80 minutos según temperatura ambiente. Importante dejar reposar la masa dentro del vaso y éste situado en la base del Thermomix puesto que la temperatura que coge en los pasos 2 y 3 hace que leve mejor.
- Volver a amasar 2 min. / vel. espiga.
Preparación de la masa a mano o con batidora
Para preparar la masa si lo hacéis a mano habrá que trabajar y dedicar un poco más de esfuerzo. Deberéis amasar todos los ingredientes unos 15 minutos o hasta que veáis que la masa se vuelve elástica y brillante. Podéis poner un poco de aceite en la superficie de trabajo y en las manos para que no se os pegue. Hacemos una bola y la dejamos en un recipiente untado de aceite.
Poner el accesorio globo (o varillas) en la batidora e introducir en el bowl de ésta la leche, la ralladura de limón, el azúcar, la mantequilla en pomada, la pasta de vainilla y la sal. Añadir los huevos, el agua de azahar y el ron y continuar batiendo. Os parecerá que la mezcla se ha cortado, ¡tranquissss! Mezclar todos los ingredientes del brioche salvo el azúcar y la mantequilla. Amasar hasta conseguir una consistencia media (en este punto puede parecer una masa dura). Añadir poco a poco el azúcar -Tonatiuh lo hace en tres veces- sin dejar de mezclar. Una vez que se haya absorbido, añadir la mantequilla -cortada en cuadros pequeños y de preferencia no demasiado fría, pero tampoco en pomada- también gradualmente.
Realizar la prueba de la membrana tal cual podéis ver en la siguiente imagen. Tan simple como coger un trozo de masa entre las manos e ir estirándola suavemente hasta formar una especie de membrana, esto indicará que nuestra masa ya está lista y elástica.
Guardar la masa en un táper grande y llevar a la nevera toda la noche. Se le puede dar un pliegue -estirando ligeramente la masa sin sacarla del recipiente y doblándola en tres partes, como si fuera una carta- al cabo de una hora en frío, para distribuir la temperatura. Aceitar un bowl para que la masa no se pegue, éste debe de ser bien grande para que pueda crecer sin desbordarse, tapar con un paño o film transparente (sin que toque la masa y con espacio suficiente para que crezca sin llegar a tocar el paño/film) y dejar levar en un lugar cálido, protegida de corrientes de aire durante unas 2 horas.
Formado y segundo levado
Retirar la masa del vaso sobre un papel de hornear, untado con un poco de aceite o ligeramente mojado. Bolear la masa y dejarla reposar unos 10 minutos (sin corriente de aire) para que al extenderla no nos haga correa (hace como si se encogiera). Para trabajar mejor la masa (se pega un poco) untar las manos con aceite. Pasado este tiempo dividimos la masa en dos. Estiramos las dos bolas con un rodillo. Debe quedar de un grosor de un centímetro.
De esta masa salen dos cocas: extender las dos masas encima de papel de hornear (cuando hagan el levado lo harán a lo alto y ancho, NUNCA a lo largo! Por tanto dejar espacio entre ambas cocas, darles ya el largo de la bandeja de horno aunque nos parezca que quedan “delgadas”). Para que tengáis una idea de las medidas y el grosor de la coca, la masa, una vez estirada y antes de levar, tendría un grosor aproximado de entre 1,5 cms. / 2 cms.
Pesar cinco piezas de unos 400 g (o dos de 1 kg, aprox) y bolearlas sobre la mesa enharinada. Dejar reposar 15 minutos en mesa y estirar con ayuda de un rodillo y un poco de harina (estirarlas es muy fácil si antes las hemos preformado en bola).
Masa casera para Cocas
Decoración y Horneado
Un apunte... los piñones conviene ponerlos en un bol cubiertos de agua y dejarlos en remojo al menos media hora. Pintar las cocas con el huevo batido o mazapán de cobertura, adornarlas con fruta confitada o con crema pastelera y los piñones, poner un poco de azúcar escarchado y dejar reposar unos 60 minutos más (hasta que doblen su volumen) cubiertas con un papel de hornear y un paño de cocina. MUY IMPORTANTE: ¡en un sitio que no haya corriente de aire! Pintarlas con huevo batido y decorar con la crema, piñones -remojarlos previamente en ron durante media hora hace que no se tuesten demasiado en el horno-, azúcar y lo que se quiera.
Encender el horno a 160 grados con ventilador unos 20 minutos antes de poner las cocas. Precalentar a 250 y hornear a 180. Hornear a 180º unos 10-12 minutos aproximadamente. En la base del horno poner un recipiente con agua (yo pongo una flanera). Prestar atención al horno por que al menos con el mío la superficie de la coca se quema... Cuando me percaté de tal infortunio, la coca debería llevar algo más de 10 minutos en el horno... ¡Solución!
Nada más sacar del horno rociar o pintar con licor de anís. Y ya por último, si alguien se anima con esta receta, me encantará saber cual ha sido el resultado.
Trucos y Comentarios Adicionales
- (*) Para las masas de Brioix a mí me gusta especialmente usar la Harina de Repostería de Fuerza de la marca Gallo. Las “harinas para bizcocho” NO sirven puesto que llevan polvos de hornear y no subiría la masa.
- Puedes hacerlas con antelación unos días previos a la verbena y congelarlas. El día de la verbena las dejáis descongelar a temperatura ambiente y estarán como recién hechas.