Pasteles Chinos: Un Viaje Culinario por la Gastronomía Oriental

La gastronomía china es un universo de sabores, texturas y tradiciones que se entrelazan para crear platos únicos. Entre sus delicias, los pasteles ocupan un lugar especial, desde los emblemáticos pasteles de luna hasta los versátiles pasteles de arroz y los sabrosos pasteles rellenos de carne y verdura.

El Pastel de Luna: Símbolo de Prosperidad y Reunión Familiar

Tradición y gastronomía se unen para elaborar el postre chino por excelencia: el pastel de luna. Se suele servir durante el Festival del Medio Otoño, reforzando los valores de prosperidad y reencuentro familiar. Los pasteles de luna son una delicia y lo mejor es que hay muchísimos, cada uno más rico que el anterior. Esta versión permite jugar y variar. Hoy apostamos por la pureza: un gran bloque delicioso de pastel que se deshace en la boca al morderlo.

Receta Tradicional de Pastel de Luna

Para aquellos que desean aventurarse en la preparación de esta delicia, aquí se presenta una receta detallada:

Ingredientes para la Masa:

• Sirope dorado
• Aceite de girasol
• Lye water (agua de lejía)
• Harina

Ingredientes para el Relleno (Frijol Rojo o Semilla de Loto):

• Frijoles (rojos o semillas de loto)
• Agua
• Azúcar granulado (para frijol rojo) o azúcar en polvo (para semilla de loto)
• Aceite de maní
• Maicena (para frijol rojo)

Preparación de la Masa:

1. En un tazón pequeño, mezclar: el sirope dorado, el aceite de girasol y lye water.
2. En un recipiente aparte, combinar la harina con la mezcla de sirope dorado. Amasar todo y cubrir con una envoltura de plástico. Dejar reposar de 30 minutos a 4 horas.
3. Cuando esté listo, dividirlo en trozos de 40 g y formar bolas con la mano.

Preparación del Relleno:

1. En un tazón grande, verter todos los frijoles y cubrir con agua. Cubrir con una envoltura de plástico y dejar reposar a temperatura ambiente durante la noche. (Eliminar los tallos verdes de las semillas de loto).
2. Una vez que termine de remojar, escurrir los frijoles, colocarlos en una olla y dejar hervir durante 45 minutos a 1 hora. Revolver ocasionalmente. Seguidamente, colocarlos en una licuadora y mezclar a alta velocidad hasta que quede suave.
3. Para el frijol rojo: agregarlo a una sartén antiadherente a fuego medio. Añadir gradualmente azúcar granulado y aceite de maní, mientras se mezcla en el medio de la sartén. Remover hasta que esté completamente incorporado y agregar la maicena. Continuar mezclando y calentando hasta que espese. Luego, dejar enfriar completamente.
4. Para la semilla de loto: agregarla a una sartén antiadherente a fuego medio. Cocinar en seco, mezclar un poco hasta que espese y deje de pegarse a la sartén. Agregar y mezclar el azúcar en polvo y el aceite de maní. Alternando cada uno hasta que se haya agregado todo.

Montaje y Horneado del Pastel de Luna:

1. Enrollar por separado el relleno deseado en bolas de 50 g.
2. Tomar una bola de masa y enrollarla entre dos hojas de envoltura de plástico.
3. Retirar la hoja superior de la envoltura de plástico y colocar una bola de pasta/relleno en el centro. Unir los bordes de la envoltura de plástico y apretar los lados para encajar la bola y la masa.
4. Espolvorear ligeramente la maicena, con la costura hacia abajo y presionar con un molde de pastel de luna. Presionar entre 7 y 10 veces más para obtener una buena impresión.
5. Colocar las bolas en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Rociar ligeramente con agua e incorporarlas en un horno a 375F durante 5 minutos.
6. Retirar y pintar ligeramente con las yemas de un huevo. Reducir el horno a 325F y hornear por 5 minutos. Luego, retirar y pintar ligeramente de nuevo.
7. Volver a colocar en el horno durante 10-13 minutos hasta que estén doradas. Dejar enfriar completamente. Cubrir con una envoltura de plástico y refrigerar durante 3 días.

Pastel de Arroz Salteado Chino (Chao Nian Gao): Un Sabor Casero

El pastel de arroz salteado chino, o en chino chao nian gao (炒年糕), es uno de esos platos que saben a casa, especialmente común en la zona este de China. Es un plato sencillo, pero que se disfruta tanto en celebraciones como en comidas del día a día. Esta receta combina la suavidad de los pasteles de arroz con el sabor intenso del salteado con carne marinada, verduras crujientes y una salsa que envuelve cada bocado. Si te gusta la comida china de verdad, este es un plato que no falla. Además de ser sencillo de preparar, puedes personalizarlo con tus ingredientes preferidos.

¿Qué es el Pastel de Arroz Chino (Nian Gao)?

El nian gao (年糕), también llamado pastel de arroz chino, es un alimento tradicional elaborado con arroz glutinoso molido -o el grano machacado- con el que se forma una masa densa y elástica que luego se corta en láminas o cilindros. Es muy popular en regiones como Shanghái, Jiangsu y Zhejiang, aunque existen versiones en todo el país.

En la gastronomía china, el nian gao tiene un fuerte simbolismo cultural: durante el Año Nuevo Lunar se consume como un alimento que atrae prosperidad, ya que su nombre, fonéticamente, suena similar a “año más alto” o “progreso anual”. Sin embargo, fuera de la temporada festiva es también muy común encontrarlo en platos cotidianos como el pastel de arroz salteado chino o chao nian gao, donde se combina con verduras, carne o marisco en un salteado rápido.

Además del clásico nian gao salteado, el concepto de pastel de arroz tiene dos grandes familias de preparaciones: dulce y salada. La versión salada aparece en platos como el que te he mencionado anteriormente, que es el que preparamos hoy y, la versión dulce, sobre todo popular durante el Año Nuevo Lunar, con recetas como nian gao dulce al vapor, el nian gao frito rebozado, o los pasteles endulzados con azúcar moreno y jengibre. Ambas variantes comparten la misma base de arroz glutinoso, pero ofrecen experiencias completamente distintas.

¿Qué es el Chao Nian Gao?

El chao nian gao consiste en pasteles de arroz en forma de láminas que se saltean junto con carne, verduras y una mezcla de salsas tradicionales y muy básicas de la cocina china. Al igual que el mundo tallarines o arroces salteados/fritos, es una receta rápida y perfecta para aprovechar los vegetales y, en general, los ingredientes que tenemos en la nevera. Queda bien con todo tipo de proteínas y verduras: pollo, cerdo, marisco, tofu, huevo, brotes de soja, espinacas, col china, repollo y un largo etcétera.

Dónde Comprar Pastel de Arroz

Puede encontrarse en formato fresco, semi-deshidratado o deshidratado, y cada versión requiere un remojo o preparación distinta. Gracias a su versatilidad, es un ingrediente imprescindible para quienes disfrutan de la cocina asiática tradicional. Es recomendable utilizar el fresco cuando se tiene planificado usar este ingrediente, pero para mayor practicidad, tener a mano un paquete de pastel de arroz deshidratado es una excelente opción.

Ingredientes para Preparar Pastel de Arroz Salteado

• Pastel de arroz (nian gao): base de la receta que aporta textura tierna y elástica.
• Vegetales (shiitake deshidratado y bok choy): combina lo fresco de la hoja verde con el sabor umami profundo de las setas deshidratadas. Además, el agua del remojo se usa como base de la salsa.
• Carne de cerdo marinada: da melosidad, sabor y aporta proteína al conjunto. Se puede usar en su lugar otras carnes como pollo, ternera o incluso marisco o tofu.
• Salsas chinas y aromáticas (vino de arroz, soja ligera, oscura y de ostras, azúcar, cebolleta china y ajo): Es una combinación equilibrada en sal, dulzor y color perfecta para salteados.
• Aceite de sésamo tostado: aroma final que eleva el plato.

Tabla de Ingredientes Detallada:

Pastel de Arroz Salteado: Paso a Paso

Antes de Comenzar:

Si se utiliza pastel de arroz deshidratado, ponerlo a remojo al menos con 8 horas de antelación. También existen formatos semi-deshidratados envasados al vacío que requieren remojo, pero bastante menos tiempo. En cualquier caso, si no estás familiarizado con el pastel de arroz, se recomienda leer las instrucciones del paquete antes de comenzar.

Marinar la Carne:

1. Escoger el corte de carne que más te guste y cortarlo en tiras, se recomienda alguno que combine magro y grasa para que aporte ese toque de melosidad al pastel de arroz.
2. Colocar la carne en un bol y mezclar con vino de arroz, agua, fécula de patata, salsa de soja ligera y aceite de sésamo. Dejar reposar mientras se prepara el resto de ingredientes, con unos 15 o 20 minutos es suficiente.

Prepara el Resto de Ingredientes:

1. Poner a remojo las setas shiitake en un tarro con agua caliente durante media hora o hasta que estén totalmente hidratados. Escurrir y cortar en tiras.
2. Separar las hojas del bok choy, enjuagar y cortar a grosso modo (en unas 4 o 5 partes cada hoja).
3. Picar finamente el ajo. También picar en rodajas finas los tallos de la cebolleta y las hojas en rodajas diagonales.
4. Enjuagar y escurrir el pastel de arroz.

Cocina Todo:

1. Calentar un chorro generoso de aceite en la sartén o en el wok y a fuego alto dorar las tiras de cerdo. Cuando estas se hayan vuelto opacas, agregar el tallo de cebolleta y el ajo. Remover ligeramente para que desprendan su aroma.
2. Agregar las setas shiitake y el bok choy troceado. Saltear durante medio minuto o hasta que el bok choy se ablande ligeramente.
3. Agregar el pastel de arroz de manera uniforme sobre los vegetales. Añadir el líquido de remojo de las setas (o en su defecto, agua). Condimentar con vino de arroz, las salsas de soja, la salsa de ostras, el azúcar y salpimentar. Remover y tapar.
4. Cocinar a fuego lento durante un par de minutos para que el vapor termine de cocinar los vegetales y el pastel de arroz.
5. Destapar y saltear a fuego medio hasta que se evapore el exceso de humedad. Apagar el fuego, agregar el aceite de sésamo tostado y la hoja de cebolleta picada.
6. Mezclar y servir recién hecho.

Conservar y Recalentar:

• Nevera: 2-3 días en recipiente hermético.
• Congelador: no recomendado con pastel de arroz cocido ya que pierde esa textura elástica.
• Recalentado: en sartén a fuego medio con 1 cucharada de agua para recuperar suavidad o en el microondas a máxima potencia durante 3 minutos. Se puede agregar una cucharada de agua tanto si lo salteas como si lo calientas en el microondas si se ve muy seco.

Notas Importantes:

• Si el pastel de arroz queda demasiado firme, añadir un chorrito más de agua y saltear unos segundos más.
• El wok debe estar bien caliente para evitar que los ingredientes suelten demasiada agua.
• Evitar remover en exceso al principio para que el cerdo se dore correctamente.
• Si el nian gao se pega a la sartén, echarle un poco más de agua.

Xian Bing: Pasteles Redondos Rellenos de Carne y Verduras

Xian Bing es una especie de pastel o masa redonda rellena de carne y verdura que es tradicional de China. La receta puede variar en el relleno, siendo la carne más usada la de cerdo, aunque la opción de ternera también es popular por ser más jugosa. Estos pasteles son un éxito que te hace volver a repetir con otra variedad de relleno. Unos pasteles de carne que se recomiendan porque son sencillos y resultan bocados estupendos para quienes gustan de sabores orientales.

Ingredientes para la Masa:

• 500 gr. de Harina
• 160 ml de Agua Fría
• 120 ml de Agua Caliente
• Un poco de Sal

Ingredientes para el Relleno:

• Carne de Cerdo (o ternera) picada
• 1 Puerro
• 1/2 Diente de Ajo muy picado
• 1 Cda. de 5 especias chinas (Pimienta de Sichuan o Pimienta Negra y la piel de 1/2 limón rallado, 1 cdta. de Canela en Polvo, 1/2 cdta. de Clavo, 1/2 cdta de Anís Estrellado, y 1 de Jengibre en polvo)
• 1 Cda. de Salsa de Soja
• 1 Cda. de Aceite de Sésamo
• 2 Cdas. de Agua
• 1 Chile (opcional)
• Sal, si es necesario

Preparación de la Masa:

1. Incorporar en un bol la harina tamizada y la sal.
2. Añadir primero el agua caliente y después el agua fría, mezclar con la espátula y amasar con cuidado de no quemarse.
3. Amasar dándole una forma cilíndrica y cortar en varias rodajas. Según el tamaño que se quieran los pasteles, se cortarán las rodajas más finas o más anchas.

Preparación del Relleno:

1. Rallar las especias para la mezcla de 5 especias (pimienta de Sichuan, canela, clavo, jengibre en polvo, anís estrellado y triturar bien hasta que todo el polvo este completamente integrado).
2. Picar finamente el puerro, rallar el jengibre, picar el ají (chile) sin semillas y el ajo, mezclar en un cuenco.
3. Picar la carne de cerdo y adicionar las verduras, mezclar y agregar la mezcla de especias que teníamos reservada.
4. Debe macerar en un bol mientras tanto se dedica a la masa. Para potenciar el sabor de la carne, se puede hacer la mezcla de relleno la noche anterior.

Montaje y Cocción de los Xian Bing:

1. Formar con las rodajas de masa bolas y luego aplanar, primero con la palma de la mano y después con ayuda de un rodillo, dejando una masa circular y fina.
2. Poner una buena porción de relleno en el centro de la masa y empezar a cerrarla.
3. Poner a dorar en una sartén con un chorrito de aceite.
4. Una vez estén montadas, cocinarlas en una sartén u olla amplia con tapadera. Se pueden hacer en varias tandas.
5. Primero echar un chorrito de aceite, poco, solo para dorar la superficie de los pasteles por ambos lados.
6. Una vez dorados, verter agua hasta cubrir la mitad de la altura de estos. Tapar y cocinar dejando que se evapore el agua.
7. Para asegurarse de que la carne cruda se cocina bien, se recomienda dejarlos por lado y lado a fuego medio bajo y tapándolos 10-12 minutos por cada lado.

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