La carne de caballo, un alimento consumido en Europa desde tiempos inmemoriales, ha encontrado en la Comunidad Valenciana un lugar privilegiado, especialmente en formato de bocadillo. Esta carne, considerada más dulce, tierna, nutritiva y baja en grasas que otras carnes rojas, ha sido fuente de alimento y energía a lo largo de la historia.
En la época temprana del magdaleniense ya se detectan rastros del consumo de esta carne como fuente principal de alimento. En Europa, su consumo está asociado a las adoraciones teutónicas de Odín. Según las historias, el gusto actual por esta carne procede de la batalla de Eylau (1807), cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon como condimento la pólvora de la artillería, lo que fundó la tradición de este consumo.
De hecho, su origen proviene del campo cuando los trabajadores hacían un parón a media mañana para reponer las fuerzas necesarias que les permitieran seguir la jornada. Los tiempos han cambiado, pero hoy en día la tradición se mantiene. Así, este almuerzo, que reúne diariamente a amigos y compañeros de trabajo, incluye unos entrantes a base de cacau del collaret (variedad autóctona de cacaos muy apreciada), una selección de encurtidos e, incluso en muchos locales, también una ensalada con abundante tomate y cebolla tierna.
En la película ‘Infierno de cobardes’ (Clint Eastwood, 1972) tres forajidos abandonan la prisión y al salir preguntan por sus caballos. El carcelero les responde con sorna: “¿Vuestros caballos decís? ¿Qué creéis que habéis estado comiendo últimamente?”. Pues en València y alrededores se come carne de caballo.
Comer carne de caballo puede que escandalice a otras regiones de nuestro país. Incluso a otras zonas de nuestra comunidad autónoma. Pero en los pueblos metropolitanos de València es práctica común. El hábito culinario se ha ido introduciendo lentamente en el ‘cap i casal’ de tal modo que cada vez resulta menos raro dar con algún bar que ofrezca un bocadillo de carne de caballo con ajos en su carta.
La Carne de Caballo en la Comunidad Valenciana
El consumo de carne de caballo en España se sitúa entre el 0,1 y el 0,2 % del total. Las zonas de producción se concentran en el noroeste peninsular, donde se ubican las explotaciones de cría en extensivo. Loles, dueña de una carnicería especializada en Valencia, explica que vende carne de caballo para filetes, entrecot, cadera y solomillo. Las piezas de primera son las más demandadas para bocadillo. A pesar de las restricciones a la hostelería, Loles despacha una media de 400 kilos a la semana en una temporada normal.
Los caballos destinados a producción de carne para el consumo humano pesan entre 360 y 550 kilos, y tienen un rendimiento entre el 61 y el 63 %. Debido a las restricciones a la hostelería, Loles está vendiendo muchísimo menos. «Entre unas cosas y otras, la carne está muy cara. El vendedor y los intermediarios nos la suben mucho, y tenemos poco margen».
La carne de caballo es muy rica en hierro-hemo (la forma más aprovechable del hierro). Sus niveles son similares, e incluso más elevados, que los de otras carnes rojas como la ternera. ¿Qué parte del caballo es la más demandada en nuestros manteles? En la mayoría de bares y restaurantes coinciden en que la parte de la cadera y de la babilla, aunque también se demanda la chuleta, la espalda, contra o tapa.
En el pueblo de al lado la carnicería especializada en carne de caballo es aún más recatada. No tiene ventanas y la persiana de la puerta no está del todo levantada. Sobre la fachada hay pintado la cabeza de un caballo y un rectángulo en blanco. Ahí, con trazos irregulares, pone «EXPENDEDURÍA DE CARNE DE CABALLO». Amparo, una clienta de casi octogenaria, nos explica a través de una anécdota de su infancia el porqué de la discreción de las carnicerías con productos equinos: «Cuando yo era pequeña, mi padre se puso muy mal. Estaba débil, no parecía que le funcionaran los remedios que le daban en la farmacia. Un médico joven que estuvo un tiempo en el pueblo hasta que lo trasladaron a la ciudad, le dijo que comiera todas las semanas carne de caballo, que era muy buena y le devolvería la salud. Yo iba a comprarle la carne a otra tienda, que ya no existe, ahora es una droguería Druni. La tienducha no tenía ni cartel ni ventanas, porque como la carne de caballo era tan barata, es la que comían los pobres.»
La Santísima Trinidad del Bocadillo de Caballo
La santísima trinidad del bocata de los boxeadores es saludable y sabrosa a la vez. Carne de caballo, pan de pueblo y ajos tiernos. Esta es la fórmula estándar, pero se admiten variantes. El bocadillo de carne de caballo ha sido un alimento energético para deportistas, especialmente boxeadores, que buscaban una dieta rica en proteínas.
En los años sesenta, los boxeadores comían este bocadillo como parte de su preparación. Poli Díaz, el Potro de Vallecas, es un ejemplo de boxeador que basó su dieta en la carne de caballo para potenciar su rendimiento. En Kazajistán, el consumo de carne de caballo y leche de yegua es una tradición ancestral, considerada el secreto de su éxito deportivo.
En la novela de Ferran Torrent, ‘Gracias por la propina’, se retrata el boxeo popular y los bocadillos de carne de caballo como parte de la cultura de los años 60 y 70. Boxeadores reales como José González Sales y Antonio Folgado, "El Tigre de Manises", también formaron parte de la historia del boxeo valenciano, alimentándose, presumiblemente, de esta carne para lograr sus éxitos.
Variedades y Lugares Emblemáticos
La fórmula estándar del bocadillo de carne de caballo se complementa con variaciones que satisfacen todos los gustos. En el Bar Requena de Sedaví, rellenan media barra de pan con patatas a lo pobre y finos filetes de carne. Los más saludables optan por tomate restregado en el pan, mientras que los más atrevidos añaden alioli.
Uno de los bocadillos más famosos es "El Súper" de La Pascuala, una bodega emblemática en Valencia. Su generoso tamaño y la combinación de carne de caballo, bacon, queso, tomate y cebolla lo han convertido en un referente. En el Mercado Central de Valencia, El Trocito de Enmedio ofrece un bocadillo tradicional de carne de caballo con ajitos, un plato que se ha convertido en su especialidad desde hace diez años.
En el Mercado de Ruzafa, el bar prepara el "Ruzafín", un bocadillo de carne de potro, cebolla y bacon. En Monteolivete, JM Restaurant ofrece carne de caballo con ajos tiernos y patatas a lo pobre, y para los más hambrientos, con huevo frito.
Mi Cub, en el Mercado Colón, presenta una versión creativa del bocadillo valenciano, con carne de caballo, miel y romero, servido en una "pataqueta" tradicional. Ca Xoret en Roca ofrece un bocadillo sencillo pero sabroso, mientras que en Ruzafa, un bar propone una versión mejorada del clásico.
Otros lugares destacados incluyen el Mesó de Pep en Catadau, con su bocadillo de carne de caballo a la catalana, y el Bar Asensio en Picassent, que sirve albóndigas de carne de caballo con salsa Thai. Restaurante Kanròs en Alcàsser también deleita con sus albóndigas de carne de caballo con Curri de Madrás.
La Bodega La Pascuala, premiada con el Cacau d'Or en 2015, es un templo de tradición para los jornaleros. Su bocadillo "El Súper", con una longitud de unos 50 centímetros, es un reto para los comensales más valientes. La Bodega La Pascuala introdujo la carne de caballo durante la crisis de las "vacas locas", consolidando su éxito y prestigio.
La carnicería de los Hermanos Alcácer en Manises, donde surgió Antonio Folgado, "El Tigre de Manises", es otro punto de referencia. Ricardo y Javier, herederos de una tradición familiar que comenzó en 1968, regentan carnicerías en Alcàsser y Aldaia, ofreciendo carne de caballo de potros criados en granjas.
La carne de caballo se considera una opción excelente para complementar la dieta, y su versatilidad permite disfrutarla en diversas preparaciones, desde bocadillos hasta albóndigas.
Almorzamos en Nou Ca'Els Bellesos, el bocadillo de carne de caballo que todo humano debe probar.
La carne que se obtiene del caballo se consume en Europa desde edades muy antiguas. Se considera más dulce, tierna, nutritiva (por su mayor contenido de proteínas) y baja en grasas que las de cerdo o ternera. La carne de caballo está de moda, siendo en los bares y durante los almuerzos donde mayor protagonismo ha adquirido. Podríamos decir que es uno de los almuerzos top de cualquier bar que se precie. El bocadillo de carne de caballo casa con todo, con ajos tiernos, con tomate seco, con patatas, con queso curado, con lo que quieras. Todo le queda bien y marina a la perfección. De hecho, muchos restaurantes la están introduciendo en sus cartas.
Los hermanos Ricardo y Javier, descendientes de Ricardo El Correcher, continúan la tradición de la carnicería de caballo en Alcàsser. Sus caballos proceden de la Vall de Arán, Pamplona, Puigcerdá y del interior de Francia, siendo las razas Hispano-Breton, Caballo del Pirineo Catalán, Jaca Navarra, Percherón y Rosín. La alimentación de estos caballos se basa en salvado, cuarta, tercedilla y avena en rama.
Ricardo reconoce que hay mucha más demanda, ya que antiguamente se sacrificaban los caballos que no servían para trabajar, pero actualmente se sacrifican potros que se crían en granjas. La cuestión es, ¿dónde podemos comprar una buena carne de caballo? La respuesta está clara. En las mismas carnicerías. Destacamos la parte de la cadera y de la babilla, aunque también podemos pedir de chuleta, espalda, contra o tapa. Lo importante es que sea magra y de corte fino. A mis hijos sin embargo, les encantan las hamburguesas que nos prepara Ricardo y que le compro en el Mercado Municipal. Yo la acompaño con cheddar, cebolla morada, un poco de bacon, su rodajita de tomate, una hojita de lechuga y todo ello con una salsa de mostaza y miel que les chifla.
Como veis, estas son algunas de las fantásticas propuestas que podemos hallar en bares y restaurantes y que nos confirma que la carne de caballo está de moda.