La Pasta Rellena: Un Viaje por las Tradiciones y Variedades Culinarias

La pasta rellena es uno de los platos más sabrosos y sencillos de preparar, un verdadero símbolo del buen gusto culinario que ha roto fronteras, sorprendiendo al planeta entero con una sazón que parece entregada por los dioses. En España, los raviolis son los más conocidos, pero el espectro de posibilidades es mucho más amplio. La pasta rellena puede presentarse en forma de paquetitos, cuadrados, hojas, sombreros o nudos, entre otras, con un corazón relleno de queso, carne, pescado o verduras. La forma de la pasta rellena es el factor diferenciador para determinar realmente el origen y la procedencia de la pasta.

Poco se sabe sobre sus orígenes. Sobre el particular hay escritos del Papa León X (1513-1521), que datan de 1515. En China y Japón preparan pastas rellenas, pero el relleno y la materia prima de la masa incluye otros ingredientes como la harina de arroz y la forma de cocción es al vapor. Sobre su origen, también existe la interminable discusión de que puede ser chino, llevada por Marco Polo, y que en el país asiático se le conoce como “jiaozi”. El jiaozi es una creación de Zhang Ji, el tratadista de la medicina china, que hace más de 1800 años desarrolló una sopa para combatir el frío, que se conoce con el nombre de “sopa de Zhangji Jiaoer” que contenía unas masas rellenas de carne de cordero.

La Pasta Rellena Italiana: Variedad y Tradición

Cuando hablamos de tipos de pastas rellenas no podemos ignorar esa estrecha relación que tienen con Italia. Es tan grande la tradición culinaria en Italia, que cada región o ciudad puede tener su propia preparación con los diferentes tipos de pastas. La palabra “ravioli” proviene del latín “rabiole” que significa delicia. Otras versiones señalan que este término viene derivado de “raviggiolo”, que es un tipo de queso italiano parecido al queso ricota; así, al comienzo, el relleno casi exclusivamente utilizado era una masa de queso. Ravioli es la denominación genérica para todas las pastas rellenas de Italia.

Tipos de Pasta Rellena Italiana

A continuación, exploraremos algunos de los tipos de pasta rellena italiana más populares:

• Ravioli: Es, seguramente, la pasta rellena más popular del mundo. Tienen forma de paquetito cuadrado y las dos láminas se sellan con agua y huevo. Lo más normal es encontrarlos en forma cuadrada, sus bordes estriados y su relleno puede variar entre carnes, pescados, quesos, verduras o salsas. En Liguria, la receta tradicional incluye carne cruda (ternera o cerdo), queso y borraja. Un clásico relleno es con espinaca, queso ricotta, queso parmesano y nuez moscada.
• Agnolotti: Originarios de la región de Piamonte, cuya capital es Turín. Los agnolotti son un tipo de pasta rellena de carne. Esto es fundamental, ya que si tiene otro relleno no es considerado un agnolotti. Son de forma cuadrada o en medialuna, y un poco más pequeños que los ravioles tradicionales. Se suelen rellenar con carne de estofado o carnes asadas y se acompañan con mantequilla y queso por encima.
• Tortellini: Su forma se asemeja a un anillo, pero con un pliegue similar al cappelletti. Generalmente se rellenan con carne picada, queso parmesano y otros ingredientes. En su interior, hablando de la receta tradicional, los tortellini tienen carne, jamón, queso parmesano y nuez moscada. Son típicos de la ciudad de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña, y se suelen cocinar y servir en un caldo de gallina.
• Tortelloni: Los tortelloni son parecidos en su forma a los tortellini pero de mayor tamaño. Un relleno muy habitual es con requesón y espinacas. Aunque comparten un nombre muy parecido al tipo de pasta anterior, los tortelloni son más grandes y no contienen ningún tipo de carne. De hecho, únicamente tienen queso, verduras y hierbas. Además, se sirven con una salsa, en lugar del caldo.
• Cappelletti: Parecen como pequeños sombreros y se hacen a partir de cuadraditos o círculos cuyos extremos se pliegan. Para relleno se utiliza la ricotta (requesón). Son típicos de la región de Emilia-Romaña y se cocinan, tradicionalmente, en un caldo de pollo y son rellenados con un queso suave y nuez moscada. En Navidad son un plato exquisito y tradicional en la Romaña.
• Cappellacci: Su origen es de la ciudad de Ferrara, en Emilia-Romaña. Son más grandes que los cappellettis y pueden ser comparados con una especie de empanada hecha de pasta. También tienen forma de sombrero. En la receta tradicional de Ferrara tienen en su interior calabaza y ragú.
• Cannelloni: También llamados manicotti, en español su nombre ha sido adaptado a canelones. Son tubos de pasta, que pueden tener en su interior quesos, carnes y verduras. Tienen forma cilíndrica y no se sellan en los extremos. Luego que se rellena con quesos y carnes o espinacas, se cubre con salsa y se cuece en el horno como si fuera una pizza.
• Gnocchi/Ñoquis: Se elaboran con patatas, harina y queso ricota. Son un poco alargados y suelen tener unas rayas hechas con tenedor, que también les dan textura. En Italia no suelen tener relleno, pero en otros países es común encontrarlos con diferentes quesos en su interior.
• Pansotti: Otro tipo de pasta rellena que puede confundirse fácilmente con los ravioles. La diferencia, primero, está en la forma: los pansotti son triangulares. Además, suelen tener más relleno, por lo que son más grandes, de ahí su nombre que en español significa “pancita” o “panza pequeña”. En su receta tradicional, se sirven con una salsa de nueces y no tienen ningún tipo de carne en su interior, en cambio, son rellenos de queso y hierbas.
• Mezzelune: Este tipo de pasta rellena es la que solemos llamar en español como “ravioles en forma de medialuna”. Tienen forma de media luna y el relleno es sin carne, preferentemente solo se usa queso. Puede tener cualquier tipo de alimentos en su interior: quesos, carnes, papas, salchichas, champiñones, mariscos, espinaca, pesto y/o tomates.
• Fagottini: Los fagottinis son pequeños saquitos en forma piramidal ideales para rellenar de alguna fruta, como la pera, y parmesano. Si los acompañas con una salsa de mantequilla, creará un contraste con el dulce de la fruta digno de probar. No tienen dos placas de masa, sino una, y se cierra como un paquete con moño, como un mini tamal.
• Cjarsons: Su origen es de la antigua región de Friul, que hoy hace parte de la región Friul-Venecia Julia, al nororiente de Italia en la frontera con Austria y Eslovenia. Los cjarsons se caracterizan por tener en su interior una mezcla de sabores dulces y salados, como papas con ciruela. Su forma suele ser en medialuna, aunque también se encuentran redondos. A diferencia de la mayoría de las pastas rellenas que hemos mencionado, los cjarsons se hacen con una masa compuesta únicamente de agua y harina, mientras que lo más normal es hacer la masa con harina, agua y huevos.

Preparación de la Pasta Rellena Casera

Preparar una buena pasta rellena en casa no es tan difícil, aunque sí bastante laborioso. Aquí te compartimos los pasos generales para hacer la masa y algunas ideas para el relleno:

Receta Básica de Masa para Pasta Rellena

1. Se necesitan tres ingredientes: agua, harina y huevos. Los huevos no son obligatorios, se suelen usar sobre todo en la parte norte de Italia al momento de preparar la pasta, pero en este caso los vamos a usar. Piensa que por cada 100g de harina, es necesario un huevo.
2. Haz una pequeña montaña de harina y arma un hueco en la mitad, o coloca todo en un bol, primero la harina, luego la sal, los huevos, el agua.
3. Añade los huevos en ese agujero y bátelos (los puedes batir antes si te queda más fácil). Mezcla todos los ingredientes, añadiendo agua poco a poco cuando la sientas muy seca.
4. Amasa por 15 minutos o hasta que sientas que la masa está suave y se han incorporado todos los ingredientes. Si la notas que está demasiado pegajosa, puedes añadir un poco más de harina. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada y amasamos energéticamente hasta que no se pegue a las manos y tengamos una pasta firme, lisa y unificada.
5. Deja reposar la masa entre 20 y 30 minutos en un recipiente limpio y con tapa, o envuélvela en papel film para que repose un par de horas en la nevera.
6. Estira la masa. Lo más fácil es hacerlo con una máquina, pero si te gusta la vieja escuela y los métodos clásicos, puedes hacerlo con un rodillo. Procura que no te quede demasiado delgada, ya que es posible que se rompa en el proceso y el relleno se salga. Partimos el bollo primario de masa al medio y luego los dos resultantes al medio nuevamente, obteniendo así 4 bollos pequeños de masa que vamos a estirar individualmente.

Ideas de Rellenos para Pasta Rellena

Existen infinidad de posibilidades si hablamos de pasta rellena, entre las diferentes formas, rellenos, ingredientes y salsas, podemos decir que las combinaciones son ilimitadas. No existe un relleno tipo, pero sí algunos componentes que se repiten frecuentemente. Un tip súper importante a la hora de hacer pastas rellenas, es que el relleno esté lo más “seco” posible.

• Un clásico: uno de los rellenos tradicionales es con espinaca, queso ricotta, queso parmesano y nuez moscada.
• El queso ricotta como protagonista: otra opción, también muy clásica, es usar únicamente ricotta, con un toque de especias como orégano, pimienta y nuez moscada.
• Carne: un relleno de carne molida, al que puedes añadir tomates, cebolla y jamón. Para agnolotti, se usa carne de estofado o carnes asadas.
• Con calabaza: una receta italiana típica son los cappellacci di zucca, es decir, cappellacci de calabaza.
• Relleno de berenjenas: Para realizar el relleno, lavamos y pinchamos las berenjenas con un tenedor para luego colocarlas directamente sobre la hornalla o llama de la cocina, a fuego bajo. A medida que se va quemando por fuera, las vamos rotando para que cocinen parejo. Sabemos que están listas cuando quedan bien bien blandas por todos sus lados. Las retiramos y dejamos enfriar. Una vez frías, las cortamos al medio longitudinalmente y retiramos la pulpa interior con una cuchara. Es súper recomendable hacer el relleno de un día para el otro, ya que con el tiempo el sabor se intensifica muchísimo.

Cómo Armar y Cocinar Pasta Rellena (Ejemplo: Agnolotti o Mezzelune)

Para armar los agnolotti, corte cuadros de masa de 10 cm por cada lado y vaya colocando 1 cucharada de relleno en el centro de cada cuadro. Con una brocha o pincel de cocina, unte los bordes con clara de huevo y doble diagonalmente cada cuadro de tal manera que quede un triángulo, verificando que queden bien pegados, y que no quede aire en el interior, para que no se abran en la cocción. Con una corta-pasta de rueda rizada puede hermosear los bordes, o darle forma de empanada.

Para mezzelune, usando un cortante redondo de aprox unos 5,6 cm de diámetro, vamos a cortar discos de nuestras planchadas de masa. Sobre cada disco, colocamos una cucharada generosa de relleno y vamos a mojar con agua ½ circunferencia (utilizando un dedo o un pincel de cocina), para luego plegar (en forma de empanada) la mitad seca por sobre la mitad humedecida, haciendo presión a fin de sellar bien todo el contorno y evitar perder el relleno. Es SUPER importante procurar retirar el aire al sellar cada mezzalune, ya que si queda aire atrapado en el interior, va a hacer que la pasta se abra durante la cocción.

Hierva en agua con sal hasta que estén cocidos. Los pierogi, por ejemplo, estarán listos cuando suban a la superficie.

Otras Pastas Rellenas en el Mundo: Los Pierogi

Más allá de Italia, la pasta rellena tiene representaciones en muchas culturas. Podemos decir que esta pasta rellena polaca es muy parecida a los conocidos como varenyky, típicos de Ucrania. La palabra "dumpling" es el nombre genérico de un bocado que existe en casi todo el globo terráqueo.

Cómo Hacer Pierogi Ruskie

Comenzamos preparando la masa siguiendo los pasos generales mencionados anteriormente. Para el relleno, echamos 3 patatas medianas en una olla, lavadas y con la piel, añadimos 1 pizca de sal, las cubrimos con agua y las cocemos durante unos 30 minutos, hasta que podamos pincharlas con facilidad. Cocemos las patatas con piel para que no absorban tanta agua y conseguir así un relleno más firme. Mientras cocemos las patatas, picamos 1 cebolla bien finita.

Una vez tengamos los ingredientes del relleno listos, aplastamos las patatas ya templadas y las mezclamos con 150 g de requesón o queso feta, con la cebolla y con la panceta. Mezclamos bien todos los ingredientes del relleno hasta que estén bien integrados y reservamos.

Cuando la masa haya reposado, y con el relleno ya listo, montamos los pierogi. Para ello, aunque podemos trabajarla entera, dividimos la masa para que nos resulte más fácil de manipular. Estiramos cada mitad hasta un grosor de unos 2 mm. Con un cortapastas o un molde de empanadillas (o bien un vaso o cuenco si no tenemos ninguno), cortamos la masa en círculos de unos 4 cm de diámetro. Colocamos 1 cucharadita de relleno en la mitad de cada círculo dejando sitio para cerrarlo, doblamos la masa y presionamos los bordes para que nos queden bien sellados. Vamos pasando los pierogi a una bandeja enharinada asegurándonos que queden separados entre sí, para que no se peguen.

Una vez los tenemos todos formados, ponemos una olla con abundante agua y una pizca de sal al fuego. Mientras el agua se calienta, preparamos una sartén amplia o cacerola con 40 g de mantequilla que pondremos a fuego medio para que la mantequilla se funda. Una vez el agua rompa a hervir, vamos echando los pierogi poco a poco. Los pierogi estarán listos cuando suban a la superficie.

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