Fabada Asturiana: Una Receta Tradicional para Conquistar el Paladar

Si te quieres convertir en una auténtica guisandeira asturiana, la primera receta que debes probar es una fabada asturiana como Dios manda, con siesta y todo. La forma de cocinar este plato es simple, aunque no fácil. Varios factores pueden echar a perder la receta: no desalar bien las carnes, cocer a fuego fuerte… Pero lo más importante son sus ingredientes, la cocina asturiana tiene una materia prima de excelente calidad.

La fabada, un potaje de judías con tocino, chorizo y morcilla típico de Asturias, es un plato sencillo pero de los que tienes que respetar "sus caprichos": tiempo de remojo, clase de agua, asustar les fabes y cantidad de calor. Y, por supuesto, buen producto. Es por ello que os invito a que busquéis unas fabes de máxima calidad así su compango (tocino, chorizo y morcilla), y dispongáis de una mañana libre de domingo para preparar esta receta con legumbres de las de toda la vida. Y si no tenéis tanto tiempo, siempre podéis preparar la fabada en olla exprés en menos de media hora.

Historia y Origen de la Fabada

La novelista Emilia Pardo Bazán fue la primera en escribir la receta de la auténtica fabada asturiana allá por 1930 donde aseguraba que se preparaba con fabes, tocín y morciella, aunque existe controversia al respecto. Quizás Emilia Pardo Bazán sea la primera persona en poner por escrito la receta pero la fabada va mucho más allá, ya que deriva del pote asturiano, que fue perdiendo ingredientes hasta dar lugar a la fabada.

El diccionario de la Lengua Española (RAE) nos define a la fabada como: "(De faba) 1.f. Potaje de judías con tocino, chorizo y morcilla típico de Asturias".

Ingredientes para una Fabada Perfecta (para 6 raciones)

La calidad de los ingredientes es la que nos va a marcar el resultado final de una buena fabada.

• 500 gramos de fabas de A Laracha (A Coruña) o faba asturiana.
• Una morcilla asturiana.
• Un chorizo asturiano.
• 150 gramos de panceta o tocino entreverado.
• Una cebolla mediana en cuatro trozos.
• Dos dientes de ajos rojos (o una cabeza de ajos entera).
• Un manojo de perejil (opcional).
• Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (opcional, 2 cucharadas soperas).
• Una cucharada de pimentón de La Vera (dulce o agridulce).
• Azafrán (tostado, a mitad de cocción).
• Sal, si hiciera o hiciese falta.
• Agua mineral fría.

Preparación Detallada de la Fabada Asturiana

Este plato está más sabroso al día o dos días siguientes; ¡no lo duden vuestras mercedes! Mi madre, para ligar un poquitín más el caldo suele machacar un par de alubias. Si encima conseguís hacerla en cazuela de barro, está de morirse.

Paso 1: El Remojo de las Fabes y el Compango

1. Uno de los pasos importantes es la elección del tipo de alubia. La faba asturiana es una de las alubias asturianas (junto con la verdina) más cotizadas y que se encuentran ya en cualquier supermercado o tiendas de alimentación especializada. Es una variedad suave y mantecosa apropiada para esta receta.
2. Extendemos las fabes sobre una superficie plana y desechamos aquellas que estén dañadas.
3. La noche antes de preparar la fabada, pondremos a remojo con un litro y medio de agua mineral fría, el medio kilo de fabes. Deben estar de 10 a 12 horas, así que no ponerlas después de las 22h.30m. de la noche, para empezar con el guiso sobre las 9h.30m. a 10h. No es necesario echar sal a la hora del remojo.
4. También pondremos a remojo, pero con agua caliente y del grifo, el embutido y el tocino para que vayan desalando. Pincharemos un poco las morcillas y los chorizos con un palillo, para que no se nos revienten en lacción.
5. Al día siguiente las escurrimos y apartamos hasta el momento de prepararlas.

Paso 2: La Cocción Inicial

1. En una cazuela, a ser posible baja y ancha (si es de barro mejor), ponemos las fabes.
2. Cubrimos con agua fría hasta que quede un par de dedos por encima de las mismas.
3. Cuando comiencen a hervir pasados unos minutos, "asustamos" las fabas (alubias) añadiendo un poquito de agua fría y así lo haremos en dos ocasiones más a lo largo de la cocción. Esto ayuda a que no se rompan las fabes.
4. Espumeamos durante unos minutos. Es decir, retiramos la espuma que normalmente contiene impurezas y a la vez desgrasamos un poco el caldo.

Paso 3: Añadiendo el Compango y Aromáticos

1. Posteriormente, introducimos los ingredientes del compango (chorizos, morcilla, panceta y los huesos de jamón si se usan).
2. Añadimos una cebolla cortada en cuatro trozos (o la cebolla entera pelada), dos dientes de ajo machacados con la mano (o la cabeza de ajos), un buen manojo de perejil (opcional) y una cucharada de pimentón dulce o agridulce.
3. Hay quien añade unas hojas de laurel.
4. Un chorrito de aceite de oliva (2 cucharadas soperas) también puede ser agregado en este punto.
5. Si os gusta la cocina asturiana, en el blog podéis encontrar un montón de recetas.

Paso 4: Cocción Lenta y Paciencia

1. Cuando la fabada comience a hervir la mantendremos a fuego alto durante unos 5 minutos y posteriormente taparemos nuestra cazuela y bajaremos a fuego mínimo, (3 ó 4 puntos en vitrocerámica) durante 25 ó 30 minutos para esta clase de alubias. Bajamos la temperatura de cocción.
2. Dejamos que se cocinen lentamente a temperatura baja durante 2 a 3 horas. Siempre removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera sin romperlas.
3. Cada 15 o 20 minutos, vigilamos el caldo y movemos a círculos la olla, sin introducir ningún utensilio para que no se deshagan les fabes.
4. El azafrán se echa a mitad de la cocción y hay que tostarlo antes.
5. Si no estuvieran tiernas, pues paciencia y continuar con la cocción sin aumentar el fuego. Probaremos de vez en cuando y cuando estén, es el momento de añadir la sal si la necesitara.
6. En esta ocasión, no he utilizado ni un gramo de sal, dado que la panceta entreverada estaba bastante saladita según me recomendó nuestro carnicero. De lo contrario, conviene ir probando durante la cocción, la sustancia de nuestro plato para saborear el punto de sal.
7. Justo cuando las fabes ya están cocidas y ha pasado el tiempo, comprobar la sal y añadirle la que necesite, dejando cocer la fabada unos minutos para que la sal se incorpore.

Presentación y Recomendaciones

Para servir, desecharemos la cebolla y la cabeza de ajos, sacaremos la carne a un plato aparte, serviremos les fabes individualmente en cada plato o bien serviremos en una sopera les fabes para que cada comensal se sirva lo que quiera. En Asturias primero nos reconfortamos con "les fabes" bien calentitas y después disfrutamos con "el compango", es decir toda la carne de la fabada se separa en una fuente para que cada uno se vaya sirviendo de lo que más le guste.

No es conveniente añadir demasiada agua cubriendo las fabas y el compango en exceso, dado que la salsa no quedará espesita. No tiene trucos, más allá de cierta paciencia y de que utilicemos buenos ingredientes y que haya un equilibrio entre la grasa y la propia fabada, así que conviene tener cuidado en el momento de cocer los embutidos para que no quede demasiado pesada.

Tabla de tiempos de cocción y remojo (orientativa)

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