El hígado encebollado es un plato popular, económico y muy nutritivo. El hígado de res tiene un sabor fuerte que se complementa con el sabor dulce de la cebolla. Si estás en el bando de los que lo adoran, esta receta es sencilla, rápida y muy nutritiva. El hígado de res es un alimento muy apreciado en la gastronomía, no solo por su sabor, sino por la cantidad de nutrientes que posee. El hígado de res es un alimento polarizante; o te gusta, o no. El hígado me encanta porque es un plato económico, fácil y rápido de preparar.
Aunque el clásico va con el de res, la preparación es muy sencilla y puedes prepararlo con hígado de pollo o hígado de cerdo si ese es el que te gusta. El hígado utilizado en esta receta tradicional es el hígado de res. Se puede adquirir este producto prácticamente en cualquier época del año y lo puedes utilizar en frituras, encebollados, salteados, entre otros.
La Importancia Nutricional del Hígado
Gramo a gramo, el hígado contiene más nutrientes (vitaminas, minerales y otras sustancias) que ningún otro alimento. Paradójicamente, en el contexto de abundancia en el que vivimos, cada vez hay más personas con carencias nutricionales, al mismo tiempo que muchas de ellas sufren problemas de obesidad. Cuando hablamos de vitaminas y minerales, el hígado es una fuente de nutrientes muchísimo más concentrada. El hígado de res es un alimento muy apreciado en la gastronomía, no solo por su sabor, sino por la cantidad de nutrientes que posee.
En 100 gramos de hígado, hay 4 veces más calcio que en 100 gramos de manzana. En 100 gramos de hígado, hay 88 veces más hierro que en 100 gramos de manzana. En 100 gramos de hígado, hay 2,7 veces más potasio que en 100 gramos de manzana. En 100 gramos de hígado, hay 53.400 UI de retinol (vitamina A). El retinol es la única forma de vitamina A que el cuerpo puede utilizar, y está ausente en todos los vegetales (incluida la zanahoria).
El tipo de vitamina A que contiene la zanahoria pertenece a un grupo que se llama carotenos, unos compuestos que el cuerpo debe transformar en retinol para poder usarlos. Esta conversión depende en gran medida del buen funcionamiento de tu aparato digestivo y se estima que su eficiencia es de 6 a 1. En 100 gramos de hígado hay 19 UI de vitamina D, ausente en todos los vegetales. En 100 gramos de hígado, hay 18 veces más ácido fólico que en 100 gramos de manzana. El ácido fólico es una vitamina esencial para evitar posibles deformaciones de nacimiento.
Si hay un alimento que debe de incorporarse en la dieta de una persona, gracias a sus beneficios para la salud, ese es la carne de res. Aunque no es del gusto de muchas personas, especialmente los niños, es rico en minerales (zinc, selenio, cobre, hierro y calcio, omega 3 y 6), según Cocina Vital.
Preparación del Hígado: Trucos para Mejorar Sabor y Textura
El hígado encebollado es un plato muy popular y nutritivo, pero cocinar hígado tiene sus trucos. El hígado de res tiene un sabor fuerte que se complementa con el sabor dulce de la cebolla. Cuando el hígado se pasa de cocción tiende a quedar duro, seco, con una textura granulada, chiclosa y con un sabor amargo acentuado. El clásico hígado encebollado no falla.
Para disminuir la intensidad de su sabor, puedes marinarlo previamente en agua o en leche por un mínimo de 30 minutos o hasta 12 horas. El tiempo que pase en remojo en la leche y reposando en la nevera lo hará más tierno y jugoso. Para mejorar la textura del hígado y suavizar su sabor, yo siempre lo macero en zumo de limón durante unas 6 horas (o toda la noche) antes de cocinarlo.
Al momento de comprar el hígado de res, asegúrate que tenga una textura firme y una apariencia libre de manchas o moratones. Debe tener una apariencia brillante, sin ser opaca. Antes de prepararlo, con la ayuda de un cuchillo afilado, retira completamente la membrana que recubre los bordes. No es necesario lavar el hígado.
Pasos para Preparar el Hígado Encebollado
- Preparar hígado: Retira toda la membrana que rodea el hígado y retira los restos de tubos, arterias, etc. Corta el hígado en rodajas de ¼ pulgada [0.5 cm]. Seca la superficie con una toalla de papel.
- Remojar el hígado: Coloca el hígado en un bol y cúbrelo con leche. Déjalo reposar en la nevera durante un mínimo de 30 minutos o hasta 12 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sácalo de la leche y sécalo con papel de cocina. Sazónalo con 1 cucharadita de sal y pimienta.
- Dorar el hígado: Calienta una sartén grande a fuego fuerte hasta que esté caliente. Calienta una cucharada de aceite vegetal y dora el hígado hasta que esté bien dorado, durante 1.5 minutos aproximadamente. Si el hígado no se despega de la sartén, aún no está listo para darse la vuelta. Dale la vuelta a cada trozo y dóralo durante un minuto más. En este momento, puedes comprobar que la temperatura interna está entre 62 °C y 65 °C [145 °F y 150 °F]. Terminará de cocinarse cuando lo saltees con la cebolla. Dependiendo del tamaño de tu sartén, puede que tengas que hacerlo en una o dos tandas. Retíralo de la sartén, colócalo en un plato y resérvalo.
- Cocinar cebolla: En la misma sartén a fuego medio-alto, pon la otra cucharada de aceite, derrite la mantequilla y añade la cebolla y el pimiento. Sazona con el resto de la sal y la pimienta. Cuece y remueve las cebollas hasta que estén translúcidas y tiernas.
- Servir: Añade el hígado. Vuelve a poner el hígado reservado en la sartén y saltéalo con la cebolla durante un minuto. Pruébalo y añade sal y pimienta al gusto si es necesario.
Mitos y Realidades sobre el Hígado
Entre su peculiar textura y la mala reputación que últimamente tienen las carnes rojas en general, ya casi nadie se acuerda de este órgano de aspecto intimidante y sangriento. Que si es el filtro del cuerpo y está lleno de toxinas, que si contiene demasiada vitamina A y colesterol. Quizá convenga recordar que desde tiempo inmemorial el hígado se ha considerado un bocado selecto (solo hay uno por animal) al que se le han atribuido propiedades curativas, casi mágicas en algunas culturas. Y los depredadores salvajes conocen su valía, ya que es lo primero que consumen tras conseguir una presa.
Aunque no es cierto que el hígado actúe como un filtro acumulando toxinas (una de las falsas acusaciones que puedes haber leído), sí es el órgano encargado de la desintoxicación y por lo tanto es muy importante consumir hígado que provenga de animales sanos, que se alimenten con su dieta natural y que vivan al aire libre.
Hígado de Res Ayuda a Recuperar Músculos - Conferencia #102 - Dr Benjamín PhD
¿Os imagináis a nuestras abuelas tirando el hígado a la basura? ¿O a un cazador del paleolítico eligiendo solo la carne muscular y desechando las vísceras? Aparte de un gran desperdicio de nutrientes, me atrevo a decir que desechar cualquier parte de un animal es una enorme falta de respeto hacia su vida. Creo que los seres humanos necesitamos comer “carne” (léase algún producto de origen animal) para alcanzar una salud óptima. Pero, ¿sacrificar a un ser vivo para que algunas de sus partes se echen a perder? Por eso creo que deberíamos recuperar la vieja (y buena) costumbre de cocinar todas las partes del animal, desde el hocico hasta el rabo.
Conservación y Consejos Adicionales
Mientras más fresco es mejor, pero puedes mantenerlo refrigerado de 1 a 2 días dentro de un recipiente hermético. Congelado se mantendrá en buen estado de 3 a 4 meses, pero pierde algunas de sus propiedades nutricionales. Si quieres potenciar aún más las propiedades nutritivas del hígado, considera comerlo en crudo. Si la sola idea te repugna pero necesitas un empujón con tus niveles de hierro o algún otro nutriente, congela pequeños trocitos del tamaño de un guisante durante al menos 14 días (para eliminar posibles parásitos) y cómetelos como si fueran una píldora.
Recuerda que el hígado de animales jóvenes tiene un sabor más suave que el de animales más maduros. Si quieres ablandar aún más esta carne y quitarle el sabor a sangre, MAG te trae hoy este truco casero de cocina fácil de aplicar. Echa agua en un recipiente y coloca allí los filetes de hígado. Remueve y retira el excedente de sangre. Lava los cortes de hígado y retira el agua hasta que no haya rastro de sangre. Una vez que los filetes de hígado estén limpios, incorpora leche en un recipiente hasta que cubra los trozos. Este producto permitirá que el hígado sea más suave y que no huela a sangre. Agrega un poco de sal. Cubre el recipiente con plástico film y llévalo al refrigerador. Deja marinando la carne toda la noche o, al menos, durante una hora. Escurre la leche y ya podrás emplear los filetes de hígado para cualquier preparación.
La buena noticia, comprar hígado es una de las estrategias que puedes utilizar para comer mejor con menos dinero. Espero que esta entrada os sirva para entender hasta qué punto el hígado es un tesoro nutritivo que estamos desperdiciando. En una época de abundancia es difícil apreciar la importancia de alimentarse bien. Yo estoy convencida de que una enorme cantidad de las enfermedades que sufrimos (puede que la mayoría) se deben a carencias, a veces sutiles, a nivel nutricional.