La elección de un corte de carne adecuado para guiso o estofado y su calidad son fundamentales. Por eso al comprar carne para guisar fíjate en ello. Dependiendo de la parte del animal y especie a la que pertenece la carne para guisar recibe un nombre diferente. Todos los cortes de carne de ternera que tienen un poco de grasa entreverada son estupendos para guisar por su melosidad, jugosidad y ternura.
Si buscas un corte de ternera para guisar sin hueso, la aguja, el rabillo o el morcillo son ideales. La aguja de ternera, el morcillo de ternera o el pez de ternera son de las más conocidas junto con el cordero lechal. El morrillo: La mejor para guisar sin duda. Es tierna y no necesita tanta cocción como las demás.
Cortes de Ternera Ideales para Guisar
Existen diversas partes de la ternera que son especialmente adecuadas para preparaciones de larga cocción, gracias a su contenido en colágeno y grasa entreverada, que aportan jugosidad y ternura al plato final.
- El morcillo o jarrete: Esta pieza se encuentra en la zona de las patas, coloquialmente conocida como la espinilla. Si optas por morcillo de Angus, ubicado en el cuarto trasero del animal, se caracteriza por ofrecer un corte de carne magro, meloso y con fibras de colágeno.
- El brazuelo: Esta pieza tiene más nervios y tendones que el morcillo y se encuentra en la parte del pecho del animal. Tiene más grasa y por ello más barata.
- La aguja: Se encuentra en la parte superior. Es una carne idónea para hacer recetas de carne en salsa o carne guisada. La ternera para guisar también conocida como ragú de ternera, la obtenemos de la parte de la aguja. Esta pieza es jugosa, tierna y de sabor suave, la carne ideal para preparar guisos y estofados.
- El morrillo: La mejor para guisar sin duda. Es tierna y no necesita tanta cocción como las demás.
- Babilla de Angus: Procedente de la parte superior del trasero del animal, cercana a la cadera. Es una carne magra, muy tierna y melosa, formada principalmente por fibra muscular. Se divide en dos partes; una zona más cercana a la cadera, tierna y jugosa, ideal para unos buenos filetes y otra parte cercana a la rodilla, de carne un poco más dura, que se utilizaría para guisar.
- Contra de Angus: Pieza magra situada en la parte trasera del animal que se encuentra junto a la babilla por la parte de delante y junto al redondo de Angus por la parte de atrás. Su carne es magra, sin apenas grasa, razón por la que generalmente se emplea en elaboraciones de filetes empanados y/o rebozados, estofados y salsas.
- Falda de Angus: Corte correspondiente a la zona abdominal del animal. Es un corte que posee nervios, pero que también resulta muy gelatinoso y de gran sabor.
- Ossobuco de Angus: Optarás por el corte longitudinal del morcillo sin retirar el hueso. Es una pieza muy gelatinosa, razón por la cual resulta ideal para guisos y estofados, así como para cocciones muy largas a baja temperatura.
- Rabo de Angus: Se puede encontrar habitualmente en la parte izquierda de la media canal y está compuesto, fundamentalmente, por hueso y una carne gelatinosa.
En cualquier tipo de corte podrás seleccionar el peso. Te proponemos una selección con las carnes más tradicionales y más de vanguardia, desde RAGOUT, hasta CARRILLADAS, RABO DE TERNERA, MORCILLO, OSSOBUCO.
Secretos para un Guiso Perfecto
Hacer carne guisada es uno de los platos más tradicionales de la cocina española. Satisfacción culinaria y más si se cocina con la carne de ternera de Carnicería Cristina. Sella bien la carne antes del guiso. Cocina lentamente. El guiso es un plato de cocción larga, si no respetas ese tiempo los resultados no serán los mejores. Usa un caldo casero. Si es posible, añade un caldo de pollo o verduras que hayas hecho. Mejor de un día para otro, una vez hecho el guiso debes tener paciencia y dejarlo reposar para que se produzca lo que se conoce como retrogradación del almidón. Macera la carne 24 horas antes, si es posible, para intensificar su sabor y ablandar su textura. Sella la carne para que sus jugos se concentren en el interior y quede más sabrosa. Cocina con tiempo, los mejores guisos son los que se hacen con mimo y a fuego lento esto ayudará a conseguir una carne más tierna, ya que el colágeno tendrá tiempo de derretirse. Si quieres darle un toque plus a tu guiso sustituye el agua por caldo de pollo, verduras o carne. Agrega los ingredientes que aporten acidez al final del proceso.
Sella la carne antes del guisado para evitar que pierda sus jugos durante la cocción. El guiso se prepara sellando la carne al rehogarla con otros ingredientes como hortalizas y verduras. Son pequeños matices los que diferencian un guiso y un estofado ya que ambos se preparan con un corte de carne para guisar y se cocinan junto con otros alimentos.
Receta Tradicional de Guiso de Ternera
Este guiso de ternera es el de mi madre, el de siempre, con ese sabor hondo y envolvente que solo se consigue con tiempo, mimo y una olla haciendo chup-chup en el fuego. Abrimos el congelador, asoma un paquetito de “ternera para guiso” y ya empieza a tomar forma la idea. Miramos el cajón de las verduras: zanahorias, cebolla y ajos. Nada más… pero es más que suficiente para improvisar el guiso de mi madre, sencillo y reconfortante como pocos. Es cierto que conviene cuidar la alimentación cada día, pero tampoco hace falta lanzarse a la calle en busca de ese ingrediente que falta (si no es esencial). Muchas veces, con lo que tenemos en casa, podemos preparar un plato delicioso y con todo el sabor de siempre.
Ingredientes:
- 350 g carne de ternera para guisar cortada en trozos tamaño bocado
- 200 g salsa de tomate (mejor casera)
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajos
- 100 ml vino blanco o cerveza
- 300 ml de agua aprox.
- 2 zanahorias medianas
- 3 patatas especial para cocer
- 1 hoja de laurel
- 1/4 de guindilla opcional
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco para la terminación
Elaboración paso a paso:
- Comenzamos troceando la carne y limpiando de algún resto de grasa. Salpimentamos y pasamos por un poco de harina.
- En una cacerola con un poco de aceite de oliva, agregamos la carne y la doramos.
- En esa misma cazuela, agregamos las verduras peladas y cortadas finamente y la zanahoria cortada en rodajas (esto es como una tradición familiar).
- Incorporamos la salsa de tomate frito casera.
- Volvemos a incorporar la carne y el vaso de vino.
- Cubrimos de agua, ponemos un poco de sal y las especias que más nos gusten. Cocemos durante una hora y media a fuego lento. Vamos controlando siempre que no se quede sin agua.
- Añadir las patatas que cortaremos en cuartos cascándolas para favorecer que suelten almidón y engorde la salsa del guiso. Cocinar unos 15 o 20 minutos o hasta que estén tiernas.
- Dejar reposar el guiso durante 5 minutos y servir con un poquito de perejil.
Variaciones y Consejos Adicionales
Los guisos de carne son platos de recuerdos, de infancia, de mojar pan, de niños, colegio, protestas en ocasiones y alegrías en otras, pero cocina tradicional en su más pura esencia. Las recetas de guisos son perfectas para congelar y reservar en tuppers para otras ocasiones, por ejemplo para llevar al trabajo. Todo esto es porque llevan salsa y esto al descongelarse liga bien. Respecto al guiso de carne o guiso de ternera (ya que lo podemos hacer de cerdo) lo mejor es hacerlo de una día para otro. Todos los guisos de un día para otro cogen mucho más sabor.
Variaciones de la receta:
- Con vino tinto para más intensidad: No pongas el coñac y sustituye el vino blanco por vino tinto. Tendrás un guiso de sabor más intenso.
- Ternera guisada con cerveza: Cambia el vino por cerveza negra o tostada, que aporta un punto de amargor y dulzor perfecto para la carne.
- Con patatas: Añade patatas cascadas en los últimos 30 minutos de cocción (versión tradicional). Así tendrás un plato más completo en un solo guiso.
- Con verduras extra: Incorpora guisantes o apio al sofrito para darle más color y sabor.
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Estofado de ternera con patatas
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