Con sabor suave y dulce, fácil de cultivar y con reconocidos beneficios nutricionales, este tubérculo es una alternativa interesante para la agricultura y la alimentación saludable.
La papa topinambur (Helianthus tuberosus), también conocida como papa alcachofa de Jerusalén, suele llamarse “papa de los diabéticos”, debido a que su consumo no provoca un aumento significativo del índice glicémico, a diferencia de la papa común. Es un tubérculo comestible originario de América y pertenece a la familia de los girasoles (Asteraceae).
A simple vista, se asemeja a una papa alargada e irregular, similar al jengibre, pero su sabor recuerda claramente a la alcachofa, característica que le da uno de sus nombres más populares. El topinambur destaca por su alto contenido de inulina, un polisacárido que actúa como fibra soluble y prebiótico, estimulando el crecimiento de la microbiota intestinal beneficiosa. Esta propiedad lo convierte en un alimento especialmente valorado para personas con diabetes y para quienes buscan mejorar la salud digestiva.
Además, aporta vitaminas del complejo B, vitamina C y betacarotenos, junto con minerales como potasio, magnesio, calcio e hierro. Sumado a su bajo valor calórico y su condición libre de gluten, lo transforma en una opción ideal para quienes quieran recurrir a alimentos más saludables.
Al igual que la papa común, el topinambur siempre debe consumirse cocido. Su versatilidad en la cocina permite incorporarlo en diversas preparaciones saladas, como sopas, purés, guisos o salsas. Puede consumirse tanto caliente como frío, adaptándose a distintos usos culinarios.
Una Alternativa con Potencial Agrícola y Nutricional
Desde el punto de vista agrícola, la papa topinambur es un cultivo muy sencillo de reproducir y de gran rusticidad. Se adapta bien a diversas condiciones climáticas, tolera la sequía, soporta heladas intensas y puede recuperarse incluso tras períodos de estrés hídrico.
En climas templados como el chileno, se siembra a fines de invierno o comienzos de primavera (agosto-septiembre) y se cosecha desde mayo en adelante, cuando las hojas se tornan oscuras; es una señal clara de que los tubérculos están listos.
Características del Tupinambo
El tupinambo, aguaturma, pataca o alcachofa de Jerusalén (Helianthus tuberosus) es una planta, estrechamente emparentada con el girasol, que se cultiva en las huertas por su tubérculo comestible. Se trata de una planta anual de gran tamaño, que puede alcanzar hasta 2,5 - 3m. de altura. El tallo es grueso, erecto, áspero y de color rojizo, que presenta varias ramificaciones.
Las hojas son alternas, grandes, pecioladas, ovado-lanceoladas y de margen dentado. Su tamaño oscila entre 10-25cm. de longitud por 7-15 de ancho. Al igual que las hojas del girasol, estas son ásperas al tacto.
La flor del tupinambo es una cabezuela con flores radiadas, un tipo de inflorescencia típica de las plantas Compuestas, y que puede recordar a la flor de la margarita o del girasol. Consiste en una cabezuela con flores radiadas, con flores tubulosas en el centro del botón floral, de color negruzco, y en la periferia, flores liguladas (femeninas) con finas lígulas que parecen pétalos, de color amarillo. El receptáculo o disco floral es convexo y posee brácteas estrechamente lanceoladas. Florece en verano y hasta medianos de otoño. El fruto es un aquenio, parecido a las pipas del girasol, de 5 - 7mm.
La planta posee tubérculos subterráneos muy ricos en inulina y nutrientes de reserva, que le permiten tener alimento durante el invierno. Los tubérculos son alargados u ovalados, de color marrón pálido, rojizo, púrpura o blanco y con nudosidades. Su sabor es similar al de la alcachofa, por lo que adopta el nombre vulgar de alcachofa de Jerusalén. Los tubérculos sirven para formar nuevas plantas, y de no arrancarse, acaban formando grandes extensiones de matas por todo el terreno.
Orígenes e Historia del Topinambur
Esta planta es originaria del este de Norteamérica, y fue introducida en Francia en el siglo XVII. La planta se extendió rápidamente en los mercados de toda Europa tanto para la alimentación humana como para forraje. Se cultiva en los países tropicales y subtropicales para la obtención de tubérculos comestibles y forraje, siendo una fuente de inulina utilizada para la industria. Está naturalizada en toda Norteamérica, Europa, Asia y Oceanía.
El explorador francés Samuel de Champlain encontró cultivos en Cape Cod en 1605. Champlain descubrió que los nativos de Nauset Harbor en Massachusetts habían cultivado raíces que sabían a alcachofa. Al año siguiente, Champlain regresó a la misma zona para descubrir que las raíces tenían un sabor similar al de las acelgas (Beta vulgaris var. cicla) y fue el responsable de traer la planta en su regreso a Francia. En el siglo pasado, se utilizó para paliar la dura escasez de alimentos tras la II Guerra Mundial, tal como ocurrió un par de siglos antes cuando la papa, natural de América del Sur, fue usada en los tiempos de hambruna.
Receta: Crema de Tupinambo y Chirivía
Propiedades Nutricionales y Beneficios
El topinambur es considerado un alimento funcional ya que es rico en inulina, ácidos grasos del tipo omega 6 y omega 9, con gran aporte de vitaminas del complejo B (incluyendo betacarotenos) y Vitamina C. La inulina, un glúcido que el cuerpo transforma en fructosa, es tolerable para diabéticos y celíacos, además de ser un prebiótico que estimula el crecimiento de la microbiota intestinal beneficiosa.
Son muy nutritivos, ricos en fósforo y en potasio y tienen una consistencia bastante firme. A diferencia de la patata y otros tubérculos, sin embargo, el topinambur sí puede consumirse en crudo, ya sea rallado o cortado en rodajas finas. De esta forma, además, conseguimos que todas sus propiedades se mantengan intactas.
Nutricionalmente, el tupinambo aporta cada 100 g: 73 kcal, 2 g de proteína y 14 mg de calcio. Con un bajo nivel de grasas y rico en fibra, su consumo puede ayudar a la digestión. El tupinambo es rico en vitaminas del grupo B, como B1, B3 y B5, y minerales como el hierro, potasio y magnesio, que son esenciales para diversas funciones del organismo. Proporciona energía dado su contenido de carbohidratos complejos, lo que lo convierte en un alimento ideal para quienes necesitan fuerza a lo largo del día como deportistas.
El Topinambur en la Cocina
Resulta delicioso si lo cocinamos al horno, salteado o al vapor como guarnición de cualquier plato de carne o pescado. Incluso puede marinarse con diferentes salsas para potenciar su sabor, como en salsa de soja, zumo de limón, aceite de sésamo, etc.
El topinambur en la cocina vegana también ofrece múltiples posibilidades. Por ejemplo, basta con hervirlo y añadirlo a cualquier hummus o hacer un paté 100% vegetal con él. También se puede preparar un puré, como si de un puré de patatas tradicional se tratara. Su raíz también puede procesarse como harina para la elaboración de galletas, alfajores o panes.
Al igual que las papas, se deben consumir siempre cocidas y basta con hervirlas unos 5 a 7 minutos, para luego pelarlas a mano. A la hora de cocinar este tubérculo, hay que lavarlo bien para quitar cualquier tierra con cepillo y agua fría. No es necesario pelarlo, ya que la piel es comestible. Vale combinarlo con otros vegetales y hierbas para potenciar su sabor.
Se puede cocinar de diversas maneras: hervido, asado, al vapor e incluso frito. Es excelente en purés, sopas o como guarnición. También se puede comer crudo en ensaladas sea rallado o en rodajas finas. Su textura crujiente aporta un buen contraste al bocado.
Otras ideas para potenciar el sabor del tupinambo es el puré, por ejemplo, con mantequilla, crema de leche, sal y pimienta. Liso y sedoso, complementa de maravilla una milanesa a la napolitana o una milanesa de calabaza, para los comensales vegetarianos. También, se puede asar en el horno con aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas durante 25 a 30 minutos.
Producción y Disponibilidad
En la actualidad, el topinambur, cuyas semillas pueden encontrarse en el sur de Chile, no dura más de cinco meses en estado natural. En Chile, existen dos empresas que producen Topinambur: la Agrupación Flor de Sol, ubicada en la ciudad de Angol, región de la Araucanía, y Nutramore, ubicada en San Vicente de Tagua-Tagua. Ambas venden Topinambur fresco y se han enfocado en desarrollar productos a base de este, como hojuelas, harina, conserva, granola y snacks. La temporada de cosecha termina a fines de agosto aproximadamente.