Estamos en invierno y en época de caza menor, por lo que un plato de cuchara viene muy bien. El potaje de alubias con perdiz es uno de esos platos de cuchara de elaboración sencilla, cuyo éxito reside en los tiempos de cocinado. La perdiz y las alubias son las absolutas protagonistas de esta receta y, por ello, nos tenemos que asegurar de escoger ejemplares de la mejor calidad. Esta receta me la dejaron los cazadores del pueblo en el que vivo.
Ingredientes para 4 personas:
- 400 gr de alubias blancas cocidas.
- 400 gr de perdiz en escabeche (o perdices frescas).
- 2 zanahorias grandes.
- 1 cebolla.
- 2 ajos.
- 1 hoja de laurel.
- 1/2 vaso de vino blanco.
- 700 ml de caldo de pollo o agua de cocción de las alubias.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta.
- Opcional: piparras.
Preparación
Cocción de las Alubias
Para cocinar las alubias con perdiz el primer paso, y uno de los más importantes, es cocinar las alubias correctamente. Las alubias se ponen en remojo la noche anterior. Para cocerlas, introducimos en una olla con agua fría las alubias remojadas, las zanahorias, la ramita de apio, el puerro, 2 tomates enteros y pelados, 1 cebolla, 1 cabeza de ajos y las 2 hojitas de laurel. Llevamos a ebullición y cuando rompa a hervir cocinamos a fuego suave, durante 1 hora aproximadamente. Al cocinarlas a fuego suave, evitamos que se rompan las alubias. Las alubias deben de quedarse a 10 minutos para terminarse de hacer, que será el tiempo que cuezan con las perdices. Aproximadamente deben cocer 1h 15 minutos a fuego lento y 12 minutos en olla exprés. Ojo que los tiempos dependerán de la calidad de la alubia y de vuestra olla. Para ajustar la espesura del caldo del guiso, sacar la mitad del caldo de la cocción de las alubias y reservarlo.
Preparación de las Perdices
Las perdices las salpimentó y las doro en un buen aceite de oliva, las retiro y en ese mismo aceite pocho las verduras: las zanahorias, el puerro, la cebolla y unos dientes de ajo. Aromatizar el aceite en que vamos a sellar las perdices con un par de ajos y un ramillete de romero. Cuando estén dorados los ajos, retirarlos junto con el romero. Salar, salpimentar y sellar las perdices en el aceite. En la misma cacerola, pochar la cebolla, los pimientos, la zanahoria, los ajos y el puerro. Pasados 2-3 minutos, incorporar la cucharada de pimentón, un poco de sal y añadir el vino, esperamos a que evapore el alcohol y echamos el caldo de pollo. Cuando comience a cocer, incorporamos las perdices. Aparte, en una cazuela, preferiblemente de barro, ponemos el aceite de oliva virgen extra y calentamos a fuego suave. Mientras, cortamos la cebolla y el ajo grosso modo, ya que con la cocción del guiso quedarán integrados en el caldo. Incorporamos los tomates enteros y pelados. Añadimos a la cazuela la perdiz cortada en cuartos, salpimentada. Sofreímos hasta que cambie de color y quede sellada por ambos lados.
Unión de los Ingredientes
A continuación, removemos bien junto al sofrito para evitar que este se nos agarre a la cazuela y vertemos el vino blanco seco. Una vez haya evaporado el alcohol del vino blanco seco, incorporamos la pimienta negra, el romero, el tomillo y el pimentón, que puede ser dulce o picante al gusto. Cubrimos con el caldo de pollo casero y llevamos a ebullición. En este punto podemos probar y rectificar de sal y pimienta, si el guiso lo requiere. Echaremos las perdices y su salsa a la cacerola de las alubias. A continuación, echar el caldo que hemos retirado de las alubias hasta que nos quede de espeso como nos guste. En este último paso vamos a utilizar las alubias que hemos cocinado con anterioridad. Para ello, tenemos que separar las alubias del caldo y las verduras utilizadas. Las alubias las incorporamos al guiso junto a la perdiz y el sofrito. Cocinamos a fuego suave durante 40 minutos aproximadamente. Si queremos un caldo más espeso, podemos retirar una cucharada de alubias, chafarlas con un tenedor y volverlas a incorporar a la cazuela. Incorporar el tomate y trocearlo con el cucharón. Cubrimos con el caldo y cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Rectificamos de sal. Se ponen de nuevo al fuego las alubias con las perdices y la salsa, y se dejan cocer a fuego medio unos minutos, para que se unan los ingredientes y los sabores, y las alubias se impregnen bien del aroma de la salsa y de las perdices.
Consejos Adicionales
Para comer el plato mucho más cómodamente, deshuesaremos las perdices. Una vez se hayan enfriado y con la ayuda de un cuchillo pequeño, deshuesar las pechugas y separar los muslos, éstos irán con el hueso. Sacar las hojas de laurel y las hierbas, y triturad el caldo con una batidora. Pasar por un chino o colador y nos quedará una salsa muy fina. Poner la carne de las perdices en la salsa y reservar todo. He acompañado el guiso con unas guindillas, un pan candeal y un vino de Toro de la bodega de Paco Somoza, Díscolo que le daba todavía más fuerza si cabe a mis alubias con perdiz. La combinación de las alubias con la perdiz escabechada no falla nunca. Creo que asociamos este plato a restaurante y la verdad es que si tienes una perdiz en conserva de calidad puedes prepararlo en casa y además super rápido. No hay excusa para comer en casa platos ricos, sanos y diferentes. Para que este plato quede bien es importante no pasarse en los tiempos de cocción: los ingredientes deben quedar bien cocidos, pero no deshechos.
ALUBIAS CON PERDIZ /UNA RECETA SENCILLA Y RIQUISIMA / TRUCOS DEL CHEF.
He utilizado unas alubias que os recomiendo. Son las llamadas alubias Plancheta, están cultivadas en León, consideradas como las reinas de las alubias, son suaves y mantecosas, una auténtica delicia.
