Cuando se trata de pizza, el queso es uno de los ingredientes más importantes. No solo agrega cremosidad y sabor, sino que también puede marcar la diferencia entre una pizza buena y una pizza excepcional. Si estás buscando un queso que combine tradición, calidad y un sabor excepcional, la Fontina D.O.P. es una excelente opción. Es un queso italiano con Denominación de Origen Protegida que ha deleitado a generaciones de gourmets y chefs, y su versatilidad lo convierte en un ingrediente ideal para pizzas y otros platos.
¿Qué es la Fontina D.O.P.?
La Fontina es un queso auténticamente italiano, con raíces en el Valle de Aosta. La etiqueta D.O.P. (Denominación de Origen Protegida) establece de forma unívoca que su producción exclusiva ha de realizarse en el Valle de Aosta, una zona de particulares condiciones geográficas, pedológicas, climáticas, agronómicas y culturales, para proteger el producto de los intentos de imitación. La primera mención de este queso data del año 1480, pudiéndose reconocer en un fresco del castillo de Issogne entre otros productos valdostanos. En 1717 aparece mencionada la palabra «fontina» en un documento del obispo de la comuna de Quart. En 1996, la Fontina obtuvo de la Unión Europea la Denominación de Origen Protegido (DOP), confirmando su estatus y protegiendo su autenticidad.
Características de la Fontina D.O.P.
La Fontina es un queso graso de pasta semicocida, fabricado con leche entera de vaca perteneciente a la raza valdostana (berrenda roja, berrenda negra, castaña) procedente de un solo ordeñado. Las vacas se alimentan sobre todo con forraje verde en el periodo estival y con heno local el resto del año, lo que influye en el sabor y color del queso. Su producción está regulada por una rígida disciplina.
- Textura: La Fontina es conocida por su textura suave y cremosa, elástica y delicada. La pasta semicocida resulta elástica.
- Corteza: Posee una corteza compacta, fina y de color marrón en el interior de la cual está encerrada la pasta.
- Color: El color de la pasta es amarillo paja claro en los quesos producidos en invierno, cuando las vacas se alimentan de heno, y tiende al amarillo más intenso en la producción estival.
- Agujeros: Presenta agujeros pequeños y escasos, aunque puede tener presencia de ojos pequeños.
- Sabor y Aroma: Su sabor es suave pero complejo, dulce y delicado, a nuez. El aroma fragante se acentúa con el proceso de curado.
- Valor nutricional: Se trata de un queso de alto valor energético, rico en fósforo, calcio y vitaminas A y B, lo que lo convierte en un alimento completo, genuino y digestible.
Tipos de Fontina D.O.P.
La rueda de Fontina DOP tiene un peso medio de unos 9 kg y tiene un envejecimiento mínimo de 80 días. En el mercado también se pueden encontrar versiones con diferentes maduraciones:
- Fontina DOP Larga Maduración: Se envejece en cuevas durante un mínimo de 180 días, lo que potencia los sabores, dando a la Fontina un sabor más intenso y aromático. Las ruedas tienen una corteza marrón con tendencia a oscura y una pasta de color amarillo intenso, suave y fundente. En boca, presenta notas aromáticas vegetales y lácticas más intensas y persistentes.
- Fontina DOP Alpeggio: Se produce de junio a septiembre en los pastos de montaña del Valle de Aosta, hasta 2.700 metros sobre el nivel del mar, donde las vacas pastan libremente, alimentándose de hierbas frescas y flores de montaña. La leche se transforma directamente in situ para mantener inalteradas sus características organolépticas únicas. Las ruedas tienen una corteza de color marrón claro y una pasta de color amarillo pajizo intenso, blanda y fundente. Su sabor es especialmente dulce y aromático, con toques de hierba fresca y flores de montaña.
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La Fontina en la pizza: un imprescindible
La Fontina es suave, tierna y elástica, un queso graso de leche entera de vaca con una pasta semicocida, que se elabora en el Valle de Aosta. Su color anaranjado y su vasta historia, datado ya en el siglo XV, lo convierten en un imprescindible para la pizza en Italia. Puede fundirse maravillosamente y da un sabor muy especial a la pizza italiana. Además de la Fontina, existen otros quesos italianos populares para pizza:
Tabla de quesos italianos para pizza
| Queso | Descripción | Características para pizza |
|---|---|---|
| Mozzarella | Queso italiano blanco de sabor suave. Variantes como la mozzarella Fior di Latte (leche de vaca). | Textura grasa y fundente, ideal para hornear, se estiende muy bien por la masa. Base por excelencia en muchas pizzas tradicionales. |
| Parmesano | Clásico de la gastronomía italiana, menos graso que el Grana Padano, con maduración de 1 a 4 años. | Escamas por encima de la pizza una vez horneada, aporta un sabor intenso y salado. |
| Grana Padano | Elaborado con leche de vaca, textura granulosa, similar al parmesano pero con maduración de 6 meses. | Sabor intenso y mantecoso, ideal en polvo para agregar en la pizza. |
| Gorgonzola | Queso de leche de vaca con aspecto enmohecido por el hongo Penicillium roqueforti. Dos variedades: dulce y picante. | Sabor picante y audaz, cremosidad que se funde, ideal para pizzas de varios quesos como la "Tre Formaggi". |
| Provolone | Queso con dos vertientes: dulce y picante. | Se funde de maravilla y da un sabor muy especial a la pizza italiana. |
| Ricotta | Queso fresco, suave y cremoso. | Aporta suavidad y frescura, ideal para combinar con otros quesos. |
| Burrata | Queso fresco de leche de vaca, similar a la mozzarella pero con un interior cremoso de stracciatella. | Ideal para agregar fresca sobre la pizza una vez horneada, aportando una explosión de cremosidad. |
Quesos internacionales para pizza
La pizza es uno de los platos más internacionales, con una cultura propia en países como Estados Unidos o Argentina y con una mezcla de ingredientes que se han ido adaptando a las costumbres y a la producción de cada lugar. Por eso, además de la mozzarella, casi siempre presente, existen otros tipos de queso utilizados internacionalmente en las pizzas:
- Queso Roquefort: Renombrado queso azul francés a base de leche cuajada de oveja, con un sabor intenso y fuerte. Es la alternativa al Gorgonzola en las pizzas Cuatro Quesos fuera de Italia.
- Emmental: Con sus característicos agujeros y un sabor suave y parecido al de la nuez, se utiliza en las pizzas internacionales, normalmente, mezclado con otros quesos de mayor intensidad.
- Gouda: El queso neerlandés más mundial, que destaca por su textura firme pero cremosa. Para la pizza son ideales los quesos Gouda menos maduros, ideales para preparaciones con variedad de quesos.
- Cheddar: Procedente de Inglaterra, este queso es uno de los más expandidos en todo el mundo, ya que casa a la perfección con preparaciones de comida rápida como la pizza. La versión comercial suele tener un color anaranjado.
- Rulo de cabra: Aunque puedes introducir en tu pizza casi cualquier queso de cabra blando, pues se fundirá de manera deliciosa. ¡Forma parte del trozo de pizza que todos los amantes del queso quieren llevarse a la boca!
- Havarti: Procedente de Dinamarca, este queso suave, mantecoso y dulce con pequeños agujeros y corteza muy fina es otro de los más utilizados en las pizzas.
