El mercado de la panificación en España: tendencias, cifras y referentes artesanos

El sector de la panadería en España experimenta una constante evolución, impulsado por el crecimiento del mercado industrial y la consolidación de panaderías artesanas que apuestan por la calidad y la tradición.

El 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, rindiendo homenaje a un alimento básico de la dieta mediterránea y seña de nuestra cultura gastronómica. Este sector tiene una gran importancia a nivel europeo y nacional. Según el último informe disponible de la Association Internationale de la Boulangerie Industrialle (AIBI) sobre el mercado del sector panadero en 2012, Europa produjo un total de 35.065.028 toneladas de pan en 2012.

Cifras y tendencias del mercado de panificación en España

Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA, el valor del mercado de panificación y pastelería industriales volvió a registrar un crecimiento en 2024, en un marco de ligero aumento de la demanda y de los precios de venta, si bien muy inferior al de los dos años anteriores. Las ventas en el mercado español de productos de panificación y pastelería industriales crecieron un 4% en 2024, tras el aumento del 12% del año anterior, hasta alcanzar los 5.870 millones de euros.

El segmento de masas congeladas aumentó un 3,0% hasta los 2.225 millones de euros, mientras el de panificación alcanzó los 1.295 millones de euros, con un incremento del 7,5%.

Comercio exterior

Las exportaciones aumentaron un 9,5% hasta los 2.009 millones de euros, mientras que las importaciones crecieron un 4,5%, situándose en 1.028 millones de euros. El 65,4% de las exportaciones se destinaron a países de la Unión Europea, destacando Portugal y Francia, con el 19,2% y 17,7% del total exportado, respectivamente.

Según el “Informe del sector del dulce en España 2024”, la balanza comercial positiva de la categoría de panificación envasada asciende ya a 16 millones de euros, lo que supone haberse triplicado en apenas dos años, tras revertir un saldo históricamente negativo. En cuanto a los mercados de destino, Francia (33,5 M€) sigue liderando con autoridad, con un crecimiento en valor en línea con la media pero más moderado en volumen. Le sigue Italia (13,4 M€).

Las importaciones de panificación envasada alcanzaron los 78,6 millones de euros en 2024, con un crecimiento del +7,4%. Destaca el liderazgo de Portugal (25,7 M€), cuya oferta muestra una notable competitividad, seguida de Italia (18,4 M€) y Alemania (10,6 M€).

Empleo y consumo

Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) el mercado español de consumo de pan en el hogar durante 2013 se situó en 1,69 millones de toneladas, por un valor cercano a 3.936 millones de euros. Estas cifras suponen un aumento interanual del 2,8% en volumen y un ligero repunte en valor del 1,2%.

La industria de panadería es el segundo subsector en cuanto a empleo, generando el 21,85% de los puestos del sector alimentación y bebidas. El INE señala que la población ocupada media anual se cuantifica en el sector de Panadería y Pastas Alimenticias en 129.075, con una tasa de paro del 8,6%.

El sector de la panificación envasada también muestra señales positivas en materia laboral y emplea de forma directa a 2.535 personas, un +1,5% respecto a 2023. El empleo joven muestra una evolución especialmente positiva: los menores de 30 años representan ya el 21,7% de la plantilla, con un 85% de contratos indefinidos. La evolución positiva de la panificación envasada en 2024 confirma la capacidad de esta categoría para combinar tradición y adaptación a nuevas tendencias de consumo.

El consumo de pan a nivel nacional se sitúa en 37,41 kilos per cápita en 2013, un 2,8% más que el año 2012. El consumo más notable se asocia al pan fresco y congelado (31,44 kilos por persona y año) y, principalmente, al pan fresco normal, con 28,49 kilos per cápita. La barra o pistola constituye el formato más demandado por los españoles, con alrededor del 75% de todos los consumos. Por su parte, el pan industrial representa un consumo en los hogares españoles de 5,97 kilos por persona, y destaca, dentro de esta familia de productos, el pan industrial fresco (4,31 kilos per cápita).

Según datos del Magrama, Andalucía es la Comunidad Autónoma con más consumo de pan en el año 2013 (331.396,02 miles de kilos) y 2011, seguida por Cataluña con 239.511,31 kilos. En el lado opuesto se encuentra La Rioja con 14.351,11 kilos.

Panaderías artesanas de referencia en España

No es fácil elegir las mejores panaderías de España, sobre todo porque es imposible conocerlas todas. Nuestras favoritas son las que trabajan con buenos ingredientes, aquellas que le dan al pan el tiempo necesario. Un buen pan tiene que estar elaborado exclusivamente con harinas de calidad (sin mejorantes), fermentos, agua y sal; y hay que dejarle el tiempo necesario. La etiqueta de pan artesano no siempre es sinónimo de buen pan. Del mismo modo que hay panes “industriales” muy bien hechos.

Desde aquí queremos reconocer el trabajo que Iban Yarza ha hecho en favor de la cultura del pan en España. Su libro Pan de pueblo es imprescindible para entender lo que está pasando. Y también aplaudimos el trabajo de tantos y tantos panaderos que de forma anónima se esfuerzan por ofrecer buen pan en sus pueblos y ciudades.

Andalucía

• La Conchi (Écija, Sevilla): Los molletes de La Conchi, la panadería de Juan y Jesús Garay Armesto, son imprescindibles a la hora de hablar de esta especialidad típica del sur de España. Se trata de un pan con mucha agua, pero que tiene peso.
• Pablo Conesa (Mairena de Aljarafe, Sevilla): Pablo Conesa y Rebeca Ruiz son la pareja al frente de esta panadería sevillana, que fundaron tras regresar de Inglaterra. Ingredientes naturales, de gran calidad, y técnicas modernas, son esenciales para ellos a la hora de trabajar.
• La Cremita (Chiclana, Cádiz): Dani Ramos trabaja con un buen puñado de cocineros andaluces que han dado a sus piezas visibilidad y prestigio. Sus hogazas son magníficas, lo mismo que los picos y las regañás.
• Panadería Artesana Obando (Arcos de la Frontera, Cádiz): Inaugurada en 2014 por Francisco Ruiz Salguero. Las hogazas y barras que producen se elaboran con fermentos naturales. También tienen una sección de pan sin gluten; bollería y pastelería tradicional.
• Panadería La Tahona (Córdoba): Florencio Villegas trabaja para unos cuantos cocineros andaluces. Le gusta investigar y para Noor ha preparado panes con trigos antiguos y harinas de garbanzos como hacían los árabes.
• Panadería Roldán (Córdoba): Panaderos con pedigrí, la familia Roldán lleva al frente de esta panadería desde 1919. Trabajo, respeto e innovación son los ingredientes de sus panes, que bajo la dirección técnica de José Roldán han alcanzado un nivel extraordinario.
• Horno de Leña de Alcaucín (Alcaucín, Málaga): Carlos Pérez ha transformado una pequeña panadería de pueblo fundada en 1959 en un activo obrador que suministra pan a más de 200 restaurantes. Junto a otros panaderos ha desarrollado el proyecto Fermento, Casa de Panaderos.
• Panadería Pedro Eras (Benaoján, Málaga): Los molletes de Pedro Eras son famosos. Más oscuros de lo habitual, con aspecto de pan gallego, pero realmente buenos, de miga elástica y sabor a cereal.

Islas Baleares

• Fornet de la Soca (Palma de Mallorca): Aunque la especialidad de Tomeu Arbona, estudioso del pan y la bollería baleares, es la ensaimada mallorquina, sus panes merecen mucho respeto porque los elabora siguiendo indicaciones artesanales de larga tradición en la isla.

Islas Canarias

• Panadería Amaro (El Ingenio, Gran Canaria): Amaro Rodríguez heredó la panadería familiar que antes que él regentó su tía. Una tahona con horno de leña donde sigue elaborando el mejor «pan de puño» de la isla. Desde hace unos años, elabora junto a su mujer Marianela Morales, en el obrador «Mis hijos sin gluten» pan y bollería sin gluten para toda la isla.
• El Punto Panadero (Santa Cruz de Tenerife): Una panadería con alma urbana donde un grupo de jóvenes panaderos muy entusiastas elaboran un magnífico muestrario de panes elaborados con harinas de calidad y fermentos naturales.

Castilla-La Mancha

• Benipan (Toledo): Detrás de la catedral, en pleno casco antiguo de Toledo, se ubica una de las dos panaderías de Antonio Cepas y familia. La sensibilidad de este toledano se puede saborear en cada una de las piezas que hornea diariamente.
• Panaderos Artesanos J. Sánchez (Tomelloso, Ciudad Real): Jesús Sánchez fue miga de Oro de Castilla La Mancha, y su pan de cruz ha sido declarado el mejor de la comunidad autónoma. Su lema es «el futuro está en el pasado».

Castilla y León

• Horno de Leña de Arapiles (Arapiles, Salamanca): No es exagerar decir que este es mejor pan candeal de Castilla y por tanto de España. El profundo sabor a cereal, la densidad jugosa de la miga, la textura de la corteza hacen que sea un bocado adictivo.
• Panadería Hermanos García (Salamanca): Comprometidos con el pan de calidad, esta familia de panaderos lleva años luchando por elevar el nivel del pan salmantino. Además del clásico candeal, preparan panes con diferentes mezclas de harinas de molino de piedra.
• Panadería Teodoro (Santa María de la Vega, Zamora): Teodoro Fernández elabora en su tahona de Zamora la auténtica hogaza Zamorana, un pan maravilloso, que ya no es fácil de encontrar.
• Panadería Sanchidrián (Sotillo de la Adrada, Ávila): La familia Sanchidrián lleva 100 años haciendo pan y lo siguen elaborando como sus abuelos: fermentos naturales, fermentaciones largas y cocciones justas.
• Panadería de Traspinedo (Traspinedo, Valladolid): Tres generaciones de panaderos han mantenido viva desde 1943 la tradición de los panes candeales, de miga prieta y blanca.

Cataluña

• Baluard (Barcelona): Anna Bellsolà es la tercera generación de una familia panadera que elabora en Barcelona desde 1892. Las baguette Baluard son una de las estrellas de esta panadería donde también elaboran magníficas hogazas, panes tradicionales catalanes.
• Pan de Kilo (Barcelona): Oswaldo Brito y Jordi Mestres apuestan por un producto artesano y asequible. El pan que les da nombre, el pan de kilo, está elaborado con una fermentación lenta y con un 30% de masa madre.
• Origo (Barcelona): Los productos que salen de los hornos de esta panadería se pueden disfrutar en toda la zona alta de Barcelona, en cualquiera de sus cuatro locales. Sus masas se elaboran a la vista del consumidor porque el obrador está abierto a la panadería.
• Xevi Remón (Cabrera de Mar): Xevi Remón ha dedicado su carrera a lograr que los restaurantes tengan buen pan. Sus métodos están adaptados al tipo de pan que se necesita en hostelería y da servicio a caterings, hoteles y restaurantes.
• L'Obrador de la Vila (Vilanova i la Geltrú): El joven Jordi Morera es un auténtico loco del pan.
• Tugues (Lérida): Aunque es más conocido como pastelero que como panadero, sus panes también merecen atención, sobre todo los dulces con naranja, avellanas, chocolate.

Comunidad Valenciana

• Panadería Olmos (Alaquàs, Valencia): Sus hogazas rústicas fueron declaradas mejor pan de Valencia en 2023. Elaborados con harinas escogidas, los panes de Olmos huelen como los de antes.
• Horno de San Bartolomé (Valencia): Jesús Machi es toda una referencia para el sector. Muchos cocineros de Valencia compran en este horno del barrio de Ruzafa el pan para sus restaurantes. Treinta variedades de pan entre barras y hogazas.

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