Las alubias rellenas, especialmente las fabes verdinas, son un plato emblemático de la gastronomía asturiana y del norte de España. Este guiso tradicional, que evoca el calor de hogar en los días fríos de otoño, se caracteriza por su riqueza de sabores y su profunda conexión con la cultura culinaria de la región. Aunque existen diversas variantes, la base siempre reside en la calidad de la legumbre y en el "compango" que la acompaña.
Las Verdinas: La Joya Verde de Asturias
Las verdinas son un tipo de alubia de color verde muy suave que se suelen preparar guisadas con pescados y mariscos. Este tipo de legumbre es muy típica de Asturias, bueno en todas la parte del norte de España y es una de mis preferidas. Las verdinas son unas deliciosas alubias de pequeño tamaño, típicas de Asturias, y que se suelen cocinar con pescados, almejas o langostinos, o, como en este caso, a la manera de la fabada, con el clásico compango de morcilla, chorizo y tocino ahumado. Admite también lacón (jamón ahumado). El ahumado a la leña de los embutidos es fundamental, ya que aportan todo su sabor y aromas a este guiso tradicional.
La Fabada Asturiana: Un Clásico Inconfundible
La fabada asturiana es uno de esos guisos tradicionales de la cocina española que demandan mucho mimo y tiempo en la cocina. La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Tiene su origen en Asturias, donde las fabes (alubias blancas) son un cultivo tradicional. Se trata de un guiso con mucho "chup chup" que se extendió por todo el país a finales del siglo XIX, cuando pasó de las mesas de casa a los restaurantes. Es una receta típica de la cocina asturiana, aunque también de Cantabria y Galicia, y es fundamental la materia prima.
Ingredientes para una Fabada Asturiana Tradicional
Para preparar una auténtica fabada asturiana, los ingredientes son clave. Aquí te presentamos una lista de lo esencial:
- 500g fabes de la granja y sino Alubias blancas grandes de buena calidad
- 1 rama de perejil
- 1/2 cebolla
- 30ml de aceite de oliva suave
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 diente de ajo pelado
- 1 sobre de azafrán molido o en hebra
- Sal al gusto
- 2 litros de agua
El Compango Asturiano
El compango es el alma de la fabada y es lo que le da su característico sabor. Se compone de:
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 200g de lacón de cerdo desalado (cortar en trozos generosos, pero que quede la pieza entera no llegando con el corte hasta el final)
- 200g de panceta de cerdo desalada (cortar en trozos generosos, pero que quede la pieza entera no llegando con el corte hasta el final)
Preparación Detallada de la Fabada Asturiana
El Remojo Previo
La noche anterior (12 horas antes) lavamos las alubias (fabes). Las ponemos en remojo en una olla con 2 litros de agua que cubra bien, que sobrepase el agua unos 3 cm. (Esto se hace para hidratarlas y que se hagan antes). Las alubias aumentarán el tamaño, es normal. Como es habitual con las legumbres de este tipo, debemos remojar las verdinas cubiertas de abundante agua fresca y un poco de sal.
Cocción Lenta y Cuidadosa
Al día siguiente, escurre y coloca las verdinas en una cazuela, cubriendo con agua, un dedo por encima de las alubias. Ponemos la olla tal cual al fuego con la misma agua, añadimos el compango, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, la rama de perejil y 30ml de aceite de oliva. NO añadir sal. Poner a fuego fuerte hasta que dé el primer hervor con la tapa media puesta, para que la olla vaya soltando el vapor. Cuando comience a hervir retiramos la espuma que salga. En el primer hervor bajamos a fuego lento, pero tiene que hervir que haga chup, chup con un fuego constante, añadimos una cucharadita de pimentón dulce y ponemos la tapa entre abierta.
El Secreto de "Asustar" las Fabes
Cuando lleve un rato añadimos una pequeña cantidad de agua fría para "asustarlas", el agua siempre tiene que cubrir las habas y la carne, sino es así añadiremos agua fría en pequeñas cantidades durante el cocinado. Lo ideal es asustarlas 3 veces. Si hace falta ve “asustando” la olla con un poco de agua fresca, de vez en cuando, para cortar la cocción y compensar la evaporación, ya que se cuecen con poco agua. Si hace falta retirar impurezas con la ayuda de un cucharón.
Toques Finales
Pasadas casi 2 horas añadimos el azafrán y sal al gusto, el sal depende del compango que esa carne suele tener sal y puede influir en nuestro potaje. Una vez tiernas las alubias ya estarán listas, puedes probar una, si se deshace entre los dientes con una ligera presión, ya estará. El tiempo de cocción está entre 2 a 2 horas y media depende del fuego y del tipo de alubias.
Fabada Asturiana | Receta Tradicional Auténtica
Trucos para una Fabada Perfecta
Para que la fabada te quede con un caldo más cremoso, y con más cuerpo y textura, machaca con la ayuda de un tenedor unas pocas alubias, y mézclalas bien con el caldo. Así se espesará el caldo fácilmente sin necesidad de utilizar harina. Una vez listo dejar reposar 2 horas, calentar y ya estará listo aunque para mi gusto está mucho más rico al día siguiente. Una vez caliente, troceamos el compango, servir y listo para comer.
Variantes con Verdinas: Guiso con Langostinos
Las verdinas, por su delicado sabor, son ideales para combinaciones con pescados y mariscos. Aquí una breve descripción de cómo preparar un guiso de verdinas con langostinos:
- Las fabes verdinas las hemos de poner 12 horas antes en remojo en abundante agua fría.
- Al día siguiente las cocemos desde agua fría con una cabeza de ajos, una hoja de laurel, una cebolla y una zanahoria.
- Cuando comience a hervir retiramos la espuma que salga.
- Mientras tanto vamos haciendo el sofrito.
- Ponemos un chorrito de brandy y dejamos evaporar el alcohol.
- Cubrimos de agua, un poco de sal y dejamos cocinar unos 15 minutos.
- Retiramos la cebolla, la zanahoria y unas pocas verdinas y las trituramos.
- Minutos antes añadimos los langostinos y listo.
