En Canarias, el anís o matalahúva (también matalaúva o matalahúga) se usa muchísimo en panadería y repostería. Nos encanta un buen pan de campo con sus semillitas de matalahúva. Solo, con queso tierno o curado de cabra; incluso untado con un poco de chorizo de Teror.
Nueve de cada diez canarios comemos pan a diario: de trigo blanco, de millo (maíz), de centeno, de espelta, candeal, de cinco u ocho cereales… da igual de qué tipo sea esa maravilla amasada, fermentada y horneada hecha en forma de barra, trenza o bollo, nos gusta y eso se nota. Pero hay uno que gusta muchísimo a los canarios que tienen la suerte de haberlo probado, porque no en todos los lugares se hace esta maravilla culinaria.
El pan de matalahúva es un pan con un toque dulzón y muy aromático. La mayoría de gente que conozco gusta de él, pero a quien no le gusta el sabor anisado, lo detesta.
Historia y Tradición del Pan en Canarias
En Canarias contamos con una tipología de panes bastante rica y variada. Algunas especialidades locales están en riesgo de desaparecer, ya que “la cultura del pan se diluye, el paladar olvida y el oficio se pierde”.
Entre las variedades de pan tradicional se encuentran el cornecho compostelano, boroñas de maíz asturianas, hogazas en León y Zamora, pamitxa de Vizcaya, tortos cántabros, pan de moños de Huesca, ochíos de Úbeda (Jaén) o el pan de matalahúva de Canarias. En total, más de 350 elaboraciones tradicionales y muchas historias detrás de ellas.
A las excelentes recetas de muchos obradores tradicionales, lo cierto es que el pan también se ha convertido en un negocio y por eso vemos infinidad de panes, panecillos o bollitos en cualquier supermercado, incluso el negocio se ha extendido a las gasolineras, eso sí, es evidente que los productos de supermercados y estaciones de servicio son productos congelados o precocinados a los que finalmente se le da un último golpe de horno.
Receta Detallada del Pan de Matalahúva Canario
Pensar en hacer pan asusta. Animo a todo el mundo a que haga pan, es sencillo; la masa te habla con su brillo, textura.. te dice en cada momento lo que necesita: más amasado, reposo, calorcito. Aquí presentamos una receta para elaborar este delicioso pan en casa.
Ingredientes para 8-10 panes:
- 500 g de harina de trigo de fuerza
- 325 ml de agua
- 1 cucharadita rasa de sal fina marina
- 1 cucharada sopera rasa de semillas secas de matalahúva
- 10 g de levadura fresca
Elaboración:
- Disolver la levadura fresca en el agua fría y dejarla actuar unos 8-10 minutos.
- Mezclar la harina, la sal, los granitos de matalahúva y el agua con la levadura disuelta. Amasar a mano o en amasadora el tiempo necesario hasta lograr una masa fina y elástica, poco pegajosa y muy suave.
- Darle forma a los panecillos, ponerlos en una bandeja de hornear, taparlos con un paño limpio y seco y dejarlos leudar el tiempo que haga falta (aproximadamente unos 80 minutos).
- Hacerle unos cortes a los panes, vaporizarlos con agua y espolvorearlos con un poco de harina.
- Hornear con el horno precalentado a 200ºC, unos 20 minutos, utilizando la función ventilador si está disponible.
- Sacar del horno, comprobar que el pan está bien hecho golpeando la base (si suena a hueco, estará bien cocido) y dejar enfriar sobre una rejilla.
Consejos Adicionales para un Pan Perfecto
Como habrán visto, no es necesario desgasificar la masa. En algunas clases de panes no es necesario y, en particular, en estos panes pequeños, se consigue un pan de corteza crujiente y una miga muy esponjosa y bastante alveolada. De hecho, el interior casi se vacía, lo que lo hace estupendo para hacer un buen bocadillo.
Es importante que al introducir los panes salpiquemos con agua las paredes del horno (con un spray) para favorecer la costra del pan. Se recomienda poner un recipiente con agua dentro del horno para mantener la humedad.
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Otra Versión del Pan de Matalahúva
Existe otra receta, con variaciones en cantidades e indicaciones, que también resulta en un excelente pan de matalahúva.
Ingredientes para esta versión:
- 750 g de harina de fuerza
- 1 tabletita de levadura fresca (25 g)
- 1 cucharita pequeña de sal
- 450 cl de agua tibia
- 1 cuchara sopera de matalauva (también llamada matalahúva, anís verde, hierba dulce…)
- Harina para espolvorear en la mesa
- Aceite para engrasar las manos o la bandeja si lo necesitásemos.
Elaboración:
- Desleír la levadura fresca en el agua tibia (no puede llegar a 40ºC o nos cargamos la levada) y esperar unos 10-15 minutos para que haga su efecto.
- Tamizar la harina y la sal dentro de un bol grande, añadir el agua tibia con la levadura y mezclar con una cuchara de madera (no de metal). Incorporar la matalauva y seguir mezclando.
- Cuando la masa esté bastante elástica y sea homogénea, seguir amasando en la mesa de trabajo, ayudándonos de un poco de harina espolvoreada para que no se pegue a dicha superficie. Al menos, unos 15 minutos hay que amasar, doblando la masa hacia dentro y estirándola una y otra vez. Hacer una bola y ponerla en una fuente limpia enharinada, dejando que leve en un sitio oscuro y tibio durante 1 hora y 30 minutos (primera levada).
- Volver a amasar unos 5 minutos más y meter la bola de masa en una fuente limpia y enharinada y ésta en el horno a menos de 50ºC durante unos 30 minutos (segunda levada).
- Dar forma al pan, colocarlo en una bandeja espolvoreada con harina y hacerle unos cortes largos con un cuchillo bien afilado, para que se forme más costra. Rociarlo con agua con un vaporizador y espolvorearle un poco de harina por encima.
- Meterlo en el horno, precalentado a 220ºC, con un bol con agua que mantenga la humedad, que es la que favorece la costra del pan. Tenerlo a esa temperatura durante 15 minutos y otros 15 minutos a unos 180ºC. Es recomendable usar el ventilador y vaporizar con agua 2 veces. A los 30 minutos se puede sacar el pan.
- Cuando saquemos el pan del horno, golpear suavemente con él una superficie dura. Debería sonar hueco. Así sabemos que está bien hecho también por dentro. Es necesario que el pan se coloque en una rejilla, para que el calor no genere humedad que pueda ablandar nuestro maravilloso pan.
El Secreto de la Miga y la Corteza
La corteza es crujiente y gordita, nada dura, y no se desmenuza como la de los panes que venden en cualquier sitio hoy en día. La miga es jugosa, tierna, pero no blanducha. Y el toque de matalauva… un saborcillo dulzón y bastante aromático que gusta muchísimo.
Variantes del Pan de Matalahúva: Versión Bizcochada
Una vez frío, el pan se puede usar así o hacer la versión bizcochada:
Cortar los panes con un cuchillo de sierra en rodajas de poco más de un centímetro de grosor y hornear a 220 ºC durante 10 minutos. Es importante que al introducir los panes salpiquemos con agua las paredes del horno (con un spray).
| Tipo de Pan | Ingredientes Adicionales | Características |
|---|---|---|
| Pan de Matalahúva tradicional | Matalahúva | Toque dulzón y aromático, corteza crujiente, miga esponjosa |
| Pan de Millo (Maíz) | Harina de millo y matalahúva | Color y sabor característicos del maíz |
| Pan de Matalahúva Bizcochado | - | Rebanadas horneadas, más crujientes |