La receta de carne al vino es una preparación clásica y sofisticada, perfecta para cenas elegantes y ocasiones especiales. Su historia se remonta a las tradiciones de la gastronomía europea, particularmente la francesa, que incorpora el uso de vinos tintos en la cocina para realzar los sabores de las carnes. En español, estos tipos de recetas cocinadas con vino o vinagre se llaman "estofados", una palabra derivada del término francés "étouffée". Los estofados son guisos hechos con carne que se cocina lentamente en una olla tapada, con una salsa o en sus propios jugos.
La Esencia de la Carne en Salsa de Vino
En esta receta, el vino tinto ayuda a ablandar la carne y aporta un sabor profundo y aromático que se combina con hierbas y especias. Se puede preparar con diversos cortes, aunque los más comunes son los que requieren cocciones largas, como el muchacho o la falda. La verdadera clave de la ternera en salsa está en la calidad de la carne y cocinarla en su punto para que quede bien tierna. Esta receta es versátil, ya que se puede adaptar según las preferencias de sabor con el tipo de vino o las especias utilizadas.
Ingredientes Clave
Para lograr una carne tierna y suculenta en salsa de vino, se necesitan los siguientes ingredientes:
- 1 kg de carne de res (muchacho, falda o un corte para estofar)
- 2 tazas de vino tinto (vino bueno, salsa rica)
- 1 cebolla grande, finamente picada
- 2 dientes de ajo, machacados
- 1 zanahoria, cortada en rodajas
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de tomillo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 taza de caldo de carne (opcional, según el espesor de la salsa deseado)
Esta receta rinde aproximadamente 4 porciones.
Variantes y Acompañamientos
Se puede preparar con diversos cortes de carne, y el plato suele acompañarse con papas, arroz o ensaladas. Si te gusta este estilo de platos de ternera, te recomendamos echar un vistazo a su versión vasca conocida como sukalki, al goulash, un guiso húngaro de ternera de sabor intenso con vino blanco y vino tinto o al estofado de ternera que preparamos ¡con cerveza negra! Y si lo que te gusta son los guisos y estofados, también puedes prepararlos con otras carnes como el conejo a la cazadora, las manitas de cerdo en salsa o su versión vegetal, el guiso de níscalos con patatas.
Preparación Paso a Paso
La preparación de la carne al vino puede llevar entre 2 y 3 horas en total. Esto incluye unos 20 minutos de preparación de los ingredientes, entre 1 y 2 horas de cocción lenta, y unos 10 minutos de reposo para que los sabores se integren. Aquí se presentan los pasos generales para lograr una carne tierna y suculenta.
1. Marinar la Carne
Coloca la carne en un recipiente grande y cúbrela con el vino tinto, la cebolla picada, los ajos, las hojas de laurel y la ramita de tomillo. Cubre el recipiente y déjalo reposar en la nevera al menos 2 horas, o preferiblemente toda la noche. Corta el cachete de res en cubos de 1 ½ pulgada. Condimenta el cachete de res con sal y pimienta. Lava y seca bien los medallones de carne de res con papel absorbente.
Marinada para carne de caza
2. Dorar la Carne
Saca la carne de la marinada y sécala ligeramente con papel de cocina. Calienta el aceite de oliva en una olla grande y dora la carne por todos lados para sellarla, lo que ayuda a mantener sus jugos. En una sartén grande calienta el aceite a fuego alto por 3 minutos, adiciona los medallones de carne y sella durante 3 minutos por cada lado hasta lograr un término medio, terminado este proceso retira la carne de la sartén y reserva hasta el momento de usar. Retira la carne de la sartén y reserva mientras haces la salsa.
3. Sofreír los Vegetales
En la misma olla, agrega la cebolla, el ajo y la zanahoria, cocinándolos hasta que estén tiernos y dorados. Pica el ajo y la cebolla. Pela y corta la zanahoria en medias lunas. Corta el puerro en juliana. Pela el pimiento rojo y córtalo en dados pequeños. En una cazuela con parte del aceite de la carne, pocha el ajo, la cebolla, el puerro, el pimiento rojo y la zanahoria. Pocha todas las verduras, que queden bien blandas, con paciencia.
4. Añadir la Marinada y el Caldo
Vierte el vino tinto de la marinada junto con las hierbas. Si prefieres una salsa más espesa, añade el caldo de carne. Lleva a ebullición y luego baja el fuego para cocinar a fuego lento. Agrega los champiñones hasta que doren; añade el Caldo con Costilla Maggi® desmenuzado preparado, el vino tinto con el tomillo y baja el fuego, aparte en dos cucharadas de agua disuelve la fécula de maíz y agrega a la salsa revolviendo bien hasta que integre, cocina durante 5 minutos o hasta que la salsa espese.
5. Cocinar Lentamente
Tapa la olla y deja cocinar entre 1 y 2 horas a fuego bajo, o hasta que la carne esté tierna y los sabores se hayan mezclado. Remueve de vez en cuando y ajusta la sal y pimienta al gusto. Cubre con agua y cuece 25 minutos a fuego suave. Durante el proceso de cocinado a fuego lento, se debe ir retirando de cuando en cuando toda espuma de grasa que aflore a la superficie de la salsa con una cuchara. Si durante el cocinado, la salsa se evapora y se hace muy espesa, puede adelgazarse con un poco más de caldo. Si no se dispone de él, podrá utilizarse agua, pues los sabores estarán ya muy concentrados.
6. Reposar y Servir
Una vez lista, deja reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla en rodajas. Sirve los medallones de carne y baña con la salsa de vino y champiñones. Sirve con un poco de salsa de vino y decora con perejil. Rectificamos de sal. Lista para servir, salseamos y ponemos el resto en salsera para servir en mesa.
La Salsa de Vino: Un Secreto para el Éxito
La Salsa de vino tinto y mantequilla para carnes es una versión de la DEMI-GLACÉ, la célebre salsa de origen francés que se puede traducir como MEDIO-GLASA. De fuerte y contundente sabor es imprescindible para acompañar una carne importante y de sabor intenso, esta salsa acompaña muy bien las carnes rojas, solomillos, los tournedós, la perdiz, el faisán y por supuesto, también el pollo, pularda o capón. El secreto de una buena salsa es el cuidado y la dedicación en su elaboración. Estas salsas oscuras se conservan bien. Por ello, al hacerlas, conviene que las cantidades sean grandes para reservar una parte para otro día. Cualquiera de ella puede guardarse en el frigorífico, en un tarro al menos una semana, pero habrá de ponerse a hervir de nuevo a los cuatro días. Se dejará enfriar y se volverá a poner en el tarro cerrado. Asimismo una salsa oscura puede congelarse bien durante un mes. Conviene congelarlas en cantidades de 150 o 250 ml por separado y etiquetadas, de ese modo podrán utilizarse en cualquier momento que se desee. Este tipo de salsa hecha en casa con mimo, tiempo y dedicación son el remate perfecto a un plato de fiesta.
Ingredientes para la Salsa de Vino Tinto
- 1 Cebolla
- 1 puerro
- 2 Zanahorias
- 1 tomate
- 1 cabeza de ajos
- 1 rama de apio
- 1 kg de carne de vaca/ternera con hueso
- 2 cucharadas de azúcar moreno
- 600 ml de vino tinto (vino bueno, salsa rica)
- 500 ml de caldo de carne (mejor casero)
- Orégano, tomillo, romero y perejil (aromáticas frescas)
- 50 g de mantequilla
- 1 cucharadita de maicena (15 g)
- Sal y pimienta negra a gusto
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación de la Salsa
- Poner en una olla un chorrito de aceite de oliva y dorar la carne en trozos, una vez dorada, pasar a un plato, añadir las verduras troceadas (no es necesario que se piquen muy menudas porque las vamos a desechar), la carne, el azúcar, la sal, pimienta y déjalas a fuego medio unos minutos a sofreír.
- Una vez que está todo doradito, agregamos el vino y el caldo, tapamos la olla, si es a presión, la dejamos a fuego fuerte hasta que suba un arito, bajamos a fuego medio durante una hora y media (en olla normal debemos dejarlo a fuego lento durante 3 horas).
- Pasado ese tiempo, pasamos la carne para una fuente (la usaremos para otra receta), colamos las verduras (las podemos triturar y guardar en una cubitera, congelarlas y usarlas para sopas, arroces, etc.) y nos quedamos con el líquido.
- Ponemos el líquido nuevamente en la olla y la dejamos (una media hora) a fuego alto para que se evapore y espese un poco.
- A continuación, añadimos la maicena desleída en un par de cucharadas de agua y revolvemos mientras dejamos que se cocine la maicena y espese y ligue la salsa durante 5 minutos.
- Apagamos el fuego y agregamos la mantequilla en trozos, revolvemos hasta que se derrita e integre. Rectificamos de sal.