La versatilidad de las obleas de arroz las convierte en un ingrediente fundamental en la cocina asiática, perfectas para elaborar rollitos frescos y ligeros. Si no tienes cerca ninguna tienda en la que los vendan o te apetece hacerlos caseros, echa un vistazo a esta receta. ¡Porque hacerlos en casa mola mucho más!
Esta vez la receta no es solo de rollitos, sino de las obleas para hacerlos. Además de la preparación básica, os explicamos los ingredientes, otras masas de rollitos muy curiosas que también se pueden hacer en casa, y cómo hacer tallarines e incluso cortezas de "gambas" veganas a partir de estas obleas.
La Masa Base para Obleas de Arroz Caseras
Para empezar, la masa para obleas de arroz es estupenda para elaborar rollitos ligeros y frescos que no necesitan ningún cocinado, perfectos para rellenos vegetarianos y veganos con ingredientes crudos o en su punto de cocción.
Ingredientes para la Masa
- 1 taza de harina de arroz glutinoso
- 1 taza de almidón de tapioca
- ¼ de taza de almidón de maíz (maicena)
- Sal al gusto
- Aceite de sésamo (unas gotas para la masa, y para la sartén)
- Agua (aproximadamente, batiendo hasta obtener una mezcla más bien líquida)
Preparación Paso a Paso de las Obleas
Mezcla en un bol la harina de arroz glutinoso con el almidón de tapioca, el de maíz y la sal. Añade el aceite de sésamo y remuévelo. Agrega el agua, batiendo bien a mano hasta que quede una mezcla más bien líquida.
Calienta a fuego medio una sartén mediana-grande antiadherente. Vierte unas gotas de aceite en la sartén y extiéndelas con un trocito de papel de cocina doblado.
Cuando la sartén esté caliente retírala del fuego y echa un cacito pequeño de masa en el centro, moviendo y ladeando la sartén rápidamente para que cubra todo el fondo. El cacito que uso es pequeño, equivale a unas 5-6 cucharadas.
En 1 minuto la superficie estará un poco más seca y será fácil desprender los bordes. En esta foto se ve que los bordes ya se han desprendido solos. Hazla 45-60 segundos más por este otro lado. Cuando la masa esté hecha tendrá un aspecto un poco traslúcido, estará blandita y elástica.
Si no vas a usar las obleas inmediatamente, pon un poquito de aceite en el plato y extiéndelo con el papel de cocina doblado. Pon la oblea y deja que se enfríe antes de colocar otra encima (para que no se peguen), también con un poquito de aceite.
Entendiendo los Ingredientes: Harinas y Almidones
Como veis, he usado harina de arroz glutinoso, un ingrediente que ya he utilizado en otras recetas y que es la que se suele utilizar en este tipo de preparaciones. Normalmente cuando son originarias de China, Japón, Corea, Tailandia, etc., la harina de arroz es de arroz glutinoso, ya que para ellos es el arroz "normal" (como para nosotros lo es el arroz redondo).
La harina de arroz glutinoso contiene en su mayoría amilopectina y muy poca amilosa. El arroz es un 75-80% almidón, y la amilopectina y amilosa son los dos componentes de este almidón. La amilopectina forma geles elásticos y viscosos y la amilosa duros.
El arroz basmati contiene mucha amilosa, por eso es un arroz que tiende a quedar entero y siempre suelto, más bien seco, mientras que el arroz glutinoso contiene mucha amilopectina y por eso tiende a pegarse y soltar un montón de almidón pegajoso.
La harina de arroz "normal" que venden en supermercados está hecha de arroz redondo, que no es tan seco como el basmati pero tampoco es glutinoso, contiene mucha amilosa. Con la harina de arroz glutinoso las obleas se pueden hacer finísimas y que a la vez sean super elásticas, que no se rompan.
El almidón de tapioca y el de maíz (que tienen mayor contenido de amilosa) ayudarán a que la masa se seque y quede dura, por eso os recomiendo añadirlas, aunque en menor cantidad. En el caso de las obleas, ayudan a que la masa, una vez cocida, tenga más consistencia, no sea tan pegajosa y mantenga la forma.
Tened en cuenta que estamos haciendo una masa finísima y que necesitamos que no se seque fácilmente, que sea elástica, manejable, etc. El almidón de tapioca forma un gel más suave y elástico, contiene un 15-18% de amilosa y sus moléculas son bastante grandes y redondas, lo que significa que puede gelatinizar más rápidamente y a menor temperatura, con más viscosidad. Nos viene muy bien para preparaciones de geles suaves, por ejemplo para espesar salsas, para unir ingredientes en hamburguesas y albóndigas vegetales (no solo es cohesivo, también retiene la humedad y evita que queden secas al cocinarlas), para hacer crepes finas, etc.
| Tipo de Harina/Almidón | Componente Predominante | Propiedades Relevantes | Función en las Obleas |
|---|---|---|---|
| Harina de Arroz Glutinoso | Amilopectina | Geles elásticos y viscosos, tiende a pegarse | Aporta elasticidad y suavidad, evita que se rompan |
| Harina de Arroz "Normal" (Redondo) | Amilosa y Amilopectina | Menos pegajoso que glutinoso, no tan seco como basmati | Puede dar más consistencia, pero menos elasticidad que el glutinoso puro |
| Almidón de Tapioca | Amilopectina (principalmente) y Amilosa (15-18%) | Geles suaves y elásticos, gelatiniza rápido, viscoso | Mayor consistencia, elasticidad y ayuda a mantener la forma |
| Almidón de Maíz (Maicena) | Amilosa | Ayuda a que la masa se seque y quede dura | Proporciona estructura, ayuda a que la masa no sea excesivamente pegajosa |
Más Allá de los Rollitos: Usos Creativos de las Obleas
Otra cosa que podéis hacer con las obleas son tallarines finitos. Estos tallarines, si la masa está recién hecha, se pueden usar directamente o hervir brevemente (si los vas a poner en una sopa, por ejemplo, añádelos medio minuto antes de servirla).
Así después solo tendrás que hervirlos 1-2 minutos para que queden perfectos. Su textura elástica es muy agradable, son como los tallarines de arroz chinos.
Además, si las secamos, podemos hacer las cortezas de "gambas" veganas. Si tenéis mucho espacio podéis dejar secar todas las obleas que queráis para poder guardarlas secas en la despensa.
Una masa con un alto contenido en amilopectina permite que, al freírlo, se formen más burbujas y se expanda más, quedando una corteza de arroz mucho más crujiente. Si lo que queréis es hacer solo cortezas de arroz, os recomiendo usar 1 taza y ½ de harina de arroz glutinoso, ½ taza de almidón de tapioca y un par de cucharadas de almidón de maíz. Aunque como habéis visto quedan estupendas con las proporciones de la masa de obleas, si usáis más harina de arroz glutinoso vuestras cortezas se harán más grandes al freírlas. Cuando el aceite esté caliente dejas caer un trocito. Se hundirá pero empezará a chisporrotear, subirá a la superficie y se inflará, igual que las que venden para hacer en casa.
Variantes Regionales de Obleas de Arroz
Las obleas de rollitos se pueden hacer con más o menos grosor, aunque lo suyo es hacerlas muy finitas. Hay pastas de arroz que son muy gruesas y también son para rellenar o para tomar tal cual, como los chee cheong fun. Para que queden elásticos y manejables siendo tan gruesos se utiliza otra proporción de almidones, con mucha más harina de arroz y menos de tapioca. Estos tallarines están hechos a partir de una lámina de chee cheong fun casera, con 3/4 de taza de harina de arroz glutinoso y ¼ de taza de almidón de tapioca + 1 taza y 2 cucharadas de agua y 1 cucharada de aceite; cocinado al vapor 20 minutos en un molde rectangular, enfriado y cortado en tallarines. Aquí los he salteado con unas verduras y salsa de soja.
Hay otras obleas de arroz muy curiosas que hacen en Vietnam, se llaman bánh tráng re y son una especie de entramado de hilillos de masa super finos. Las proporciones de harina de arroz y otros almidones también son un poco diferentes. Algunas personas le ponen clara de huevo para mejorar la elasticidad, pero no es necesario. Otras utilizan también harina de trigo, que va muy bien a la hora de hacer esta masa. He probado a hacer los bánh tráng re en casa, con 1 taza de harina de arroz glutinoso, 3 cucharadas de almidón de tapioca, 2 cucharadas de harina de trigo normal, 1 cucharadita de azúcar, ¼ de cucharadita de sal y ½ cucharada de aceite de sésamo. Solo hay que mezclarlo y añadir agua hasta formar una especie de salsa, con una consistencia un poco más líquida que la bechamel (aprox. 1 taza de agua). Ahora basta con calentar una sartén grande o un wok a fuego medio, llenar bien el vasito con la masa y dejarla caer en la sartén a unos 8 cm de la superficie y haciendo movimientos circulares rápidos para distribuir bien la masa. No son perfectos, pero se pueden usar ;) Con la adición del azúcar se nota más el sabor del arroz, pero no quedan dulces. Se parecen en cierto modo a los rava dosa, la masa ha de tener poca consistencia y lo que se busca es una oblea irregular, llena de agujeritos. Lo que suelen hacer después en Vietnam es freírlos.
Dentro del maravilloso mundo de las obleas o masas para rollitos hay un montón de variantes según región. En este vídeo podéis ver cómo se fabrican varios tipos de obleas de arroz desde cero, moliendo el propio arroz. En este otro podéis ver cómo hacen bánh uot, otra oblea de arroz que se cuece al vapor sobre una tela tensada, y en este otro la fabricación casera para su venta. Y luego están estas otras obleas que se suelen hacer de una manera muy curiosa: aplastando la masa contra la plancha de hierro.
Como hacen papel de arroz en Vietnam
Rollitos de Obleas de Arroz con Vegetales Agridulces
Los "Rollitos de obleas de arroz rellenos de verduritas" son una comida o cena muy completa que así presentada resultará muy apetecible y que es ideal para dietas o días de "compensación de excesos". También están estupendos para llevar en tupper al trabajo o en una cena informal en casa o con invitados porque ya sabemos que comer con las manos es muy divertido.
¿Lo mejor de esta receta? Comemos verduras sin darnos cuenta y nos ahorramos hornear o freír. ¿Podríamos freír estos rollitos? Sí, podríamos pero de este modo tendremos unos rollitos de masa cruda suave, muy ligera y muy sencillo de mojar en salsa si quisiéramos. Mantenemos así todo el ciclo de unos rollitos de verduras bajos en calorías, muy ricos y apetitosos de los que podremos disfrutar aunque estemos a dieta rigurosa.
Rellenos Saludables y Versátiles
Los podéis rellenar de lo que queráis. Yo he puesto un poco de soja texturizada en tiras (marinada y salteada), pak choy, lombarda, tomate, zanahoria, puerro (parte verde) calabacín y pepino, todo ello cortado en tiras muy finitas que faciliten el enrollado.
A la hora de elaborar este tipo de rollitos creo que la mejor idea es partir de un ingrediente que sirva de cama, de base sobre la que añadir el resto. En esta receta he empleado brotes germinados, nutritivos y que aportan un toque fresco y crujiente.
Ejemplo de Relleno Cocido (4 paquetitos)
- 2 langostinos grandes (o jamón cocido, o pollo, o pavo, o atún, o nada)
- 1/2 calabacín
- 1/2 cebolleta
- 1/4 o algo menos de pimiento rojo
- 1/4 o algo menos de pimiento verde
- 1 zanahoria mediana
- Sal, pimienta
- Cebollino fresco (para atar)
Elaboración: Lavar y cortar las verduras menudas y disponerlas en un cesto especial para cocinar al vapor. Llenar con agua un cuarto del tamaño de la olla, colocar el cestito con las verduras, cerrar y cocer durante 10 minutos (si la olla es a presión, bastará con la mitad de tiempo). Incorporar los langostinos y cocer 3 minutos más. Cuando estén cocidas, pelar los langostinos, cortarlos y añadirlos, sazonar y agregar cebollino picado, reservar una parte para atar los paquetitos.
Ejemplo de Relleno Fresco
Lavar y secar los espárragos y la zanahoria. Enjuagar bien los brotes y dejarlos escurrir. Cortar las verduras en tiras finas. Calentar un poco de aceite en una plancha o grill y cocinarlos a fuego vivo unos minutos.
Para poder hacer un nudo fuerte y que aguante con el cebollino, blanquea primero las cebollas de primavera, de 45 a 60 segundos en agua hirviendo y después pásalas rápidamente a un bol con agua helada.
Montaje de los Rollitos
En agua fría sumergimos una a una las hojas de papel de arroz durante 20 segundos para que se ablanden y podamos doblarlas. Remojar una oblea de arroz cada vez, según instrucciones del fabricante, normalmente unos 20-30 segundos. Escurrir con cuidado y colocar sobre un paño limpio.
Rellenamos cada hoja de papel de arroz colocando los ingredientes en el centro y envolviéndolas como un burrito. Disponer una cama de brotes germinados, encima unas tiras de espárrago y por último de zanahoria. Sazonar con un poco del aliño y semillas de sésamo al gusto. Doblar primero los laterales y después enrollar con cuidado.
Mojar los papeles de arroz en un cuenco bajo con agua templada (puede ser una sartén) y colocarlos cuidadosamente sobre un paño seco, rellenarlo con las verduritas y los langostinos y doblar en forma de paquete, atar con el cebollino reservado.
Para los rollitos de queso crema, palta, salmón y ciboulette: en un bol ponga el agua fría y sumerja cuidadosamente cada papel de arroz por 1 minuto. Sobre cada papel de arroz ponga suficiente lechuga como para cubrir la mitad inferior. En la otra parte, coloque tiras de queso crema, palta, salmón y ciboulette. Doble ambos costados del papel y luego enrolle hacia arriba formando un cilindro. Repita hasta completar todos los papeles y vaya colocándolos en una budinera, con las uniones hacia abajo.
Salsas Agridulces para Acompañar
Salsa Agridulce con Dátiles y Tamarindo
Preparamos la salsa. Troceamos los dátiles y el tamarindo. El tamarindo normalmente viene en bloque prensado y la cantidad que he utilizado para esta receta es un trozo de 3 x 3 cm. En un cazo colocamos todos los ingredientes para la salsa y la llevamos a ebullición. Bajamos el fuego y seguimos cocinando hasta que los dátiles se ablanden bien, alrededor de 10-15 minutos. Retiramos la salsa del fuego, dejamos que se enfríe un poco y la trituramos bien hasta formar una mezcla homogénea.
Salsa Agridulce Clásica
Para hacer la salsa agridulce solo tenemos que añadir todos los ingredientes en un cazo menos la maicena y el agua. Cuando hiervan, añadimos la maicena disuelta en el 1/2 vaso de agua y removemos hasta integrar.
Poco antes de servir, prepare la salsa. Ponga en una sartén el azúcar y el vinagre; lleve a fuego medio hasta que se forme un caramelo rubio. Agregue la salsa de soya, la de ostra y el caldo de ave. Cocine por 3 minutos o hasta que se disuelva el caramelo y la salsa tome consistencia. Retire del fuego.
Conservación y Servido
Una vez hechos se pueden comer tal cual, de hecho es lo recomendable, ir haciendo las obleas, rellenarlas y servirlas. Quedan elásticas y con mucho sabor. Si no vais a consumir los rollitos en el momento, guardadlos en unos envases o bolsas de congelación y os durarán un par de días en la nevera y hasta 3 meses congelados.
Serviremos los rollitos veganos con obleas de arroz a temperatura ambiente, o si hace mucho calor, con un golpe de frío de la nevera. Me gusta cortarlos por la mitad para que se pueda ver bien el relleno, aunque si nos los llevamos de picnic mejor dejarlos enteros.
Aclaración sobre el "Papel de Arroz"
El papel de arroz es un término usado para referirse al papel hecho con partes de la planta del arroz, como la paja de arroz o la harina de arroz. Sin embargo, el término se aplica para papel hecho con otras plantas, o que contiene otras plantas, como cáñamo, bambú y mora.
En Europa, alrededor de los 1900, una sustancia parecida al papel fue originalmente conocida como papel de arroz debido a la errada noción de que estaba fabricado a partir de partes del arroz. De hecho, esta sustancia consistía de la médula de un pequeño árbol Tetrapanax papyrifer, la planta del papel de arroz. Dicha planta crecía en los pantanos boscosos de Taiwán, y también es cultivada como planta ornamental. Para producir el papel, las ramas se hierven y se limpian de la corteza.