Hablar de migas y pensar en la cocina manchega pastoril es obligado. El origen de este plato está en el pueblo, y no por sencillo, deja de ser un plato gastronómico de altura. Las Migas, en ocasiones llamadas "migas de pastor", son, como su nombre indica, un plato de pastores. Inicialmente se crearon para aprovechar los restos de pan. Algunos creen que tiene relación con el couscous, ya que en territorios cristianos se elaboraba con pan y le solían añadir bacon para distinguirlo de la comida judía y árabe.
Muchas veces se ha hablado del origen pastoril de muchos platos de la tierra, y es que, allá por el siglo XVI, las tierras de Cuenca vivieron su máximo esplendor, tanto por el auge del sector textil de las manufacturas laneras, como por la importancia de la cañada real manchega que canalizaba el paso de los rebaños desde la serranía conquense hasta tierras de Murcia y Andalucía. Los numerosos pastores que había fueron los verdaderos protagonistas de esta cocina, sencilla y recia, que aún en nuestros días perdura.
La Versatilidad de las Migas: Más Allá de la Mancha
Sin embargo, las migas son una de esas recetas que no tiene una fórmula exacta, pues depende en gran parte de la región, los productos disponibles y el cocinero, lo que da lugar a distintas versiones del mismo plato. Pueden ser dulces o saladas. En algunos sitios se añade pimentón para darles el color rojizo, mientras que en otros se mezclan en la sartén con bacon o chorizo. Las dulces pueden incluir uvas, melón e incluso chocolate.
Al ser una receta tan sencilla y con unos ingredientes tan comunes, no llama la atención que sea un plato muy popular en todo el país. Es especialmente popular en áreas rurales donde la gente tenía menos dinero y hacer uso del pan duro era necesario para comer. Se elaboran con pan muy duro, ajo, aceite de oliva, embutidos, bacon y otros ingredientes.
Variedades Regionales de las Migas
- Migas de Aragón: Un plato típicamente rural, elaborado con pan duro, bacon, chorizo, ajo, cebolla, pimentón, etc. Se sirve con uvas.
- Migas Andaluzas: Principalmente pan duro, ajo y aceite de oliva, anís y bacon. Se acompañan de bastantes verduras. También hay una versión dulce, añadiendo leche o chocolate a las migas. En su origen, las migas andaluzas se elaboraban en el lugar de trabajo (el campo).
- Migas Murcianas o Gachasmigas: En lugar de migas de pan duro, se hace con harina, agua y aceite. Se le añade longaniza, embutido y ñora. Es muy típico acompañar las migas murcianas con algo de fruta, como uvas o naranja. Se elaboran tradicionalmente cuando llueve.
- Migas de Almería: Esta variedad se elabora con harina o sémola y se suelen comer con mucho pescado, como sardinas, anchoas fritas y bacalao, así como pimientos fritos, tomate u otras carnes como el chorizo y la morcilla. Como en las murcianas, este plato se suele consumir cuando llueve.
- Migas Extremeñas: Esta versión se elabora por toda Andalucía y La Mancha y se suele servir con chorizo, pimiento y sardinas, entre otros ingredientes.
- Migas a la Alentejana: Para las migas de esta receta se usa el pan tradicional del Alentejo, que es muy firme y rígido. A esto se le añade cerdo, costillas y algún embutido que haya sido macerado durante un día antes de preparar el plato.
- Los Turriyones: Una versión típica de este plato que se elabora en alguna de las zonas cerca de Aliste en la provincia de Zamora.
La Receta de Migas Alcarreñas con Costillas de Cerdo Fritas
La mayoría de recetas de Castilla La Mancha son de la zona conquense, pero no podemos olvidar la gastronomía tan maravillosa que tiene la Alcarria. Por eso, en esta receta, nuestros dos amores gastronómicos van unidos: unas veces preparamos las migas con huevos fritos y otras acompañadas de una buena uva.
Cuando el frío arrecia es indescriptible lo que se agradece este plato, acompañado de un buen vino, y fascinados por el color que le aportan los acompañamientos. Y para hacer la digestión, nada más maravilloso que ponerse un buen calzado y caminar, caminar por estos campos de tantos matices, y tantos olores a tomillo y romero, que da gloria vivirlo.
Ingredientes para Migas con Costillas de Cerdo Fritas
- 1 pan de pueblo de dos o tres días de antigüedad
- 1 trozo grande de papada de cerdo -si no se tiene, sustituir por panceta-
- 1 pimiento rojo frito
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 4 dientes de ajo
Para acompañar las migas:
- Unos huevos (para migas alcarreñas)
- Unas uvas (para migas conquenses)
- Unos torreznos
- Un par de chorizos de la zona
Elaboración Paso a Paso
- En la víspera: Cortar el pan en pequeños trocitos. Rociar con agua, y tapar con un paño húmedo.
- Al día siguiente: Poner en la sartén la papada de cerdo cortada en trozos, con los ajos.
- Cocer los ingredientes: Retirar los torreznos y los ajos cuando estén fritos.
- Freír el pimiento: Freír el pimiento cortado en trocitos. Reservar.
- Cocinar el chorizo: Si vamos a acompañar con chorizos, freírlos en este mismo aceite, y retirarlos, y en este caso, ya no usaremos pimentón.
- Añadir pimentón (si no hay chorizo): Si no tenemos chorizo, echar una cucharada de pimentón, y dar vueltas en el aceite que ha soltado la papada. Hay que tener la precaución de hacerlo retirándolo del fuego, porque el pimentón es muy delicado y enseguida se quema.
- Incorporar el pan: A continuación, añadir los trozos de pan, poner de nuevo en el fuego, e ir dando vueltas hasta que se doren. Esto depende del pan: si es muy recio y poco jugoso, igual hay que añadir un par de cucharadas de agua, para que estén jugosas.
- Servir: Cuando estén doradas, añadir de nuevo los ajos, y servir inmediatamente. No admiten mucha espera. Acompañar de uvas, torreznos y choricillo, si nos queremos ambientar en plan conquense.
Migas Manchegas muy Fáciles y Deliciosas
Pastrana y la Tradición Miguera
No quería dejar de comentar que en todos los pueblos alcarreños hacen unas migas estupendas, pero en Pastrana (Guadalajara) es espectacular la tradición gastronómica miguera que hay, además de ser de visita obligada por su encanto medieval. Está declarada conjunto histórico-artístico, con una Colegiata y un Palacio Ducal espléndidos -en éste último residió la princesa de Éboli en el siglo XVI-, y la Plaza Mayor, llamada de la Hora. Cómo no recordar que fue parada de Camilo José Cela en su delicioso “Viaje a la Alcarria”:
“Por la plaza de la Hora se pone el sol
Enlutada una señora vela al señor
Suena triste una campana con suave amor
Por el cielo de Pastrana vuela el azor”
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