Merluza envuelta en hoja de choclo: una delicia de verano

La merluza, un pescado con fama injusta de soso, puede transformarse en un plato excepcional si se cocina de la manera adecuada. Una de las claves para realzar su sabor es darle el punto justo de cocción, ya que los pescados se hacen muy rápido, a menudo en tan solo 3 o 5 minutos.

Esta receta rinde homenaje a los sabores típicos de Chile y a la abundancia de frutas, verduras y hierbas frescas que nos regala el verano, como tomates, choclo (maíz), duraznos, albahaca y ají verdes.

Ingredientes

• 4 lomos de merluza austral
• 8 hojas de choclo (maíz) frescas o de repollo
• Sal y pimienta a gusto
• Mantequilla
• 2 dl de nata
• 1 cucharadita de caldo de pescado deshidratado
• Unas hebras de azafrán
• 1/2 dl de vino blanco
• Patatitas cocidas para acompañar
• 1 cebolla grande
• 1 pimiento del piquillo
• Aceite de oliva
• Hojas de albahaca frescas
• 2 cucharadas de maicena
• 1/2 litro de leche
• 1/2 cucharadita de nuez moscada

Elaboración de la salsa de choclo

Para la salsa de choclo, entibiamos 1/2 litro de leche sin que hierva. Disolvemos dos cucharadas de maicena con un poco de la leche entibiada y luego la incorporamos a la olla, dejando que tome consistencia a fuego suave, suavísimo. Retiramos del fuego y agregamos una cucharada de mantequilla, media cucharadita de nuez moscada y sal y pimienta a gusto.

Otra opción para una salsa de choclo más intensa y con toques chilenos, es añadir en una juguera o procesadora los granos de choclo cocidos, 2 cucharadas de mantequilla derretida, las hojas de albahaca frescas, ½ cucharada de sal y ½ cdta de pimienta. Calentar esta pasta de choclo en una olla a fuego medio-bajo, revolviendo de vez en cuando durante aproximadamente 15 minutos.

Preparación de la merluza envuelta

1. Si usamos hojas de repollo, ponemos agua en una cazuela y llevamos a ebullición. Cocemos las hojas de repollo metiéndolas 5 minutos en el agua, las retiramos y extendemos sobre papel absorbente.
2. Salpimentamos los lomos de merluza. Es recomendable usar merluza austral, ya que resiste mejor el calor y es deliciosa, a diferencia de la merluza común que suele ser demasiado blanda y se rompe al cocinarla.
3. Envolvemos cada trozo de pescado con la hoja de choclo (o repollo), formando un paquete.
4. Cortamos una cebolla grande en juliana (pluma) y un pimiento del piquillo en cuatro trozos.
5. En una fuente de horno previamente engrasada con mantequilla, regamos el fondo con un poco de aceite de oliva, y encima ponemos la cebolla. Luego colocamos la merluza, los trozos de pimiento y finalmente la salsa de choclo.
6. Regamos con el vino blanco, tapamos con papel de aluminio y horneamos durante 8 minutos en horno precalentado a 180 ºC. Si la capa de verduras es más gruesa, la horneamos durante 20 minutos.

Salsa de acompañamiento (opcional)

Mientras tanto, diluimos el caldo de pescado en un poco de vino blanco. Ponemos en un cazo la nata con el caldo disuelto y el azafrán. Calentamos para que reduzca ligeramente, probamos la sazón y rectificamos si fuera necesario.

Presentación

Sacamos la fuente del horno, retiramos los paquetes de pescado con la ayuda de una espátula y los pasamos a un plato de servir. Se puede acompañar con patatitas cocidas. ¡Disfruta de este delicioso y sencillo plato de verano!

Merluza con setas en hojaldre: una opción para celebrar

La "Merluza con setas en hojaldre" es un plato de fiesta o celebración donde el producto es el protagonista. Los pescados se cocinan muy rápido, por eso en este relleno la merluza se pone cruda, se cocina envuelta en el hojaldre durante el horneado y el resultado es realmente muy bueno. La cama de verduras que acompañan la merluza nos regala un bocado muy jugoso y lleno de sabor.

Ingredientes para 8 personas

• 4 planchas de hojaldre rectangulares
• 1 cola de merluza entera de 2 kg (400 g limpio en lomos pesan 1 kg 220 g, si es congelada de PEREIRA)
• 600 g de setas
• 4 puerros
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo sin germen
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharaditas de pasta de pimiento choricero
• Sal y pimienta negra de molinillo
• 1 huevo batido para pintar el hojaldre

Guarnición

• Navajas en conserva de CONSERVAS PORTOMAR
• Mermelada de aceitunas verdes
• Cherrys
• Ensalada de canónigos con uvas rosadas aliñada

Preparación de la merluza y el relleno

1. Descongelamos la merluza la noche anterior. Retiramos la piel de la merluza cortando por la espina central. Apoyamos una mano en la carne de la merluza y con la otra tiramos de la piel hasta retirarla, haciendo lo mismo con la otra parte hasta eliminar totalmente la piel. Quizás en algún momento debamos ayudarnos de un cuchillo.
2. Cortamos los lomos de merluza retirando la espina central y cortando los bordes con una tijera. Cortamos la merluza a cuchillo en trozos pequeñitos, salpimentamos y refrigeramos hasta utilizar.
3. En una sartén alta u olla, ponemos 2 cucharadas de aceite y rehogamos la cebolla y los dientes de ajo muy picaditos. Cuando comiencen a tomar color, agregamos los puerros bien lavados y cortados.
4. Dejamos 2 o 3 minutos y añadimos las setas bien lavadas y laminadas menudo, espolvoreamos sal y pimienta.
5. Añadimos la pulpa de pimiento choricero y mezclamos. Dejamos hacer unos 7 minutos aproximadamente, revolviendo de vez en cuando.
6. El relleno está listo, lo colamos para que suelte el agua que se ha generado durante la cocción. Dejamos enfriar (no se puede rellenar hasta que enfríe).

Montaje y horneado de los paquetitos de hojaldre

1. Extendemos las dos láminas de hojaldre, ponemos una sobre otra pero con papel, comprobamos que midan lo mismo, si no es así, estira con el rodillo una de ellas para igualar a la otra. Aplicamos una regla para formar 4 cuadrados más o menos iguales. Haremos lo mismo con las otras dos láminas y en total haremos 8 paquetitos.
2. Cortamos los pares de hojaldre con tijera.
3. Ponemos en cada trozo de hojaldre un poquito de verduras, merluza cruda cortada en trozos, un poco más de verdura, regamos con un fino hilo de aceite, mojamos un pincel en agua y pintamos todo el perímetro, ponemos la tapa del hojaldre.
4. Cerramos los paquetitos presionando con un tenedor o haciendo un cordoncillo todo alrededor. Cortamos con la tijera un piquito en el centro de los paquetitos para que actúe de chimenea y pinchamos el resto para favorecer la cocción y la salida del vapor que se genere dentro de los paquetes durante el horneado.
5. Pintamos con huevo batido.
6. En horno precalentado a 170º con aire y calor abajo, colocando la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo, horneamos durante unos 35 minutos o hasta que veas el hojaldre tostadito.
7. Finalizado el horneado, emplatamos con las navajas, un cuenco con mermelada de aceitunas verdes (u otra de tu gusto) y acompaña de ensalada de canónigos y uvas rosadas. El relleno queda muy jugoso.

Otra opción rápida: rollitos de merluza en hojas de col

Esta es una receta que nos sacará de apuro no solo en Semana Santa, sino cuando nos devanamos la cabeza pensando qué cocinar hoy. Es simple, si tienes pescadería cerca es fantástico, si no, recurre a los congelados y guarda siempre una bolsa de merluza, brótola, pez gallo, etc.

Ingredientes

• Filetes de merluza
• Hojas de col
• Patata y zanahoria
• Ajo
• Huevo batido
• Salsa de tomate
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva o rocío vegetal

Elaboración

1. Pelamos y troceamos la patata y la zanahoria. Picamos el ajo y añadimos a la sartén para pochar.
2. En una olla grande calentamos agua con sal. Cortamos la base del nervio principal de las hojas de col y separamos con cuidado para que nos queden enteras. Escaldamos en la olla con agua hirviendo durante 4 minutos.
3. El pescado salpimentado lo podemos cocinar de manera express en el microondas durante 3 minutos.
4. En un bol, mezclamos las verduras pochadas con las hervidas ya escurridas y mezclamos con un tenedor.
5. Añadimos el huevo batido y la salsa de tomate y mezclamos bien.
6. Rellenamos la hoja de col y hacemos un paquete doblando las esquinas. Dejamos enfriar.
7. También podemos enrollar los filetes de merluza suavemente y pinchar con un palillo para fijar el "turbante". Rociamos con aceite de oliva o rocío vegetal y colocamos en el horno medio unos 15 a 20 minutos, no más, porque se seca demasiado el pescado.
8. Servir un rollito por comensal. También pueden hacer un arroz integral o blanco con el mismo proceso para acompañar.

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